الإعداد والاستهلاك الصحي لكعك العيد
إعداد: أ.د.منى محمود دويدار
رئيس بحوث بقسم بحوث تكنولوجيا الخبز والعجائن الغذائية بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية
مع اقتراب عيد الفطر المبارك يبدأ كل بيت في التحضير لمراسم العيد ومن هذه المراسم كعك ومخبوزات العيد الذي لا يحلو العيد بدونها، ومن أهم مظاهر الاحتفال تقديم طبق الكعك والبسكويت والغريبة والبيتي فور بعد صيام 30 يوما لمدة 14-16 ساعة يوميا خلال رمضان، وبعد تعود الجهاز الهضمى على الصيام يصطدم بالكميات الكبيرة من المأكولات، منذ بدء صباح العيد، مما يسبب ارتباكا شديدا للجهاز الهضمى وأعضاء الجسم ككل.
نحن في غنى عنها فالكثير من الأطباء يُحذرون من الإفراط في تناول الكعك نظراً لما يحتويه من نسبة كبيرة من السكريات والدهون.
تابعونا على صفحة الفلاح اليوم على فيس بوك
نستعرض بعض النصائح التي يجب أن تتبع أثناء إعداد الكعك وتناوله لتلافي حدوث أي مشاكل صحية، خاصة في الجهاز الهضمي ونستمتع ببهجة أيام العيد والتي تمثل خلاصة نتائج عديد من الدراسات للباحثين بقسم بحوث تكنولوجيا الخبز والعجائن الغذائية بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، وذلك من خلال إعادة صياغة تركيب المواد الخام الأساسية المستخدمة في التصنيع والتي تشمل الدقيق والدهن والسكر مع إضافة مكونات طبيعية صحية يمكن إعداد كعك صحي عالي القيمة الحيوية كما يلي:-
ـ الاستبدال الجزئي لدقيق القمح المعتاد استخدمة في التصنيع بدقيق مطحون الحبة الكاملة لدقيق الشوفان أو الشعير بنسبة استبدال 30-50% أو استخدام دقيق البقوليات المعامل حراريا أو دقيق البقوليات المنبتة (مثل دقيق الفاصوليا البيضاء أو الترمس أو الحمص) بنسبة استبدال 20-30% مما يؤدي الي رفع المحتوي الغذائي والصحي للكعك الناتج، حيث يرتفع المحتوي من البروتين والأحماض الأمنية الأساسية والعناصر المعدنية والفيتامينات والالياف الغذائية (وخاصة البيتاجلوكان والتي تعيق امتصاص سكر الدم وتمنع الارتفاع المفاجئ له، وبالتالي عدم الإجهاد الوظيفي للبنكرياس مما يفيد مرضي السكر. كما انها تمنع سهولة امتصاص الدهون والكوليسترول) ومضادات الأكسدة التي تساعد فى التخلص من الكولسترول الضار وتعمل علي كسح الشقوق الحرة وبالتالي تقي من تصلب الشرايين مما يفيد مرضي القلب وتعزز من كفاءة الجهاز المناعي للجسم.
شاهد: كعك العيد بمركز البحوث الزراعية
ـ يمكن استخدام مسحوق كل من الدوم أو الخروب أو البلح أو استخدام العسل الاسود أو دبس التمر كبديل لجزء من السكر المستخدم في إعداد البسكويت حتى نسبة استبدال (30-50%) ويعطي لون جيد كبديل للكاكاو في منتجات البسكويت المعدة باستخدام أي منهم علي حدة ويكون البسكويت الناتج أعلي في قيمته الغذائية والحيوية مقارنة بالبسكويت العادي.
ـ أثناء إعداد الكعك يمكن تقليل نسبة الدهون المستخدمة في التصنيع (بمقدار 25% من الوصفة المتبعة)، ويفضل استخدام الزبد الطبيعي أو السمن البلدي ولا يفضل استخدام المارجرين أو الدهون الصناعية، ويمكن استبدال الدهون الحيوانية بأخرى من مصدر طبيعي نباتي لتسهيل عمليات الهضم عند تناول الكعك.
ـ تعتبر الزيوت النباتية المستخلصة من فول الصويا أفضل بديل للدهون الحيوانية لاستخدامها في صناعة العجائن، وكذلك يمكن استخدام زيت الذرة أو زيت دوار الشمس أو زيت الزيتون، حيث يمكن استعمال الزيوت السابقة بنجاح بنسبة استبدال 50-75% من الدهن المستخدم فى جميع العجائن والمخبوزات من كعك وبسكويت وبيتى فور وغريبة، ويلاحظ عند استخدام السمن البلدي أو الزبد الطبيعي أثناء إعداد الكعك لا يقدح (مجرد يسيل فقط) حتي لا يسبب عسر الهضم وحموضة المعدة.
شاهد: المنتجات الغذائية من إنتاج مركز البحوث الزراعية
ـ يمكن استخدام الألبان النباتية المصنعة من الصويا ولها نفس مكونات الألبان الحيوانية، وهي ألبان خالية من سكر اللاكتوز (لمن يعانوا من حساسية اللاكتوز) والكوليسترول في صناعة الكعك ومخبوزات العيد.
ـ يُنصح أثناء تحضير الكعك بإضافة 1-3% من رائحة الكعك (وهي عبارة عن خليط من نباتات وأعشاب طبيعية كالمحلب والقرنفل والحبهان والقرفة والكافور) وتوجد جاهزة عند العطار، حيث تعمل علي تنبيه المعدة والأمعاء فيزداد نشاطهما وتساعد علي زيادة إفرازات عصارة الهضم، مما يساعد علي هضم نشويات الكعك ومواده الدسمة، وتعمل علي إزالة أي احساس بالإنتفاخ أو التخمة بعد تناوله، وكذلك يمتد تأثير مكونات رائحة الكعك وخاصة القرنفل والحبهان والقرفة لتحفظ دهون الكعك من سرعة التزنخ مما يطيل من مدة حفظه.
ـ يفضل حشو الكحك بعجينة التمر (العجوة) سادة أو مخلوطة بالسمسم أو مجروش الفول السوداني أو بالمكسرات مثل عين الجمل أو اللوز، وبالتالي مكونات الحشو في الكعك تقلل من وزن وحجم المعجنات في الكعكة الواحدة مما يساهم في الحد من أضرارها، وذلك علاوة علي إكساب الكعك قيمة غذائية وصحية عالية لما تحتويه عجينة التمر من الفيتامينات والعناصر المعدنية والألياف الغذائية ومضادات أكسدة طبيعية، وماتحتويه البذور الزيتية والمكسرات من بروتينات ودهون غير مشبعه (أحماض دهنية ضرورية للجسم) ومضادات أكسدة تساعد فى التخلص من الكولسترول الضار وتعمل علي كسح الشقوق الحرة، وبالتالي تقي من تصلب الشرايين مما يفيد مرضي القلب وكذلك تفيد في مقاومة الأنيميا وهشاشة العظام وتعمل كمقوي عام للجسم.
شاهد: أفضل المنتجات الغذائية لمرضى حساسية القمح من معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية
ـ محاولة تقليل حجم ووزن وحدات الكعك (15-25جرام) وكذلك الأنواع الأخري من مخبوزات العيد البتي فور والغريبة بقدر الإمكان حتي يتاح تذوق كل الأصناف دون ضرر.
ـ عدم رش السكر (أو رش خفيف إذا لزم الأمر) على الكحك يقلل السعرات الحرارية فى القطعة الواحدة.
ـ لتلافي التأثير الضار بعد تناول الكعك يفضل شرب المشروبات الدافئه المضادة للأكسدة، والتى تنشط الكبد وتخلص الجسم من السموم مثل الشاي الأخضر أو الشاى الأسود بالقرنفل أو القرفة أو الجنزبيل أو شاي المورنجا كلها مكونات تساعد على الهضم وحرق الدهون وتنظيم نسبة السكر بالدم. وكذلك شرب الحلبة بعد الكعك يجنبنا آثاره الضارة، لان الحلبة تحتوي على مادة “الجلاكتومنان” التي تخفض مستوى السكر والكوليسترول في الدم.
ـ تجنب المشروبات الغازية تماما لأنها ممتلئة بكميات هائلة من السعرات الحرارية (عبارة عن مشروب سكري مكربن بنكه صناعية)، كما أنها تسبب خللا فى الهضم على غير المعتقد عنها وترفع حموضة الدم.
ـ يجب أن تكون وجبات العيد متوازنة وتحتوى على جميع العناصر الغذائية وعدم الإفراط في تناول الكعك بحيث لا تزيد على ثلاث كعكات يوميا للشخص الطبيعي، حيث تحتوى الكعكة الواحدة والتي تزن 50 جرام على 250 سعرا حراريا علما بأن الشخص البالغ يحتاج حوالي 2000 – 3000 سعرحراري/ يوميا.
ـ الإكثار من الأطعمة المحتوية على الألياف كالخس والجرجير والحلبة المنبتة والترمس وغيرها، حيث تمتص المواد الدهنية وتساعد على تنظيم حركة القولون وتنظيم امتصاص سكر الدم.
ـ يجب أن تكون هناك فترة زمنية لا تقل عن 3 ساعات بعد كل مرة يتم فيها تناول الكعك، نظرا لأن الدهون في الكعك تسبب الشعور بالامتلاء لاحتياجها إلى وقت أطول في الهضم.
ـ لابد أن نراعي فيما نأكل ليس فقط الكمية بل النوعية أيضاً. فالبسكويت المصنوع من دقيق وسمن وبيض وسكر، يعتبر أقل في السعرات الحرارية وأكثر اعتدالا من الكعك والغريبة لاحتوائه على البروتين والكربوهيدرات والدهون علي أن يتم تناوله بدون إسراف وأفضل أنواع البسكويت هي بسكويت الزعتر وبسكويت البرتقال وبسكويت السمسم وبسكويت الفول السوداني وبسكويت اليانسون.
ـ يجب أخذ الاحتياطات بالنسبة للأطفال بعدم تناول كعك العيد من مصادر غير معروفة حيث يحمل خطر التلوث والإصابة بنزلة معوية. وكذلك محاولة إعطاء كعك للأطفال أصغر من سنتين يعرضهم للإصابة بنزلة معوية.
ـ تناول الكعك بانتظام لفترة طويلة يؤدي لإكتساب الطفل وزن زائد بشكل غير صحي وتقلل من شهية الطفل تجاه الأكل المُفيد سواء كان خضروات أو فواكه.
شاهد: منتجات غذائية لمرضي حساسية القمح
ـ مرضى السكر فيمكنهم تناول كميات محددة من الكعك المخصص لهم (قليل الدهن ومحلي بالاستيفيا وعالي الألياف)، ولكن مع تنظيم مواعيد وجرعات الأدوية والأنسولين بمعرفة الطبيب المختص.
ـ أصحاب الأمراض المزمنة مثل ضغط الدم المرتفع أو الكوليسترول أو مرضي القلب أو البدانة فعليهم مراجعة الطبيب المختص قبل تناول أى قطعة من هذه المخبوزات، وتناول كميات محددة من الكعك المخصص لهم (قليل الدهن وقليل السكر وعالي الألياف)، وتعتبر مخبوزات الشعير والشوفان هي الخيار الأفضل لهم.
ـ يجب أخذ الاحتياطات اللازمة نحو من لديهم حساسية الجلوتين (السيلياك) بعدم تناول مخبوزات القمح والشعير والشوفان وتناول المخبوزات الخاصة بهم (مخبوزات الذرة والأرز ومخاليط الحبوب الأخري غير القمحية مع دقيق البطاطس والبطاطا والكسافا والكينوا) أو شراء المخبوزات الخاصة بهم من الأماكن الخاصة لبيعها (مثل وحدة إنتاج المخبوزات لمرضي حساسية جلوتين القمح التابعة لقسم بحوث تكنولوجيا الخبز والعجائن الغذائية بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية بالجيزة) أو يتم إعدادها منزليا من مخاليط الدقيق غير القمحي وبعض المواد المحسنة الأخري.
شاهد: لمرضى حساسية القمح منتجات غذائية من إنتاج معهد تكنولوجيا الأغذية
بالنسبة لمرضي الفينيل كيتويوريا PKU يتناولون المخبوزات النشوية الخالية من الحمض الأميني فينيل الانين كمنتج خاص لحالتهم.
ـ أما مرضى الكبد فيجب عدم تناولهم الكعك العادي لأن الكبد يكون غير قادر على إفراز مادة الصفراء التي يمكنها التعامل مع كميات الدهون الموجودة في الكعك بل لابد أن يكون بمواصفات صحية تصلح لمرضى الكبد (يمكن استخدام الكعك المُعد من بدائل الدهن مع استخدام مطحون أو مستخلص البردقوش أو البقدونس أو الشبت في توليفة الكعك).
