الحليب الفرز واستخداماته المختلفة
روابط سريعة :-
كتبت: هند محمد ورد “الفلاح اليوم” سؤال من أحد قراء الموقع من محافظة دمياط، يقول: ما استخدامات اللبن الفرز، وهل يصلح في صناعة الجبن الدمياطي والقريش؟
تابعونا على صفحة الفلاح اليوم على فيس بوك
تُجيب على هذا السؤال، الدكتورة ناهد عبد المقتدر الوحش، باحث أول بقسم بحوث الألبان بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية التابع لمركز البحوث الزراعية، حيث أرسلت ردا مكتوبا قالت فيه:
شاهد: فراز اللبن فى أحد القرى المصرية
يعتبر اللبن الفرز منتجا غذائيا مهما وصحيا يتم استخدامه منذ القدم، ويعتبر جزءا أساسيا من النظام الغذائي للكثير من الثقافات حول العالم، ويمتاز بخصائصه الغذائية المتميزة والفوائد الصحية التي يوفرها للجسم.
يحتوي اللبن الفرز على نسبة عالية من البروتين والكربوهيدرات والفيتامينات والمعادن التي يحتاجها الجسم بشكل يومي، ويعتبر مصدرا جيدا للكالسيوم الذي يساعد على بناء العظام والأسنان القوية ويقلل من خطر الإصابة بأمراض العظام مثل هشاشة العظام. كما انه ذات أهمية صحية كبيرة للأشخاص الذين يعانون من السمنة أو مشاكل القلب حيث يقلل من الدهون والسعرات الحرارية.
بالإضافة إلى فوائده الصحية فإنه يعد بديلا مثاليا للأشخاص الذين يتبعون نظاما غذائيا خاصا، حيث يمكن استخدامه كبديل صحي للحليب العادي. كما يمكن استخدامه في إعداد العديد من الأطباق الصحية والمكملات مثل الحبوب والزبادي والحلويات والمشروبات الساخنة والباردة المفيدة للجسم، مما يجعله اختيارا رائعا للأشخاص الذين يسعون إلى تحسين صحتهم وتغذية أجسامهم بطريقة صحية ومتوازنة، ولذلك فإنه يعد من المنتجات الغذائية الأساسية التى يجب على الافراد تضمينها في نظامهم الغذائي اليومي.
الحليب الفرز هو حليب منزوع الدسم ناتج من عملية فرز اللبن الكامل جزئيا بهدف تعديل وضبط النسبة المئوية للدهن في اللبن تمهيدا لدخوله في صناعة المنتجات اللبنية المختلفة كالألبـان المتخمـرة والجبن وغيرها، أو فرزه كليا بهدف إنتاج القشدة كمنتج أساسي في صناعة المنتجات اللبنية الدهنية كالقشدة المتخمرة والمخفوقة والمسمطة أو لصناعة الزبد والسمن والمثلجـات القشدية وغيرها.
تعريف عملية فرز الحليب: هي عملية تعريض الحليب الى قوة الجاذبية الأرضية أو الطرد المركزي لغرض الحصول على جزئين أحدهما غني بالدهن وهو القشدة cream والآخر غني بالمادة البروتينية والسكرية خالي تقريبا من الدهن وهو الحليب الفرز skim milk.
شاهد: طريقة عمل الجبن القريش من أستاذ بمركز البحوث الزراعية
الفراز Separator
هو جهاز يستخدم قوة الطرد المركزي لفصل الدهن من الحليب وأساس عمله هو تأثر الحليب عند دخوله للمخروط الدائري أثناء دورانه بقوتين هما: قوة الجاذبية وقوة الطرد المركزي الناتجة عن الدوران.
طرق إنتاج الحليب الخالي من الدسم (الفرز)
ـ يتم إنتاج الحليب الفرز عن طريق إزالة معظم محتوى الدهون من الحليب الكامل، وهناك عدة طرق لإنتاجه بما في ذلك استخدام طريقة (الترقيد) الجاذبية الأرضية وهي الطريقة التقليدية المحلية لصناعة القشدة وكانت تستخدم على نطاق واسع قبل اكتشاف الطرق الميكانيكية الحديثة.
ـ الفصل بالطرد المركزي (الفرازات) هي الطريقة الأكثر شيوعا المستخدمة لإنتاج الحليب الفرز. في هذه الطريقة يتم تدوير الحليب الكامل في مركز الطرد المركزي بسرعة عالية، ما يسبب فصل الدهون عن الحليب فينتج الحليب الخالي من الدسم (الفرز)، والقشدة كلا على حدا.
ـ الترشيح الدقيق والترشيح الفائق هما الطريقتان الأحدث لإنتاج الحليب الخالي من الدسم، حيث يتم استخدام فلاتر متخصصة لإزالة الدهون من الحليب، يستخدم الترشيح الدقيق فلترا يحتوي على مسام صغيرة لفصل الدهون عن الحليب، في حين يستخدم الترشيح الفائق فلترا يحتوي على مسام أصغر حتى يتم إزالة الدهون وغيرها من المكونات الأخرى للحليب، مثل البروتينات واللاكتوز.
التركيب الكيميائي للحليب الخالي من الدسم
يتألف الحليب المنزوع الدسم (الفرز) بشكل أساسي من الماء واللاكتوز (سكر الحليب) والبروتينات. تعتبر البروتينات في الحليب الخالي من الدسم مهمة للغاية، حيث توفر مجموعة من الخصائص الوظيفية التي تجعلها مفيدة في مجموعة متنوعة من العمليات الصناعية. كما يحتوي الحليب الفرز على فيتامينات ومعادن، بما في ذلك الكالسيوم والبوتاسيوم. وفيتامين أ وفيتامين ب12.
يعتمد تركيب الحليب الخالي من الدسم على عدة عوامل، بما في ذلك الطريقة المستخدمة لإنتاجه ومصدر الحليب. في المتوسط يحتوي الحليب الفرز على حوالي 90٪ ماء و5٪ لاكتوز و3.4٪ بروتين، بالإضافة إلى كميات صغيرة من الفيتامينات والمعادن.
تتألف البروتينات في الحليب الفرز بشكل رئيسي من نوعين من البروتينات هما: الكازين وبروتين الشرش. الكازين هو بروتين يهضم ببطء ويشكل الأساس في صناعة الجبن، في حين يعتبر بروتين الشرش بروتين يهضم بسرعة ويستخدم عادة في المكملات البروتينية ومشروبات الرياضيين.
يحتوي الحليب الفرز أيضا على كميات صغيرة من الدهون، على الرغم من أن كمية الدهون فيه أقل بكثير من تلك الموجودة في الحليب الكامل الدسم. مما يجعله خيارا شائعا لأولئك الذين يرغبون في تقليل استهلاكهم للدهون والسعرات الحرارية، دون التضحية بالفوائد الغذائية لمنتجات الألبان.
شاهد: طريقة إعداد الجبنة الدمياطي
استخدامات الحليب الفرز في صناعة الأغذية
1ـ صناعة منتجات الألبان
– يستخدم الحليب الفرز في إنتاج العديد من منتجات الألبان المختلفة على سبيل المثال، يستخدم في صناعة بعض أصناف الجبن الطرية منخفضة الدسم كالجبن القريش والكوتاچ والريكوتا.
– يستخدم في تعديل وضبط نسبة الدهن باللبن الخام المعد لصناعة المنتجات اللبنية المختلفة.
– يعتبر الأساس لصناعة الحليب الفرز المبخر والمجفف. حيث يعتبر الحليب الفرز المجفف ( SMP) مصدر رئيسي للجوامد اللبنية اللادهنية في كثير من المنتجات اللبنية كالمثلجات القشدية والجبن المطبوخ وغيرها وكذلك تدعيم المشروبات المتخمرة وغير المتخمرة.
– يستخدم الحليب الفرز في صناعة منتجات الألبان ذات الدسم المنخفض كالزبادي منخفض أو خالي الدسم وكذلك الألبان المبسترة والمعقمة والمطعمة منخفضة الدسم.
2ـ صناعة الحليب الصناعي للأطفال
يعتبر الحليب الفرز مكونا رئيسيا في صناعة الحليب الصناعي للأطفال. يتيح إزالة الدهون في الحليب الفرز الحصول على منتج أكثر اتساقا، كما يجعل من السهل مزجه مع المكونات الأخرى.
3ـ صناعة المخبوزات
يستخدم الحليب الفرز كمكون في المنتجات المخبوزة مثل الكعك والبسكويت والخبز. حيث يسمح المحتوى الدهني المنخفض له بالحصول على قوام أخف ومنتج صحي.
يتميز الحليب الفرز بقوام أرق مقارنة بالحليب كامل الدسم بسبب إزالة الدهون فيؤثر ذلك على قوام المنتجات، مما يجعلها أخف وزنا، وأقل دسما ويشيع استخدام الحليب الفرز في وصفات الخبز والكعك والبيتزا والفطائر وغيرها من السلع المخبوزة والحلويات.
4ـ صناعة المشروبات
يمكن تناول الحليب الخالي من الدسم بمفرده كمشروب منعش ومغذي. قوامه أخف مقارنة بالحليب الكامل، لكنه لا يزال يحتفظ بحلاوة ونكهة الحليب الطبيعية.
كما يستخدم الحليب الفرز عادة كمكون أساسي في المشروبات المختلفة مثل الميلك شيك والشيك البروتيني. حيث المحتوى الدهني المنخفض به يجعله مشروب صحي، ويمكن أيضا أن يحسن من الطعم والقوام للمشروبات المضاف اليها.
كذلك استخدام الحليب الفرزكقاعدة سائلة للعصائر والمخفوقات يضفي عليها قواما كريميا وجرعة من العناصر الغذائية بدون دهون زائدة.
استخدامات الحليب الفرز في التغذية
ـ إدارة الوزن: يعتبر الحليب الفرز خيارا شائعا لأولئك الذين يسعون إلى إدارة وزنهم. حيث أن المحتوى السعري والدهني المنخفض له يجعله مشروبا صحيا مقارنة بالحليب الكامل. كما يمكن أيضا استخدامه كبديل لمنتجات الألبان عالية الدسم في العديد من الوصفات. كاستخدامه كبديل للقشدة في بعض الصلصات أو كبديل للحليب كامل الدسم في الوصفات التي تتطلب نسبة دهون أقل.
ـ صحة العظام: يعتبر الحليب الفرز مصدرا جيدا للكالسيوم، الذي يعتبر أساسي لصحة العظام. والكالسيوم ضروري لتطور وصيانة العظام والأسنان، كما يتم تعزيز الحليب الفرز التجاري بفيتامين د، الذي يساعد الجسم على امتصاص الكالسيوم بصورة جيدة .
ـ تعافي العضلات: يعتبر الحليب الفرز مصدرا جيدا للبروتين الصحي، الذي يساهم في تعافي العضلات بعد التمرينات الرياضية. ويساعد البروتين على إصلاح وإعادة بناء العضلات التي تضررت خلال التمرينات، ويمكن للرياضيين تناول الحليب الفرز كمشروب مثالي بعد التمرينات للمساعدة في ترميم وصيانة العضلات واستعادة نشاطهم.
ـ صحة القلب والأوعية الدموية: يعتبر الحليب الفرز مصدرا جيدا للبوتاسيوم، الذي يعتبر مهما لصحة القلب والأوعية الدموية. حيث يساعد البوتاسيوم في تنظيم ضغط الدم ويمكن أن يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب كما يعتبر الحليب الفرز مصدرا جيدا لفيتامين ب12، الذي يمكن أن يساعد في تقليل خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.
ـ إدارة مرض السكري: يعتبر الحليب الخالي من الدسم خيارا جيدا لأولئك الذين يعانون من مرض السكري. المحتوى الدهني المنخفض في الحليب الفرز يجعله خيارا صحيا للتحكم في مستويات السكر في الدم. كما أنه يحتوي على الكالسيوم وفيتامين D الذي يساعد على تحسين صحة العظام والتحكم في مستويات الجلوكوز في الدم. يمكن استخدام الحليب الخالي من الدسم في تحضير الكثير من الوصفات الصحية والمناسبة للمرضى المصابين بالسكري.
بشكل عام، يعد الحليب الفرز منتجا غذائيا صحيا للجميع حيث يحتوي على العديد من العناصر الغذائية المهمة، مثل الكالسيوم والبوتاسيوم وفيتامين D والبروتين. ومع ذلك، فإنه بالتأكيد يعد خيارا ممتازا لأولئك الذين يتبعون نظاما غذائيا منخفض الدهون، وأيضا للذين يعانون من ارتفاع مستويات الكوليسترول أو مرض السكري.
كما يستخدام الحليب الفرز ومشتقاته في العديد من الصناعات الغذائية والدوائية وكذلك في صناعة مستحضرات التجميل وغيرها من الصناعات. ويعتبر مكون أساسي في تحضير الكثير من المنتجات الغذائية والمفيدة للصحة، مما يجعله منتجا مفضلا للكثير من المستهلكين.
ع ذلك، يجب تذكر أن الحفاظ على نظام غذائي متوازن ومتنوع هو المفتاح للحصول على جميع العناصر الغذائية المهمة التي يحتاجها الجسم لسلامته والحفاظ على الصحة.
