«الطحين» الذي يقتلنا ببطء

19 مارس 2023

روابط سريعة :-

بقلم: د.شكرية المراكشي

هل تعلم ان الأورام ومعظم الامراض المزمنة والموت المبكر تعود جذورها الى النظام الغذائي الأمريكي؟ ولسوء الحظ ان معظم الاطعمة التي نأكلها يومياً تقتلنا ببطء من بينها الاستهلاك الكبير للطحين الابيض (العيش الابيض).

تابعونا على قناة الفلاح اليوم

تابعونا على صفحة الفلاح اليوم على فيس بوك

في العام 1910 أعلنت المحكمة الفدرالية Federal District Court of Missouri ان الطحين الابيض غير ملائم كطعام للبشر. ولكن وفقاً لاول رئيس لإدارة الدواء والغذاء الامريكية اوقفوا تنفيذ القانون بسبب الضغوط السياسية التي قام بها أصحاب صناعة الطحين الابيض.

منذ ذلك الحين لم تعد ادارة الغذاء والدواء الامريكية تشير اليه.

اليوم بات الطحين يُصنَع من قمح مُعالج بالمبيدات الكيميائية والحشرية والمواد التي تقضي على الفطريات. فقد تمت الموافقة على ستين مادة كيميائية لتبييض القمح.

أسرار عن الطحين الأبيض ستصدمك

1ـ الطحين الذي تم تبييضه لا يحتوي على اي عنصر غذائي: أثناء عملية التصنيع تتم ازالة لب القمح الذي يحتوي على 75% من المعادن والفيتامينات، كما أن 97% من الالياف الغذائية نخسرها ايضاً في هذه الاثناء، حيث أن عملية التصنيع هذه تزيل 70% من الحديد والفيتامينات B والمغنيزيوم و50% من الكالسيوم والفيتامين E.

2ـ إضافة البوتاسيوم برومايت Potassium Bromate: بعد إزالة العناصر الغذائية يعمل المصنعون على تبييض القمح واضافة الكلوراين ديوكسايد لتبييضه وتحسينه، ومن ثم يستعملون الامونيوم كاربونايت والكلس والألوم لجعله اكثر جاذبية للمستهلك. كما تتم اضافة السوربيتان مونو ساتيرايت Sorbitan mono-saturate في المرحلة النهائية. لعل اسوأ مكون من بين هذه المكونات هي مادة البوتاسيوم برومايت، وهذه المادة تعتبر مادة مسرطنة بحسب Agency for Research on Cancer (IARC) وقد تم منع استخدامها في عدد من البلدان.

3ـ الطحين الابيض هو مبيد طبيعي للحشرات: قد يبدو ما نقوله شيئاً لا يُصدق ولكن الطحين الابيض فعلياً هو مبيد حشري طبيعي، أي ان الحشرات التي تدخل اليه تموت ما ان تبدأ بأكله. الطحين الابيض يقتل اي حشرة تحاول استهلاكه.

اقرأ المزيد: صحتنا في الشعير وليس الخبز الأبيض

4ـ يحتوي على L-cysteine: الـs L-cysteine هو حمض اميني يُضاف الى المخبوزات لتسريع عملية التصنيع، وهو موجود في كل المعجنات وعجينة البيتزا وخبز البرجر.

5ـ يحتوي الطحين الابيض على الالوكسان alloxan وهي مادة تسبب السكري: اخيراً وليس اخراً نقول ان مادة الالوكسان تجعل الطحين طازجاً ونظيفاً، وقد بينت الدراسات ان هذه المادة تؤثر سلباً في البنكرياس وتدمر الخلايا بيتا. لقد تمْ وصف هذه التأثيرات بالأخطر كونها مادة سامة للخلايا بيتا، وقد بينت دراسات عديدة ان هذه المادة تؤثر سلبا في الفيتامين E.

والان بعد كل الذي عرفتموه عن الطحين الابيض (العيش الابيض) هل ستستمرون بتناوله، رغم ما لدينا من بدائل صحية والتي تملاء مجلدات لو اردنا سردها جميعها.

بدائل خبز القمح

1ـ طحين الأرز الأسمر الكامل غير المقشور: مغذي وغني بالألياف والمعادن، من الأفضل طحن أو شراء كميات صغيرة منه وعدم تخزينه لفترة طويلة، طعمه قوي ولذيذ لذلك غالباً يستخدم بفرده.

2ـ طحين الشوفان (يجب التأكد من عدم خلطه بالقمح في الحقل قبل الجني والطحن لتضمن نقائه من الغلوتين)، كما أن طحين الشوفان يمتص السوائل أكثر من أي طحين آخر، لذلك يجب إضافة نسبة كبيرة من الماء للتعويض، وهو بديل جيد جاهز في كثير من وصفات الكيك والكعك، طحين الشوفان يفسد بسرعة لذلك إما يفضل شراء كميات قليلة أو استهلاك الكميات الكبيرة منه بسرعة، أو تخزينها في الثلاجة أو طحنها بأداة طحن منزلية.

3ـ طحين الذرة الكامل: يجب التأكد من أن تكون الذرة طبيعية غير معدلة وراثياً، أي مثل أنواع الذرة الصفراء البلدي ذات الحبوب الملونة غير منتظمة التوزيع في إناء صغير، والموجودة بكميات قليلة في الساحل السوري، أو من الذرة الشامية البيضاء الطبيعية الموجودة أكثر في دمشق وريفها، يجب توخي الحذر من استخدام الذرة الصفراء ذات الكوز الطويل والحبوب الصفراء المتشابهة المتراصة بانتظام، لأن هذا النوع سام من الذرة يسبب السرطان Bt.Corn، ومنها أيضاً نوع مشابه لونه أبيض معدل وراثيا، هذان النوعان موجودان بكثرة في جميع الدول وبكثرة في المدن العربية.

يستخدم هذا الطحين لتسميك الشوربات والوصفات، ولأن طعمه خفيف يستخدم مع أشياء آخري تعطي الطعم للوصفة، ويعمل جيداً عندما يخلط مع أنواع الطحين الأخرى، وأحياناً يسمونه نشاء الذرة، لكن يجب البحث عنه كاملاً مع القشرة.

4ـ طحين حبوب الدخن الكاملة Millet: إن الدخن صنف معروف من عائلة الأعشاب، تستخدم بذوره كحنطة في كثير من دول أفريقيا وآسيا، مغذي وغني بالكالسيوم، يستخدم لتكثيف الشوربات وصنع رغيف الخبز المسطح والكعك بالصينية.

5ـ طحين الحمص: له طعم قوي مثل المكسرات ولا يستخدم وحده بل يخلط مع أنواع الطحين الأخرى لتحسين القوام، وإضافة البروتين والمغذيات المفيدة.

6ـ طحين بذور القطيفة أو الأمارانث: هو نبات بري معروف عبر العالم، يوجد منه عدة أنواع وألوان وجميعها تؤكل، والنبات المطبوخ منه الذي يستخدم بكميات معتدلة غير ضار، ولكن كثرته ضارة لأن الأوراق فيها نترات لكنها تزول برمي ماء السلق، أما البذور فهي جيدة وصحية وغنية جداً بالبروتين، لذلك فهي تعتبر إضافات ممتازة للمخبوزات لما تضيفه من فوائد، ومن أسماء النبات أيضاً سبانخ أفريقي أو صيني أو هندي.

7ـ طحين بذور السورغوم (ذرة الدجاج): هو يشبه الدخن، يستخدم هذا الطحين لتحضير العصيدة أو رغيف الخبز المسطح دون نفخ، وهو سلعة رئيسية مهمة في أفريقيا والهند، ويمكن تخزين الطحين جيداً فترة طويلة في درجات الحرارة العادية.

8ـ طحين الكسافا: إنه نوع من بديل الدقيق الخالي من القمح والخالي من الغلوتين والذي يتم تصنيعه عن طريق صريف وتجفيف جذر الكسافا.

أحد كبار موردي دقيق الكسافا، يطلق على هذا المنتج اسم “الجيل التالي في الخبز الخالي من الحبوب” بسبب قوامه سهل الاستخدام وطعمه المعتدل، كما أنه يمكن استخدامها بدلا من دقيق القمح، غير مسببة للحساسية (خالية من الغلوتين، خالية من الحبوب والجوز)، قليلة السعرات الحرارية والدهون والسكر، وغير مكلفة ومستدامة
وغيرها من انواع الطحين الاخرى من الحبوب الكاملة مثل حبوب القمح الكاملة غير المعاملة للذين لا يعانون من حساسية القمح. هذه الحبوب ليست لذيذة فقط بل هي مغذية كذلك. الحبوب الكاملة تسهم كثيراً في الشعور بالامتلاء بعد تناول الوجبة الغذائية، الأمر الذي يجعلنا نأكل أقل.

النخالة والجنين

مليئان بفيتامين B الذي يعطي الكثير من الطاقة، تحتوي على حامض الفوليك، المغنيسيوم والسيلينيوم التي تسهم في عملية بناء العظام وتقوية جهاز المناعة، كما تحتوي على مركبات نباتية طبيعية تحمي الجسم من: أمراض القلب، السكتة الدماغية، السكري من النوع 2 ومرض السرطان.

على سبيل المثال، مؤخراً وعلى نحو متزايد، يوصي مشاهير الطهاة في التلفزيون باستخدام المعكرونة من القمح الكامل لسبب وجيه، ففي السنوات الأخيرة، فإن عالم الباستا (المعكرونة) خطى خطوة كبيرة إلى الأمام، والوصفات التي يتم فيها إعداد المعكرونة مرت بتغيرات كبيرة.

الحبوب الكاملة

ليست لذيذة فقط بل هي مغذية، وهامة جداً ولها فوائد غذائية عديدة، لم يلجأ البعض لإزالة جنين القمح من الحبوب؟ لو لم تكن فترة صلاحية استخدام المنتجات التي تحتوي على الحبوب الكاملة قصيرة جداً، فربما لم نكن لنعرف جميع الأطعمة المصنعة، كتلك المصنوعة من الحبوب غير الكاملة.

لكن على وجه التحديد فإن المركبات المهمة جداً لأجسامنا والموجودة بكثرة في الحبوب الكاملة، لا تصمد لفترة طويلة في الهواء، ما يجعل المنتجات التي تحتوي على الحبوب الكاملة تتأكسد بسرعة وتتلف.

هذا التلف السريع للحبوب الكاملة جعل هناك حاجة لتصنيع الحبوب، أي إزالة القشرة والجنين الذي يحتوي على الكثير من المواد المغذية الصحية مثل: الألياف الغذائية، الفيتامينات، المعادن، المواد الكيميائية النباتية (Phytochemicals)، الأحماض الدهنية. القيام بهذا النوع من المعالجة يساعد على جعل الحبوب أكثر مقاومة للأكسجين ويعمل على إطالة فترة صلاحية استخدامها.

بخصوص القيم الغذائية للحبوب الكاملة فهي تسهم كثيراً في الشعور بالامتلاء بعد تناول الوجبة الغذائية، الأمر الذي يجعلنا نأكل أقل، تحتوي على حامض الفوليك، المغنيسيوم والسيلينيوم التي تسهم في عملية بناء العظام وتقوية جهاز المناعة.

تحتوي على مركبات نباتية طبيعية تحمي الجسم من: أمراض القلب، السكتة الدماغية، السكري من النوع 2 ومرض السرطان، حيث تعتبر الحبوب الكاملة منتج “نادر” نسبياً، فهي ليست متوفرة بكثرة على رفوف المحلات وأسعارها عادة ما تكون أغلى من المنتجات العادية.

لكن لا شك في أن هذه المنتجات صحية أكثر بفضل قيمها الغذائية التي تساهم إلى حد كبير في تحسين صحتنا، الحبوب الكاملة ليست صحية فحسب، فالكثير من الناس يترددون عند شرائها لأنهم يخافون من أنها تعطي المأكولات طعما غير لذيذ.

ربما قبل بضع سنوات كان هذا صحيح، أما الان فإن الشركات المصنعة طورت كثيراً وصفات منتجات الحبوب الكاملة مما جعلها لذيذة وصحية جداً. ففي السنوات الأخيرة، فإن عالم الباستا (المعكرونة) خطى خطوة كبيرة إلى الأمام، والوصفات التي يتم فيها إعداد المعكرونة مرت بتغيرات كبيرة.

كما أصبحت الكينوا تحتل في السنوات الأخيرة، المكانة الاولى في قوائم الطعام في العديد من المطاعم حتى الأكثر رقياً، لها نكهة رائعة وطبخها لا يستغرق أكثر من خمس عشرة دقيقة، ويمكن إضافة الخضار والفواكه إليها وإضافتها إلى السلطة أو تحضيرها على شكل كباب، لتحضيرها على شكل كباب.

الكينوا هي النوع الوحيد من الحبوب الذي يحتوي على 9 أحماض أمينية أساسية يحتاجها الجسم ولا يستطيع انتاجها. كما تحتوي تلك الحبة المذهلة على المنجنيز، الماغنسيوم، الفسفور والفولات. بالإضافة إلى ذلك، فإنها غنية بالأوميجا 3، وتتميز الكينوا أيضا بمذاق لذيذ مفضل لدى الأطفال.

الأرز البني

خلال عملية تصنيع الأرز البني يتم إزالة الطبقة الخارجية فقط، مما يترك أكبر كمية من العناصر الغذائية من بين جميع العمليات الأخرى لتصنيع الأنواع المختلفة من الأرز. على عكس الأرز الأبيض، الأرز البني لا يحتاج لإضافة المزيد من العناصر الغذائية، حيث يحتاج الأرز الأبيض للمزيد من العناصر الغذائية نتيجة لفقد العديد من الفيتامينات والمعادن أثناء عمليات التصنيع.

لا يزال الأرز البني يحتفظ بجنين الأرز الغني بالزيوت، مما يجعله أكثر قابلية للتعفن أكثر من الأرز الأبيض، لذلك لابد من تخزين الأرز البني في الثلاجة، حيث يتم حفظه في وعاء محكم لمدة 6 شهور.

اقرأ المزيد: هل تصلح الكينوا بديلا للقمح؟!

الفوائد الصحية للأرز البني

الأرز البني خالي من الجلوتين، خفيف، ومصدر هائل للكربوهيدرات التي تمد الجسم بالطاقة لفترات أطول، كما أنها أيضا تحتوي على نسبة عالية من الألياف الغذائية والعديد من الفيتامينات والمعادن والبروتينات.

الشوفان

تتوافر أربعة أنواع من الشوفان، تتمتع كل منها بالعديد من الفوائد الغذائية والصحية، حيث يخزن الشوفان في وعاء محكم في مكان جاف، بارد ومظلم، ويمكن حفظها لمدة شهرين تقريبا.

الفوائد الصحية للشوفان

نخالة الشوفان، ودقيق الشوفان، كل منها تحتوي على الألياف الغذائية التي تساعد على خفض مستويات الكوليسترول في الدم. كما يساعد الشوفان أيضا على تنظيم مستويات السكر في الدم. إلى جانب ذلك، فيحتوي الشوفان على العديد من مضادات الأكسدة، كما يساعد على خفض مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.

الشعير

الشعير من الحبوب الكاملة الغنية بالطعم المميز، ويحفظ الشعير في وعاء زجاجي محكم الغطاء في مكان بارد وجاف، كما يمكن تخزينه في الثلاجة، ومن الفوائد الصحية للشعير، الشعير مصدر غني جدا بالألياف الذائبة، وفيتامين B، وكلاهما ضروري لخفض مستويات الكوليسترول، وللوقاية من الإصابة بأمراض القلب.

هذه الانواع من الحبوب المفيدة لاولاءك الذين يعانون من حساسية القمح، حيث أن حساسية القمح هو مرض مزمن يصيب الأمعاء الدقيقة، وهو عبارة عن حساسية دائمة ضد مادة الجلوتين الموجودة في الشعير أو الشوفان أو القمح، يصيب الإنسان الحامل لهذا النوع من الحساسية الزوائد المعوية عندما يتناول الأطعمة التي تحمل مادة الجلوتين، ويسمي هذا المرض بالعديد من الأسماء مثل السيلياك والحساسية المعوية للجلوتين وإسهال المناطق الحارة، يصاب الإنسان بحساسية القمح نتيجة عوامل وراثية أو ضعف الجهاز المناعي.

أعراض حساسية القمح

ـ الإنفعال الزائد.
ـ زيادة الغازات والانتفاخ.
ـ تأخر النمو والبلوغ.
ـ ضعف وهشاشة العظام وتكسرها.
ـ الإمساك والإسهال المزمن.
ـ الطفح الجلدي المصاحب للحكة.

الأطعمة التي تحتوي علي الجلوتين

ـ الخبز.
ـ الحبوب.
ـ البسكويت الهش.
ـ المعكرونة.
ـ الكعك المحلي.
ـ الكيك والفطائر.
ـ مرق اللحم.
ـ الصلصات بمختلف أنواعها.

الوسوم

19 مارس 2023