آخر الأخبار
الرئيسية / بحوث ريفية / دراسة توصي باستخدام مسحوق البطاطا لزيادة جودة الجبن الطري الطازج المُصنع من لبن الإبل

دراسة توصي باستخدام مسحوق البطاطا لزيادة جودة الجبن الطري الطازج المُصنع من لبن الإبل

كتب: أسامة بدير أوصت دراسة علمية حديثة باستخدام لبن الإبل المدعم بمكون BMR ومسحوق البطاطا الحلوة فى انتاج الجبن الطرى بهدف الحصول على جودة حسية عالية وفوائد غذائية وصحية عديدة.

وأوضحت الدراسة، التي أعدها كل من: الدكتور حاتم حلمي، أستاذ مساعد بقسم بحوث تكنولوجيا الألبان بمعهد الإنتاج الحيواني والباحث الرئيسي، الدكتورة أمل مجاهد محمد النمر، الدكتور محمد على أحمد، الدكتور شريف عبدالخالق – الباحثون بذات المعهد، والتي جاءت بعنوان “تحسين جودة الجبن الأبيض الطري الطازج المصنع من لبن الإبل باستخدام مكون BMR ومسحوق البطاطا”، أن تدعيم لبن الإبل مكون BMR ومسحوق البطاطا الحلوة أدى الى زيادة الحموضة؛ الجذب الخثرى وكلما زادت نسبة التدعيم زادت هذة القيم فى الجبن.

و”الفلاح اليوم” ينشر مستخلص الدراسة كما وصلت من الباحث الرئيسي..

تهدف هذة الدراسة الى تحسين جودة الجبن الطرى الطازج المصنع من لبن الإبل وذلك باستبدال 20, 30% من لبن الابل بمكون BMR …. وتدعيم مخلوط اللبن ومكون BMR الناتج بمسحوق البطاطا الحلوة بنسبة 1,2, 3% …. فى محاولة للتغلب على مشاكل انتاج هذا النوع من الجبن ….. والإسراع من وقت التجبن وتحسين القوام …. ودراسة تأثير ذلك على الخواص الفيزوكيمائية والريولوجية والكيمائية والتركيب المجهرى (باستخدام الميكرسكوب الإلكترونى للعينات الطازجة فقط) والخواص الحسية فى الجبن الناتج وهو طازج وخلال التخزين فى الثلاجة لمدة 30 يوم مقارنة بالكنترول المصنع من لبن الإبل فقط, ولقد أظهرت النتائج مايلى:-

ـ تدعيم لبن الإبل مكون BMR ومسحوق البطاطا الحلوة أدى الى زيادة كل من الحموضة؛ الجذب الخثرى وكلما زادت نسبة التدعيم زادت هذة القيم فى الجبن …. بينما انحفض وقت التجبن ومعدل التشريش وقيم الpH مقارنة بالكنترول.

ـ أوضحت النتائج أن زيادة نسبة التدعيم بمكون BMR ومسحوق البطاطا الحلوة أدى لزيادة كل من تصافى الجبن والجوامد الكلية والبروتين الكلى والدهن والملح والرماد والنتروجين الذائب والنتروجين الغير بروتينى والأحماض الدهنية الكلية الطيارة مقارنة بالكنترول … خلال مدة التخزين. وبتقدم مدة التخزين زادت جميع القيم السابقة تدريجيا ماعدا البروتين الذى انخفض  بسبب عملية التحلل المائى بالانزيمات.

ـ اظهر الفحص بالميكرسكوب الألكترونى وجود اختلافات واضحة فى التركيب الدقيق بين جبن المقارنة وباقى معاملات الجبن الطازجة من حيث شكل  ودرجة تماسك او اندماج  وتجانس كتلة جسيمات الكازين … وكذلك عدد وحجم فجوات الشرش وعدد حبيبات الدهن .. ويرجع ذلك الى الاختلاف فى التركيب الكيماوى؛ ظروف التصنيع؛ المواد المستخدمة فى التدعيم، ترتبط هذة الاختلافات بخصائص الجبن الفيزوكيميائية؛ الريولوجية؛ الحسية. 

تميز التركيب الدقيق لـجبن المقارنة (control) بكتلة من جسيمات الكازين حبيبية الشكل يتخللها فجوات كبيرة الحجم مملوءة بالشرش … ومنتشربها عدد قليل من حبيبات الدهن. ادى اسخدام مكون BMR & ومسحوق البطاطا  الى تحسن كبير فى التركيب الدقيق للجبن الناتج … الذى تميز بقوام وتركيب مندمج compact؛ متجانس؛ بة عدد قليل من الفجوات المملوءة بالشرش؛ ونسبة اكبر من حبيبات الدهن .. عموما .. يوجد علاقة طردية بين نسبة اضافة كل من مكون BMR ومسحوق البطاطا وبين درجة التجبن فى التركيب الدقيق للجبن الناتج.

ـ أشارت النتائج ايضا الى تحسن الخصائص الريولوجية للجبن المدعم بمكون BMR ومسحوق البطاطا الحلوة تحسنا كبيرا خصوصا درجة الصلابة وتماسك الخثرة.

ـ اظهرت الاختبارات الحسية جودة  الجبن المضاف الية الاضافات السابقة  من حيث النكهة والقوام والتركيب مقارنة بجبن الكونترول ذو القوام الضعيف والمفكك.

ـ لذا يمكن التوصية باستخدام لبن الإبل (النوق) المدعم بمكون BMR ومسحوق البطاطا الحلوة فى انتاج جبن طرى ذو جودة حسية عالية وفوائد غذائية وصحية عديدة.

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *