التناول السليم لـ«الرنجة» في عيد الفطر المُبارك
إعداد: أ.د.عاطف سعد عشيبة
أستاذ تكنولوجيا اللحوم والأسماك ووكيل معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية
بعد ساعات قليلة يحتفل المصريين بعيد الفطر المُبارك حيث يُقبل الكثير منا علي تناول الأسماك المُدخنة مثل الرنجة كأحد العادات الغذائية ومظاهر الاحتفال بعيد الفطر، لذا نستعرض بعض المعلومات والنصائح الهامة لجمهور المستهلكين لمعرفتها واتباعها حفاظا علي الصحة العامة.
تابعونا على صفحة الفلاح اليوم على فيس بوك
في البداية نحذر من طرح وتداول أنواع غير جيدة من الرنجة في الأسواق لتغطية احتياجات السوق في هذا الوقت.
الأسماك المُدخنة
هى الأسماك التى تم إعدادها وتمليحها باستخدام ملح الطعام ثم تجفيفها جزئيا ثم تعريضها للأدخنة الناتجة عن الاحتراق غير الكامل لأنواع معينة من الأخشاب أو نشارتها في حيز محدود بحيث يتخلل الدخان أنسجة اللحم ليكسب الناتج النهائى اللون والطعم والرائحة المميزة للأسماك المُدخنة، ويكون التدخين إما على البارد أو على الساخن أو نصف الساخن.
تصنيع الرنجة
تصنع الرنجة علي النطاق التجاري من أسماك الهرنج المستوردة التى تباع بصورة مُجمدة، حيث يتم صهرها جزئيا من حالة التجميد ثم يجري تمليحها تمليحا جافا في طبقات متبادلة من هذه الأسماك والملح على أن تكون الطبقة السفلى والعليا من ملح الطعام، وذلك في براميل خشبية أو بلاستيكية ولمدة تصل إلي 48 ساعة، ثم ترفع الأسماك بعد ذلك وترش بدش من الماء للتخلص من الملح السطحي ثم تجفف جزئيا بالهواء لمدة 15 دقيقة وهي معلقة في ترولات ثم توضع في بيوت التدخين المحكمة الغلق حيث يتم توليد الدخان – بحرق نشارة أحد أنواع الخشب الصلب مثل خشب الزان – ويدفع الدخان الناتج الي داخل غرف التدخين حتي تأخذ الأسماك اللون الذهبي المميز للرنجة ويعرف هذا بالتدخين التقليدي وعلي حسب درجة حرارة بيت التدخين يكون التدخين إما علي البارد (30 5م) أو الساخن (80 5م) ثم يجري تبريد علي درجة حرارة الغرقة وتفرز وتعبأ في صناديق خشبية أو تعبأ في أكياس تحت تفريغ.
يمكن للمستهلك الكشف عن سلامة الرنجة بعدة طرق هى:
1ـ التأكد من عدم وجود اي نموات فطرية علي السطح.
2ـ التأكد من أن الرنجة متماسكة وليست عالية الطراوة (عيب تصنيع بغرض الكسب من خلال وزن أكبر)، ولايوجد أي تهتكات للجلد والأنسجة.
3ـ شم الرائحة وخاصة حول الفتحة الموجودة قرب الذيل فلو ظهرت رائحة غريبة او مشابهة للبيض الفاسد فذلك يعني فساد الرنجة.
4ـ يمكنك ايضا الضغط بأصبعي السبابة والإبهام حول هذه الفتحة فإذا خرجت مواد لزجة أو غازات تكون السمكة فاسدة.
5ـ يعتبر اللون أيضا دليلا هاما فالرنجة السليمة تكون ذهبية اللون اما اذا تحول اللون الي الاصفر الباهت البني فهي غير صالحة للاستهلاك الآدمي.
كل هذه العوامل يمكن أن تكون مؤشر لدخول السمكة في مرحلة فساد من عدمه، والرنجة بشكل عام عرضة للتلف والتلوث بالميكروبات الممرضة والفطريات المفرزة للسموم الفطرية إذا لم يراعي كل عوامل الجودة في الإنتاج وحتى الاستهلاك.
سلامة تداول واستهلاك الرنجة
ـ التأكد من أن الرنجة مُعروضة في ثلاجات العرض، وليست في الهواء الطلق.
ـ التأكد من بطاقة البيانات المدونة من حيث تاريخ الإنتاج – مدة الصلاحية – طريقة التدخين علي البارد أم علي الساخن.
ـ يفضل طهي الرنجة المدخنة علي البارد في قليل من الزيت طهيا جيدا.
ـ إضافة عصير الليمون لخفض الـpH ورفع درجة الحموضة، وبالتالي خلق بيئة غير مناسبة لنمو البكتيريا.
ـ نزع جلد الأسماك المدخنة للتخلص من المواد غير المرغوبة والضارة المترسبة من الدخان علي سطح الرنجة.
ـ استهلك اللحم من الخارج دون فتح بطن الرنجة.
ـ يحذر من استهلاك هذه المنتجات مثل الرنجة أو الفسيخ أو الملوحة لفئات معين من المستهلكين مثل مرضي ضغط الدم المرتفع وتصلب الشرايين والقلب وارتفاع نسبة الكوليسترول والدهون الثلاثية في الدم نتيجة للمحتوي العالي من الصوديوم في هذه المنتجات.
أفضل الطرق لتجنب الضرر قدر الإمكان في تناول الرنجة هو معاملة أسماك الرنجة حراريا، فأغلب البكتريا المرضية يتم القضاء عليها عند معاملتها حراريا علي درجة حرارة 68 – 70 5م ، ولا يكفي تسخينها فقط ولكن لنصل بدرجة الحرارة في جوف السمكة إلى الدرجة المذكورة.
وفى الختام يفضل عدم الإفراط فى تناول الرنجة للمحافظة على الصحة وتنفيذا لقول الله تعالى (وَكُلُوا وَاشْرَبُوا وَلَا تُسْرِفُوا ۚ إِنَّهُ لَا يُحِبُّ الْمُسْرِفِينَ).
