«التغيرات الميكروبية» في اللبن ومنتجاته

إعداد: أ.د.وحيد أحمد رجب

رئيس بحوث بقسم تكنولوجيا الألبان بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية

اللبن النظيف هو ذلك اللبن الطازج قليل التلوث بالأحياء الدقيقة التي تعمل علي فساده وفساد المنتجات التي تصنع منه مع خلوه تماما من الميكروبات الممرضة، وبذلك فليس المقصود باللبن النظيف ان يكون خاليا من الشوائب المرئية فقط او يكون قد ازيلت منه هذه الشوائب بأحدى الطرق التي تستعمل لهذا الغرض.

مهما يكون الغرض الذي ينتج من أجلة اللبن فمن الواجب إنتاجه ومداولته تحت تلك الشروط التي تقلل ما أمكن من تلوثه بالأحياء الدقيقة مهما كان مصدر تلك الأحياء ويكاد يستحيل معاملة أي لبن او صناعته بنجاح لأي ناتج من منتجات الالبان مالم يكن نظيفا قليل التلوث بالأحياء الدقيقة.

في الآونة الاخيرة يعتبر انشاء مراكز تجميع الألبان علي مستوي الجمهورية هامة جدا لتحقيق هذا الهدف وهو إنتاج اللبن النظيف.

تابعونا على قناة الفلاح اليوم

تابعونا على صفحة الفلاح اليوم على فيس بوك

يعتبر اللبن بيئة مناسبة لنمو وتكاثر كثير من أنواع البكتريا وبعض الأحياء الدقيقة الأخرى كالخمائر والفطريات لتوفر الرطوبة والمواد الغذائية اللازمة لنموها ونشاطها سواء في اللبن أو منتجاته وهذه الأحياء عند التلوث بها تسبب أضرار أثناء الصناعة أو بعدها خلال مراحل التخزين والتداول.

نظرا لأن pH اللبن قريب من التعادل الذي يناسب كثير من الميكروبات ووجود سكر قابل للتخمر وانتشار البكتريا انتشارا واسعا فهي تعيش في التربة والماء والهواء، لذا كان الاهتمام باستخدام المعاملة الحرارية في عملية البسترة.

نمو الكائنات الحية فى اللبن يحدث بعض التغيرات على درجات الحرارة المختلفة منتجة الأحماض أو تقوم بتحليل البروتين أو الدهون أو تخمر السترات وتكون بعض المركبات الطيارة ألا أن الميكروبات لا يقتصر نشاطها على ذلك بل تسبب فى حالات قليلة وتحت ظروف معينة تغيرات غير عادية كتكوين نكهات غريبة فى المنتجات اللبنية أو تلوين هذه المنتجات بألوان غير مألوفة كذلك فإن تكوين الحالة الخيطية فى اللبن الطازج يمكن اعتبارها أيضا من التغيرات الميكروبية القليلة الحدوث، علاوة على التجبن الحلو وهو ايضا لا يحدث إلا فى ظروف معينة مثل هذه التغيرات غير المألوفة ولو أنها قليلة الحدوث إلا أنها تسبب الكثير من المشاكل الفنية والاقتصادية والتحكم فى مثل هذه المتاعب يكون عادة من اصعب الامور ذلك لأن عدة اسباب قد تكون هى المسؤولة عن العيب الواحد.

التجبن الحلو

يقصد بالتجبن الحلو الحالة التى تسببها بعض الميكروبات بتخثيرها للبن بواسطة ما تفرزة من إنزيمات مشابهة لإنزيم الرنين ويحدث هذا التجبن عادة فى اللبن المبستر والقشدة المخزنة كذلك فهو يحدث من حين لأخر فى اللبن الخام المحفوظ على حرارة منخفضة ولما كانت بعض الميكروبات المسئولة عن هذا النوع من التجبن تفرز بعض الحمض بعد تمام تخثيرها للبن لذلك يجب الكشف عن هذا العيب وتقدير الحموضة بمجرد بدء التخثروهناك الكثير من الميكروبات المسؤوله عن هذا العيب فى اللبن المبستر أهمها:

1- البكتريا الهوائية المكونة للجراثيم تعمل على تخثر اللبن وتكوين خثرة طرية تتحلل بعد ذلك ويصبح الوسط قلويا ويعطي طعم مر ومن أهم البكتريا التابعة لهذة المجموعة من الكائنات هى Bacillus cereus var. mycoides, Bacillus calidolactis , Bacillus subtills وجراثيم هذه البكتريا تقاوم الحرارة والجفاف.

لقد عزل كلج (1950) Clegg البكتريا Baciilus calidolactis كأحد مسببات التجبن الحلو وهى من الكائنات المحبة للحرارة إذ تنمو على حرارة 54Oم ولكن لا تستطيع ذلك على حرارة قدرها 45Oم ومن أهم مميزات هذا النوع تكوين الحموضة فى الخثرة بعد تمام تجنبها الحلو.

2- البكتريا العصوية غير المكونة للجراثيم وأهمها البكتريا التابعة لجنس Pseudomonas والتى توجد باستمرار فى المياه الملوثة بالمواد العضوية ومن هذا المصدر يحدث تلوث الأجهزة والآلات والأدوات فى المصانع، وبالتالى يتلوث اللبن عند ملامسته لها.

3- بعض البكتريا السبحية خاصة الصنف liquefaciens فتقوم بإفراز إنزيم مشابه لإنزيم الرنين يعمل على تجبن اللبن ويعقب ذلك تكوين بعض الحموضة فى الخثرة ثم تحللها بعد ذلك.

4- بعض الفطريات الشعاعية التابعة للجنس Streptomyces وقد وجد (1932)Chalmers أن بعض انواع هذا الجنس تقاوم حرارة البسترة وتنمو ببطء في اللبن وتتكون خثرة طرية جدا لا تشاهد بسهولة ويتحلل قاعديا إلا أن هذه المجموعة من الكائنات نادرا ما تجد الظروف ملائمة لتكاثرها في اللبن، وبالتالي فإن أهميتها في التجبن الحلو قليلة.

كذلك فإن لبعض أنواع جنس Proteus أهمية فى حدوث التجبن الحلو. أن أهمية حدوث هذا العيب في اللبن والقشدة ترجع إلى عدم صلاحية مثل هذه المنتجات للاستهلاك ويظهر العيب عادة عند حفظ هذه المنتجات المبسترة مددا طويلة وعلى حرارة مرتفعة، ويمكننا القول أن أى كمية من اللبن تحوى ولو أعدادا بسيطة من الكائنات المسؤولة عن التجبن الحلو أما عدم قدرة هذه الكائنات على النمو فترجع إلى ما تحدثه بكتريا حمض اللاكتيك من تكوين ظروف غير مناسبة للنمو.

اللبن الخيطي أو اللبن اللزج

يحدث هذا العيب في اللبن وفى القشدة على السواء وينشأ عن نمو وتكاثر ميكروبات تفرز مواد كبسولية تسبب لزوجة بكميات كبيرة تجعل اللبن أو القشدة خيطيا لزجا وتختلف حالة اللبن الخيطى في درجتها فأحيانا لا تشاهد إلا بالفحص الدقيق وفى أحيان أخرى قد تصل طول الخيوط إلى متر أو أكثر أما سمكها فقد تقارب سمك خيط العنكبوت وإذا ما تكونت الحموضية فى المنتجات اللبنية الطازجة المحتوية على هذا العيب فإن الحالة الخيطية تزول أما إذا صاحبت الحالة الخيطية حالة تكوين الحموضية فإن اللزوجة تزداد بزيادة الحموضية ثم تبدأ في الإنخفاض بعد ذلك.

ترجع أهمية هذا العيب إلى ما يسببه من مشاكل وخاصة فى صناعة وتجارة اللبن السائل ففي الكثير من الأحيان تتكون الحالة الخيطية عند المستهلك واللبن مازال في عبوته خاصة إذا ما حفظ على حرارة الثلاجة إذ أن غالبيه الميكروبات المسؤولة عن هذا العيب تفضل الحرارة المنخفضة لنموها.

أحيانا يلاحظ طبقة القشدة هى فقط التي ظهرت بها الحالة الخيطية أما اللبن الذى يليها فيظل سائلا ويرجع ذلك إلى إحتياجات بعض ميكروبات اللزوجة للأكسجين كما قد يكون لزيادة الأعداد الميكروبية في طبقة القشدة اهمية فى ذلك. اما القشدة الحلوة فقد يظهر فيها عند توريدها من المزارع الى المصانع العيب الخيطى، وكما فى حالة اللبن فان هذا العيب يزداد وضوحا بحفظ القشدة على حرارة منخفضة نوعا وفى احيان قليلة قد تظهر حالة الخيوط فى القشدة الحامضية.

تنتقل الميكروبات المسؤولة عن تكوين الخيوط في اللبن ومنتجاته من مزرعة لأخرى عن طريق اقساط اللبن اذ تحدث العدوى فى المصنع ومنه تنتقل الى المزارع المختلفة.

اما ظهور الخيوط فى اللبن المبستر فهو قليل الحدوث إذ أن عملية البسترة السليمة تبيد غالبية الكائنات المسؤولة عن هذا العيب إلا أن وجود الأغلفة حول الخلايا تعمل على زيادة مقاومتها للحرارة وعلى ذلك فإن بعض الكائنات المسببة للبن الخيطى لا تباد إذا ما انخفضت حرارة البسترة قليلا عما هو مفروض وقد عزل بروتى prouty فى عام 1943 أحدى الكائنات المسببة للبن الخيطى والتى تشابه Micrococcus freudenreichii وتستطيع مقاومة حرارة قدرها 61.7 ْم مدة 20-25 دقيقة ويرجع حدوث الحالة الخيطية فى اللبن المبستر إلى حدوث تلوث له بعد عملية البسترة وخاصة عند استعمال مياه ملوثة في غسيل الزجاجات مع عدم الاهتمام بتطهيرها جيدا وفى المصانع التي تقوم بتخزين المياه بها فإن خزانات المياه إن لم يهتم بتنظيفها وتطهيرها بإنتظام قد تكون هي مصدر هذه المجموعة من الكائنات.

القشدة الممزقة

يقصد بها تمزق طبقة القشدة عند رج اللبن المعبأ إلى جزيئات مختلفة الأحجام لا تخلط أو تندمج في اللبن واذا ما اضيفت مثل هذه القشدة الى القهوة او الشاي فان هذه الجزيئات تطفو على السطح. اما الميكروبات المسؤولة عن هذا العيب Bacillus cereus , Bacillus mycoides.

اللبن الملون

يتأثرلون اللبن أو القشدة تبعا لصفاته الطبيعية وتركيبه وكذلك لزوجة اللبن ووجود الدم أو الصديد ولكن قد تحدث تغيرات في اللبن نتيجة لنمو البكتريا المنتجه للصبغات.

1- اللبن الازرق: الميكروب المسبب لحدوث هذا العيب Pseudomonas syncyanea وهى بكتريا عصويه غير مكونة للجراثيم. أما فى اللبن الطازج فإنه تتكون بقع زرقاء على سطح اللبن ثم تنتشر بعد ذلك فى الأعماق وعند تركها مده طويله فإن اللون يصبح رمادى.

2- اللبن الاصفر: يرجع هذا العيب الى Pseudomonas synxantha واللون الاصفر يتكون ببطيء ويظهر بوضوح في طبقة القشدة ويتوافق هذا اللون مع تحلل الدهن والبروتين هذه البكتريا عصويه غير مكونة للجراثيم وتنمو عند درجة حرارة 25 ْ م ووجودها في اللبن تجعله قلويا ثم يتحلل البروتين مكونا رائحة كريهة.

3- اللبن الاحمر: تسبب البكتريا Serratia marcescens صبغات حمراء ولكنه نادر الحدوث حيث ان البكتريا الأخري يفوق نموها نمو المنتجة وينتج Brevibacterium erythrogenes بقع حمراء دموية على سطح اللبن او القشدة ثم يحدث تحلل للبروتين.

النكهات غير العادية

1- نكهة السكر المحروق وتعرف برائحة المولت وهى بسبب بكتريا Streptococcus lactis ويظهر هذا العيب واضحا بعد عدة ساعات من إنتاج اللبن فهى تصل إلى اللبن عن طريق الالات والادوات أو مصادر المياه الملوثة وقد توجد احيانا في ضرع الحيوانات الحلوبة وانها قد تظل مصابة عدة اشهر وتباد هذه البكتريا بالبسترة.

2- نكهة السمك وهي ترجع الى نشاط بعض البكتريا pseudomonas mallei وبعض البكتريا لا هوائية متجرثم ولها دور فى تكوين هذا العيب.

3- نكهة كحول الامايل يسببها ميكروب Micrococcus caseolyticus وهو يوجد في صورة مستعمرات كبيرة برتقالية او بيضاء ويوجد في الاتربة او في ارضية الحدائق.

4- نكهة الفينول سببها بكتريا Bacillus circulans التي تحلل الحمض الأميني تيروسين وتنتج الفينول ويظهر هذا العيب في اللبن المعقم وظهور هذا العيب فى المصانع يسبب مشاكل ضخمة لان الجراثيم مقاومة للحرارة ويجب تطهير وتنظيف الآلات والادوات والزجاجات المستعملة في تعبئة اللبن.

5- نكهة البطاطس: يتكون هذا الطعم نتيجة اتحاد الأمونيا مع الاحماض الدهنية نتيجة نشاط بعض انواع البكتريا Pseudomonas mucidolensيظهر هذا العيب واضحا فى القشدة واللبن وحرارة البسترة لا تزيل هذا العيب.

6- النكهة الزنخة سبب حدوثه افراز انزيم الليبيز الى تفرزه بعض انواع الميكروبات في اللبن الخام وهذا الانزيم يعمل على زيادة الاحماض الدهنية المنطلقة من الدهن ويحدث ذلك عند تكسير الغشاء المكون لحبيبات الدهن لسبب عمل الانزيم وذلك ناتج عن التجنيس سبب هذا العيب Pseudomonas fragi.

7- الطعم المر: ناتج عن تلوث اللبن ببعض البكتريا المحللة للبروتين والدهون.

التلوث فى منتجات الحليب

يحدث التلوث في منتجات الحليب عن طريق:

– الحيوانات المريضة التي تفرز حليباً يحتوي على ميكروب المرض.

– إفرازات الجروح والدمامل المتقيحة في الأجزاء المكشوفة من أجسام العاملين في منتجات الألبان.

– الأوعية غير النظيفة والملوثة.

– تعرض الحليب للغبار والأتربة والذباب والحشرات أثناء الحلب والنقل والتخزين والتصنيع بالطرق البدائية.

– المياه الملوثة المستعملة لتنظيف الأيدي أو الأوعية المستعملة أثناء حلب المواشي أو أثناء تصنيع الحليب.

– المواد الإضافية الملوثة التي تستعمل في تحضير منتجات الألبان كالملح غير النقي.

– عدم توفر الشروط الصحية في أماكن تصنيع الحليب مما يؤدي إلى تلوثها.

– عدم حفظ الحليب مبرداً بعد حلبه مباشرة.

– عدم اجراء معاملة حرارية سليمة للحليب قبل تصنيعه.

– تعبئة منتجات الحليب المصنعة في أوعية ملوثة سواء كانت قديمة أم جديدة.

– عدم حفظ منتجات الحليب المعدة للبيع في الثلاجة.

طرق الوقاية

1- عدم شراء أي من منتجات الألبان من الباعة المتجولين لعدم وجود إشراف صحي على مكان وطريقة التصنيع وهي في معظم الأحيان طرق بدائية.

2- عدم شراء أي من منتجات الألبان إلا إذا كانت من محل معروف مرخص لبيعها على أن تكون في عبوتها الأصلية ومختومة وعليها بطاقة ثابتة تبين اسم المصنع والمنتج وعنوانه، والتأكد من أنها لم تفتح ولم تتعرض للتلوث.

3- يجب الانتباه إلى عبوات منتجات الحليب بأن تكون نظيفة وخالية من أي صدأ.

4- التأكد من مدة الصلاحية عند شراء منتجات الحليب أي تاريخ التصنيع وتاريخ الانتهاء.

5- حفظ منتجات الألبان في الثلاجة قبل الشراء وبعده.

6- للمحافظة وضمان عدم تلوث منتجات الألبان يجب عدم تركها مكشوفة حتى داخل الثلاجة، بل يجب أن تكون مغطاة.

7- الحشرات لها دور هام في تلوث الأغذية لذا يجب مقاومتها حتى لا تعمل على تلوثها.