مخلفات الأسماك.. كيف تتحول إلى منتجات غذائية واقتصادية؟

إعداد: د.شيماء السيد عبدالحميد

معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية (فرع سخا) – مركز البحوث الزراعية

تعد الصناعات السمكية من أهم الصناعات الغذائية في العالم، حيث تمثل الأسماك مصدرًا مهمًا للبروتين عالي الجودة والأحماض الدهنية غير المشبعة مثل أحماض الأوميجا-3. كما تسهم في زيادة الدخل القومي وتدعم التجارة الدولية للمنتجات السمكية، كما أنها تشجع الاستثمار في الصناعات المرتبطة بالأسماك مثل (التصنيع السمكي والتبريد والتجميد والنقل والتسويق)، وتوفر وظائف في المناطق الساحلية والداخلية.

تنتج مصر أكثر من 2 مليون طن من الأسماك سنويًا، تمثل المزارع السمكية نحو 80٪ من الإنتاج، بينما يمثل الصيد الطبيعي حوالي 20٪. وتحتل مصر المركز الأول إفريقيًا والسادس عالميًا في الاستزراع السمكي، كما تحتل المركز الثالث عالميًا في إنتاج سمك البلطي.

ومع تزايد الإنتاج العالمي من الأسماك ومنتجاتها، ازدادت أيضًا كميات المخلفات الناتجة عن عمليات التصنيع. وتشمل هذه المخلفات رؤوس الأسماك والأحشاء والجلود والعظام والقشور. وقد تصل نسبة هذه المخلفات إلى 60% من وزن السمكة أثناء عمليات التصنيع والتجهيز.

في الماضي كانت هذه المخلفات تُعد نفايات يتم التخلص منها بطرق قد تسبب تلوثًا بيئيًا وفقدًا لموارد غذائية غنية بالبروتين والعناصر الغذائية، كما تستنزف القدرة الاقتصادية للحاجة إلى نقل وجمع هذه المخلفات والتعامل معها بطريقة آمنة غير مؤثرة على البيئة. أما في الوقت الحالي فقد أصبح الاتجاه العالمي يركز على تحويل هذه المخلفات إلى منتجات ذات قيمة مضافة ضمن مفهوم الاقتصاد الدائري والاستدامة.

ومن أهم المنتجات ذات القيمة المضافة من مخلفات الأسماك:

1ـ الكولاجين والجيلاتين

الجيلاتين هو بروتين قابل للذوبان في الماء ينتج من التحلل الجزئي لبروتين الكولاجين الموجود في الجلد والعظام والأنسجة الضامة للحيوانات. ويتم إنتاج الجيلاتين من جلود الأسماك عبر عدة خطوات تشمل: جمع الجلود وتنظيفها جيدًا، ثم إجراء المعالجة المبدئية باستخدام بعض الأحماض مثل حمض الهيدروكلوريك أو حمض الأسيتيك، يلي ذلك الاستخلاص الحراري المائي عند درجة حرارة تتراوح بين 50 و60 درجة مئوية، ثم ترشيح المحلول المستخلص لإزالة الشوائب، وبعد ذلك تجفيفه وطحنه وتعبئته في صورة مسحوق جيلاتين.

2ـ البروتينات المتحللة (Fish Protein Hydrolysates)

يتم إنتاج البروتينات المتحللة باستخدام التحلل بالحامض أو القلوي أو الإنزيمي للبروتينات الموجودة في المخلفات السمكية، التي تتراوح نسبتها ما بين 9-27%. ولكن لكل منها العيوب والمميزات، حيث إن التحلل الحمضي يعمل على فقد بعض الأحماض الأمينية الأساسية، وخاصة التريبتوفان، أما التحلل القلوي، فعلى الرغم من أن البروتينات المتحللة أكثر قابلية للذوبان بالمقارنة بالبروتينات الناتجة من التحلل الحمضي، فإنه يُعاب عليه تكوين بعض المركبات غير الطبيعية مثل Lysinoalanine، مما يجعل المنتج يفقد من قيمته الغذائية. ولذلك يُفضل استخدام التحلل الإنزيمي، حيث إنه طريقة آمنة لا تؤثر على القيمة الغذائية والأحماض الأمينية. وتتميز هذه البروتينات المتحللة (Fish Protein Hydrolysates) بـ(سهولة الهضم، ونشاط حيوي مرتفع، واحتوائها على Bioactive peptide).

3ـ زيت السمك (Fish Oil)

يستخلص زيت السمك أساسًا من الأنسجة الدهنية ومخلفات الأسماك، ويتركز بشكل أكبر في الرأس والأحشاء، ويتميز باحتوائه على أحماض أوميجا-3 الدهنية المهمة مثل EPA الذي يساهم في تقليل الدهون الثلاثية وحماية القلب وتقليل الالتهابات، وDHA الذي يدعم صحة الدماغ ويقلل خطر الإصابة بالزهايمر. ومن الطرق التقليدية لاستخلاص الزيت استخدام الحرارة العالية، والتي قد تؤدي إلى فقدان جزء من هذه الأحماض الحساسة، لذلك يُفضل استخدام تقنيات الاستخلاص الحديثة والصديقة للبيئة مثل الاستخلاص بالسوائل فوق الحرجة (SFE) باستخدام CO₂، إضافة إلى تقنيات الموجات فوق الصوتية والحقول الكهربائية النبضية التي تزيد من نفاذية الخلايا وتحسن كفاءة الاستخلاص.

4ـ مسحوق السمك (Fish Meal)

يعد مسحوق السمك من أهم المنتجات الناتجة عن المخلفات السمكية، ويستخدم بشكل أساسي في أعلاف الأسماك والدواجن والحيوانات، وهو غني بالبروتين عالي القيمة الغذائية. وتشمل مراحل إنتاجه المعاملة الحرارية ثم الضغط لإنتاج مسحوق السمك، ولكن في المقابل يمكن الاستفادة من السوائل الناتجة بفصل الطبقة الزيتية التي تكون غنية بأحماض أوميجا-3، أما السائل المتبقي (Stick water) فإنه غني بالبروتينات الذائبة والمعادن، وخاصة الفسفور والكالسيوم والصوديوم والبوتاسيوم، الذي يعمل على تنظيم الضغط ونفاذية الخلايا، كما يحتوي على عنصر الزنك المهم في زيادة المناعة ويدخل كـ(Co-Enzyme). وبذلك يمكن زيادة القيمة الغذائية لمسحوق الأسماك (Fish Meal) بنسبة 3.5 – 4%.

كما ساهمت التقنيات الحديثة في تحسين طرق الاستفادة من المخلفات السمكية مثل (التقنيات الحيوية، والتحلل الإنزيمي، والنانو تكنولوجي، والاستخلاص الأخضر). ويتماشى تحويل المخلفات السمكية إلى منتجات ذات قيمة مضافة مع مفهوم الاقتصاد الدائري الذي يهدف إلى (تقليل الفاقد، وإعادة استخدام الموارد، وتقليل التأثير البيئي للصناعات الغذائية).

🔹 تابعونا على قناة الفلاح اليوم لمزيد من الأخبار والتقارير الزراعية.
🔹 لمتابعة آخر المستجدات، زوروا صفحة الفلاح اليوم على فيسبوك.