ترشيد استهلاك اللحوم والأسماك وتقليل الفاقد والهدر

إعداد: أ.د.منار ممدوح أحمد فرج

رئيس قسم بحوث تكنولوجيا اللحوم والأسماك بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية

يرجع المبرر في ترشيد استهلاك اللحوم والدواجن والأسماك ومنتجاتها وتقليل الفاقد والهدر فيها إلى معاناة الدول النامية، وهي تمثل معظم بلدان العالم، في ظل التحديات العالمية من:

ـ زيادة سكانية متضخمة.

ـ أمراض وأوبئة قديمة ومستحدثة.

ـ حروب وما ينشأ عنها من ارتفاع أسعار ومجاعات وصعوبة في الاستيراد.

ـ تلوث الأسماك الناتج عن صرف المصانع بالعناصر الثقيلة ومتبقيات المبيدات.

ـ تغير المناخ وما ينشأ عنه إما جفاف للأراضي الزراعية أو غرقها، وبالتالي نقص في محاصيل الأعلاف الحيوانية وارتفاع سعرها.

لذلك وجب علينا كباحثين ما يلي:

1ـ ترشيد الاستهلاك من اللحوم والدواجن والأسماك.

2ـ تقليل الفاقد والهدر فيها.

يتم ترشيد الاستهلاك من اللحوم والدواجن والأسماك وتقليل الفاقد والهدر فيها بداية من الشراء إلى الاستهلاك عن طريق الآتي:

أولًا: الشراء: يتم الشراء أسبوعيًا أو شهريًا بكميات ليست كبيرة بحيث تكفي احتياجات أفراد الأسرة من البروتين الحيواني في اليوم دون زيادة، ويفضل استهلاكها في يوم شرائها للحفاظ على قيمتها الغذائية.

ثانيًا: التخزين والحفظ: يتم تقسيم اللحوم أو الدواجن أو الأسماك إلى أكياس بحيث يحتوي الكيس على كمية تكفي لوجبة غذائية واحدة مرتين أو ثلاث مرات أسبوعيًا، وتوضع الأكياس القديمة في الأمام والحديثة في الخلف في الفريزر (تجميد سريع) لمدة 3 – 4 شهور على -18°م.

ثالثًا: الاستهلاك:

1ـ الإعداد:

ـ الانصهار للحوم المجمدة يجب أن يكون انصهارًا بطيئًا لتقليل سائل الدريب المنفصل، وذلك بوضع المادة الغذائية على الرف السفلي للتبريد في الثلاجة، ويفضل ذلك قبل الاستهلاك بفترة كافية (طوال فترة الليل).

ـ الإعداد قبل الطهي للحوم التي لم يتم تصنيعها كمنتجات:
يفضل تتبيل اللحوم قبل طهيها بـ 8 ساعات تقريبًا ببعض الأعشاب والتوابل، وذلك لتحسين خواصها الطبيعية والحسية، علاوة على تقليل المركبات المسببة لحدوث مرض النقرس.

2ـ تصنيع منتجات مختلفة:

تصنيع منتجات مختلفة من اللحوم يقلل من كمية اللحم المستهلك، وذلك إما:

ـ باستبدال جزء من البروتين الحيواني ببروتين نباتي لتصنيع منتجات اقتصادية وفي نفس الوقت عالية القيمة الغذائية.

ـ تصنيع مشابهات لحوم اقتصادية بتدعيم البروتين النباتي بنسبة بسيطة من البروتين الحيواني لرفع قيمتها الغذائية.

مزايا إضافة البروتين النباتي

1ـ  ترشيد الاستهلاك من اللحوم.

2ـ منتج اقتصادي.

3ـ تحسين فترة حفظ المنتج لما تحتويه الخضروات والأعشاب والتوابل من فينولات وفلافونيدات كلية تعمل كمضادات أكسدة طبيعية.

4ـ إضافة البقوليات أو الحبوب تحسن قوام المنتج لما تحتويه من ألياف.

أمثلة:

ـ الكفتة: نصف الكمية تقريبًا لحم (60%) والباقي مواد مالئة كالأرز أو البرغل أو من الخضروات مثل البطاطس المسلوقة والجزر، علاوة على إضافة البقدونس والبصل والثوم ومواد رابطة مثل البيض مع التوابل والأعشاب.

ـ تصنيع اللانشون المجهز من اللحم ودقيق الترمس.

ـ تصنيع برجر يحتوي على بذور الشيا.

أمثلة لمشابهات لحوم مدعمة:

ـ تحسين الجودة والقيمة الغذائية لمنتج مشابه الكفتة الاقتصادي (المصنع من البقوليات والحبوب) بإضافة بعض أصناف الطحالب البحرية.

ـ إنتاج شرائح بطاطس مشابهة للشيبسي مدعمة بلحم بعض الأسماك ولحم الدجاج.

ـ إنتاج أغذية أطفال مدعمة بلحم أمهات الدجاج أو اللحم الجملي وكذلك الأسماك بهدف رفع القيمة الغذائية لهذه الأغذية وتعظيم الاستفادة منها.

3- طرق طهي اللحم سواء في صورته المصنعة أو لا:

يفضل استخدام طريقة الطهي التي تعطي أقل فقد في المادة الغذائية من حيث الكمية والقيمة الغذائية مثل:

1ـ الطهي بالأكياس المفرغة Sous Vide
من أحدث طرق الطهي الصحية، لما لها من مزايا:

ـ عدم فقد مكونات المادة الغذائية.

ـ عدم إضافة سوائل أثناء الطهي (تُطهى بمحتواها من الماء).

ـ الأكياس مفرغة فلا يحدث أكسدة لمكونات المادة الغذائية.

ـ الطهي على درجة حرارة 65°م لا يحدث دنترة في البروتين.

ـ مدد الطهي تختلف باختلاف نوع المادة الغذائية، مثال ذلك:

ـ اللحم البقري: 4-5 ساعات.

ـ الدواجن: 2-3 ساعات (وراك – صدور بالترتيب).

ـ الكبدة: 2 ساعة.

ـ مصنعات لحوم: 1 – 1.5 ساعة (كفتة وبرجر لحم).

ـ السمك: 35 دقيقة.

2ـ الشوي المغطى في الفرن Packing.

3ـ الشوي الرطب في الفرن Roasting.

4ـ الطهي بالبخار Steaming.

5ـ السلق Boiling.

6ـ المتبقي من الوجبة: منعًا لحدوث أي هدر أو فقد في الوجبة، تُقطّع لأجزاء صغيرة وتُصنّع منها منتجات أخرى مثل:

ـ بيتزا على عجينة البيتزا مع الزيتون والفلفل لرفع قيمتها الغذائية.

ـ شاورما بإضافة الزبادي مع الثوم والفلفل والتوابل.

الاستفادة من النواتج الثانوية للحوم والدواجن والأسماك بتصنيع منتجات جديدة:

يجب الاستفادة القصوى من النواتج الثانوية لأنها عالية القيمة الغذائية في محتواها من العناصر المعدنية المختلفة والفيتامينات إلى جانب احتوائها على البروتين، وذلك لإنتاج منتجات اقتصادية، وتتمثل فيما يلي:

أولًا – الماشية:

1ـ الأعضاء الداخلية: الكبد – الطحال – الرئة (الفشة) – اللسان – الكلى – القلب – الأمعاء – الكرش – المخ.

2ـ لحمة الرأس (السمين).

3ـ الأرجل (الكوارع).

4ـ العين (الجوهرة).

تصنيع منتجات من النواتج الثانوية مثل:

ـ تصنيع خلطات كفتة اقتصادية وعالية القيمة الغذائية من النواتج الثانوية للحم البقري (الطحال والكبد واللسان والرئة).

ـ تصنيع بسكويت مدعم بالطحال المجفف وبعض النكهات.

ـ تصنيع سجق بقري مدعم باللسان والرئة.

ثانيًا: الطيور:

1ـ الأعضاء الداخلية: الكبد – القلب – القوانص.

2ـ الرقبة.

3ـ الأجنحة.

بحوث ورسائل علمية ذات صلة:

ـ تصنيع برجر الدجاج المحضر بمستويات مختلفة من قوانص الدجاج.

ـ تصنيع معجون غذائي من كبد البط.

ـ تصنيع سجق دجاج مدعم بالطحال.

ثالثًا: الأسماك:

البيض (البطارخ أو الكافيار): يعتبر ناتجًا ثانويًا للأسماك، لكنه لا ينصح باستهلاكه لأنه غالي الثمن، وتُعتبر بطارخ بعض أنواع الأسماك مثل السالمون من أغلى الأطباق الغذائية ويطلق عليها “السيمون فيماه”.

🔹 تابعونا على قناة الفلاح اليوم لمزيد من الأخبار والتقارير الزراعية.
🔹 لمتابعة آخر المستجدات، زوروا صفحة الفلاح اليوم على فيسبوك.