استخدام مخلفات المحاصيل الزيتية في الصناعات الغذائية

إعداد: د.سماء محمد علي

باحث بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية

مخلفات فول الصويا واستخداماتها في الصناعات الغذائية

يُعد فول الصويا من أهم المحاصيل الزيتية في العالم، ولا يقتصر استخدامه على استخراج الزيت فقط، بل تنتج عنه مخلفات ثانوية عالية القيمة الغذائية تدخل في صناعات غذائية متعددة.

أولاً: أهم مخلفات فول الصويا

• كسب فول الصويا (Soybean Meal): يتبقى بعد عصر حبوب فول الصويا لاستخراج الزيت، ويحتوي على 40–48% بروتين عالي الجودة غني بالأحماض الأمينية الأساسية مثل الليسين والثريونين.

• قشور فول الصويا: الطبقة الخارجية للبذرة غنية بالألياف الغذائية.

• الشرش المتحصل من صناعة حليب الصويا: يتبقى بعد استخلاص “توفو” أو بروتين الصويا.

• زيت الصويا منزوع الصابونين: ينتج أثناء عملية التكرير، ويُستخدم بعد معالجته في بعض الصناعات.

استخدام كسب فول الصويا في صناعة الأغذية:

• بروتين الصويا المركز (نسبة البروتين 65–70%) يدخل في صناعة اللحوم المصنعة (برجر – سجق – كفتة)، ومنتجات التغذية العلاجية، وأغذية الرياضيين.

• بروتين الصويا المعزول (SPI – نسبة البروتين من 90–95%) بروتين نباتي يتم بثقه ليعطي شكل الحبيبات، ويُستعمل في صناعة اللحوم البديلة، ويُضاف إلى برجر اللحم لرفع المحتوى البروتيني وتقليل التكلفة.

استخدام الشرش المتحصل من حليب الصويا في:

• صناعة مشروبات مغذية.

• إضافات الأطعمة الصحية.

• إنتاج بروتينات وظيفية.

• استخدامات أخرى في صناعة الأغذية الخاصة.

محصول الكانولا

الكانولا هو محصول زيتي يُستخرج من بذور نبات اللفت، ويعتبر زيت الكانولا من الزيوت الصحية لاحتوائه على نسبة عالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة مثل الأوميجا-3 والأوميجا-6.

بعد استخراج الزيت، يبقى جزء صلب أو شبه صلب يُعرف باسم مخلفات الكانولا أو كعك الكانولا.

مكونات مخلفات الكانولا:

• بروتين: حوالي 36–40% عالي الجودة ويحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية.

• دهون: 3–5%.

• ألياف: 10–12%.

• مركبات مضادة للأكسدة مثل الجلوكوسينولات.

استخدامات مخلفات الكانولا:

يمكن استخدامها كمصدر بروتين في الصناعات الغذائية مثل منتجات الخبز، بدائل اللحوم النباتية، ومشروبات البروتين.

المعالجة قبل الاستخدام الغذائي:

• التجفيف والتخمير أو التحميص لإزالة المركبات الضارة مثل الجلوكوسينولات والفايتوستيرولات.

• استخراج البروتين وعزله ليصبح صافيًا وقابلًا للاستخدام البشري.

• إزالة أي طعم مر أو رائحة غير مرغوبة لضمان قبول المستهلك.

الفوائد الاقتصادية والبيئية:

• اقتصادية: استخدام المخلفات يقلل من هدر الموارد ويزيد من القيمة المضافة لمحصول الكانولا.

• بيئية: يقلل من نفايات الزيوت ويعزز الاستخدام المستدام للموارد الزراعية.

المخلفات الثانوية للفول السوداني وأهميتها في الصناعات الغذائية

كسب الفول السوداني هو الناتج المتبقي بعد استخلاص الزيت من الفول السوداني بالضغط أو الاستخلاص بالمذيبات.

أهميته واستخداماته في الصناعات الغذائية:

يُعتبر مصدرًا ممتازًا للبروتين النباتي يحتوي على 40–50% بروتين، ويُستخدم بعد معالجته حراريًا في:

• صناعة المخبوزات.

• إنتاج بدائل اللحوم النباتية مرتفعة البروتين.

• صناعة الأغذية الوظيفية المكملة.

• يدخل في إنتاج بعض الأغذية الحيوية مثل أغذية الأطفال في بعض الدول بعد إزالة مسببات الحساسية من مسحوق البروتين النباتي.

ثانيًا: قشور الفول السوداني وأهميتها والاستخدام

استخدام قشور الفول السوداني في مجال التصنيع الغذائي محدود، لكنها تدخل بشكل غير مباشر في الصناعات الغذائية من خلال:

• إنتاج الألياف الغذائية بعد معالجتها واستخدامها في صناعة أغلفة التعبئة البيولوجية.

• إنتاج الفحم النشط المستخدم في تنقية الزيوت الغذائية.

مضادات الأكسدة في قشور الفول السوداني:

• غنية بالبوليفينولات، وتستخدم من خلال إضافتها إلى الزيوت والدهون الغذائية لمنع التزنخ.

• استخراج مضادات الأكسدة الطبيعية.

• إضافتها بنسب صغيرة إلى المخبوزات لرفع المحتوى من الألياف والمواد الفينولية.

• إنتاج مستخلصات مضادة للميكروبات تُستعمل في حفظ الأغذية.

🔹 تابعونا على قناة الفلاح اليوم لمزيد من الأخبار والتقارير الزراعية.
🔹 لمتابعة آخر المستجدات، زوروا صفحة الفلاح اليوم على فيسبوك.