روابط سريعة :-
يعود تاريخ الإنسان مع أشجار الزيتون إلى نحو 7000 عاما في منطقة الشام تحديدا، التي انتشر منها بعد ذلك إلى كل دول حوض البحر المتوسط غربا وإلى الصين شرقا. في جزيرة كريت كان الزيتون يزرع على نطاق تجاري منذ عام 3000 قبل الميلاد، وكان مصدر ثروة للحضارة التي نشأت بالجزيرة في ذلك الزمان.
تابعونا على صفحة الفلاح اليوم على فيس بوك
الزيتون في القرآن والتوراة والإنجيل
كما ذكر الزيتون في التوراة والإنجيل، وكان علامة الأمن والسلام عندما عادت يمامة بغصن الزيتون إلى النبي نوح، لتخبره بنهاية الطوفان، وذكر «جبل الزيتون» في الإنجيل.
جاء ذكر الزيتون وزيته في القرآن الكريم عدة مرات، وامتدح القرآن زيت الزيتون في سورة «النور»، وكان الزيت يستخدم مع التمر عند الإفطار في أيام رمضان في الجزيرة العربية، كما كانت أوراق أشجار الزيتون تستخدم في صناعة البخور.
شاهد: التوصيات الفنية لحدائق الزيتون خلال شهر أبريل
التاريخ وأشجار الزيتون
لم يعرف العالم الجديد أشجار الزيتون إلا بعد وصول الإسبان إلى أميركا الجنوبية، حيث زرعوه في بيرو وتشيلي في القرن السادس عشر، ومن أميركا الجنوبية وصلت أشجار الزيتون إلى كاليفورنيا ومنها إلى أنحاء أميركا الأخرى.
لم تصل أشجار الزيتون إلى اليابان إلا في عام 1908، حيث نجحت زراعتها في جزيرة شودو، ثم سادت زراعة أشجار الزيتون في كافة أنحاء العالم في المناخ الملائم لها، ويقدر عدد أشجار الزيتون في العالم اليوم بحوالي 865 مليون شجرة، أغلبها في منطقة البحر المتوسط.
للزيتون آثار في الحضارات المتعددة التي نشأت حول حوض البحر المتوسط، وقد وجدت أغصان الزيتون الجافة في مقبرة «توت عنخ أمون» في مصر.
اقرأ المزيد: مشاكل زراعة أشجار الزيتون وأهم الحلول لزيادة إنتاج الثمار
في اليونان القديمة، كان لزيت الزيتون العديد من الاستخدامات، مثل دهان الجسم، وإضاءة المصابيح الزيتية، وكان يستخدم أيضا في مشاعل الألعاب الأوليمبية، وكانت أغصان الزيتون تستخدم في تتويج الفائزين في تلك الألعاب.
اعتقد اليونانيون القدماء أن أشجار الزيتون بدأت نموها في أثينا أولا، وحدد العالم الزراعي الإغريقي ثيوفراستوس عمر شجرة الزيتون بـ200 عام في المتوسط. كما وصف شجرة زيتون بالقرب من هضبة أكروبوليس بأثينا، وهي شجرة جاء ذكرها بعد ذلك في التاريخ الإغريقي عام 170 من الميلاد، أي بعد ذكرها الأول بحوالي 370 عاما. وعد أهل اليونان القدماء شجرة الزيتون مقدسة، ورسموها على العملات المعدنية التي تعاملوا بها.
أما الرومان، فقد زرعوا ثلاث أشجار في الساحة المركزية لروما، التي كان يجتمع فيها المجلس الحكومي الأعلى، وهي أشجار الكروم والتين والزيتون. كان زيت الزيتون من المكونات الأساسية للغذاء الروماني، ويوجد الآن عدد من أشجار الزيتون في إيطاليا، يعود تاريخها إلى العصر الروماني، وأقدمها في جزيرة سردينيا، التي تشير بعض الدراسات إلى أن عمرها يصل إلى ألفي عام.
في اليونان الحديثة، هناك شجرة زيتون تاريخية، يطلق عليها «شجرة أفلاطون»؛ لأنها كانت تقع داخل الأكاديمية التي يلتقي فيها أفلاطون بتلاميذه. ويعود تاريخ هذه الشجرة إلى 2400 عاما، ولكنها اقتلعت من جذورها في عام 1975 بحادث مروري، عندما اصطدمت بها حافلة واقتلعتها من تربتها. وهي الآن محفوظة في متحف زراعي بجامعة أثينا.
ثمار الزيتون وزيت الزيتون
تتوجه نسبة 90% من زراعات أشجار الزيتون الآن إلى استخلاص زيت الزيتون، فإن هناك استخدامات أخرى لأشجار الزيتون، منها الثمار نفسها، وخشب الأشجار، وأوراقها.
يتم جني محصول الزيتون في ثلاث مراحل: أولها الزيتون الأخضر، عندما يصل الزيتون إلى حجمه الطبيعي، ولكن قبل أن يبدأ في النضج وتتغير ألوانه، والثانية هي مرحلة تغير ألوان الزيتون بين الأحمر والبني، وهي مرحلة نمو متوسطة، والثالثة هي مرحلة النضج الكامل التي يتحول فيها الزيتون إلى اللون الأسود.
بعد جني المحصول تتم معالجته بمحاليل قلوية وملحية، ثم تخزينه وإضافة بعض المواد الحافظة إليه، وذلك للتخلص من طعمه المر، وإكسابه نكهة وطعما مقبولا لتناوله على المائدة. وتختلف الوسائل بين المناطق المختلفة، ولكنها جميعا تستخدم المحاليل الملحية لتحضير الزيتون قبل تناوله.
شاهد: زيت الزيتون.. (كيفية الاستخلاص والأسعار)
يعد خشب شجرة الزيتون من أصلب وأغلى أنواع الخشب، وهو نادر، نظرا لصغر حجم أشجار الزيتون من ناحية، ولأن زراعة الزيتون تكون أساسا للحصول على الزيت وعلى الثمار، وليس من أجل الخشب. وتصنع من خشب الزيتون أدوات المطبخ والأواني والمنحوتات الخشبية. وهو يعد من أغلى أنواع الأخشاب.
يزرع الزيتون حاليا بكثرة في إسبانيا وشمال أفريقيا، في تونس والجزائر والمغرب خصوصا، وفي دول جنوب أوروبا، مثل إيطاليا واليونان وتركيا، بالإضافة إلى منطقة الشام. وهو ينتشر أيضا في الدول ذات المناخ الذي يشبه مناخ البحر المتوسط، وهي مناطق تشمل كاليفورنيا، وبعض دول أميركا اللاتينية، وجنوب أفريقيا وأستراليا.
تنمو أشجار الزيتون في المناخ الحار المشمس، وفي تربة شبه جافة، وهي أشجار تتحمل الجفاف، ويمكن أن تعيش لقرون، مع العناية بها وتقليم فروعها دوريا. وأفضل الأشجار تنمو من فروع يتم غرسها في الأرض وريها، بدلا من استخدام بذور حبوب الزيتون. وإذا تعرضت أشجار الزيتون إلى حرائق أو ثلوج فإنها تنمو مرة أخرى من جذورها، ولذلك فهي تبقى حية لمئات الأعوام. ويتم تلقيح زهور الزيتون البيضاء عبر النحل أو الرياح.
يختلف محصول الزيتون بين عام وآخر وفقا للظروف المناخية، ولكن المحاصيل الجيدة تأتي كل ستة أو سبعة أعوام، وفي المزارع التجارية يتم تقليم الأشجار إلى حجم ثابت، يسهل معه جني المحصول سنويا. وتضاف الأسمدة أحيانا إلى المساحات التي تقع بين الشجيرات.
تصاب أشجار الزيتون أحيانا ببعض الفطريات، ومنها «ذبابة الزيتون»، ويمكن مقاومة هذه الآفات برش الشجيرات بمواد كيماوية أو عضوية.
اقرأ المزيد: كيف تجعل أشجار الزيتون تنتج كل عام؟
يتم جني الزيتون في الخريف والشتاء بين شهري سبتمبر (أيلول) للزيتون الأخضر، ونوفمبر (تشرين الثاني) للزيتون الأسود. ويتم الحصاد بجمع الزيتون يدويا في سلة يربطها جامع الزيتون على وسطه، وهو أسلوب ينتج أفضل أنواع الزيتون والزيوت، أو بهز الشجرة وجمع الزيتون المتساقط حولها. وتنتج الشجرة الواحدة نحو كيلوغرامين من الزيت سنويا.
تعد إسبانيا هي أكبر دولة منتجة للزيتون في العالم، وتنتج نحو ثمانية ملايين طن، من إنتاج عالمي يقارب العشرين مليون طن سنويا. تقع المغرب في المركز الخامس عالميا، بعد إسبانيا وإيطاليا واليونان وتركيا، بإنتاج يصل إلى 1.4 مليون طن، وتليها سوريا، ثم الجزائر، ثم تونس ومصر. وأخيرا تأتي البرتغال في المركز العاشر عالميا.
بالإضافة إلى تناول الزيتون ضمن مقبلات الطعام، فإن زيوته تدخل في إعداد وتحضير كافة أنواع الطعام بديلا للزبد أو السمن الصناعي. وهو مفيد صحيا؛ لأنه يحتوي على «أوميغا 3»، ولا يزيد أنواع الكوليسترول الضارة بالصحة. ويمكن استخدام زيت الزيتون في قلي الطعام، كما يضاف إلى عدد من أنواع الحلوى، ويدخل في مكونات عدد من الوجبات.
يضاف زيت الزيتون طازجا إلى السلطات والأجبان والفول المدمس، كما يمكن أن تطهى به اللحوم والأسماك، ويتم تصنيف نوعية زيوت الزيتون وفق خمس درجات، بداية من الأفضل الذي يسمى «إكسترا فرجن» وهو أغلاها ثمنا وأفضلها مذاقا.
اقرأ المزيد: أصناف ومواصفات الزيتون
تركيبة زيت الزيتون
يتركب زيت الزيتون من مواد دهنية تعرف بالكليسريدات بنسبة 97% ومواد أخرى دهنية يدخل في تركيبها عنصر الفسفور مثل اللبيدات والإنزيمات (أنزيم اللايبيز) والذي يمتاز بمقدرته على تحليل الكليسريدات بوجود الماء إلى أحماض دهنية وكليسرين.
كما يحتوي زيت الزيتون على فيتامينات A وB وC وصبغات ملونة مثل الكلوروفيل والزانثوفيل، إضافة إلى مواد عطرية تكسبه رائحة وطعم مميز، ويحتوي ايضا على تراكيز قليلة من العناصر المعدنية مثل الحديد والكالسيوم والمنغنيز، وإلى بعض الشوائب الناتجة من نسيج الثمرة مثل المواد الغروية والراتينجية وكمية بسيطة من الماء وهذه المواد تشكل ما نسبته 3% من نسبة الزيت.
شاهد: أفضل مصنع لاستخلاص زيت الزيتون بمركز البحوث الزراعية
إن أهم الأحماض الدهنية التي تدخل في تركيب زيت الزيتون تنقسم إلى:
ـ أحماض دهنية مشبعة: تشكل حوالي 8 – 10% من مجموع الأحماض الدهنية في زيت الزيتون وتتميز بكونها صلبة على درجة الحرارة العادية لذلك فأن المواد الدهنية التي يدخل في تركيبها هذه الأحماض تكون صلبة ومن هذه الأحماض:
*حامض البالمتيك وتتراوح نسبته في زيت الزيتون حوالي 7 – 20%.
*حامض الاستياريك وتتراوح نسبته في زيت الزيتون حوالي 5,0- 5,3%.
ـ أحماض دهنية غير مشبعة: تشكل حوالي 70 – 80% من مجموع الأحماض الدهنية في زيت الزيتون وتتميز بكونها سائلة في درجة الحرارة العادية لذلك فأن المواد الدهنية التي يدخل في تركيبها هذه الأحماض تكون سائلة ومن هذه الأحماض:
*حامض الاوليك وتتراوح نسبته في زيت الزيتون حوالي 56 – 83% وهو يشكل الغالبية العظمى من الأحماض التي تدخل في تكوين زيت الزيتون.
*حامض اللينوليك وتتراوح نسبته في زيت الزيتون حوالي 13-20%.
تختلف نسبة هذه الأحماض الدهنية باختلاف عوامل عديدة من أهمها الصنف والمنطقة وعمليات الخدمة ونوع التربة ودرجة نضج الثمار.
شاهد: شتلات الزيتون بمعهد بحوث البساتين بمركز البحوث الزراعية
الفوائد الصحية لزيت الزيتون
ـ الفوائد الصحية لزيت الزيتون على الريق: أظهرت تجارب علمية، أن تناول جرعة صغيرة من زيت الزيتون الصافي في الصباح على الريق، يمكن أن تورث فوائد صحية مذهلة تغني عن الكثير من الأدوية والمستحضرات الطبية
اكدت بعض الدراسات ان تناول مزيج “الحمضيات والزيتون” يقدم فائدة صحية كبيرة!
كما بينت أن زيت الزيتون يحتوي على العديد من الدهون غير المشبعة المفيدة لصحة القلب، ومضادات الأكسدة التي تساعد على حماية القلب، وخلايا الدم من التلف.
تناول جرعة من زيت الزيتون كل يوم ليس مفيدا للقلب فحسب، بل قد يساعد أيضا في تخفيف الوزن وتخفيف الألم، وعلى الرغم من أنه لا توجد أدلة قاطعة حول ارتباط فوائد زيت الزيتون وتناولها على الريق بالتحديد، ولكن توجد فوائد أكيدة لتجرع زيت الزيتون بشكل عام، وهي على النحو التالي:
ـ فقدان الوزن: يساهم النظام الغذائي الغني بزيت الزيتون في تسهيل فقدان الوزن، وشرب زيت الزيتون طريقة رائعة للاستفادة من فوائده للتخلص من السمنة، حيث خلص الباحثون إلى أن شرب زيت الزيتون بانتظام يتسبب في فقدان الوزن أكثر من اتباع نظام غذائي منخفض الدهون، مع ضرورة تجنب الإفراط في تناوله فهو مرتفع السعرات الحرارية، لذلك يجب الاعتدال وأن لا يكون إضافة لنظام غذائي ملئ بالدهون في الأساس.
ـ أمراض القلب: يساعد شرب مقدار ملعقتي طعام من زيت الزيتون يوميا، على تقليل خطر الإصابة بأمراض القلب وفقا لإدارة الغذاء والدواء الأمريكية، حيث يحتوي زيت الزيتون على الدهون الأحادية غير المشبعة، وهو نوع صحي من الدهون.
لذا فإن استخدام زيت الزيتون بدلا من الدهون المشبعة وغير المشبعة يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب، كما أن زيت الزيتون فعال ضد الإجهاد التأكسدي، الذي يرتبط العديد من الأمراض به، بما في ذلك أمراض القلب والأوعية الدموية.
ـ تحسين صحة البشرة والشعر والأظافر: من أهم فوائد تناول زيت الزيتون على الريق أنه يعمل على تحسين صحة البشرة والشعر والأظافر وحتى العظام، حيث يعمل زيت الزيتون على ترطيب الشعر والبشرة، ويغذي كل من الأظافر والعظام.
هناك العديد من الوصفات التي يتم استخدام زيت الزيتون فيها من أجل ترطيب الشعر وتقويته وزيادة سماكته، ووصفات أخرى لكل من البشرة والأظافر أيضا. كما أن زيت الزيتون يقوي المعدة ويساعد على تسهيل الهضم، وقد يساعد في عديد من الأحيان في علاج الإمساك.
ـ تقوية عمل الجهاز المناعي: منذ القدم كان الناس يتناولون زيت الزيتون على الريق من أجل تحسين عمل وكفاءة جهاز المناعة الذي يتكفل في محاربة الأمراض المختلفة، فالأحماض الدهنية الموجودة في زيت الزيتون تلعب دورا في تعزيز صحة الجهاز المناعي ودعمه في محاربة مسببات المرض التي تدخل الجسم.
