كفتة بدون أرز منخفضة الكوليسترول وقيم تغذوية عالية بإدماج رجيع الكون والذرة الرفيعة

إعداد: أ.د.سهير نظمي عبدالرحمن، رئيس بحوث بقسم بحوث تكنولوجيا المحاصيل بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية

أ.د.مصطفى محمود محمد إبراهيم، رئيس بحوث متفرغ بقسم بحوث تكنولوجيا اللحوم والأسماك بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية

تُعد اللحوم المفرومة من منتجات اللحوم المرغوبة لدى المستهلكين لسهولة تحضيرها في المنازل والمطاعم وفي إعداد البرامج الخاصة، وتمتاز باستخداماتها العديدة، وقد زاد استهلاكها في السنوات العشر الأخيرة.
نلاحظ في السنوات الأخيرة ازدياد سعر الأرز بشكل واضح، مما يتطلب البحث عن مصادر بديلة عنه لخفض تكلفة الكفتة، وزيادة القيمة الغذائية، وخفض الكوليسترول لتقليل أضراره، وأيضًا تحسين الخواص الوظيفية للكفتة. وعليه نسلط الضوء على إمكانية استخدام مخلفات مصانع الأرز ومنها رجيع الكون، وكذلك الذرة الرفيعة كبدائل للأرز في خلطة الكفتة. تنتج مصر في حدود 4 – 5 ملايين طن من الأرز، ويمثل رجيع الكون نسبة من 8 – 10٪؜ من حبة الأرز، وهو ينتج أثناء عملية التبييض، ويعرف باسم “ردة الأرز”. ويتكون رجيع الكون من النخالة والطبقة الخارجية لحبة الأرز، وهو غني بالبروتين والدهن والألياف والفيتامينات، ويحتوي أيضًا على مواد مضادة للأكسدة ومواد مضادة للسرطان.

زيت رجيع الكون يحتوي على (Orzancel, Orzonol)، (ستيرولات – تكوفيرول) التي تخفض نسبة الكوليسترول. كما يحتوي رجيع الكون على نسبة عالية من الألياف والرماد، مما يعزز أهميته في التغذية العلاجية وهضم الغذاء، بالإضافة إلى امتصاص كمية كبيرة من الماء أثناء إعداد أو تصنيع مثل هذه المنتجات، مما يزيد من المتحصل عليه من المنتج. وارتفاع نسبة الرماد يدل على أنه مصدر جيد للعناصر المعدنية الهامة في تغذية الإنسان.
أما الذرة الرفيعة فيختلف تركيبها حسب الظروف البيئية والأصناف، إلا أنها تحتوي على البروتين، ونسبة الدهن بها منخفضة عن رجيع الكون.

وبإجراء التحاليل الكيميائية على مكونات خلطة الكفتة وُجد أن:

1. الأرز يحتوي على أقل نسبة من البروتين وأعلى نسبة من الكربوهيدرات.

2. رجيع الكون والذرة الرفيعة متقاربان في نسبة البروتين.

3. رجيع الكون يحتوي على نسب أعلى من الدهن والرماد والألياف مقارنة بالذرة الرفيعة، كما أن نسبة الدهن المرتفعة فيه تلعب دورًا مهمًا في خفض الكوليسترول بفضل المركبات الموجودة به، وارتفاع نسبة الرماد يدل على احتوائه على عناصر معدنية هامة مثل الماغنسيوم، الكالسيوم، والفوسفور.

4. الذرة الرفيعة مرتفعة في نسبة الكربوهيدرات مقارنة برجيع الكون.

تم تحضير خلطة الكفتة بدون أرز، حيث استُبدل الأرز برجيع الكون (14%) والذرة الرفيعة (20%)، مع لحم بقري (40%)، في حين تضمنت خلطة الكنترول (للمقارنة) لحمًا بقريًا بنسبة (40%) وأرزًا بنسبة (34%)، وباقي المكونات (بصل، ثوم، توابل، ملح) متساوية في الخليطين.
بعد الطهي، أظهرت التحاليل الكيميائية أن:

1. نسبة البروتين والدهن والرماد والألياف ارتفعت في خلطة رجيع الكون والذرة الرفيعة مقارنة بكفتة الأرز.

2. تحسنت القيمة الغذائية للخلطة بدرجة مناسبة عن كفتة الأرز.

3. انخفضت تكلفة المنتج مع رفع قيمته الغذائية.

4. زادت قدرة الخلطة على الاحتفاظ بالماء (WHC)، ما أدى إلى زيادة المتحصل عليه بعد الطبخ، وانخفاض فقد الطهي، وارتفاع نسبة الدهن والرطوبة المتبقية.

أظهرت التجارب البيولوجية على خلطات الكفتة المطبوخة:
زيادة في الوزن المكتسب، وكفاءة التغذية، ومعدل كفاءة البروتين، والقيمة البيولوجية لخلطة رجيع الكون والذرة الرفيعة مقارنة بكفتة الأرز.
كما بينت تحاليل مصل الدم في نهاية التجربة انخفاض قيم الكوليسترول، والجليسريدات الثلاثية، والليبيدات الكلية، واليوريا، والكرياتينين في خلطة رجيع الكون والذرة الرفيعة مقارنة بكفتة الأرز والمجموعة الضابطة.

وتوصلت الدراسة إلى أن:

1. إضافة رجيع الكون بنسبة 14٪؜ والذرة الرفيعة بنسبة 20٪؜ في تصنيع الكفتة يخفض تكلفة المنتج مقارنة بكفتة الأرز.

2. رجيع الكون والذرة الرفيعة يحسنان الخواص الطبيعية للكفتة المطهية.

3. رجيع الكون والذرة الرفيعة يرفعان القيمة الغذائية للمنتج بزيادة كفاءة التغذية والقيمة البيولوجية للبروتين.

4. رجيع الكون والذرة الرفيعة يخفضان مستوى الكوليسترول في مصل الدم ويحسنان القابلية العامة والرائحة.

إن الفوائد المختلفة في تطبيقات منتجات اللحوم مشجعة للباحثين في هذا المجال لتركيز الجهود على ابتكار منتجات متعددة ترفع القيمة المضافة وتحافظ على القيمة الغذائية للمنتجات ذات القبول العام لدى المستهلك.

🔹 تابعونا على قناة الفلاح اليوم لمزيد من الأخبار والتقارير الزراعية.
🔹 لمتابعة آخر المستجدات، زوروا صفحة الفلاح اليوم على فيسبوك.