برجر الأرانب.. تكنولوجيا تصنيع اللحوم تحوّل أمهات الأرانب إلى وجبات صحية وشهية
إعداد: د.مصطفى محمد محمد إبراهيم
رئيس بحوث بقسم بحوث تكنولوجيا اللحوم والأسماك بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية
يعتبر إنتاج الأرانب من أجل لحومها ذا أهمية كبيرة، حيث توجد أعداد كثيرة منها في أغلب الدول الواقعة في وسط الكرة الأرضية، خاصة دول البحر الأبيض المتوسط، وحدثت تنمية كبيرة في بعض الدول في استخدام لحم الأرانب في صناعة اللحوم.
تتميز الأرانب بمعدل نمو سريع وكفاءة عالية في التحويل الغذائي، وتسوق في عمر صغير، وتحتاج إلى مساحة محدودة في تربيتها. بالإضافة إلى ذلك، تمتاز بكثرة الإنتاج (كثرة الولادات) ونسبة عالية من اللحم إلى العظم.
القيمة الغذائية للحوم الأرانب:
يعتبر لحم الأرانب ذا قيمة غذائية عالية لاحتوائه على نسبة بروتين مرتفعة تصل إلى (21.5%)، كما يحتوي على نسبة منخفضة من الدهون والسعرات الحرارية والصوديوم والكوليسترول. ويمتاز برجر الأرانب بأفضليته في الرائحة والعصيرية والطراوة مقارنة ببرجر اللحم البقري ولحوم الدجاج.
أهمية استخدام لحوم الأرانب:
-
يتم تسويق لحوم الأرانب في عمر صغير من تربيتها، حيث لها طعم ومذاق خاص في بعض الوجبات، مثل الملوخية، لتغيير النمط الغذائي للإنسان.
-
ارتفاع العائد من لحم الأرانب ليصل إلى 83% من وزن الذبيحة، ويمثل العظم 17% (انظر شكل ذبيحة أمهات الأرانب).
-
تستخدم كوجبات خفيفة من البروتين الحيواني للمرضى أو من في دور النقاهة، لانخفاض نسبة الدهون بها وسهولة هضمها، بالإضافة إلى مذاقها الخاص مقارنة بالدجاج.
أهمية استخدام التكنولوجيا للحوم الأرانب:
-
الأمهات الكبيرة الموجودة في مزارع الأرانب يتم التخلص منها لقلة إنتاجها أو لتجديد المزرعة لتحسين الإنتاج، وكذلك ذكور الأرانب غير المفيدة في التلقيح، والتي نجد صعوبة في تسويقها بسبب خشونة عضلاتها أو رائحتها غير المرغوبة وكبر حجم آذانها، مما يجعل تسويقها وسعرها منخفضًا.
-
لذلك يمكن استخدام مثل هذه الأمهات (مثل أمهات الدجاج) في تصنيع منتجات لحوم مقبولة وشهية لدى المستهلك (برجر)، ذات قيمة غذائية عالية، خاصة لحوم الأرانب لشرائح معينة من المستهلكين، وأيضًا كوسيلة لتغيير النمط الغذائي للفرد في الحياة اليومية. بالإضافة إلى الاستفادة المثلى من جميع مصادر البروتين الحيواني المتاحة في السوق المحلي، بتحسين خواصها التكنولوجية، والاستفادة من مخلفات الذبح، وخاصة جلد الفرو Pelt، الذي يستخدم في صناعة الملابس وغيرها، مما يزيد من الدخل الكلي للمزرعة أو المصنع.
-
على ذلك، تم تصنيع برجر من لحم الأرانب، وأيضًا عينة قياسية من برجر اللحم البقري لمقارنة القيمة الغذائية والخواص الوظيفية لهما.
مكونات برجر اللحم البقري وبرجر لحم الأرانب:
-
تم تصنيع برجر اللحم البقري بنسبة 62% لحوم بقري حمراء وبيض مخفوق وبقسماط، وبرجر لحم الأرانب بنسبة 47% لحم أرنب مفروم + 22% منقوع دقيق فول الصويا لخفض نسبة لحم الأرانب، وأيضًا استخدام البطاطس المسلوقة بدلًا من البقسماط بعد نقعها في محلول حمض الستريك والاسكوربيك، وباقي مكونات خلطة البرجر لكل من اللحم البقري ولحم الأرانب من عصير طماطم ومفروم البصل وخلطة التوابل وملح الطعام متشابهة لهما.
أ- أهمية استخدام منقوع دقيق فول الصويا في برجر لحم الأرانب:
-
خفض نسبة لحوم الأرانب المستخدمة لتقليل التكلفة.
-
تحسين القيمة الغذائية لبرجر لحم الأرانب.
-
تحسين الخواص الوظيفية للبرجر مثل تقليل فقد الطبخ وزيادة القدرة على الاحتفاظ بالماء.
-
زيادة العائد من تصنيع البرجر وبالتالي خفض السعر وزيادة الكمية (المحصول النهائي من التصنيع).
ب- أهمية استخدام البطاطس المسلوقة:
-
زيادة القيمة الغذائية من المعادن والفيتامينات لبرجر لحم الأرانب (فيتامين C، النياسين، الثيامين، الريبوفلافين).
-
تحسين لون البرجر بعد الطهي، وإعطائه لونًا مميزًا يقبله المستهلك ومشابهًا للحم البقري.
عامة، يعتبر البرجر المصنع من لحوم الأرانب مشابهًا إلى حد كبير لبرجر اللحم البقري في الرائحة والقوام والقابلية العامة لدى المستهلك، ومفضلًا عن برجر لحوم الدجاج.
القيمة الغذائية (%) لبرجر اللحم البقري وبرجر لحم الأرانب (كعينة مقارنة):
| النوع | بروتين | دهن | رماد | كربوهيدات |
|---|---|---|---|---|
| برجر اللحم البقري | 16.25 | 7.85 | 3.08 | 4.64 |
| برجر لحم الأرانب | 16.93 | 6.71 | 4.03 | 3.42 |
يلاحظ زيادة نسبة البروتين في برجر لحم الأرانب بالرغم من خفض نسبة اللحم المستخدم، وأيضًا انخفاض نسبة الدهون والكربوهيدرات، وهذا له أهمية خاصة في الوجبات لكبار السن أو الرجيم الصحي المتوازن. كما يلاحظ ارتفاع نسبة الرماد (المعادن)، مما يزيد القيمة الغذائية لبرجر لحم الأرانب عن برجر اللحم البقري.
تأثير الطبخ (التحمير) على فقد الطبخ وقطر وسمك البرجر (%):
| النوع | فقد الطبخ | النقص في القطر | النقص في السمك |
|---|---|---|---|
| برجر اللحم البقري | 18.00% | 17.78 | 40.09 |
| برجر لحم الأرانب | 10.00% | 6.67 | 33.35 |
يلاحظ انخفاض فقد الطبخ والنقص في القطر والسمك لبرجر لحم الأرانب بعد طهيه مقارنة ببرجر اللحم البقري، مما يزيد كمية المحصول النهائي ويحسن صفات الطبخ (لوجود دقيق فول الصويا + البطاطس المسلوقة)، بالإضافة إلى زيادة القيمة الغذائية.
تأثير قياس اللون لبرجر اللحم البقري وبرجر لحم الأرانب بعد الطهي:
| النوع | L* (اللمعان) | a* (الاحمرار) | b* (الاصفرار) |
|---|---|---|---|
| برجر اللحم البقري | 26.47 | 13.37 | 7.37 |
| برجر لحم الأرانب | 27.49 | 26.22 | 24.64 |
يلاحظ تقارب درجة اللمعان بينهما، مع ازدياد قيم a* و b* لبرجر لحم الأرانب نتيجة استخدام البطاطس المسلوقة، مما يعطيه مظهرًا مقبولًا لدى المستهلك ويحسن الصفات الحسية.
التقييم الحسي لبرجر اللحم البقري ولحم الأرانب المطهى (التحمير):
| النوع | اللون | الرائحة | الطعم | القوام | القابلية العامة |
|---|---|---|---|---|---|
| برجر اللحم البقري | 4.67 | 4.33 | 4.50 | 4.33 | 4.83 |
| برجر لحم الأرانب | 4.33 | 4.83 | 5.00 | 4.67 | 5.00 |
يلاحظ عدم وجود فروق معنوية من ناحية اللون، ولكن هناك فروق في الرائحة والطعم والقوام والقابلية العامة، مما يدل على أن برجر لحم الأرانب مقبول ومستساغ وذو طعم ورائحة مميزة، حيث أدى إدماج البطاطس المسلوقة وفول الصويا إلى تحسين هذه الصفات الحسية.
وعليه، يعتبر برجر لحم الأرانب ذا قيمة غذائية عالية بما يحتويه من بروتين وفيتامينات وأملاح معدنية (لوجود البطاطس ودقيق فول الصويا)، بالإضافة إلى المحافظة على مظهر البرجر من ناحية القطر والسمك للقطعة نفسها، نظرًا للقدرة على الاحتفاظ بالماء، مما يزيد المحصول من المنتج نفسه ويخفض تكلفة التصنيع. يمكن استخدام هذا المنتج للمرضى أو كبار السن، أو في نظام الرجيم الغذائي لانخفاض نسبة الدهون والسعرات الحرارية، وأيضًا كوسيلة لتغيير النمط الغذائي اليومي وتحسين الصفات التكنولوجية في استخدام لحوم الأرانب والتغلب على مشكلة تسويقها.
🔹 تابعونا على قناة الفلاح اليوم لمزيد من الأخبار والتقارير الزراعية.
🔹 لمتابعة آخر المستجدات، زوروا صفحة الفلاح اليوم على فيسبوك.
