أهمية الطحال البقري لعلاج الأنيميا وتحسين لون منتجات اللحوم
روابط سريعة :-
إعداد: أ.د.مصطفى محمد محمد إبراهيم
رئيس بحوث بقسم بحوث تكنولوجيا اللحوم والأسماك بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية
يعاني ثلث سكان العالم من “نقص الحديد”، وهو أحد أكثر التحديات الغذائية تعقيدًا في العصر الحديث. وفي مفاجأة طبية حديثة، ارتفعت نسب الإصابة في الولايات المتحدة بين الفتيات (من سن 12 إلى 21 عامًا) لتصل إلى 40%، وهو رقم يتجاوز بكثير التقديرات السابقة.
وبينما تُعرف “البقوليات” (الفاصوليا واللوبيا) بأنها كنز طبيعي للحديد، إلا أن هناك “لغزًا كيميائيًا” يُحيّر العلماء؛ فهي تحتوي على مركبات تُسمى “البوليفينول”، بعضها يعمل كـ”صديق” يساعد الجسم على امتصاص الحديد، وبعضها يعمل كـ”عدو” يمنع هذا الامتصاص.
الابتكار: الفاصوليا التي “تُفرز” أصدقاء الحديد
في إنجاز زراعي وغذائي كبير، نجح باحثون من وزارة الزراعة الأمريكية (ARS) في مدينتي “إيثاكا” و”إيست لانسينغ” في تطوير سلالات جديدة من “الفاصوليا الصفراء” تم تعديل توازنها الكيميائي داخليًا.
ما الذي يجعل هذه الفاصوليا “خارقة”؟
لقد استطاع العلم تصميم هذه الحبوب لتمتلك ميزتين فريدتين:
- الذكاء الكيميائي: تحتوي هذه السلالات على مستويات عالية جدًا من البوليفينول “الجيد” الذي يُحفّز امتصاص الحديد، مقابل مستويات منخفضة جدًا من البوليفينول “السيئ” الذي يعيقه. والنتيجة؟ يحصل الجسم على كمية أكبر بكثير من الحديد من الوجبة نفسها.
- السرعة في المطبخ: بعيدًا عن الفوائد الصحية، تتميز هذه الفاصوليا بأنها تُطهى بسرعة أكبر، مما يوفر الوقت والطاقة في المنزل.
- الجودة الصناعية: تمتلك خصائص طحن فائقة، مما يجعلها مثالية لتحويلها إلى “معكرونة” أو منتجات غذائية مدعمة بالحديد الطبيعي.
لماذا يُعد هذا الخبر “بشرى سارة” للمستقبل؟
- حل طبيعي وغير مكلف: بدلًا من الاعتماد الكلي على المكملات الغذائية الكيميائية، يمكن مواجهة فقر الدم (الأنيميا) من خلال “طبق طعام” يومي لذيذ.
- تحسين الصحة العامة: استهداف الفئات الأكثر عرضة لنقص الحديد (مثل المراهقين والنساء) بحلول غذائية ميسرة.
- الاستدامة: تقديم محصول زراعي يجمع بين القيمة الغذائية العالية والجاذبية التجارية للمصنعين.
إن العلم اليوم لا يكتفي بإخبارنا بما يجب أن نأكله، بل يعيد هندسة المحاصيل لتكون أكثر كرمًا في منحنا العناصر الحيوية. الفاصوليا الصفراء الجديدة ليست مجرد صنف زراعي، بل هي “دواء في صورة غذاء” يمنح أجسامنا القوة التي تحتاجها.
وفي نفس الاتجاه، تمت دراسة فوائد المنتجات الثانوية للحوم الصالحة للأكل (دكتوراه الفلسفة في علوم الأغذية، كلية الزراعة، د. مصطفى إبراهيم)، وإمكانية استخدام نسب مختلفة من الطحال البقري في منتجات اللحوم لرفع نسبة الحديد بها، والاستفادة منها في معالجة نقص الحديد لدى بعض الأفراد، وتغيير اللون في منتجات اللحوم (البرجر وسجق اللحوم البيضاء).
أي إن استخدام الطحال كغذاء خاص لمعالجة الأنيميا يؤدي إلى الوصول إلى استخدام الغذاء كدواء، ليمنح أجسامنا العناصر الغذائية اللازمة لسلامة وصحة الإنسان.
الطحال
الطحال من ذبائح اللحوم، وهو عضو يقع في الجزء العلوي الأيسر من البطن، وهو عضو إسفنجي طري، ويعد من أهم أجهزة الجسم، ويساعد على إنتاج خلايا الدم الحمراء والبيضاء وتخزين الدم. والطحال جزء من الجهاز الليمفاوي، ومهم جدًا للجهاز المناعي، ويُعد مصدرًا غنيًا بالحديد وفيتامين B12، مما يجعله مفيدًا لمرضى فقر الدم.
فوائد الطحال
هو عضو مهم يوفر العديد من الفوائد الصحية، ويمكن أن يكون جزءًا من نظام غذائي صحي ومتوازن، خاصة لمن يعانون من فقر الدم أو يفتقرون إلى بعض الفيتامينات والمعادن، ومن فوائده:
1- زيادة إنتاج خلايا الدم الحمراء، ويعمل على تحفيز إنتاج خلايا الدم الحمراء في نخاع العظام، مما يساعد على مكافحة فقر الدم (الأنيميا).
2- تعزيز الجهاز المناعي، مما يقلل من خطر الإصابة بالأمراض.
3- تحسين صحة البشرة والشعر، حيث يحتوي على فيتامين B12 وحمض الفوليك، كما يعالج الأمراض الجلدية.
4- يُعد الطحال من الأغذية الغنية بالبروتينات، التي تزيد من نشاط الإنسان، ويتميز بانخفاض كمية الدهون المشبعة، وبالتالي لا يسبب زيادة في الوزن أو تصلب الشرايين، كما يحتوي على فيتامين A ومجموعة فيتامين B.
5- يحتوي على نسبة كبيرة من الحديد تصل إلى 45%، كما يحتوي على الزنك والنحاس اللذين يكونان هيموجلوبين الدم، وكذلك المنجنيز والفسفور.
6- يُعد من الأطعمة المهمة للسيدات الحوامل، لاحتوائه على حمض الفوليك الذي تحتاجه المرأة والجنين أثناء فترة الحمل.
القيمة الغذائية للطحال
1- يحتوي على 17.9% بروتين، و4.2% دهن، و1.3% رماد (وزن رطب).
2- يحتوي على 88 مجم حديد، و27.2 مجم زنك، و1.5 مجم نحاس/100 جم وزن جاف.
3- يحتوي الطحال على جميع الأحماض الأمينية الضرورية بقيم مناسبة، ومرتفعة عن قيم الفاو (FAO)، ولكنه أقل في الحمض الأميني ليوسين، مما يدل على أنه ذو قيمة غذائية مناسبة، بالإضافة إلى تشابهه في الرائحة والطعم مع اللحوم الحمراء.
طهي الطحال
ملحوظة هامة جدًا: لا يتم تقطيع الطحال قبل طهيه، فهو ليس مثل الكبدة التي تُقطع وهي نيئة (غير مطهية).
أ- سلق الطحال
يُغسل بالماء الجاري للتخلص من أي تلوث على السطح، ثم يوضع في إناء به ماء يغطيه مع زيادة قليلة، ويُغلى جيدًا لمدة لا تقل عن 15-20 دقيقة حتى يتغير لون الماء إلى البني.
يُقطع بعد ذلك ويُحمر، ويُضاف إليه الصوص حسب رغبة المستهلك (الصلصة الحريفة)، ثم يؤكل.
ب- شي الطحال
كما سبق، يُغسل بالماء الجاري، ثم يوضع في صينية بعد دهنها بالسمنة، ويُضاف إليه الملح والتوابل، ولا يتم تقطيعه (أي يُطهى سليمًا)، في فرن ساخن درجة حرارته 180 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة، ثم يُقطع بعد ذلك داخل الصينية إلى حلقات، ويُتبل بعصير الليمون، ويُقدم ساخنًا.
ج- تعليب الطحال
للتغلب على مشكلة تسويقه أو عرضه بطريقة غير سليمة وغير صحية، أو في بعض المحلات والمطاعم التي قد لا تراعي النواحي الصحية، يمكن إجراء عملية التعليب له في علب صفيح (بعد إجراء عملية السلق له، وتقطيعه إلى أجزاء، ووضع الصلصة الحريفة في العلب، وقفلها بالقفل المزدوج). ثم يتم إجراء المعاملة الحرارية اللازمة للقضاء على الميكروبات. ويساعد هذا الإجراء على انتشاره وتوزيعه في أماكن مختلفة، ويكون ملائمًا لفئات من الأفراد تخشى تناوله خوفًا من التلوث. كما يزيد من استغلال كل مصادر البروتين الحيواني المتاحة في السوق المحلية، وزيادة إقبال فئات من الأفراد على استهلاك مثل هذه المنتجات المعلبة.
تحسين صفات منتجات اللحوم
نجد أن رغبة المستهلك تميل إلى اللون المعتاد لمنتجات اللحوم ذات اللون الوردي (Pink Color)، مقارنة باستخدام اللحوم البيضاء (لحوم الدواجن) في مثل هذه المنتجات.
وعلى ذلك، تم استخدام الطحال في تغيير لون سجق أمهات الدجاج، بإدماج الطحال في خلطة السجق (بعد سلقه) بنسب مختلفة تتراوح بين 30% و50% من نسبة لحوم أمهات الدجاج، لتغيير لون السجق وزيادة القيمة الغذائية والصفات الطبيعية.
أ- أدى ذلك إلى زيادة في قيم الاحمرار (a* value)، وكذلك في قيم الاصفرار (b* value) في قياس Hunter Color لعينات السجق مقارنة بخلطة الكنترول (التي لا تحتوي على الطحال)، بفروق عالية.
ب- ازدادت قيم صبغة النيتروزوهيم (Nitroso heme pigment)، وكذلك صبغة الهيم الكلية (Total heme pigment)، بزيادة نسبة الطحال في خلطة السجق، مما يدل على زيادة قيم الحديد.
د- تحسنت القدرة على مسك الماء، وبالتالي قل فقد الطبخ الناتج عن عملية الطهي للسجق، كما قل أيضًا النقص في قطر السجق المدمج به الطحال.
هـ- نستخلص أن إدماج الطحال في سجق أمهات الدجاج بنسبة 30% من نسبة لحوم الدجاج رفع القيم اللونية والخواص الوظيفية لسجق الدجاج، ونال درجات عالية في القابلية العامة.
إن تفنن وإبداع مصنعي اللحوم يجدان باستمرار استعمالات تطبيقية جديدة لمثل هذه المواد، وإن الخواص الفريدة والقيم الغذائية لمنتجات اللحوم الثانوية يجب أن تكون مشجعة لصناعة اللحوم، لتركيز الجهود في ابتكار منتجات جديدة ومفيدة.
🔹 تابعونا على قناة الفلاح اليوم لمزيد من الأخبار والتقارير الزراعية.
🔹 لمتابعة آخر المستجدات، زوروا صفحة الفلاح اليوم على فيسبوك.
