النترات في الخضروات والفواكه.. الحقيقة الكاملة والحدود الآمنة لحماية صحتك
روابط سريعة :-
إعداد: أ.د.محمود المليجي
أستاذ أمراض النبات والميكروبيولوجي
يعتمد المستوى المقبول من النترات في الخضروات والفواكه على نوع المحصول، لأن بعض النباتات تتراكم فيها النترات بصورة طبيعية أكثر من غيرها. والنترات نفسها ليست شديدة السمية، إلا أن تناولها بكميات كبيرة قد يؤدي إلى تحول جزء منها داخل الجسم إلى نتريت، وهو مركب قد يكون ضارًا، خاصةً للرضع. لذلك، وضعت الجهات التنظيمية حدودًا قصوى للنترات في بعض الخضروات المعروفة بقدرتها على تراكمها.
الحدود القصوى للنترات في بعض الخضروات الورقية
وضعت المفوضية الأوروبية حدودًا قصوى لمحتوى النترات في بعض الخضروات الورقية، وتشمل:
| المحصول | الحد الأقصى للنترات (ملجم NO₃⁻/كجم من الوزن الطازج) |
|---|---|
| السبانخ | 2000–4000 |
| الخس (بأنواعه) | 2000–5000 |
| الجرجير | 6000–7000 |
| السبانخ الصغيرة (Baby spinach) | حتى 3500 |
| الخس الصغير (Baby lettuce) | حتى 3000 |
وتختلف هذه الحدود حسب موسم الإنتاج، وما إذا كان المحصول مزروعًا في الحقول المكشوفة أو داخل البيوت المحمية.
المحتوى المعتاد من النترات في بعض الخضروات
| الخضار | النترات (ملجم/كجم وزن طازج) |
| الشمندر (البنجر) | 1000–4000 |
| الكرفس | 1000–2500 |
| الفجل | 500–2500 |
| الملفوف الصيني | 500–3000 |
| الملفوف | 100–1000 |
| الجزر | 50–500 |
| البطاطس | 20–250 |
| الطماطم | 10–100 |
| الخيار | 10–150 |
| البصل | 10–100 |
| الفاصوليا الخضراء | 20–200 |
المحتوى المعتاد من النترات في الفواكه
تحتوي معظم الفواكه على كميات منخفضة جدًا من النترات، وذلك على النحو الآتي:
| الفاكهة | النترات (ملجم/كجم وزن طازج) |
| التفاح | 1–10 |
| البرتقال | 1–10 |
| العنب | 1–20 |
| الموز | 2–15 |
| الفراولة | 5–30 |
| الشمام | 5–25 |
تصنيف الخضروات حسب قدرتها على تراكم النترات
- مرتفعة جدًا (>2500 ملجم/كجم): السبانخ، الجرجير، البنجر، الكرفس.
- مرتفعة (1000–2500 ملجم/كجم): الخس، الملفوف الصيني، الفجل.
- متوسطة (100–1000 ملجم/كجم): الملفوف، الجزر.
- منخفضة (<100 ملجم/كجم): الطماطم، الفلفل، الخيار، البصل، البازلاء، ومعظم الفواكه.
الكمية اليومية المقبولة (ADI)
حددت منظمة الصحة العالمية (WHO) ومنظمة الأغذية والزراعة (FAO) الجرعة اليومية المقبولة من النترات بـ:
3.7 ملجم نترات لكل كيلوجرام من وزن الجسم يوميًا.
ويعادل ذلك تقريبًا:
- 260 ملجم يوميًا لشخص بالغ يزن 70 كجم.
- 185 ملجم يوميًا لشخص بالغ يزن 50 كجم.
ومن المهم ملاحظة أن تناول وجبة واحدة من السبانخ أو الخس قد يحتوي على كمية من النترات تتجاوز الجرعة اليومية المقبولة، إلا أن هذه الجرعة تمثل متوسط الاستهلاك اليومي على مدى الحياة، مع وجود هامش أمان كبير، وليست حدًا للتسمم من وجبة واحدة. كما أن الخضروات غنية بمضادات الأكسدة، مثل فيتامين C والبوليفينولات، التي تساعد على تقليل تكوين مركبات النيتروزامين الضارة.
كيف يمكن تقليل تركيز النترات في الخضروات؟
من الناحية الزراعية، يمكن خفض تراكم النترات في المحاصيل من خلال:
- تجنب الإفراط في التسميد النيتروجيني، خاصةً قبل الحصاد مباشرة.
- توفير إضاءة شمسية كافية، لأن الأيام الغائمة تزيد من تراكم النترات.
- تحقيق توازن في التسميد، مع توفير كميات كافية من البوتاسيوم والموليبدينوم.
- حصاد الخضروات الورقية خلال فترة بعد الظهر بدلًا من الصباح الباكر، حيث تكون مستويات النترات غالبًا أقل.
إذا كان المقال مخصصًا للنشر في موقع «الفلاح اليوم»، فيمكن أيضًا إعادة صياغته بأسلوب صحفي أكثر سلاسة وجاذبية، مع الحفاظ على جميع المعلومات العلمية الواردة فيه.
