13 توصية للمحافظة على بيض المائدة آمناً وصحياً

إعداد: أ.د.خالد حسان الخولي – م.نوال عامر موسى

قسم الإنتاج الحيواني والداجني والسمكي بكلية الزراعة – جامعة دمياط

الجودة.. الكلمة التي أصبحت حديث الساعة، والتي أكتسبت أهمية متزايدة في العديد من مجالات الحياة اليومية المختلفة: التعليم، الإسكان، الرياضة، السفر، السيارات، الملابس، والاتصالات السلكية واللاسلكية، وأخيراً وليس آخراً التغذية. وللتغذية على بيض الدجاج وتحقيق كامل الجودة لصالح المستهلك.

تابعونا على قناة الفلاح اليوم

تابعونا على صفحة الفلاح اليوم على فيس بوك

القيمة الغذائية للبيضة

البيضة هي واحدة من الأطعمة المتاحة الأكثر اكتمالاً وتنوعاً. وتتكون من حوالي 10% قشرة، و58% بياض، و32% صفار. لا يؤثر لون القشرة ولا لون الصفار على القيمة الغذائية للبيضة. توفر البيضة المتوسطة ما يقرب من 313 كيلوجول من الطاقة، منها 80٪ يأتي من صفار البيض.

ويشمل المحتوى الغذائي لبيضة كبيرة متوسطة الحجم (تحتوي على 50 جراماً من البيض الصالح للأكل): 6.3 جرام بروتين – 0.6 جرام كربوهيدرات  –  5.0 جرام دهون (يشمل ذلك 0.21 جرام كوليسترول).

وللعلم فإن بروتين البيض عالي الجودة وسهل الهضم. تقريباً كل الدهون الموجودة في البيضة موجودة في صفار البيض ويمكن هضمها بسهولة. وبالنسبة الفيتامينات: فإن البيضة تحتوي على جميع الفيتامينات باستثناء فيتامين C. وهو غني بشكل خاص بالفيتامينات A وD وB12، ويحتوي أيضاً على B1 والريبوفلافين. أي يمكننا القول أن البيض وسيلة مهمة لاستكمال إمدادات الإنسان بالفيتامينات الأساسية. وبالنسبة للمعادن: يعتبر البيض مصدراً جيداً للحديد والفوسفور، كما أنه يوفر الكالسيوم والنحاس واليود والمغنيسيوم والمنجنيز والبوتاسيوم والصوديوم، والزنك والكلوريد والكبريت. كل هذه المعادن موجودة في صورة عضوية، ومتوفرة بيولوجياً بدرجة عالية في الجزء الصالح للأكل من البيضة.

ما جودة البيض؟

تُعرف الجودة عامة بأنها خصائص أي غذاء “لون، طعم، رائحة..إلخ” له تأثير على قبول أو رفض هذا الغذاء من قبل المستهلك. جودة البيض هي مصطلح عام يشير إلى عدة معايير تحدد الجودة الداخلية والخارجية. ويتوافق هذا التعريف مع الكلمة اللاتينية “qualities”. فيما يتعلق بالتقييم الموضوعي لجودة المواد الغذائية، يجب أن تؤخذ عدة عوامل في الاعتبار: الجودة الحسية (النكهة والطعم واللون وما إلى ذلك)، والجودة الغذائية (المحتوى والحالة الكيميائية للعناصر الغذائية)، والسلامة (مسببات الأمراض). وتركز الجودة الخارجية على نظافة القشرة وملمسها وشكلها، في حين تشير الجودة الداخلية إلى نظافة بياض البيض (الزلال) ولزوجته وحجم الخلية الهوائية وشكل وصلابة الصفار. كل ذلك من أجل تصنيف البيض إلى الدرجات المختلفة المستخدمة، يجب إجراء تقييم لجميع هذه العناصر.

ما جودة البيض الخارجية؟

طالما كان سوء جودة قشر البيض مصدر قلق اقتصادي كبير لمنتجي البيض التجاريين، حيث تشير المعلومات إلى أن 10% من البيض قد تم تخفيض تصنيفه بسبب مشاكل في جودة قشرة البيض. وللحفاظ على جودة القشرة بشكل مستمر طوال حياة الدجاجة، من الضروري تنفيذ برنامج إدارة الجودة الشاملة طوال دورة إنتاج البيض. ويتم الحكم على جودة البيض الخارجية على أساس الملمس واللون والشكل والسلامة والنظافة وفقاً للمعايير الدولية. ويجب أن تكون قشرة كل بيضة ناعمة ونظيفة وخالية من الشقوق. يجب أن يكون البيض موحداً في اللون والحجم والشكل. وهناك خمسة أنواع رئيسية من مشاكل القشرة في صناعة البيض: 1. الشقوق الناتجة عن الضغط الزائد. 2. الشقوق بسبب القشرة الرقيقة. 3. body-checks وهي حالة تتميز القشرة فيها بالأخاديد والتلال؛ 4. القشرة المحببة، و5. البيض بدون قشرة.

ما جودة البيض الداخلية؟

تتضمن جودة البيض الداخلية الخصائص الوظيفية والجمالية والميكروبيولوجية لصفار البيض والبياض. وتتمثل نسب مكونات البيض الطازج في 32% صفار البيض و58% بياض و10% قشرة. وجدير بالذكر أن صفار البيض من البيضة الموضوعة حديثاً يكون مستديراً وثابتاً، ومع تقدم البيضة في السن، يمتص الصفار الماء من بياض البيضة، مما يزيد حجمها. ويؤدي هذا إلى تضخم وضعف الغشاء المحي، مما يبدو الصفار سائلاً ويظهر عليه بقع. وبمجرد وضع البيضة، تبدأ جودتها الداخلية في الانخفاض: كلما زاد وقت التخزين، كلما تدهورت الجودة الداخلية. ومع ذلك، فإن التركيب الكيميائي للبيضة (الصفار والبياض) لا يتغير كثيرا.

الكشف عن صلاحية وجودة البيض

توجد عدّة طرق للكشف عمّا إن كان البيض صالحاً للاستهلاك أم لا، ويُذكر منها ما يأتي:

ـ فحص الشمّ: وهو الفحص الأقدم والأبسط، ويمكن تطبيقه بشمّ البيضة المطبوخة أو النيّئة للكشف عن وجود رائحةٍ غريبةٍ، وللتأكّد أكثر يمكن كسر البيضة في وعاءٍ نظيفٍ وشمّها، وفي حال ظهور رائحةٍ سيئةٍ يجب التخلُّص منها فوراً، وغسل الوعاء جيداً بالماء الساخن والصابون، أمّا إن كانت الرائحة طبيعية فذلك يعني بأنّها آمنة للاستخدام.

ـ الفحص البصري: حيث يجب التحقّق من عدم وجود أيّ تشققات في قشرة البيضة أو أعفان عليها، كما يجب كسر البيضة في وعاءٍ أبيض نظيفٍ قبل استخدامها، للتأكُّد من عدم وجود أيّ تغيُّر في اللون؛ إذ يدلّ اللون الوردي، أو الأزرق، أو الأخضر، أو الأسود في البياض أو الصفار على وجود نموٍّ بكتيري، ويجب في هذه الحالة التخلّص من البيضة وغسل الوعاء جيداً بالماء الساخن والصابون، أمّا إن لوحظت زيادةٌ في ميوعة البياض والصفار؛ فذلك يدلّ على انخفاض جودة البيض وقِدَمه، إلّا أنّ ذلك لا يعني فساده، ويعتبر استخدامه آمناً في هذه الحالة.

ـ اختبار الطفو: إذ يُعتبر هذا الاختبار الأكثر شهرةً واستخداماً، ويتضمّن وضع البيضة في وعاءٍ مملوءٍ بالماء؛ حيث تُعدّ طازجةً وآمنةً للاستهلاك في حال استقرّت في القاع، أمّا إن طفت أو ارتفعت إلى الأعلى فهي قديمةٌ؛ وذلك لأنّ حجم الجيوب الهوائية الموجودة في البيضة يكبر كلّما أصبحت أقدم، ممّا يتسبّب بخروج السوائل منها واستبدالها بالهواء.

كيف نحافظ على جودة البيض؟

بعض التوصيات التي يجب اتباعها للحفاظ على البيض آمناً وصحياً ضماناً لسلامتك:

1ـ قم بشراء البيض من ثلاجة العرض المبردة: إذا كانت رحلة المنزل ستستغرق أكثر من 30 دقيقة أو إذا كان الجو حاراً جداً، فضع البيض في مبرد محمول للرحلة، إن أمكن.حيث تساعد درجات الحرارة الباردة في الحفاظ على الجودة عن طريق إبطاء فقدان الرطوبة وثاني أكسيد الكربون من البيض. كما يؤدي البرد أيضاً إلى إبطاء نمو أي بكتيريا قد تكون موجودة. تخضع مبيعات البيض بالتجزئة واستخدام علب العرض المبردة للوائح الحكومية.

2ـ إذا كان على كرتونة البيض تاريخ انتهاء الصلاحية مطبوعاً عليها، مثل “1 مايوEXP”، فتأكد من عدم مرورها عند شراء البيض هذا التاريخ حيث أنه اليوم الأخير الذي يجوز فيه للمتجر بيع السلعة على أنها طازجة.

قد يكون أو لا يكون تاريخ انتهاء الصلاحية مطلوباً بموجب لوائح الدولة أو متاجر المواد الغذائية ولكن عموماً لا يمكن أن يكون التاريخ أكثر من 30 يوماً من تاريخ تعبئة البيض في الكرتونة.

3ـ شراء البيض ذو القشرة النظيفة وغير المتشققة. فحص البيض الموجود في الكرتونة قبل شرائها: حيث أنه إذا كانت البكتيريا موجودة على القشرة، فإنها يمكن أن تدخل البيضة من خلال صدع أو تشقق بالقشرة فتلوث محتوياتها الداخلية.

4ـ فكر في استخدام منتجات البيض المبستر عندما ستخدم مجموعة كبيرة أو تأخذ البيض في رحلة. فعند أخذ البيض في رحلة لا يتوفر فيها تبريد، مثل التخييم أو ركوب القوارب، خذ معك منتجات البيض المجفف. فهي خفيفة الوزن وسهلة التعبئة ويمكن إعادة تشكيلها بالماء النظيف واستخدامها. حيث أن منتجات البيض المبستر هي أحد الأشكال الحديثة المستخدمة لتداول البيض، وفي الغالب تكون في صورة مساحيق مجففة تم فصلها عن القشرة وخضعت للمعالجة الحرارية لفترة قصيرة من الزمن. وجدير بالذكر أن البسترة التجارية تقتل البكتيريا ولكنها لا تطبخ البيض أو تؤثر على لونه أو نكهته أو مغذياته.

5ـ ضعي البيض في الثلاجة في أسرع وقت ممكن، واحفظيه في الثلاجة لحين الاستخدام. ثم قم بأخذ احتياجاتك من البيض المطلوب فقط من الكرتونة وأعد الكرتونة إلى الثلاجة على الفور.حيث لا تساعد درجات حرارة الثلاجة في الحفاظ على الجودة عن طريق إبطاء فقدان الرطوبة وثاني أكسيد الكربون من البيض فحسب، بل تمنع أيضاً نمو البكتيريا التي تسبب الأمراض المنقولة بالغذاء.

6ـ لا تغسل البيض قبل تخزينه: للعلم يتم غسل معظم البيض الذي يتم بيعه تجارياً وتعقيمه ورشه بطبقة زيتية للمساعدة في الحفاظ على الجودة والصحة. سيؤدي غسل البيض في المنزل إلى إزالة الغلاف، وإذا تم القيام به بشكل غير صحيح، فقد يتم سحب أي بكتيريا موجودة إلى البيض من خلال المسام الموجودة في القشرة. تزيد المعالجة الإضافية أيضًا من فرصة كسر القذائف عن طريق الخطأ.

7ـ اترك البيض في علبته الأصلية في الثلاجة: يؤدي نقل البيض من علبته الكرتونية إلى منطقة تخزين الثلاجة إلى زيادة فرصة كسر القشرة عن طريق الخطأ ونقل البكتيريا من يديك إلى القشرة.

8ـ أبعدي البيض عن الأطعمة ذات الروائح القوية، مثل السمك والبصل: يمكن للروائح القوية أن تخترق قشر البيض وقد تعطي البيض رائحة أو طعماً كريهاً.

9ـ إذا تجمدت بيضة عن طريق الخطأ، احتفظ بها مجمدة لحين الحاجة إليها، ثم قم بإذابتها في الثلاجة. إذا تشققت القشرة أثناء التجميد، تخلص من البيضة. فعندما تتجمد البيضة النيئة، تتوسع محتوياتها وقد تؤدي إلى تشقق القشرة. عند إذابة البيضة، قد يتم طهي البيضة ذات القشرة غير المتشققة بنجاح، ولكن قد تكون الاستخدامات الأخرى محدودة. يؤدي التجميد إلى أن يصبح الصفار سميكًا وذو نكهة حلوة، لذلك لن يتدفق مثل الصفار غير المجمد ويمتزج جيداً مع بياض البيض أو المكونات الأخرى.

10ـ إذا كسرت قشرة بيضة عن طريق الخطأ قبل أن تخطط لاستخدامها، قم بكسر البيضة في وعاء نظيف، وقم بتغطيتها بإحكام، ثم قم بتبريدها، واستخدامها خلال يومين. ولا تستخدم البيضة إذا كانت قشرتها متشققة؛ إذا كانت محتويات البيضة تتسرب عبر القشرة؛ إذا كانت البيضة ملتصقة بالكرتون؛ أو إذا كان قشر البيض متسخاً أو ملطخاً جداً أو ملتصقاً به مواد غريبة، فإذا كانت البكتيريا موجودة على القشرة، فإنها يمكن أن تدخل البيضة من خلال صدع وتلوث محتوياتها.

11ـ استخدم البيض خلال فترة زمنية معقولة. يمكن الاحتفاظ بالبيض ذو القشرة النيئة في الثلاجة المنزلية دون فقدان الكثير من الجودة لمدة تصل إلى ثلاثة أسابيع. ويجب تبريد بياض وصفار البيض المنفصلين في حاويات مغطاة بإحكام واستخدامهما خلال أربعة أيام.

12ـ قم بطهي البيض والأطعمة الغنية بالبيض جيداً لتقليل مخاطر البكتيريا الضارة، مثل السالمونيلا: إن طهي البيض والأطعمة الغنية بالبيض على درجة حرارة داخلية تبلغ 160 درجة فهرنهايت سوف يدمر أي بكتيريا السالمونيلا التي قد تكون موجودة. استخدم مقياس حرارة الطبخ كلما أمكن ذلك لمعرفة متى يتم الوصول إلى درجة الحرارة هذه. بخلاف ذلك، اتبع قواعد التعامل السليم مع الطعام واتجاهات الطهي.

13ـ انتبه إلى أن هناك خطر الإصابة بالمرض إذا تناولت البيض النيئ والأطعمة التي تحتوي على البيض النيئ، وكذلك البيض المطبوخ قليلاً والأطعمة الغنية بالبيض. إذا كنت عرضة للإصابة بالعدوى التي تسببها البكتيريا مثل السالمونيلا، فتجنب هذه الأطعمة. على الرغم من أن الأمراض التي تنتقل عن طريق الغذاء لا تمثل عادة مشكلة صحية كبيرة بالنسبة لمعظم الأفراد الأصحاء، إلا أنها يمكن أن تكون خطيرة للغاية، وحتى مهددة للحياة، للأشخاص المعرضين للإصابة بالعدوى البكتيرية. يشمل هؤلاء الأشخاص كبار السن، الذين تضعف أجهزتهم المناعية مع تقدم العمر، والرضع، الذين لم يتم تطوير أجهزتهم المناعية بشكل كامل، والأشخاص المصابين بأمراض مزمنة والذين يعانون من ضعف في أجهزة المناعة، والنساء الحوامل بسبب المخاطر على الجنين.

وأخيرا، إن جودة البيض والحفاظ عليها عملية مشتركة بين المنتج والمستهلك وما بينهما، فالمنتج هو ومزرعته هم بيت القصيد وبداية المشوار الذي إن اهتم فيه بالعمليات الرعائية السليمة وتطبيق الأمان الحيوي على أكمل وجه، وجاء التاجر ليكمل مشوار نقل البيض من المزرعة أيضاً بكفاءة ومطابقة للمعايير العلمية في أساليب وطرق التداول والنقل ليصل إلى تاجر التجزئة الذي من مصلحته بالتأكيد رفع عائده الاقتصادي من خلال الحفاظ على جودة البيض من لحظة استلامة من التاجر وحتى تمام بيعه للمستهلك وهو الحلقة الأخيرة الذي لن يعفى بدوره من المشاركة في الحفاظ على سلامة وجودة المنتج الغذائي المتكامل الفريد ألا وهو البيض… وكل هذا من أجل الحفاظ على صحة الإنسان وسلامة غذائه.