كيفية المحافظة على القيمة الغذائية للحوم الأضاحي

كتب: د.عاطف سعد عبدالمنعم بعد ذبح وتشفية وتقطيع الأضحية، يستحب تقسيم لحومها الى ثلاثة أجزاء ثلث لصاحب الأضحية وثلث للإهداء وثلث للصدقة، ويجب الإسراع فى توزيعها للإطعام أو حفظها بالتبريد أو التجميد  للمحافظة على جودتها وقيمتها الغذائية، حيث تعتبر اللحوم من الأغذية سريعة الفساد نظرا لارتفاع محتواها من الرطوبة والبروتين والدهون ما يجعلها بيئة مناسبة لنمو وتكاثر العديد من الميكروبات المسببة للفساد وكذلك المسببة للتسمم الغذائى.

القيمة الغذائية للحوم

1ـ مصدر هام للبروتين الحيوانى العالى فى قيمته الحيوية احتواءه على جميع الأحماض الأمينية الأساسية التى لا يستطيع جسم الإنسان تخليقها بكميات تكفى لسد احتياجاته.

2ـ تحتوى اللحوم على كميات متباينة من الدهون التى لها دور فعال فى عمليات البناء، حيث تعد مصدر هام للطاقة وللفيتامينات القابلة للذوبان فى الدهن، وكذلك للأحماض الدهنية الأساسية التى لا يستطيع الجسم تكوينها بكميات تكفى لسد احتياجاته.

إلا أنه يعاب على معظم هذه الدهون بأنها تحتوى عى نسبة عالية من الأحماض الدهنية المشبعة والكوليستيرول ما يؤدى اﻹفراط فى تناولها إلى زيادة فرص اﻹصابة بأمراض القلب وتصلب الشرايين.

3ـ مصدر هام لمجموعة فيتامينات (ب المركبة) الذائبة فى الماء وخاصة الثيامين B1 المضاد لمرض البري بري، والريبوفلافين (B2) اللازم استمرار النمو والنياسين (B7) المضاد لمرض البلاجرا، وفيتامين (B12) المضاد لمرض الأنيميا الخبيثة، بالإضافة إلي مجموعة الفيتامينات الذائبة في الدهون وهي فيتامين A (أ) المضاد لمرض العشي الليلي، فيتامين D (د) الهام لتكوين العظام والأسنان، وفيتامين E (ﮬ) المضاد للعقم في الذكور والإجهاض المتكرر في الإناث، فيتامين K ( ك) المضاد للنزيف ويعمل علي تجلط الدم عند الجروح.

4ـ تعتبر اللحوم مصدر جيد لبعض العناصر المعدنية الهامة اتمام العديد من العمليات الحيوية داخل الجسم حيث يحتوي اللحم الأحمر علي الحديد الضرورى لبناء كرات الدم الحمراء بالجسم ولذلك فهو مفيد في حالات فقر الدم “الأنيميا” وخاصة الكبد، فقطعة من الكبد مقدارها 150 جرام تعطي 8.8 ملليجرام من الحديد في حين وزن مماثل من اللحم الأحمر يعطي 3.6 ملليجرام حديد ( أي ربع الاحتياجات اليومية).

كما يحتوى اللحم على عناصر معدنية أخرى مثل الصوديوم والبوتاسيوم والفوسفور والكبريت إلا أن اللحم يعتبر فقير فى الكالسيوم والذى يتواجد فى العظام.

للمحافظة على القيمة الغذائية للحوم الأضاحى التى يتم استهلاكها خلال فترة العيد، يجب حفظها بالتبريد فى الثلاجة بعد الذبح مباشرة أما الجزء الذى لم يتم استهلاكه خلال فترة العيد فيجب حفظه بالتجميد بداخل الفريز بعد تبريده لمدة لا تقل عن 6 ساعات فى الثلاجة.

أولآ: حفظ لحوم الأضاحي بالتبريد (الثلاجة المنزلية)

يمكن المحافظة على القيمة الغذائية وجودة لحوم الأضاحى التى يتم استهلاكها خلال فترة العيد بحفظها مبردة بثلاجة المنزل لفترة تتراوح ما بين 2- 4 أيام بإتباع النقاط التالية:-

1ـ عدم ترك اللحوم خارج الثلاجة أكثر من ساعتين بعد الذبح تجنباً لتكاثر الميكروبات الموجودة في اللحم عند ارتفاع درجة الحرارة.

2ـ قبل حفظ لحوم الأضاحى بالثلاجة يجب اجراء غسيل جيد للسطح الخارجى لقطع اللحم الكبيرة بالماء الجارى لازالة اثار ما بعد الذبح من دم وخلافه، ثم تجفف بقطعة من القماش أو الشاش الجاف والنظيف، ويتم إزالة أى أنسجة ضامة مغطاه للنسيج العضلى لقطع اللحم بسكين نظيف وتقطع الى قطع صغيرة حسب الاستهلاك اليومى.

3ـ المحافظة على درجة حرارة الثلاجة بحيث لا ثزيد على (5) درجة مئوية الإ أنه يفضل أن تكون في حدود (1 الى 2) درجة مئوية وهى درجة مثلى لحفظ اللحوم بالتبريد.

4ـ توضع قطع اللحوم الطازجة النظيفة طبقة واحدة فى أوعية نظيفة وجافة (صوانى أو أطباق بلاستيك) محكمة القفل لمنع تسرب السوائل منها إلى المأكولات الأخرى ولمنع تعرض اللحوم للجفاف السطحى أو حدوث تلوث.

5ـ يجب التخلص من السوائل المنفصلة من اللحم ومع تغيير الأوعية بأخرى نظيفة وجافة يوميا.

6ـ يراعى أن تكون طبقة الدهن فى قطعة اللحم إلى أعلى.

7ـ يراعى وضع نوع واحد من اللحوم فى الوعاء، ويُمنع خلط أنواع مختلفة من اللحوم.

8ـ التأكد من ضبط درجة حرارة الثلاجة وسلامة إطار الثلاجة والباب مغلق بإحكام.

9ـ لا توضع لحوم طازجة مع لحوم مطهية فى إناء واحد.

10ـ بقاء اللحوم داخل الثلاجة وعدم إخراجها إلإ للطهى فقط وعدم الفتح المتكرر للثلاجة للمحافظة على درجة الحرارة بداخلها.

ثانيا: حفظ لحوم الأضاحي بالتجميد (بالفريزر)

يمكن حفظ لحوم الأضاحى التى لم يتم استهلاكها خلال فترة العيد بتجميدها بفريزر ثلاجة المنزل أو المجمدات المنزلية لفترة تتراوح ما بين 3- 6 شهور باتباع النقاط التالية:

ـ يجرى غسيل بماء جارى لقطع اللحم الكبيرة للتخلص من الدم وأى شوائب أخري عالقة على سطحها بعد الذبح مباشرة ثم تجفف جيدا باستخدام شاش نظيف جاف، ويتم تقطيعها الى قطع صغيرة تناسب الاستهلاك ووضعها بأوعية محكمة الإغلاق في الثلاجة لمنع تساقط السوائل منها على باقي الأطعمة لمدة 6 ساعات قبل نقلها إلى الفريزر.

ـ يتم تغليف كمية اللحم المناسبة للاستهلاك اليومي بشكل محكم بأكياس بلاستيك (البولي إثيلين الثقيل) نظيفة وجافة وتفريغها من الهواء بقدر الإمكان ونقلها إلى الفريزر.

ـ يجب كتابة البيانات الخاصة بـاللحم والوزن، وتاريخ بداية التجميد على الكيس، قبل وضعها في المجمد.

ـ فى حالة وجود لحوم مجمدة بالفريزر يجب الفصل بينها بين اللحوم التي وضعت بغرض التجميد والتخزين معها.

ـ تجنب وضع أكياس اللحم فوق بعضها البعض أو تكديس الفريزر بدون ترك فراغات.

ـ يراعى أن تكون طبقة الدهن فى قطعة اللحم المجهزة لأعلى فى الكيس.

ـ درجة الحرارة المثالية لحفظ اللحوم المجمدة (18) درجة مئوية تحت الصفر.

ـ لا يعاد تجميد اللحوم التي تم إخراجها من الفريزر مرة أخرى للحفظ ،لأن ذلك يؤدى الى انخفاض قيمتها الغذائية وذلك من خلال السائل المنفصل من اللحم أثناء انصهار اللحم واعادة تجميده.

ـ يجب عدم فتح المجمد في حالة انقطاع التيار الكهربائي؛ فالمجمد المملوء بالمواد الغذائية يستطيع المحافظة على درجة حرارة مناسبة لعدة ساعات في حالة عدم فتحه.

ـ يجب تعبئة اللحوم في عبوات أو في أكياس مناسبة لتجميد اللحوم ومقاومة للرطوبة والهواء لمنع دخول الهواء، وبالتالي تجنب حدوث حروق التجميد الذي يؤدي إلى فقد في الرطوبة من السطح، بسبب التغليف السئ أو عدم وجود التغليف، ما يسبب أكسدة الدهون والتغير في اللون والطعم والقوام

ـ يجب التأكد من درجة الحرارة بالثلاجة والفريزر (يجب أن تكون اقل من 5 درجة مئوية بالثلاجة و-18 بالفريزر).

ـ يفضّل عدم ترك اللحم الطازج مجمدا بفريزر الثلاجة المنزلية أكثر من ثلاثة شهور.

ـ عند الرغبة فى طهي لحوم الأضاحى المجمدة يتم إخراج أكياس اللحم من الفريزر ووضعها على الرف أسفل الفريزر (4 درجة مئوية) حتى تصبح مناسبة للطبخ، ولا يفضل وضع أكياس اللحم فى الماء ساخن.

أشارت دراسات إلى أفضلية طهى اللحوم وهى فى الحالة المجمدة دون أجراء عملية صهر أو تسييح للحوم وأن الطريقة المثلى لذلك تتم بنزع اللحوم من الكيس وغسلها وهى مجمدة ثم طهيها مباشرة على أن تستخدم درجة حرارة هادئة حتى ينصهر الثلج ويتشربه اللحم مرة أخرى وبذلك لا يفقد اللحم شيئاً من عصارته ويمتاز اللحم المطهى بهذه الطريقة بطعمه الجيد وليونة أليافه.

التعامل مع اللحوم في المطبخ

يفترض في لحم الحيوان السليم أن يكون خالياً من الميكروبات حيث يبدأ تلوث اللحم بالميكروبات عند الذبح والسلخ ونزع الأحشاء، والتقطيع. فإذا ما وصلت الميكروبات إلى اللحم تكون قد حصلت على وَسَطٍ ملائم لنموها وتكاثرها. وقد يبقى التلوث الميكروبي في الحدود المقبولة إذا ما تمت تلك العمليات في بيئة مناسبة وبطريقة سليمة. وعليه فلابد من تطبيق الإجراءات الصحية الآتية لتجنب خطر الميكروبات المؤذية:

1ـ يمكن غسل اللحوم قبل طهيها مباشرة ولا يُنْصَح بغسلها قبل حفظها بالتبريد أو التجميد إلاّ للضرورة مثل حالات الذبح خارج المجازر كما يحدث خلال أيام العيد.

2ـ من الأمور هامة غسل اليدين قبل وبعد التعامل مع اللحوم وخصوصا بعد إعداد اللحوم النيئة (حتى مع استعمال القفازات) بالماء الساخن والصابون لمدة 20 ثانية ثم تجفيف اليدين بمناديل ورقية و قفل الصنبور باستخدام نفس المناديل لأن الغسيل الجيد لليدين يعتبر وسيلة فعالة تحد من انتشار الميكروبات.

3ـ تنظيف الأسطح المستخدمة لتجهيز اللحم (ألواح تقطيع، أطباق، طاولات..) قبل استعمالها، حتى لا تصبح هذه الأسطح مصدراً لتلوث اللحوم بالميكروبات الضارة، ثم تنظف هذه الأسطح بعد استخدامها بالماء الساخن والصابون، ثم غسلها بماء ساخن، ويفضل تعقيم طاولة التحضير ولوح التقطيع والأدوات الأخرى بمحلول مطهر بصورة دورية باضافة ملعقة صغيرة من الكلور الى لتر ماء.

4ـ أسطح وألواح تقطيع اللحوم النيئة يجب أن لا تستعمل لتقطيع الأغذية الجاهزة للأكل مثل السلطات والفواكه.

*معد المادة العلمية: رئيس بحوث بقسم بحوث تكنولوجيا اللحوم والأسماك ـ معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية ـ مركز البحوث الزراعية.