طرق التعرف على الأسماك الطازجة والفاسدة

كتب: د. صفوت كمال تعتبر الأسماك مادة غذائية حساسة لأى تغيير وسريعة التلف وتحتوى الأسماك على أعداد كبيرة من البكتيريا تتواجد على الجلد والخياشيم والأمعاء وعندما تكون السمكة حية يكون البكتيريا ليس لها نشاط، ولكن عندما تموت الأسماك تقوم البكتيريا بمهاجمة أنسجة السمكة واتلافها لذا يجب علينا التفرقة بين الأسماك الطازجة والأسماك التالفة الغير صالحة للاستهلاك الآدمى

طرق التعرف على الأسماك الطازجة

يتم ذلك عن طريق الفحص:

ـ السمك الغير طازج له رائحة قوية نفاذة تشبه رائحة النشادر والقشور يجب أن تكون لامعة غير سهلة الانفصال عن الجلد اذا ما حكت بالاصابع فى اتجاه معاكس وغير لزجة، وصلابة أنسجة السمك وتماسكها عند الضغط عليها خفيفا باليد، ولا تحدث أى حفرة بالجسم واذا حدثت يرتد الجسم ثانية، والعيون يجب أن تكون لامعة براقة زجاجية غير غائرة والخياشيم حمراء طبيعية رائحتها غير كريهة ولونها متجانس ولا توجد عليها خطوط بنية اللون كما فى حالة الأسماك المصادة بـالمبيدات، وعند وضع الأسماك فى الماء فإن السمك الطازج يهبط الى القاع بينما السمك الفاسد يطفو الى أعلى، ويحدث الطفو كذلك فى الأسماك المصادة بـالمبيدات.

ـ عند امساك السمكة الطازجة من رأسها أفقيا فإن ذيلها لا يسقط الى أسفل.

ـ عند قطعة السمكة الطازجة لا يلاحظ أى نزيف دموى بها، أما السمك الفاسد يشاهد نزيف عند القطع سائل لونه أحمر داكن ذا رائحة كريهة.

طرق غش الأسماك الطازجة

خلط الأسماك التالفة بأخرى طازجة ونزع عيون السمك خاصة ذو الحجم الكبير وتلوين الخياشيم باللون الأحمر يشبه اللون الطبيعى لها وخلط السمك بالثلج المجروش حيث يخفض من رائحتها وإخفاء مظاهر فساد السمكة، ويجمد جسم السمك، وأحيانا تدهن الأسماك بمادة مخاطية لزجة أو تجميد الأسماك التالفة وبيعها على هيئة مجمدة فى طبقات ورش السمك غير الطازج بكميات كبيرة من ملح الطعام لإخفاء الألوان غير المرغوبة، أو اضافة أملاح الفوسفات لجعل الأسماك رطبة ومحتفظة بالماء.

كيف تتعرف على الأسماك الفاسدة؟

عندما تتغير رائحة السمك الى رائحة النشادر غير المقبولة، وانفجار بطن السمك وخروج الاحشاء، وانفصال لحم السمكة عن العظم بسهولة، مع وجود لون يشبه صدأ الحديد، وتلون لحم السمكة على امتداد السلسلة العظمية باللون الأحمر.

*معد التقرير: أستاذ الميكروبيولوجي بمعهد بحوث الأمصال واللقاحات البيطرية، ورئيس لجنة سلامة الغذاء وصحة الانسان بمجلس علماء مصر.