دراسة: «نانو الفضة» لإطالة مدة حفظ «الجبن القريش»
كتبت: هند محمد كشفت دراسة علمية أن أهم المشاكل التى تواجه صناعة الألبان المتخمرة والجبن، هو التلوث بالفطريات أثناء الإنتاج والتخزين والتوزيع مما يؤدى إلى خسائر اقتصادية كبيرة لهذه الصناعة، إلى جانب الأضرار الصحية لما تفرزه بعض سلالات الفطر من سموم، وزيادة مقاومة الكائنات الدقيقة للمواد الحافظة الكيميائية الشائعة.
ومن جانبها، أشارت الدكتورة إيناس الفاضلى، مدرس ميكروبيولوجيا الألبان بزراعة كفر الشيخ، إلى أن الدراسة التى أجرتها للحد من نمو الفطريات فى أهم منتجات الألبان، تنتج بكميات كبيرة تحت الظروف المصرية مثل: اليوغورت والجبن الراس (التركى) والجبن القريش، على الرغم من أن مقاومة الميكروبات الضارة للمركبات المضادة للفطريات لا تمثل مشكلة كما فى حالة مضادات البكتيريا، إلا أنها تعتبر واحدة من المخاوف على المدى الطويل، لافتة إلى نحن فى حاجة ماسة لمضادات ميكروبية لها فعل مثبط غير مألوف.
وأضافت الفاضلى، كانت هناك محاولات عديدة من قبل الباحثين لتحسين وإيجاد مضادات ميكروبية جديدة فعالة لا يمكن مقاومتها وزهيدة التكلفة، مشيرة إلى أننا استطعنا من خلال هذه الدراسة استخدام استراتيجيات فعالة وغير مألوفة، الأولى تعتمد على استخدام المقاومة الحيوية.
وتابعت، قد حظيت بكتيريا حمض اللاكتيك باهتمام خاص “كمقاوم حيوى biopreservative “لما لها من تاريخ طويل من الاستخدام كبادئات فى التصنيع الغذائى وبخاصة فى منتجات الألبان، وترجع قدرتها الحافظة أساساً إلى إنتاج مركبات مثبطة لنمو العديد من الميكروبات غير المرغوبة مما يجعل لها دوراً هاماً كـ ( biopreservative).
وأوضحت الفاضلى، أنه فى الآونة الأخيرة، تم التعرف على عدد من النواتج الميتابوليزيمة والتى تتميز بقدرتها على تثبيط الفطريات، ومن هذه المركبات بعض المشتقات البروتينية والدهنية، والتى وجد أنها تتميز بنشاط مضاد للفطريات.
ولفتت، إلى تمكنا من تحضير توليفة من ثلاث سلالات من جنس الـ Lactobacillus – بنسب متساوية – وتم استخدامها كمزرعة بادئ للزبادى والجبن الراس (التركى)، لافتة إلى أننا حصلنا على نتائج جيدة، حيثُ أمكن حفظ الزبادى لفترات طويلة دون أن يفسد، أما الجبن الراس فقد تميزت الأقراص المصنعة من لبن خام ومضاف لها التوليفة بنسبة 1% بمحتوى ميكروبى منخفض جداً مقارنة بالأقراص غير المعاملة.
وأضافت، أما الاستراتيجية الثانية فقد اعتمدت على استخدام علم النانو تكنولوجى، وإعادة إحياء استخدام الفضة كمادة حافظة حيثُ إنها لها نشاط واسع المدى وأقل تحفيزاً لمقاومة الميكروبات بالمقارنة مع المركبات المضادة للميكروبات شائعة الاستخدام.
يذكر أن الفضة اشتهرت منذ فترة طويلة ومركباتها كمادة فعالة مضادة للميكروبات.
وبسبب التقدم السريع فى أبحاث علوم النانو، فقد أعطيت جسيمات الفضة النانومترية اهتماماً ملحوظاً كعامل محتمل مضاد للميكروبات، وبالتالى فإن تحضير جسيمات الفضة فى حجم معين من النانومتر قد يعمل كمضاد جديد للفطريات.
وقد أمكن تحضير ثلاثة أحجام مختلفة من الفضة فى نطاق النانو، وعمل العديد من الاختبارات عليها بداية من نشاطها الواسع ضد العديد من الكائنات الدقيقة، والتى أظهرت نتائج مقاربة للمضادات الفطرية شائعة الاستخدام فى مجال الألبان المعروفة بإسم الدلفوسيد إلا أنها تفوقت على الدلفوسيد بقدرتها أيضاً على تثبيط نمو بكتيريا القولون.
ولأنه كان هناك تخوف من سمية الفضة النانومترية فى حالة استخدامها كعامل حفظ، لذا فقد أجرينا تجربتيْن لدراسة مدى سمية أو أمان استخدامها فى منتجات الألبان.
اعتمدت الأولى على دراسة تأثير تركيزات الفضة المختلفة على الخلايا الكبدية لجسم الإنسان”فى المعمل”، وقد أظهرت النتائج أنه استخدام تركيزات معينة دون الإفراط يساعد على حفظ الغذاء بدون تأثير سام.
أما التجربة الثانية فقد تم حقن بيض مخصب لدجاج من السلالة Copp بنفس التركيزات المستخدمة فى التجربة السابقة ثم التحضين حتى الفقس.
وبعد دراسة تأثير الفضة على المعدلات الحيوية للكتاكيت حديثة الفقس، فقد أظهرت النتائج عدم وجود أى تأثير يذكر على جميع المعاملات مقارنة بالكنترول.
وتجرى حالياً دراسات موسعة مفصلة عن مدى سمية التركيزات المستخدمة للوصول إلى قناعة تامة عن مدى سمية أو أمان الفضة النانومترية لاستخدام كمادة حافظة.
واخيراً تم أيضاً دراسة تأثير استخدام الفضة كعامل حفظ، حيثُ تم نقع عينات الجبن المصنع فى المعمل والمجمع من السوق فى تركيزات مختلفة.
وقد أظهرت النتائج أنه غمر الجبن القريش المصنع من لبن فرز فى المعمل فى معلقات الفضة النانومترية ساعد على إطالة مدة حفظ العينات لفترة امتدت أطول مقارنة بالكنترول غير المعامل، وكذلك نقع العينات المجمعة من السوق المحلية لمدة 12 ساعة فى نفس المعلقات، قد ساعد على إطالة مدة حفظ جميع العينات مقارنة بالكنترول غير المعامل.
