اكتمال نمو ونضج ثمار الخضروات والفاكهة

كتب: د.محمد عبدربه اكتمال النمو ھو وصول الثمرة لعمر فسیولوجي ھو نھایة منحنى النمو الثمرى فتصل الثمرة إلى الحجم النھائي، وإذا قطفت الثمرة عند تلك المرحلة تستطیع بعیدا عن الأم من الاستمرار فى مراحل التطور لتصل إلى النضج دون نقص فى صفاتھا الثمریة من حیث الجودة والطعم، وعند ذلك نجد أن الثمرة استعدت للتحول للنضج بمعنى أن كل المواد الداخلة فى تفاعلات النضج قد جھزت والأنزیمات التي سوف تقوم بالعمل قد أنتجت وسوف یتم البدء فى العمل.

أما من مرحلة النضج ھي مرحلة یتم فیھا حدوث تغیرات فى اللون والصلابة والطعم والرائحة لتصبح الثمرة صالحة للاستھلاك وصالحة للقطف، ولكن ھناك استثناءات، حیث أن بعض الثمار لا تنضج إلا بعد قطفھا كالزبدیة، ویسرع القطف من البعض الآخر من الثمار مثل التفاح والموز والباباط.

یجب الأخذ فى الاعتبار أن القطف قبل وصول الثمرة إلى مرحلة اكتمال النمو یمنعھا من الوصول للنضج بكفاءة فتقل بذلك جودتھا وصلاحیتھا للأكل.

تلي مرحلة النضج دخول الثمرة فى مرحلة الشیخوخة وبدایة حیاتھا الفسیولوجیة، یصاحب النضج تغیرات منھا فقد الصلابة بتحلل المادة اللاصقة بین الخلایا (بكتات الكالسیوم)، كما یحدث تحول المواد النشویة إلى سكریة، وفقد المواد التانینیة والفینولیة، وتكوین صبغات اللون وتكوین الغازات المتطایرة المسئولة عن الرائحة والنكھة والتغیر فى معدل التنفس وبالتالي التغیر فى محتوى الثمرة من الأحماض فتعدل النسبة بین السكریات إلى الأحماض فیتحدد الطعم الممیز للثمرة.

اختلاف التركیب الكمیائي للثمار باختلاف نوع الثمار وأصناف النباتات

رغم أنھا تسقى بماء واحد تحتوى الثمار على مواد كیمیائیة عدیدة كالماء والكربوھیدرات والفیتامینات……الخ وتستمد الثمار مكوناتھا الكمیاویة نتیجة لانتقال المركبات الكیمیائیة من مواد كربوھیدراتیة وبروتینیات ودھون وعناصر وفیتامینات وغیرھا من المجموع الخضري خلال الأوعیة اللحائیة إلى الثمار وبذلك فالثمار تعتبر أعضاء تخزین، كما یحدث فیھا تحول المركبات الكمیائیة البسیطة إلى مركبات اكثر تعقیدا.

تنتقل المحالیل الغذائیة المتكونة فى الأوراق إلى الثمار وتندفع بخاصیة الاندفاع بالضغط فعند تكوین السكریات فى الوراق یزداد ضغطھا الاسموزى فتمتص الماء وتنتفخ وتزداد الضغط الناتج عن الانتفاخ (ضغط الانتفاخ) عن الخلایا المجاورة فیندفع المحلول إلى الخلایا المجاورة خلال الخيوط البلازمية ثم إلى الأنابیب الغربالیة وینساب لیصل فى النھایة إلى خلایا الثمار.

فى الثمار تستھلك الكربوھیدرات فى التنفس لإنتاج الطاقة أو تتحول الكربوھیدرات البسیطة والمسببة للضغط الاسموزى إلى نشا (ضغوط اسموزیة منخفضة) وبذلك یظل ضغط الانتفاخ فى خلایا الثمار منخفضة مما یسبب اندفاع و انتقال المزید من الكربوھیدرات من الورقة إلى الثمرة.

بالرغم من أن الأنواع المختلفة لثمار الحاصلات البستانیة تتشابه فى محتویاتھا الكيمیاویة من الناحیة الوصفیة إلا إنھا تختلف اختلافا كبیرا فى الكمیات ویرجع الاختلاف بین أنواع الثمار فى تركیبھا الكمیاوي فان الثمار داخل النوع الواحد تختلف فى الكمیات الموجودة بھا من المركبات الكیمیائیة ویرجع ذلك لعوامل وراثیة وعوامل بیئیة مختلفة
ترتبط صفات الجودة من حیث الطعم من كمیة النشا والسكر ونسبتھا الى الأحماض وكمیة المواد البكتینیة الذائبة بالصلابة – ونوعية وكمیة الصبغات النباتیة باللون وكمیة الفینولات والتانینات بالطعم القابض وكمیة الأحماض العضویة بدرجة الحموضة وھكذا وترتبط ھذه التغیرات الكیماویة مع التنفس.

تعتبر الكربوھیدرات من أھم المكونات الكیماویة للثمار وتشمل السكریات الأحادیة الثلاثیة والرباعیة والخماسیة والسداسیة كما تحتوى السكریات الثنائیة والثلاثیة ، ومشتقات السكریات، الاسترات، الجلیكوزیدات والسكریات العدیدة مثل النشا والسیلیلوز و الانیولین تتراوح نسبة والكربوھیدرات فى ثمار الجوافة 7% الموز 23% والمانجو 18% والخوخ 16% والعنب 37% واھم السكریات ھي السكروز والجلوكوز والفركتوز، یحتوى الخرشوف على الانیولین كمادة كربوھیدراتیة بدلا من النشا أما الثوم فیحتوى على نسبة عالیة من الدكسترین.

یوجد النشا فى صورتین، الامیلوز ویوجد فى الثمار بنسبة 20 ـ 25% بینما تصل نسبة الامیلوبكتین إلى 75 ـ 80% وتختلف شكل حبیبات النشا من نوع من الثمار للآخر، یوجد فى الثمار نوعین من أنزیم الامیلیز المحلل للنشا وآلفا امیلیز ویعمل على تكسیر الروابط الجلیكوزیدیة الوسیطیة ویحول النشا الى دكسترین، أما البیتا امیلیز فیعمل على تكسیر الروابط الجلیكوزیدیة الطرفیة لتحویل النشا و الدكسترین إلى مالتوز كما یوجد فى الثمار أنزیم المالتیز الذي یحول المالتوز الى جلوكوز.

*المادة العلمية: وكيل المعمل المركزي للمناخ الزراعي بمركز البحوث الزراعية.