معلومات عن أجزاء اللحم بالعجل والضاني

كتب: د.صفوت كمال من المهم أن نعرف كيف نختار قطعية اللحم المناسبة لكل طريقة طهي، فاللحم بشكل رئيسي هو العضلات، فإذا كانت هذه العضلات تتحرك باستمرار فستكون قوية وخشنة وفي الوقت نفسه لذيذة المذاق.

تابعونا على قناة الفلاح اليوم

تابعونا على صفحة الفلاح اليوم على فيس بوك

أما الأجزاء الأقل حركة فتكون أكثر امتلاءً ولها نكهة خفيفة بشكل عام.

1ـ الرقبة: ربما تكون الأرخص سعرا ولكنها قطع عظمية فمن الأفضل أن يتم سلقها، وتستخدم للطبخ مع الخضار أو في عمل الفتة المصرية الشهيرة.

2ـ الكتف: هى ذات طبيعة دهنية. متداخلة مع العظام والكثير من الأنسجة ولذلك فهي قوية وخشنة، تحتاج إلى الطهي ببطئ لمدة طويلة، ولذا فمن الجيد أن يتم سلقها أو طبخها مع الخضروات أو تحميرها في الفرن ببطئ.

3ـ الأضلاع: هذا الجزء من أكثر الأجزاء عطاءً للحم؛ فهو جزء كبير يصل حتى بطن الحيوان، فيه كمية مناسبة من الدهون ولذا فيها كمية مناسبة من العصارة ولذيذة المذاق.

4ـ الأضلاع القريبة من منطقة الوسط: هي الأكثر عطاء في هذا الجزء، أما الأضلاع القريبة من الكتف فتميل إلى أن تكون أكثر قسوة وهي الأكثر ملاءمة للشوي والقلي ولا سيما في العجول، ويمكن أيضاً أن تطهى في الفرن.

5ـ بيت الكلاوي: هو الجزء الأكثر عطاء للحم والأغلى سعرا وهو الجزء الأكثر استخداما والأكثر شعبية، وتؤخذ منها قطع الفيليه والأنتركوت والاستيك (في لحوم البقر). لذا فهي قطع مثالية للشوي والقلي والتحمير ولا تتطلب الكثير من الوقت في الطبخ، ولا تتطلب الكثير من التتبيل لأن فيها الكثير من النكهة بالفعل.

هذا الجزء ينقسم إلى ثلاثة أجزاء رئيسية هي:

ـ الوسط: هذا الجزء متداخل تحت العمود الفقري، وتؤخذ منه قطع الفيليه عادة.

ـ الوسط العلوي: هذا الجزء أقرب إلى الضلوع، ويعتبر امتدادا لها.

ـ الوسط السفلي (الورك): وهو الجزء القريب من الفخذة وتؤخذ منه معظم قطع الستيك والأنتركوت.

6ـ وش الفخذة: وهذا الجزء قليل اللحم ويكون خشنا، ويستخدم في التسبيك والتحمير والطبخ مع الخضروات.

7ـ موزة الفخدة: هذا الجزء يحتوي على الكثير من اللحوم، وفيه قليل من الدهون مقارنة مع وزنه، عادة ما تقطع إلى مكعبات أو شرائح كبيرة واستخدامها في القلي والتحمير بالفرن، والتسبيك، والطبخ مع الخضار أو الفرم.

*ملاحظة: في العجول تعتبر وش الفخدة والموزة جزءا واحدا لأن البتلو صغير، ويتم استخدامها كجزء واحد للطهي في الفرن أو يتم تقطيع وش الفخذة إلى شرائح السكالوب الشهيرة.

8ـ اهبرة البطن لذيذ المذاق جدا، لكنه ليس ممتلئا باللحم، وتؤخذ منه شرائح لحم الاستيك أيضا ومكعبات اللحم التي تستخدم مع الخضار، وعند تقطيع هذا الجزء إلى شرائح الاستيك يجب التأكد من أن تكون رقيقة حتى نستطيع مضغها.

9ـ صدر الحيوان: وهو الجزء السفلي من الأضلاع؛ وتسمى أحيانا الأضلاع القصيرة، وعادة ما تستخدم للطهي في الفرن أو القلي أو الفرم.

10ـ الرأس: وتسمى بلحمة الراس، ونستخرج منها اللسان والمخ وبعض قطع اللحم، ينظف اللسان ويقشر ويسلق ويحمر أويعد به طاجن، والمخ يسلق سلقا خفيفا ويحمر بالبقسماط والبيض، أما لحمة الرأس فيمن اعدادها، اللسان والمخ يكون سعرهما مرتفع بعض الشئ، أما لحمة الرأس فهي من أرخص الأجزاء في الذبيحة.

11ـ الرقبة: وتسمى بالدوش وهي جزء غني باللحم السميك ويمكنك تقطيعها وسلقها جيدا لعمل الشوربة والفتة وعمل شوربة الرقاق كذلك استخدمها في الطهي مع الخضار بعد سلقها (أرخص سعرا من باقي الأجزاء الأخرى).

12ـ الكتف أو الزند: وهى قطعة قوية وخشنة ودسمة وتكون متداخلة مع عظام الكتف وتحتاج إلى وقت طويل في الطهي وتستخدم في السلق والطبخ مع الخضار بعد سلقها (سعرها غير مرتفع لوجود بعض الدهون بها).

13ـ الضلوع: وتسمى الريش، تمتد الضلوع من الكتف إلى البطن وهي غنية باللحم، هي لذيذة الطعم لما تحتويه من عصارة وسوائل كثيرة لقربها من العظم وتصلح الضلوع للشواء بعد نقعها في التوابل كما يمكنك طهيها في الفرن.

14ـ بيت الكلاوي: هى جزء أقل كثافة ونسيجه ناعم لذلك نأخذ منه قطع الستيك والفيليه والإتركوت ولايحتاج إلى وقت في الطهي وغني بنكهته الخاصة فلا يتطلب كثير من التتبيل وهو الأكثر استخداما في أجزاء الذبيحة (غالي الثمن لكثرة الطلب عليه ويتفق عليه في الجزارة قبل الشراء بمدة).

15ـ وش الفخذة: تتشابه بعض الشئ مع لحمة الكتف من حيث أنها سميكة وخشنة وتستخدم في الطبخ مع الخضار والتسبيك ويمكنك تحميرها بعد السلق (معتدلة السعر ومتوفرة).

16ـ موزة الفخذة: قطعة قليلة الدسم ومتكدسة اللحم نستخرج منها قطع الإسكالوب والباقي يقطع إلى قطع صغيرة لعمل كباب الحلة أو للطهي العادي، ولا تحتاج إلى تسوية عالية (أغلى سعرا من اللحم المستخدم في الطبخ مع الخضروات).

17ـ الجنب: وتسمى هبرة البطن، وتقطع إلى قطع مستطيلة ورقيقه وتؤخذ منها شرائح الاستيك وهي جزئية ليست غنية باللحم وما  يتبقى بعد استخراج شرائح الإسكالوب يقطع مكعبات للاستخدام مع الخضار.

18ـ صدر الحيوان: وهو أسفل الضلوع وهو ممتلئ بالدهون ويمكنك استخدمه في الفرم لما يحتويه من دهون أو يمكن استخدامه في عمل الطواجن الدسمة.

19ـ موزة الذراع: هى قليلة الدسم وقليلة اللحم وتشوى بالفرن أو تستعمل في الطهي والفرم.

20ـ الذيل أو العكاوي: ينزع عنها الجلد وتقطع إلى حلقات وهي مليئة بالعظم وقليلة اللحم وتسلق ثم توضع بالفرن وتأخذ الشوربة لعمل الفتة أيضا تستخدم في عمل الطواجن.

21ـ الأرجل: وهي الكوارع، وتختلف الأرجل الأمامية عن الخلفية من حيث الطعم والدسامة ويفضل الأرجل الخلفية في عمل الكوارع حيث تنظف من الشعر وتسلق مع التوابل وتخلى من العظم بعد السلق وتقطع وتستخرج منها الشوربة لعمل الفتة.

22ـ الأمعاء وتسمى (الممبار): توجد بداخل جسد الذبيحة، تنظف جيدا وذلك بقلبها من الداخل وغسلها جيدا بالملح والخل ثم تحشى بخلطة المحشي المعتادة وتغلق من الطرفين وتسلق ثم تحمر وهي رخيصة الثمن.

23ـ الكبد (الكبدة): تقطع وتتتبل وتقلي بالقسماط أو يسلق وتحمر وهي سريعة التحضير ويفضل أكلها طازجة، يمكنك تسويتها بعد الذبح مباشرة لإعداد وجبة الافطار.

24ـ الكلاوي والقلب والطحال: يسلقوا جميعا ويقطعوا حلقات ويتم تحميرهم.

*المادة العلمية: أستاذ الميكروبيولوجي والمناعة بمعهد بحوث الأمصال واللقاحات البيطرية.