آخر الأخبار
الرئيسية / حوار / مدير معهد تكنولوجيا الأغذية: مصانع تحت السلم تُسيء للتصنيع الغذائي

مدير معهد تكنولوجيا الأغذية: مصانع تحت السلم تُسيء للتصنيع الغذائي

■ المعهد هو الوحيد بمنطقة الشرق الأوسط الخاص بتكنولوجيا الغذاء والتصنيع الغذائي

■ العبوة الذكية وبودر التمور وقشور الجمبري أهم مبتكرات المعهد

حوار أجرته: جيهان رفاعي

قالت الدكتورة إيمان سالم، مدير معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية التابع لـمركز البحوث الزراعية، أن هناك ثمة تحديات من الناحية البحثية أو التطوير تواجهنا، مشيرة أنه لابد من السعي بسرعة كبيرة نحو توفير كل مقومات التقدم والرقي في البحث العلمي الذي يعد السمة الغالبة لمواجهة تحديات المرحلة الحالية واللاحقة أملا في تحقيق طفرات هائلة باتجاه تطوير وتحديث منظومة الغذاء بمصر.

وأكدت سالم، فى حوار مع “الفلاح اليوم“، على ضرورة محاربة مصانع تحت السلم غير المرخصة التى تسيء  إلى التصنيع الغذائي في مصر، مشددة على أنه ينبغي إصدار قرارات حازمة لردع هذه المصانع التى تضيف مواد غير مطابقة للمواصفات القياسية لتحسين طعم ورائحة منتجاتها الغذائية وتؤدي إلى أضرار بالغة بصحة المواطنين.

ولفتت مدير معهد تكنولوجيا الأغذية، إلى أن المعهد يعتبر الوحيد فى منطقة الشرق الأوسط الخاص بتكنولوجيا الغذاء والتصنيع الغذائي، مشيرة إلى حزمة من المبتكرات المتميزة التي انتجها خلال الخمس سنوات الأخيرة ومنها استخدام بودر التمور كبديل للسكر فى صناعة المخبوزات والبسكويت المدرسي.

وإلى نص الحوار..

س: نريد تعريف بالمعهد من حيث أقسامه وعدد العاملين ودوره البحثي كأحد معاهد مركز البحوث الزراعية؟   

يعتبر معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية هو أحد المعاهد مركز البحوث الزراعية التابع لـوزارة الزراعة واستصلاح الأراضي، وهو الوحيد فى منطقة الشرق الأوسط الخاص بتكنولوجيا الغذاء والتصنيع الغذائي … يتكون المعهد من 8 اقسام بحثية، و2 وحدة بحثية .. وهى كل ما يخص مجال التصنيع الغذائي مثل قسم بحوث الخبز والعجائن، قسم بحوث تكنولوجيا المحاصيل، قسم بحوث المحاصيل البستانية، قسم بحوث الألبان ومنتجاتها، قسم بحوث اللحوم والأسماك، قسم بحوث الدهون والزيوت، قسم الأغذية الخاصة، قسم هندسة التصنيع، أما الوحدات هناك وحدة المطبخ التجريبى، ووحدة تجارب بيت الحيوان ” التجارب البيولوجية ” وكل قسم له هدف ودور .. أما من ناحية العدد فالعدد الكلى  يقرب من 1200 فرد، يشمل ١١٩ أساتذ متفرغ، 412 ما بين رؤساء بحوث، باحث اول، باحث مساعد ومساعد باحث، أما بقية العدد يقع ما بين الكادر العام من مهندسين زراعيين وإداريين والعمالة الفنية في الوحدات التجريبية.

س: ما الأنشطة الاقتصادية التي تقوم بها أقسام المعهد؟  

نبدأ بقسم الخبز والعجائن ويشمل كل تجارب المخبوزات مثلا الخبز البلدى ولدينا ثلاث وحدات لإنتاج الخبز منها  الفرن البلدى أو الوحدة التجريبية لإنتاج الخبز وتقوم بعمل كل التجارب الممكنة مثل بدائل القمح وتدعيم الخبز البلدى، وكذلك يوجد فرن المخبوزات الافرنجي ويشمل كل انواع التدعيم مثل كيك مدعم وبعض السناكس للاطفال، وبعض الفطائر ويشمل كذلك كل الابحاث التطبيقية التى تم عملها فى قسم بحوث الخبز والعجائن بالإضافة إلى إنتاج مخبوزات لاستهلاك العاملين بالمركز من هذه المنتجات.

وهناك مخبز آخر وهو هام جدا لانه ينتج مخبوزات لمرضى حساسية القمح وهو مرض وراثي لدى بعض الأفراد ودوائهم الوحيد هو البعد تماما عن أى منتجات مصنوعة من القمح أو الشعير أو الشوفان، والمخبز ينتج كل انواع المخبوزات التى يتناولها المريض من دقيق الذرة أو البطاطس أو الأرز اوالسورجم، اى مهمة القسم تقليل الفجوة فى عملية استيراد القمح ومحاولة إيجاد بدائل القمح وهذه ناحية بحثية وتطبيقية، ومن أواخر الثمانينات حتى وقتنا هذا يوجد تجارب على بدائل القمح وكلها ناجحة، وهناك اتصال مع وزارة التموين بكيفية تطبيق هذه التجارب من الناحية الفعلية.

أما قسم بحوث تكنولوجيا المحاصيل وهو مرتبط ارتباط كامل بقسم الخبز والعجائن وهو لتقييم الحبوب تقييم تكنولوجى فليس كل انواع القمح تصلح للخبز البلدى مثلا فهناك أنواع للبسكوت والفينو والكيك وهناك أنواع خاصة للمكرونة .. أما قسم الحاصلات البستانية وهو قسم كبير يشمل كل ما هو مصنع من الخضار والفاكهة فهناك عدة وحدات تجريبية يتم فيها هذه الأبحاث، بالاضافة إلى كمية من الإنتاج تكون لصالح العاملين بالمركز أو وزارة الزراعة مثل عمل المربات بالمواصفات القياسية المصرية، واحيانا نقوم بعمل مربات لمرضى السكر فى المعمل ونتأكد أنها أمنة وسليمة، ولدينا مصنع لتجفيف الخضار والفاكهة وكيفية المحافظة على قيمتها الغذائية وتعبئتها بصورة جيدة.

ولدينا مصنع كبير لـتجفيف التمور او تحويلها إلى عجوة، وكذلك تصنيع الدبس الذى يتم فى هذا المصنع التابع لقسم الحاصلات البستانية، وهناك وحدة تجريبية لتقطير النباتات الطبية والعطرية واستخلاصها مثل خل التفاح وماء الورد وماء الزهر ة ودبس الرمان وإنتاج انواع جديدة من الخل من انواع مختلفة من الفاكهة مثل الخل من العنب.

أيضا قسم الأغذية الخاصة وهذا يختص بفئات معينة من الأفراد مثل الام الحامل وكبار السن وسن المراهقة والرياضيين، ونقوم بعمل نصائح أو جدولة عن أهم الأغذية التى تتناولها كل فئة على حده … لدينا أيضا قسم بحوث الألبان فهناك وحدة تجريبية تقوم بعمل ابحاث الألبان ومعالجتها وتقليل الفاقد من الألبان واستغلال الفاقد فى التصنيع الغذائي مثل شرش اللبن وإدخاله فى المخبوزات أو بعض الصناعات للاستفادة منه، كما أننا نقوم بإنتاج منتجات بمواصفات قياسية مثل الزبادى واللبن الرائب فى المعامل والوحدة التجريبية.

وهناك قسم هندسة التصنيع (التعبئة والتغليف) وهو قسم هام وكان هناك مشاريع عديدة فى هذا القسم الذى تميز  بمشروع العبوة الذكية التى تعمل على زيادة مدة الصلاحية مع الاحتفاظ بمكوناتها الغذائية … أما قسم اللحوم والأسماك ومنتجاتها فلدينا وحدة تجريبية يتم فيها كل الابحاث التطبيقية لعمل لحوم سليمة بدون غش تجارى، والعمل على حل مشاكل البحيرات أو المزارع السمكية والبحث في كيفية البدائل، فضلا عن زيادة عمليات تصدير منتجات جديدة من اللحوم والأسماك، ولدينا وحدة تجريبية لمصنع الصويا ومحاولة استخدام البروتين المركز لفول الصويا وادخالة فى بعض منتجات اللحوم مثل البورجر والبيف والسوسيس وهذا يعطى قيمة غذائية عالية.

واخيرا قسم الزيوت والدهون ويوجد شبه اتفاق مع المجلس الدولي للزيتون بتبادل الابحاث والأفكار والدورات التدريبية بعد أن استعادت مصر مكانتها فى المجلس التصديرى للزيتون، وهناك محاولات لحل المشاكل بإنتاج الزيوت من بدائل أخرى مثل زيت بذرة القطن، وعموما فإن جميع الأقسام البحثية بالمعهد تتبع الخطه القومية لسد الفجوة الغذائية.

س: ما دور المعهد على الصعيد المجتمعي في الحفاظ على صحة ملايين المصريين؟ 

نحن نطبق المواصفات القياسية في الوحدات التجريبية والمعهد يتبعه ثلاثة وكلاء فهناك وكيل الإرشاد والتدريب المسئول عن  الإرشاد والتدريب لفئات عديدة ومثال ذلك مشروع الامومة والطفولة بـوزارة الزراعة فكل القائمين عليه من معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، ولنا دور ناجح فى كيفية إكساب المرأة الريفية مهنة وجعلها منتجة وليست مستهلكة فهناك معامل ومصانع فى عدة محافظات لاكسابها حرفة، كذلك نقوم بعمل دورات تدريبية للتوعية عن الفاقد ما بعد الحصاد أو داخل المصنع وكثير من المصانع تستعين بنا لامدادها بالخبراء فى هذا المجال.

لدينا كذلك وكيل الإنتاج وهو يختص بالاشراف على الوحدات التجريبية والتحاليل والتعامل مع الشركات أو طلبة الدراسات العليا أو أى شخص يريد تحليل عينة لمعرفة الحقائق الغذائية وهل هى صالحة للاستهلاك الادمى  ونسبة البروتين والكربوهيدرات اى نعطى بعض المؤشرات عن طريق بعض التقديرات والتحاليل مثل تقدير الحموضة وهذه التحاليل تكون معتمدة بشهادة من مؤسسة دولية وهى مؤسسة ايجاك وهى مؤسسة دولية للاعتماد ويكون وكيل المعهد للانتاج هو المسئول عن ذلك، اما وكيل المعهد للبحوث فمهمته متابعة الابحاث للاقسام والتأكد أنها تتبع خطه الدولة، جميع الابحاث لها رقم كودى، مثل ارقام كودية للابحاث التى تتبع سياسة الدولة فى تقليل الفجوة فى القمح، أو إيجاد بدائل للزيوت، فتكون مهمته ترتيب الابحاث حسب خطة الدولة أو دراسة الجدوى.

س: كيف يمكن تعظيم دور المعهد خلال الفترة الحالية فيما يخص سلامة الأغذية وتنميتها؟

الوحدات التجريبية لدينا تعمل على تطبيق المواصفات القياسية وكذلك اتباع طرق الحفاظ على السلامة بداية من دخول المادة الخام فهناك وحده الجودة، ولابد أن تكون المادة سليمة عند النقل والتدوال والثمار جيدة ومهيئة للتصنيع مع مراقبة كل العاملين والمهندسين لخطوات التصنيع لتكون بصورة أمنة، وهناك لينك مع منظمة سلامة الغذاء ومعظم الباحثين يعملوا فيها ودورها التنويه للمصانع على الخطوات الصحيحة فى الإنتاج بداية من دخول المادة الخام حتى الخروج إلى منتج من نظافة وتصنيع جيد وتعبئة وتغليف اى الدور الرقابى، وعند حدوث فيروس كورونا كان لوحدة الجودة دور كبير فى المحافظة على سلامة الأفراد والتعقيم والتطهير وكيفية تناول وجبات صحيه تزيد المناعة.

كذلك وكيل المعهد للانتاج، يقوم بدور بارز فى معظم الشركات والمصانع فكل منتج جديد او منتج تم عمل اضافة له لابد أن يمر علينا لعمل التحاليل له والمعهد أخذ اعتماد دولى من مؤسسة ايجاد لبعض التحاليل الأغذية بخلاف الشهادة المعتمدة من المعهد.

س: ما الأنشطة التي يقوم بها معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية؟

نحن لدينا دورات بأسعار زهيدة لخريجين الجامعات من كلية الزراعة وخصوصا قسم الصناعات الغذائية ونحاول أن نعرفهم أيضا سلامة الغذاء، ولدينا كثير من شباب الخريجين ومدة الدورة اسبوع او اسبوعين ويمنحوا شهادة من المعهد باجتيازهم لهذه الدورات مثل الهاى جين وايزو 22، وهناك بعض البروتوكولات مثل بروتوكول وزارة البترول لبعض الشركات فهناك بعض المناطق الحدودية تطلب منا اعداد دورات للعاملين وجدنا فيها نجاح كبير، وهناك بروتوكولات مع بعض الشركات الخاصة وتمنح شهادة اريكا من الخارج ولكن الشركة تتولى هذه المصاريف، وهناك بعض المصانع تكون لديها مشاكل فى التصنيع تطلب منا رسميا الاستفادة من الخبراء لدينا.

وهناك دورات تتبع الامومة والطفولة والتوعية عن النمط الاستهلاكى فى مصر دورات فى العديد المديريات والمحطات تطلب دورات سواء فى مجال تصنيع غذائي أو مجال التوعية، كما ان هناك نشاط مع وزارة التموين لإعطاء دورات لمفتشى اليومية فى طريق أخذ العينة إلى أن تصل إلى التحليل وكيفية أخذ العينة إلى أن تصل إلى التحليل وكيفية اجراء النتائج بصورة صحيحة، كما أن هناك مشاريع مع الفاو مثل مشروع التصنيع وإنتاج التمور فى الوادى الجديد.

س: ما الدور الذي يقوم به المعهد فيما يخص تطوير التصنيع الغذائي؟

هناك دور هام فى تطوير التصنيع الغذائي من خلال الابحاث والجديد في تدعيم بعض المنتجات مثل منتجات مخابز الاطفال وكيفية تطوير الابحاث لتدعيم هذه المنتجات من الفيتامينات والعناصر المعدنية مثل التمور وإضافتها لمنتجات الاطفال لتقليل نسبة الانيميا عندهم.

ايضا بعض المستخلصات النباتية ومضادات الأكسدة من منتجات الخضار والفاكهة وإضافتها إلى بعض المواد الغذائية وكذلك تقليل الدهون لمرضى القلب وكيفية عمل منتج مطابق للمواصفات القياسية وله مدة صلاحية اكبر وقيمة غذائية أعلى اى القيمة المضافة للمواد الغذائية والاستفادة منها استفادة عظمى .. كما أن هناك أبحاث تطرق أبواب النانو تكنولوجي وهو مجال جديد متقدم، كذلك إيجاد بدائل أو اضافة فيتامينات أو عناصر معدنية، ونحن ذات صلة مع معهد المحاصيل الحقلية والبساتين للحصول على الأصناف الجديدة ومدى تطورها ودورها فى التصنيع الغذائي مثل الشعير وكيفية إضافته لوجبات مرضى السكر، وبعض انواع الخضار والفاكهة وتجميدها للمحافظة على قيمتها الغذائية.

س: ما أهم التحديات التي تواجه معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية؟

هناك تحديات من الناحية البحثية أو التطوير فنحن فى زمن ايهما يواكب العصر، لابد أن نكون مع السرعة الشديدة فى التقدم والبحث العلمي فهذا أكبر تحدى .. ولابد من عمل توعية جيدة وقرارات لمحاربة مصانع تحت السلم غير المرخصة التى تسىء إلى التصنيع الغذائي وإلوصول الى قرارات حازمة لردع هذه الصناعات التى تضيف مواد غير مطابقة بدون  قيد أو شرط وهى من أخطر الاشياء التى تؤثر على الصحة سواء هذة المواد للطعم أو الرائحة فهذا نوع من الغش التجاري.

 

س: ما أهم المبتكرات التي استطاع المعهد الوصول إليها وتطبيقها خلال الخمس سنوات الأخيرة؟

المعهد له عديد من المبتكرات والأنشطة المميزة فهو حصد جائزة على فكرة العبوة الذكية وهى أحد المشاريع لقسم هندسة التصنيع بأن العبوة تحافظ على القيمة الغذائية لمدة صلاحية اكبر دون حدوث تلف المنتج .. كما أن هناك مشروع للاستفادة من تمور منخفضة الجودة وهى فاقد التمور وليس التمور المصابة حشريا ونحن نعلم أن مصر الاولى فى إنتاج التمور ولدينا كميات كبيرة لذلك قمنا بجمع كل التمور الجافة من الصعيد وحولناها إلى بودر واستخدمناها كبديل للسكر في مخبوزات عديدة ونجحنا فى ذلك وبذلك استخدمناه كبديل للسكر، بالإضافة إلى قيمة غذائية من الحديد والالياف.

وكذلك الاستفادة العظمى من فاقد التمور السريعة التلف مثل بلح الأمهات بأن نحولها إلى معجون التمر أو العجوة للاستفادة منها طول العام وادخلناها فى منتجات عديدة مثل فطيرة التغذية المدرسية بعد موافقات أمنية، كما صنعنا البسكوت المدرسى باستخدام بودر التمر كبديل للسكر، وقد قمنا بتجريب بسكوت بودر التمر على أطفال المدارس لمدة اربع شهور كانت المفاجأة أن  نسبة الانيميا قلت بدرجة ملحوظة … كما أن هناك باحثة استخلصت مادة مغلفة من قشور الجمبرى لتغليف الخضار أو الفاكهة اثناء التصدير حتى لا يحدث أى خدش أثناء النقل والتداول وحصلت على جائزة من وحده الإبتكارات بـمركز البحوث الزراعية ،كما حصل بودر التمر على جائزة فى مهرجان سيوة للتمور للقيام بتصنيع حلاوة طحينية باستبدال السكر ببودر التمر.

س: هل يوجد تعاون بين المعهد والمراكز البحثية أو الجامعات ذات التخصص المشترك وما شكل هذا التعاون؟

دائما على اتصال بـأكاديمية البحث العلمى وكذلك ذات صلة بـالمركز القومى للبحوث فهناك فريق بحثى من المركز القومى للبحوث لبحث معالجة الأنيميا بـالتمر، وكذلك ذات صلة بـوزارة التربية والتعليم مثل المشروع الخدمى للتغذية المدرسية فكل الباحثين الذين يعملوا فى هذا المشروع من معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية وهناك باحثين يعملوا بصورة انتداب بهيئة سلامة الغذاء، وهناك صلة بـوزارة التموين عن طريق إعطاء محاضرات ودورات تدريبية بصفة مستمرة، وكذلك وزارة الصناعة بيننا صلة شديدة من قديم الزمان ومعظم ما يخص التصنيع الغذائي فى صورة ورش عمل وخبرات متبادلة فى هذا المجال، كذلك وزارة الصحة يوجد تعاون فى بعض التحاليل وبعض الآراء فى الوجبات الغذائية، والمعهد ذات صلة مع جهات دولية أخرى مثل الفاو والجات والاتحاد الأوروبي فى بعض المشاريع والافكار البحثية والتعاون المشترك.

س: هل يقوم المعهد بنشر ثقافة الغذاء السليم وكيفية إعداده بين أبناء المجتمع الريفي؟

القائمين بمشروع الامومة والطفولة التابع لـوزارة  الزراعة يتبعوا معهد تكنولوجيا الأغذية، وهناك سبع محافظات بها وحدات تتبع المشروع وتقدم دورات تدريبية لهم، وهناك معامل تطبيقية مثل معمل لمنتجات الألبان ومعمل الخبز والعجائن ومعمل الخضار والفاكهة، فضلا عن إعداد دورات تدريبية عملية للسيدة الريفية وتحويلها من مستهلكة إلى منتجة عن طريق التوعية واكتساب مهنة، ومن ضمن البرامج هى التوعية بتغيير النمط الاستهلاكى، ومن الملفات الناجحة أيضا ملف تقليل الفاقد من اى منتج حتى لا يحدث إهدار بالملايين يعود على الدولة ونستخدم فى ذلك الملصقات التى لاقت استحسان واستجابة جيدة.

س: ما أهم التطلعات التي تحاولي تحقيقها على المستقبل المنظور؟

بصفتي مديرة للمعهد اتمنى تحويل الوحدات التجريبية إلى مركز تدريب معتمد تطبيقي للمصانع والشركات والدول الأفريقية اى نكون مرجعية لتطوير التصنيع الغذائي في مصر والدول العربية والأفريقية، والحلم الثانى هو الاعتماد الدولى لكل تحليل يقوم به المعهد ويكون لدينا معامل مركزية عالية المستوى.

س: نصيحة لملايين المصريين فيما يخص شراء وإعداد وتناول غذائهم؟

نحن نمر بمحنة شديدة صحيا واقتصاديا لذلك يجب أن نشترى الضروري الذى يسد احتياجاتنا بحيث لا يكون لدى فاقد، كما يجب أن يكون لدى وعى كامل وخصوصا السيدة المصرية لأن ذلك يمثل تكلفة على العائد فى المنزل وعائد الدولة، كما يجب أن يكون لدى وعى كامل بالعادات الغذائية الصحيحة مثل التقليل من النشويات والاكلات السريعة والتركيز على الفاكهة والخضار ونستهلك اللحوم بالقدر المسموح به.

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *