ليكن الطعام دوائك .. ودوائك دجاجتك
بقلم: أ.د.خالد حسان الخولي – أ.د.إبراهيم طلعت الرطل
قسم الإنتاج الحيواني والداجني والسمكي بكلية الزراعة – جامعة دمياط
مما لا شك فيه أن للغذاء دور رئيس على صحة الإنسان ولطالما ما كانت العلاقة بين ما نأكله وصحتنا هى مجال قيد للمناقشة منذ عقود عندما كتب أبقراط: “ليكن الطعام دواءك ودوائك يكون طعامك”. وفي وقتنا هذا الذي انتشر فيه العديد من التحديات التي ألقت وتلقي بظلالها على صحة الإنسان، كان الاهتمام أكثر والتركيز أعلى على صحة وسلامة غذائنا.
تابعونا على صفحة الفلاح اليوم على فيس بوك
العلاقة بين استهلاك اللحوم وصحة الإنسان متعددة الأوجه. وتعتبر لحوم الدواجن عنصراً هاماً في نظام غذائي صحي ومتوازن بسبب ثرائها الغذائي بمحتوى معتدل من الطاقة، وبروتينات عالية الهضم ذات نوعية غذائية جيدة، والدهون غير المشبعة (توجد بشكل رئيسي في الجلد ويمكن إزالتها بسهولة)، وفيتامينات المجموعة ب (أساسا الثيامين، وفيتامين ب6، وحمض البانتوثنيك)، والمعادن (مثل الحديد والزنك والنحاس). إن استهلاك لحوم الدواجن كجزء من نظام غذائي نباتي غني يقلل من خطر الإصابة باضطرابات القلب والأوعية الدموية ومرض السكري من النوع 2 والسمنة.
كما تم الاعتراف بأهمية لحوم الدواجن في النظام الغذائي البشري من قبل منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة (منظمة الأمم المتحدة للأغذية والزراعة). واعتبرت منظمة الأغذية والزراعة أن لحوم الدواجن متاحة على نطاق واسع وغير مكلفة نسبياً ولها أهمية خاصة في البلدان النامية التي تعاني من نقص في محتويات العناصر الغذائية المتاحة بسبب نقص الغذاء أو سوء نوعية المواد الغذائية.
وقد أثبتت الأبحاث التي أجريت في جميع أنحاء العالم أن استهلاك لحوم الدواجن يحسن الجودة العامة للنظام الغذائي للإنسان، وخاصة تلك الأنظمة الغذائية المقننة لمراحل فسيولوجية محددة مثل ما قبل الحمل، أثناء الحمل والرضاعة الطبيعية، في سن الشيخوخة وما إلى ذلك. إنه الغذاء المثالي للأشخاص الذين يعانون من الحاجة إلى اتباع نظام غذائي عالي السعرات الحرارية والبروتين (لاعبوا كمال الأجسام، والرياضيون، وما إلى ذلك).
ولما كان إعتماد غالبية سكان العالم على الحبوب كغذاء أساسي لهم. على سبيل المثال، العديد من البلدان لديها الذرة (الأذرة) كغذاء أساسي لها. والذرة محتواها من النياسين قليل جداً، واستهلاكها دون مكملات النياسين قد يؤدي إلى الإصابة بالبلاجرا (أي الجلد الخشن وهو أحد أمراض سوء التغذية، سببه نقص النياسين).
فقد وجد أن إضافة لحم الدجاج إلى الذرة من شأنه أن يوازن النظام الغذائي من خلال مواجهة العجز أو النقص الشديد في النياسين. ومن الثابت أن جميع الحبوب تقريباً تعاني من نقص في أحد الأحماض الأمينية الأساسية أو الآخر مما يجعل من الضروري تضمين اللحوم في النظام الغذائي للإنسان.
وعلى صعيد آخر فقد أصبح قطاع إنتاج الدواجن يحمل على عاتقه تزويد العالم بمصدر آمن وصديق للكوكب وغني بالعناصر الغذائية من البروتين عالي الجودة. في الواقع، على مدى العقد الماضي، وبطبيعة الحال للعقود القادمة لتلبية الطلب المتزايد، مع الحلم باستخدام موارد بيئية أقل وخفض الأسعار التي يدفعها المستهلكون مقابل الدجاج.
وفقاً للإحصائيات فإن استهلاك الدجاج يقرب من ضعف استهلاك لحم البقر ولحم الخنزير إما لأفضلية القيمة الغذائية أو القيمة مقابل السعر. وهذا شيء عظيم بالنسبة للمستهلكين لأن ذلك يعني المزيد من الوصول إلى الفوائد الصحية التي تأتي من تناول الدجاج. الدجاج ليس لذيذاً فحسب، ولكنه أيضاً مغذي جداً لأنه يحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية التسعة، أو وحدات بناء البروتين اللازمة في النظام الغذائي البشري. باعتباره مصدراً ممتازاً للبروتين منخفض السعرات الحرارية ومنخفض الصوديوم ومنخفض الدهون، يوفر الدجاج عناصر غذائية مهمة طوال حياتنا – بدءاً من الحمل وحتى سنواتنا اللاحقة.
ووفقاً للتحليلات الغذائية المعتمدة، يعتبر الدجاج غذاء غني بالعناصر الغذائية وبروتين قليل الدهون ويمكن تضمينه في نمط الأكل الصحي للأشخاص من جميع الأعمار. بالإضافة إلى أنه يوفر الفيتامينات والمعادن المشاركة في وظائف المخ – وبناء العضلات – وتعزيز صحة القلب – وتقوية العظام – والمساعدة في فقدان الوزن.
لحم الدجاج له العديد من المزايا مقارنة باللحوم الأخرى
لحم الدجاج أكثر صحة من اللحوم الحمراء الأخرى. اللحم صدر الدجاج يحتوي على أقل من 3 جرام دهون/100 جرام من اللحوم بينما تحتوي اللحوم الحمراء على حوالي 5-7 جرام دهون/100 جرام. وفي لحم الدجاج، حوالي نصف هذه الدهون هي الدهون الأحادية غير المشبعة الأكثر قيمة، والثلث فقط عبارة عن دهون مشبعة أقل صحية.
ولكن في اللحوم الحمراء تحتوي على نسبة أعلى بكثير من الدهون المشبعة الضارة. ومن ناحية آخرى، فإن لحم البقر ولحم الضأن يحتوي على كمية أكبر من الدهون المتحولة والتي تسبب أمراض القلب التاجية للإنسان ولكن لحم الدجاج لا يحتوي عليها وآمن تماماً. لذا كانت توصية منظمة الصحة العالمية بأن لا يزيد استهلاك الإنسان للحوم الحمراء أكثر من 500 جرام/أسبوع (وخاصة اللحوم المصنعة) التي قد تكون غير صحية، وفي نفس الوقت رفع هذا الحظر عن لحم الدجاج.
عظام وعضلات أقوى
للعلم عزيزي القارئ فإن البروتين الخالي من الدهون في الدجاج هو مصدر ممتاز للأحماض الأمينية. حيث تستخدم أجسامنا الأحماض الأمينية لبناء الأنسجة العضلية، وهو أمر مهم بشكل خاص مع تقدمنا في العمر. وقد أظهرت الدراسات أيضاً أن تناول كميات أكبر من البروتين يساعد في الحفاظ على كثافة المعادن في العظام. لذا فيمكن أن يساعد تناول الدجاج على بناء عضلات أقوى وتعزيز صحة العظام، مما يقلل من خطر الإصابات والأمراض مثل هشاشة العظام.
إليك عزيزي القارئ الحقائق الموثقة علمياً والتي يجب أن تعرفها عن لحوم الدجاج:
ـ الحقيقة رقم 1: الدجاج هو البروتين رقم واحد (1) – والدواجن عامة رقم واحد (1) – والذي يتم استهلاكها الان على مستوى العالم: فالدجاج هو واحد من البروتينات الأكثر تنوعاً. يمكن تحضيره بعدة طرق – مشوياً أو مشوياً أو مسلوقاً في الحساء واليخنات والفخاريات – ومع مجموعة متنوعة من التوابل والطبقة والصلصات. فليس من المستغرب أن يكون الدجاج عنصراً أساسياً في كل مطبخ تقريباً.
علاوة على ذلك، تتوقع الأوساط العلمية والاقتصادية زيادة الاستهلاك الإجمالي للدجاج في الأشهر والأعوام القادمة على مستوى العالم نظراً للعوائد الاقتصادية المرتفعة وكذا للحد من التغيرات المناخية على أساس انخفاض الانبعاثات من مشاريع الإنتاج الداجني عامة مقارنة بمشاريع الإنتاج الحيواني.
ـ الحقيقة رقم 2: الدجاج هو بروتين مغذي للغاية : وفقا لأخصائيين الصحة وخبراء التغذية، البروتين هو حجر الزاوية في أي نظام غذائي صحي ومتوازن. ويعد الدجاج أحد أفضل المصادر لما يسميه خبراء التغذية البروتين “عالي الجودة”. يستخدمه الجسم لإنشاء خلايا جديدة وإصلاح الخلايا الموجودة وإنتاج الإنزيمات اللازمة لتعزيز عملية التمثيل الغذائي وتعزيز الهضم الصحي.
ـ الحقيقة رقم 3: الدجاج – وجميع الدواجن – لا يحتوي أبداً على هرمونات : قد تتفاجأ عندما تعلم أنه لا توجد هرمونات أو منشطات صناعية تستخدم في إنتاج الدواجن، بما في ذلك الدجاج! وللعلم فإن استخدام الهرمونات والمنشطات محظور عالمياً صراحةً منذ عام 1950.
إذا لم يكن ذلك كافياً، فإليك 8 فوائد غذائية إضافية قد لا تدركها عن الدجاج
ـ يعتبر الدجاج غذاءً مهماً غنياً بالعناصر الغذائية أثناء الحمل، وكغذاء أول للرضع والأطفال الصغار (0-2 سنة): الكولين هو عنصر غذائي لا تحصل عليه النساء الحوامل أو المرضعات، ولكنه ضروري لنمو الطفل. نمو الدماغ الطبيعي – والدجاج لديه هذا! يعد الدجاج مصدراً للعناصر الغذائية المهمة للرضع والأطفال أثناء نموهم وتطورهم، بما في ذلك الحديد والزنك والبروتين والكولين والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة طويلة السلسلة، مما يجعله طعاماً أولياً رائعاً.
ـ يحتوي الدجاج على حمض التربتوفان الأميني، الذي تم ربطه بمستويات أعلى من السيروتونين (هرمون “الشعور بالسعادة”) في أدمغتنا. مستويات التربتوفان في الدجاج ليست عالية بما يكفي لتجعلك تشعر بالبهجة على الفور، لكن الدراسات تظهر أنه يمكن أن يساعد في تعزيز مستويات السيروتونين عندما يقترن بعوامل أخرى.
ـ يحتوي لحم الدجاج الداكن عادة على فيتامينات أكثر (مثل الريبوفلافين والثيامين وفيتامينات ب6 وب12) ومعادن (مثل الحديد والزنك) مقارنة بقطع اللحوم البيضاء: تحتوي اللحوم الداكنة أيضاً على نكهة أكثر وأقل عرضة للجفاف أثناء عملية الطهي بسبب قوامه العصير والطري.
ـ الحصول على ما يكفي من البروتين في وجباتك، بما في ذلك الدجاج، يمكن أن يساعدك على التحكم في نسبة السكر في الدم: توصي الجمعية الأمريكية للسكري بملء ربع طبقك بالبروتين الخالي من الدهون مثل الدجاج.
ـ يقدم الدجاج العناصر الغذائية الحيوية التي لا يتم استهلاكها بشكل كافٍ والتي لها أهمية على الصحة العامة لجميع الفئات العمرية: بما في ذلك البوتاسيوم وفيتامين د والحديد والكالسيوم (جميعها متوفرة بكميات مختلفة في وجبة واحدة بحجم 100 جرام من صدور الدجاج الخالية من العظم والجلد).
التحكم في الوزن وصحة القلب
تشير الأبحاث إلى أن 25-30 جراماً من البروتين لكل وجبة يمكن أن يساعدنا على الشعور بالشبع. فالوجبات الغنية بالبروتين يمكن أن تجعلنا نشعر بالشبع على الرغم من تناولنا كميات أقل، مما يساعد على تعزيز التحكم في الوزن بشكل أفضل. يؤدي الوزن الصحي إلى تحسين عوامل الخطر لمشاكل القلب مثل ارتفاع مستويات الدهون الثلاثية وارتفاع ضغط الدم. يعتبر الدجاج من الأطعمة الغنية بالبروتين، ويمكن أن يساعد في إدارة الوزن وتقليل خطر الإصابة بأمراض القلب.
ـ تشير الأبحاث المتوفرة إلى أنه كلما تناولت المزيد من الدواجن، مثل الدجاج، ينخفض خطر الإصابة ببعض أنواع السرطان: ويبدو الأمر نفسه صحيحاً بالنسبة للعلاقة بين تناول الدواجن وانخفاض خطر الإصابة بأمراض القلب والسكري.
ـ يمكن أن يكون لحم الدجاج والدواجن أحد مكونات أي نمط أكل صحي شامل: هذا وفقاً لورقة مراجعة جديدة أجراها باحثون في جامعة بوردو بعد تحليل 540 دراسة حول كل شيء بدءاً من كيفية تأثير الدواجن على تكوين الجسم لدى البالغين، وحتى كيفية تناول الدجاج. يمكن أن تؤثر على عوامل الخطر للإصابة بالسرطان والسكري. يتناسب الدجاج مع أي نظام غذائي “حمية أو دايت” (من دايت البحر الأبيض المتوسط “نظام غذائي يعتمد على المأكولات البحرية والدواجن وزيت الزيتون والحبوب والخضار والفواكه”، أو نظام داش الغذائي “نظام غذائي لمقاومة أمراض القلب والضغط العالي”، أو النظام الغذائي النباتي المرن “الذي يعتمد على تناول اللحوم والنباتات بالتناوب”)، وأي نكهة، ويقدم أفضل قيمة مقابل التكلفة، ويمكن استخدامه في الوصفات مع المكونات الغذائية الأخرى.
سؤال آخر يفرض نفسه!!! هل يمكن للإنسان من زيادة القيمة الغذائية وجودة وصحة لحم الدجاج؟!!! الإجابة نعم
تدخلات غذائية للدجاج لزيادة جودة لحومها:
ـ فائدة أحماض أوميجا 3 الدهنية الموجودة في لحوم الدواجن: الأحماض الدهنية أوميجا 3 ضرورية في النظام الغذائي للإنسان لأنه يحمي من بعض أشكال السرطان وأمراض القلب، وكذا أمراض نمو الدماغ والقدرة على التعلم والأمراض الالتهابية مثل الربو والروماتويد والتهاب المفاصل.
جدير بالذكر فإن مستوى الأوميجا 3 في النظام الغذائي للبالغين من 2-3 جرام يومياً وللأطفال أقل من ذلك. والنسبة المثلى للأميجا 6 إلى الأوميجا 3 في النظام الغذائي للبالغين هي 20 : 1 وللأطفال فتبلغ 4 : 1. ومن المعلوم أن الأوميجا 6 شائع جداً في الأطعمة ومعظم البذور الزيتية النباتية. لكن عدداً قليلاً جداً من النباتات تحتوي على الأوميجا 3، منها بذور الكتان الغنية بالأوميجا 3 (22٪ من الزيت).
ويعتبر لحم الدجاج مصدر جيد وبشكل خاص للأوميجا 3 ويمكن أيضا زيادته في اللحم إذا تمت تغذية الدجاج على بذور الكتان، فقد وجد زيادة محتوى لحم فخذ الدجاج من الأوميجا 3 من 86 ملجم إلى 283 ملجم لكل 100 جرام لحم عند تغذية الدجاج على غذاء مضاف إليه زيت بذرة الكتان.
ـ فوائد زيادة محتوى السيلينيوم في لحم الدجاج: السيلينيوم هو أحد مضادات الأكسدة القوية التي تلعب دوراً مهماً في حسن سير الجهاز المناعي ومن ثم الوقاية من بعض أشكال السرطان. والسيلينيوم مطلوب أيضاً لحركة الحيوانات المنوية وربما تقليل خطر الإجهاض. ومن المعروف أن نقص السيلينيوم يسبب الاكتئاب وقد يرتبط به العديد من المشاكل الأخرى المتعلقة بالقلب بما في ذلك مرض كيشان (من أمراض القلب).
جدير بالذكر أن السيلينيوم أصبح العنصر الأكثر نقصاً وانتشاراً في الإنسان بسبب نمو الغذاء المزروع في تربة زراعية تعاني من نقص في عنصر السيلينيوم. ولا بد أن نعلم أن الإحتياج الغذائي اليومي والموصي به للإنسان هو 55 ميكروجرام يومياً من عنصر السيلينيوم. لذلك يتم إثراء لحوم الدواجن بهذا العنصر الهام عن طريق إضافة السيلينيوم إلى علائق أو غذاء الدواجن بنسبة 0.24 مللي جرام في صورة سيلينيوم عضوي (يمكن أن يكون في صورة خميرة محمل عليها سيلينيوم معدني) لكل كيلو جرام علف دجاج وهذا أدى إلى زيادة محتوى عنصر السيلينيوم في لحم صدر الدجاج من 8.6 ميكروجرام إلى 41 ميكروجرام/ 100 جرام لحم.
ـ فائدة حمض الفوليك في لحوم الدواجن: في دراسة استقصائية علمية حديثة على عدد من المواليد، وجد ان من 3.9 إلى 8.8 لكل 1000 مولود كانوا مصابون بعيوبُ الأنبوب العصبي neural tube defects هي نوع معين من العيوب الخَلقية للدماغ والعمود الفقري والحبل الشوكي، وهذا كان بسبب نقص حمض الفوليك خلال الحمل.
وللعلم فإن الخضروات الورقية الخضراء تعتبر مصدر جيد لحمض الفوليك ولكن يتم فقدان نصفه خلال الطبخ. أما وإن محتوى لحم الدجاج من حمض الفوليك يبلغ 11 ميكروجرام فقد يوفر هذا حوالي 23% من الإحتياحات اليومية للأم الحامل التي تحتاج إلى 200 ميكروجراجم لكل يوم كحد ادنى. ويمكن تركيز حمض الفوليك في لحم الدجاج بشكل ملحوظ عن طريق تغذية الدجاج بأعلاف مضاف إليها حمض الفوليك.
ـ فوائد زيادة محتوى اليود في لحم الدجاج: لليود دور مهم في تغذية الإنسان خاصة أن يدخل في تركيب اثنين من هرمونات الغدة الدرقية (T3 و T4). وفي الهند يعاني معظم الناس من نقص اليود نتيجة لذلك ينتشر مرض بطء نمو دماغ الجنين مما يؤدي إلى ولادة ميتة أو تخلف عقلي عند الرضيع وتضخم الغدة الدرقية في الكبار.
بافتراض أن متوسط الاستهلاك السنوي للفرد من لحم الدجاج يبلغ 23.9 كجم مع محتوى من اليود في صدر الدجاج يبلغ 18.9 ميكروجرام/كجم ومحتوى من اليود في فخذ الدجاج يبلغ 38.1 ميكروجرام/كجم، فإن كمية اليود السنوية المتحصل عليها الفرد هي من 452 إلى 911 ميكروجرام؛ والتي تمثل 0.8 إلى 1.7٪ من المتطلبات سنوياً، وهي 150 ميكروجرام في اليوم الواحد للشخص بالغ. وجاءت الأبحاث العلمية لتوضح أن الحد الأقصى المسموح به من اليود في علف دجاج التسمين هو 10 ملجم لكل كيلوجرام لا يمثل خطراً على الصحة.
ويمكن أن يكون شكل الإضافة الغذائية لليود في شكل يوديد البوتاسيوم بمعدل 5 ملجم لكل كيلو جرام علف مضافاً على زيت عباد الشمس تم تسخين الخليط عند 70 درجة مئوية مع التحريك المستمر حتى يذوب يوديد البوتاسيوم. ثم خلط الخليط مع حبوب الذرة المطحونة ويتم تجانسه بعناية مع المكونات الأخرى للمكونات الآخرى للعلف.
وبنهاية مقالنا هذا نؤمن كمال الإيمان بأن كل إنسان بصفة عامة والمصري بصفة خاصة يستحق المزيد من فرص الوصول إلى الغذاء الآمن والصحي والصديق للكوكب والمغذي مثل الدجاج. ونعتقد أيضاً أنه من أجل القضاء على الجوع والحد من الأمراض المرتبطة بالنظام الغذائي، يجب أن يكون الدجاج جزءاً من الحل (كيف؟!!!). الإجابة: من خلال برامج دعم المهندسين الزراعيين ومنتجي الدواجن الذي ستكون نتيجته بدون شك ليس فقط في دعم الطلب على المنتج الداجني ذو الجودة المطلوبة محلياً وعالمياً، بل سيخلق أيضاً المزيد من فرص العمل للعمال المحليين وسيؤدي إلى توسعة قاعدة مزارع الدواجن وتكوين قطعان إضافية للمزارعين المحليين.
ومن جانب آخر وعلى وجه التحديد، يعتبر الدجاج مستداماً بيئياً ويوفر غذاءً بيولوجياً عالي الجودة ويمكن أن تساعد في سد الفجوات الغذائية لدى السكان الذين يعانون من نقص الأمن الغذائي. ولتحقيق هذه الغاية، لا بد من تقديم توصيات إلى منظمة الصحة العالمية المعنية بالجوع والتغذية والصحة بهدف معالجة الركيزة الأولى – تحسين الوصول إلى الغذاء والقدرة على تحمل تكاليفه – لتوسيع نطاق الوصول إلى الدجاج وضمان توافره باعتباره غذاء غنياً بالعناصر الغذائية وعالي الجودة.
