لماذا يتغير لون العصائر بعد البسترة؟ إليك الأسباب والحلول العلمية

كتب: عدنان محمد تُعد العصائر الطبيعية من المنتجات الغذائية المحببة للمستهلكين لما تتميز به من طعم طبيعي وقيمة غذائية عالية، إلا أن بعض التغيرات في اللون تحدث أثناء المعالجة الحرارية (البسترة) أو بعد التخزين، مما قد يؤثر على جودتها ومظهرها التسويقي. ويرتبط هذا التغير غالبًا بتفاعلات كيميائية تحدث نتيجة وجود السكريات المختزلة والأصباغ الطبيعية. في هذا التقرير، نسلّط الضوء على الأسباب العلمية لتغير اللون في العصائر، وطرق الكشف عن السكريات المختزلة، وأفضل الحلول لتقليل هذه التغيرات سواء أثناء البسترة أو التخزين.

السكريات المختزلة وتأثيرها على تغير اللون

السكريات المختزلة هي سكريات تحتوي على مجموعة ألدهايد أو كيتون حرة، مثل الجلوكوز والفركتوز والمالتوز، وتكون قابلة للدخول في تفاعلات حرارية تؤثر على لون العصير، مثل تفاعل ميلارد وتحلل السكريات.

ومن الجدير بالذكر أن السكروز (سكر المائدة) لا يُعد من السكريات المختزلة، لكنه قد يتحلل إلى جلوكوز وفركتوز عند التسخين أو في الوسط الحامضي.

أمثلة على السكريات المختزلة:

ـ الجلوكوز (في الفواكه والعسل).

ـ الفركتوز (في الفواكه والعسل).

ـ المالتوز (في الشعير).

ـ اللاكتوز (سكر الحليب).

طرق الكشف عن السكريات المختزلة

1. اختبار بنديكت (Benedict’s Test): تغيّر اللون حسب كمية السكريات المختزلة (من الأزرق إلى الأحمر).

2. اختبار فيهلنج (Fehling’s Test): مشابه لاختبار بنديكت ويعطي نتائج مرئية عن وجود السكريات المختزلة.

3. تحليل HPLC (كروماتوغرافيا السائل عالية الأداء): أدق الوسائل المعملية لقياس السكريات المختلفة.

الحالة الأولى: تغير لون العصير بعد البسترة

عند تعريض العصير الطبيعي لدرجات حرارة مرتفعة أثناء البسترة (خصوصًا 100°C أو أكثر)، قد تحدث عدة تفاعلات تؤدي إلى تغير اللون، أبرزها:

1. تفاعل ميلارد: تفاعل بين السكريات المختزلة والأحماض الأمينية، ينتج عنه لون بني أو أصفر داكن.

2. تحلل الفركتوز إلى HMF: يتكون مركب هيدروكسي ميثيل فورفورال (HMF) الذي يغيّر اللون إلى البني.

3. الأكسدة الحرارية: وجود الأكسجين يؤدي إلى تحلل السكريات وتغير اللون والنكهة.

الحلول المقترحة أثناء البسترة:

ـ استخدام السكروز بدلاً من الجلوكوز أو الفركتوز.

ـ خفض درجة حرارة البسترة إلى 75–85°C واستخدام أنظمة HTST أو UHT.

ـ إضافة مضادات الأكسدة مثل فيتامين C أو حمض الأسكوربيك.

ـ إزالة الأوكسجين قبل البسترة (Degassing).

ـ تعبئة العصير في عبوات غير شفافة.

الحالة الثانية: تغير لون العصائر بعد التخزين

تغير لون العصائر الطبيعية أثناء التخزين يحدث لأسباب متعددة منها:

1. تحلل الأصباغ الطبيعية (الكاروتينويدات): مثل البيتا كاروتين والليكوبين، تتأثر بالحرارة والضوء والأكسجين.

2. تفاعلات الكراميل أو ميلارد: بسبب نوع السكر المضاف وارتفاع درجة الحرارة.

3. وجود الأوكسجين داخل العبوة: يؤدي إلى أكسدة المكونات وتغير اللون.

الحلول أثناء التخزين:

ـ استخدام عبوات غير شفافة أو محمية من الأشعة فوق البنفسجية.

ـ تقليل تعرض العصير للأكسجين باستخدام غازات خاملة (مثل النتروجين).

ـ تقنيات التعبئة تحت التفريغ (Degassing).

ـ إضافة مضادات أكسدة طبيعية.

خلاصة:

يتطلب الحفاظ على جودة العصائر الطبيعية توازناً دقيقاً بين المكونات المستخدمة، وطرق المعالجة الحرارية، وتقنيات التعبئة والتخزين. والاعتماد على السكريات غير المختزلة، إلى جانب استخدام مضادات الأكسدة والتقنيات الحديثة مثل HTST وUHT، يساعد في تقليل التغيرات اللونية غير المرغوبة، وبالتالي ضمان منتج آمن وجذاب للمستهلك.

🔹 تابعونا على قناة الفلاح اليوم لمزيد من الأخبار والتقارير الزراعية.
🔹 لمتابعة آخر المستجدات، زوروا صفحة الفلاح اليوم على فيسبوك.