لحوم مُغذية بسعر مناسب: خلطات جديدة لمُواجهة غلاء البروتين الحيواني
إعداد: د.مصطفى محمد محمد إبراهيم
رئيس بحوث بقسم بحوث تكنولوجيا اللحوم والأسماك بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية
تُعد اللحوم المفرومة من منتجات اللحوم المرغوبة لدى المستهلك، ولها استخدامات عديدة في إعداد الأطعمة في المطاعم والفنادق وفي البرامج العسكرية، كما تحظى بأهمية خاصة لدى ربات البيوت. وتتكون اللحوم المفرومة من لحوم حمراء بنسبة (77%)، و(20%) دهن، و(3%) توابل وملح طعام. وبناءً على ذلك، فإن أسعارها لا تكون في متناول المستهلك متوسط الدخل نظرًا لارتفاع تكلفتها. ومع استمرار ارتفاع أسعار اللحوم الحمراء (البروتين عالي الجودة)، لا سيّما في الدول النامية التي تشهد زيادة سكانية متسارعة، يظل التوسع في إنتاج اللحوم غير قادر على مجاراة هذا النمو.
مستقبل البروتين الحيواني
تعاني الدول النامية عمومًا من نقص مستمر في البروتين الحيواني بأنواعه، ويعود ذلك أساسًا إلى زيادة الطلب على هذا النوع من الغذاء بمعدلات تفوق إنتاجه بكثير، مما يؤدي إلى ارتفاع أسعار اللحوم الحمراء وغيرها من المنتجات المصنعة. ومن المتوقع أن يرتفع الطلب على البروتين الحيواني مستقبلًا بمعدلات تفوق الحالية، نتيجة لزيادة الدخل الحقيقي للفرد وزيادة عدد السكان في الدول النامية. كما أن امتداد التنمية إلى مجالات متعددة سيرفع دخل الفئات ذات المرونة الاستهلاكية المرتفعة لاستهلاك البروتين الحيواني.
وهذا يتطلب منا، في مجال البحث العلمي، الاستفادة الكاملة من جميع مصادر البروتين الحيواني المتاحة في السوق المحلي لإنتاج منتجات جديدة مفيدة، وتحسين خواصها التكنولوجية، إلى جانب تكثيف الأبحاث لتحديد خلطة (تركيبة) مناسبة تؤدي إلى رفع القيمة الغذائية للمستهلك. ومن بين مصادر البروتين الحيواني المتاحة في السوق المحلي: اللحوم المصنعة أو المنتجات الثانوية للحوم الصالحة للأكل، والتي تُعَدّ أقل سعرًا من اللحوم الحمراء، ولها رائحة مشابهة للحوم، وتستخدم بشكل واسع في المجتمع.
تعريف اللحوم المنوّعة
تُعرّف اللحوم المنوعة أو المنتجات الثانوية للحوم الصالحة للأكل بأنها كل الأجزاء المتحصَّل عليها بعد ذبح الحيوان، ما عدا جسم الذبيحة (الأنسجة العضلية والأنسجة الدهنية والعظام). وتشمل هذه المنتجات: اللسان، لحم الرأس، الرئة، المعدة المركبة، الطحال، الأمعاء الغليظة والدقيقة، الذيل… إلخ. ويمكن استخدام هذه المنتجات بعد تحسين خواصها بإعدادها بطريقة جيدة، وإضافتها بنسب مختلفة إلى منتجات اللحوم المصنعة مثل مفروم اللحم. وهي تحتوي على نسب مناسبة من البروتين، ويمكن تعويض النقص في الأحماض الأمينية في بروتينها بإضافة نسب مختلفة من البقوليات المناسبة. ورغم ذلك، تحتوي هذه المنتجات على عناصر معدنية بنسب أعلى من اللحوم الحمراء، مثل الحديد، الزنك، البوتاسيوم، والفوسفور، وهي عناصر ذات أهمية كبيرة للاحتياج الغذائي للإنسان.
وتحتوي البقوليات على نسب مناسبة من البروتين أعلى مما هو موجود في الحبوب، وتصل نسبة البروتين فيها إلى (10–17%). ويفضل استخدام دقيق فول الصويا وحمص الشام لاحتوائهما على نسبة بروتين جيدة، بالإضافة إلى العناصر المعدنية، والألياف، وتحسينهما لصفات الطبخ لهذه المنتجات.
الجدول التالي يوضح التركيب الكيماوي لكل من دقيق فول الصويا وحمص الشام
| النوع | رطوبة | بروتين | دهن | رماد | ألياف | كربوهيدرات |
|---|---|---|---|---|---|---|
| دقيق فول الصويا | 6.9 | 48.3 | 6.1 | 7.00 | 6.6 | 25.3 |
| حمص الشام | 10.2 | 21.4 | 5.7 | 3.00 | 5.1 | 54.4 |
| اللحوم الحمراء | اللحوم المنوعة | البقوليات | الدهن | الملح والتوابل |
|---|---|---|---|---|
| 42% | 20% | 15% | 20% | 3% |
ويسهم هذا الخلط من اللحوم المنوعة والبقوليات في تحسين جودة البروتين والعناصر المعدنية في مفروم اللحم، مما يزيد من قيمته الغذائية، بالإضافة إلى تحسين صفات الطبخ المرغوبة لدى المستهلك، وزيادة العائد المادي للمصنع، وخفض السعر ليكون مناسبًا للطبقات المتوسطة.
الجدول التالي يوضح تركيب الأحماض الأمينية لخلطة مفروم اللحم البقري (لحوم حمراء + لحوم منوعة + بقوليات) مقارنة بالمدل القياسي للفاو (جم/16 جم نيتروجين)
| النوع | إيزوليوسين | ليوسين | فالين | ميثيونين + سيستين | فينيل الأنين + تيروسين | تريبتوفان | ليسين | ثريونين |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| المعدل القياسي (الفاو) | 4.00 | 7.00 | 5.00 | 3.5 | 6.00 | 1.00 | 5.5 | 4.00 |
| مخلوط المفروم | 4.8 | 7.00 | 5.1 | 3.4 | 7.8 | 1.1 | 7.9 | 3.8 |
أما العناصر المعدنية عند مقارنتها بمفروم اللحم فقط بدون لحوم منوعة أو بقوليات ( خلطة قياسية ) وبين مفروم اللحم المحتوي على اللحوم المنوعة والبقوليات ( مجم/100جم وزن جاف):
| النوع | العناصر المعدنية الكبرى | العناصر المعدنية الصغرى | |||||
| بوتاسيوم | كالسيوم | فوسفور | مغنسيوم | حديد | زنك | نحاس | |
| خلطة قياسية* | 270 | 10,1 | 173 | 19,2 | 2,4 | 3,1 | 1.00 |
| مخلوط المفروم | 287 | 20,00 | 207 | 21,1 | 8,00 | 3,2 | 00,8 |
*خلطة قياسية (كنترول): مفروم لحم + دهن + ملح وتوابل.
نلاحظ زيادة ملحوظة في كل من عناصر البوتاسيوم، الكالسيوم، الفوسفور، والحديد، وكذلك ارتفاع نسبي في المغنيسيوم والزنك مقارنة بالخلطة القياسية. في حين انخفض النحاس بنسبة طفيفة في المخلوط الجديد، مما يدل على جودته الغذائية العالية، وانخفاض سعره، ليكون مناسبًا للطبقات متوسطة الدخل، في ظل ارتفاع أسعار اللحوم الحمراء.
ولضمان سلامة منتجات اللحوم المصنعة من التلوث الميكروبي، يجب مراعاة الآتي:
1ـ مراعاة النواحي الصحية في المجازر الحكومية، وأدوات الذبح.
2ـ الإشراف البيطري الكامل على الحيوانات وإعدام اللحوم المصابة.
3ـ العناية بالصحة العامة للعمال القائمين على تصنيع اللحوم.
4ـ تنظيف وتطهير الأجهزة المستخدمة في التصنيع بشكل دوري، وتطبيق نظام (HACCP).
5ـ الالتزام بالشروط الصحية الخاصة بإقامة المصانع (التهوية، المساحة، الموقع).
6ـ الطهي الجيد للحوم والمنتجات الحيوانية.
7ـ التبريد السليم والمناسب للأطعمة.
8ـ النظافة والعناية أثناء تداول الأغذية.
9ـ تفعيل دور المعامل البحثية داخل مصانع اللحوم لإجراء الفحوص الكيميائية والبكتريولوجية قبل طرح المنتجات في الأسواق.
🔹 تابعونا على قناة الفلاح اليوم لمزيد من الأخبار والتقارير الزراعية.
🔹 لمتابعة آخر المستجدات، زوروا صفحة الفلاح اليوم على فيسبوك.
