لحوم الجمال تنقذ أطفال الدول النامية من سوء التغذية.. جربر مغذي بتكلفة منخفضة وجودة عالية

الاستفادة من اللحم الجملي ولحم سمك القرموط في توليفات أغذية الأطفال

تأثير عملية المعالجة والتجفيف لشرائح اللحم الجملي على التحليلات الفيزيوكميائية على تدعيم غذاء الأطفال (الجربر)

معظم مشاكل سوء التغذية للأطفال، وخاصة في الدول النامية، ترجع إلى عدم إنتاج أغذية الفطام بالكمية الكافية لمقابلة الزيادة المستمرة في الطلب عليها، وأيضًا إلى إنتاج مثل هذه الأغذية بأسعار مناسبة لجميع الأفراد، بالإضافة إلى ضرورة تحسين جودة هذه الأغذية بتدعيمها، لكي تكفي الاحتياجات الغذائية اللازمة لنمو الأطفال في هذا السن.

بوجه عام، حددت منظمة الفاو FAO سن أغذية الفطام (infants) بالأطفال أقل من سنة، أما (young children) فهي للأطفال من سن سنة إلى ثلاث سنوات. ويتضح أن 80% من أغذية الفطام يتم تحضيرها بخلط نسب مختلفة من البقوليات أو الخضروات لتكون غذاءً تكميليًا للأطفال في هذا السن، ولكن عمومًا فإن مثل هذه الأغذية تكون منخفضة في جودة البروتين، وخاصة عند مقارنتها بالبروتينات الحيوانية المُحضّرة بالتكنولوجيا المناسبة لمثل هذه الأغذية.

وهذا يتطلب منا الدراسة المستمرة للاستغلال الفعّال لكل مصادر الأغذية المتوفرة في الدول النامية، وكذلك جميع مصادر البروتين الحيواني المتاحة في السوق المحلي، من أجل تدعيم أغذية الأطفال وجعلها بأسعار مناسبة لجميع أفراد المجتمع، وتكون ذات جودة عالية من حيث البروتين وكمية كافية من الطاقة التي تفي باحتياجات الأطفال في هذا السن، بالإضافة إلى خلوّها من جميع مصادر التلوث أو أي ميكروبات قد تُسبب أضرارًا للأطفال، مع مراعاة جميع النواحي الصحية للمحافظة على جودة هذه الأغذية أثناء التصنيع أو التعبئة أو التغليف أو النقل أو التخزين، لتكون آمنة وسليمة صحيًا للأطفال وذات جودة عالية.

ويُعتبر لحم الجِمال ذا قيمة بروتينية مناسبة، ولكن خشونة عضلاته تُبعد الكثير من المستهلكين عن استخدامه، ويُستخدم بكثرة في إعداد الكفتة ومفروم اللحم. وعلى ذلك، يمكن تحسين خواصه التكنولوجية عن طريق استخدامه كنوع من اللحوم المجففة لتغيير النمط الغذائي والاستفادة منه بطريقة تكنولوجية حديثة، من خلال تجفيفه بمستويات مختلفة من السكر والملح وطهيه ليكون وجبة جاهزة للأكل، أو يمكن طحنه وإضافته إلى أغذية الأطفال لرفع قيمتها الغذائية.

وعمومًا، فإن اللحوم كبيرة السن يصعب استخدامها في وجبات اللحوم العادية، لذا يُفضل استخدامها في منتجات اللحوم لتحسين خواصها التكنولوجية، كما أن أسعارها منخفضة نسبيًا مقارنة بأسعار اللحوم العادية. أما إنتاج اللحوم المجففة، فهو من الناحية الاقتصادية غير مرتفع التكاليف نسبيًا نظرًا لانخفاض سعرها، كما أنها ذات قيمة غذائية بروتينية عالية، بالإضافة إلى إمكانية استخدام الظروف المناخية المصرية (الشمس) في عملية التصنيع، ما يُسهم في إنتاج منتج جديد يخدم كافة أفراد المجتمع.

الهدف من البحث:

إجراء عملية المعالجة والتجفيف بمستويات مختلفة من السكر والملح لإنتاج منتج جديد مجفف مشابه للـ”سناكس”، كوجبة يمكن استخدامها في المعسكرات أو البرامج الخاصة، نظرًا لاحتوائها على قيمة بروتينية عالية، كما أن وجود نسب مختلفة من السكر يوفر كميات مناسبة من الطاقة للإنسان، إلى جانب الطعم المقبول لدى الأطفال صغار السن، ليكون بديلًا عن السناكس المتوفرة في الأسواق، والتي تفتقر إلى القيمة الغذائية والبروتينية.

كما تم تدعيم أغذية الأطفال بشرائح اللحم الجملي المجففة لزيادة القيمة الغذائية للمنتج (البرجر للأطفال).

ـ أوضحت التحليلات الكيميائية للحم الجملي الخام أن نسب الرطوبة والبروتين والدهن والكربوهيدرات كانت كالتالي: 72.07%، 18.51%، 7.40%، 0.84% على الترتيب، أما تحليلات صفات الجودة والصفات الطبيعية، فقد أظهرت جودة اللحم الجملي.

ـ أدت عملية المعالجة والتجفيف لشرائح اللحم الجملي إلى خفض قيم التجفيف والماء الحر والنشاط المائي، ويزداد هذا الانخفاض بزيادة مستويات السكر والملح في المعاملات.

ـ التحليلات الكيميائية لشرائح اللحم الجملي المجففة أظهرت انخفاضًا في نسبة الرطوبة، وزيادة في نسب كل من البروتين والكربوهيدرات والسكر والملح في المعاملات.

ـ أدت عملية التدعيم لغذاء الأطفال (الجربر) بنسبة 30% (تحتوي على 40% سكر، 2.5% ملح) إلى رفع القيمة الغذائية للجربر، وخاصة في البروتين والكربوهيدرات والطاقة، مقارنة بباقي العينات الأخرى (التي تحتوي على 10% و20% فقط من شرائح اللحم الجملي المجفف)، كما حسّنت من صفات الجودة للمنتج.

ـ أما القيمة الغذائية للجربر بعد تدعيمه بشرائح اللحم الجملي المجفف بنسبة 30%، فهي تُغطي ضعف نسبة الاكتفاء من البروتين عند استهلاك 260 جرامًا من الجربر، كما تُغطي 32% من الاحتياج اليومي من السعرات الحرارية للأطفال في عمر ستة أشهر.

ـ نستنتج من التحليلات السابقة أن تدعيم غذاء الأطفال (الجربر) بنسبة 30% من شرائح اللحم الجملي المجفف ليس له تأثير سلبي على صفات جودة المنتج، بل أدى إلى زيادة القيمة الغذائية للجربر المدعوم، وقد حصل المنتج على درجات عالية في القبول العام.

*شارك في إعدادا البحث كل من: أ.د.محمد مصطفى السيد على، أ.د.فاطمة الزهراء أمين محمود الشريف، أ.د.أمانى عبدالله الدشلوطى، أ.د.مصطفى محمد محمد ابراهيم، ود.محمود فخر الدين سعد أحمد.

*إعداد المادة العلمية: د.مصطفى محمد محمد ابراهيم: رئيس بحوث بمعهد بحوث تكتولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية.

🔹 تابعونا على قناة الفلاح اليوم لمزيد من الأخبار والتقارير الزراعية.
🔹 لمتابعة آخر المستجدات، زوروا صفحة الفلاح اليوم على فيسبوك.