كيف نحصل على لبن آمن خالٍ من الأمراض؟

إعداد: د.جهاد كمال علي المنوفي

باحث بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية

يُعتبر اللبن من الأغذية ذات القيمة الغذائية العالية، وذلك نظرًا لما يحتويه من مكونات ذات خصائص غذائية وحيوية، والتي من أهمها البروتين. وتَرجع أهميته إلى احتوائه على كميات مختلفة من الأحماض الأمينية الأساسية مثل التربتوفان، والميثيونين، والليسين، والسيستئين، والفالين، والفينيل آلانين.

كما أن دهن اللبن يحتوي على أحماض دهنية هامة، بالإضافة إلى الفيتامينات الذائبة فيه مثل (A، D، E، K). ومن ضمن المكونات المتواجدة باللبن سكر اللاكتوز، وهو المصدر الكربوهيدراتي باللبن، ويحتوي على نوعين من السكر هما الجلوكوز والجالاكتوز، والأخير يُعتقد أنه مصدر تخليق جالاكتوسيدات المخ والأنسجة العصبية.

يُعتبر اللبن أيضًا مصدرًا جيدًا للكالسيوم، والفسفور، وفيتامين (د) المهمين لصحة العظام في جميع الفئات العمرية، بالإضافة إلى احتواء اللبن على عناصر غذائية في صورة تُسهل امتصاصها والاستفادة منها، ولذلك أُطلق على اللبن “الغذاء الكامل”.
ولكي نستفيد من تلك القيمة الغذائية، لا بد أن يكون اللبن سليمًا، ويُقصد بذلك أن يكون خاليًا من الميكروبات التي تُسبب أمراضًا للإنسان.

ولأن اللبن يُعتبر بيئة مناسبة لنمو وتكاثر الكثير من البكتيريا وبعض الأحياء الدقيقة الأخرى مثل الفطريات والفيروسات، وذلك بسبب احتوائه على الماء والعناصر الغذائية المختلفة ودرجة الـ pH القريبة من التعادل، والتي تُعتبر مناسبة لنمو وتكاثر العديد من الميكروبات، واحتوائه أيضًا على سكر اللاكتوز القابل للتخمر بفضل هذه الميكروبات، لذلك من الضروري الاهتمام باستخدام معاملات تحد من نشاط وتكاثر هذه الميكروبات، مثل معاملات التبريد والمعاملات الحرارية المتمثلة في البسترة والتعقيم، للقضاء على هذه الميكروبات والإقلال من نشاطها حتى لا يُصبح اللبن مصدرًا ناقلًا لكثير من الأمراض التي تنتقل عن طريق اللبن ومنتجاته.

وفيما يلي الأمراض التي تُنقل عن طريق الحيوانات الحلوب:

1ـ مرض السل:
يُسببه بكتيريا Mycobacterium tuberculosis، ويحدث في الإنسان، وسببه الرئيسي تناول اللبن الخام الناتج من حيوانات مصابة بهذا الميكروب. ومن رحمة الله أن هذا الميكروب يُباد بحرارة البسترة (65م/30 دقيقة أو 72م/15 ث).

2ـ مرض حمى الضرع:
وهو من أكثر الأمراض شيوعًا التي تُصيب الحيوانات عالية الإدرار نتيجة انتقال البكتيريا إلى الحيوان الحلوب وإصابة ضرعه، أو نتيجة لتلوث آلات الحلب بهذا الميكروب.
وتؤثر الإصابة بمرض التهاب الضرع على تركيب اللبن، حيث تقل نسبة الكازين واللاكتوز والكالسيوم والماغنسيوم، وترتفع نسبة الصوديوم والكلور وبروتينات الشرش، وترتفع معها قيمة الـ pH، مما يؤثر على تصنيعه أو تناوله. ومن أهم أنواع البكتيريا المسببة لهذا المرض Streptococcus pyrogenous، الذي يُسبب بعض الأمراض للإنسان والحيوان.

3ـ الحمى المالطية:
يُسببها بكتيريا Brucella suis وBrucella abortus، ويُعتبر النوع الأول أشد خطورة. تُصيب الإنسان عند تناول لبن خام غير معامل حراريًا يُفرز من حيوان مصاب بهذا الميكروب، وإذا وُجدت هذه البكتيريا فإنها تنتقل إلى النواتج اللبنية الأخرى مثل القشدة والزبدة.

4ـ الحمى القلاعية (Foot and Mouth Disease):
يُعد هذا المرض فيروسيًّا يُصيب الأبقار، وينتقل إلى الإنسان عن طريق اللبن المفرز من حيوانات مصابة. وعادة تكون الإصابة شديدة في الأطفال وأخف وطأة في البالغين.

5ـ التسمم الغذائي:
يحدث في حالة تلوث اللبن بجنس Staphylococcus، وعند توافر الظروف الملائمة تبدأ البكتيريا بالتكاثر وإفراز السموم، وعند استهلاك اللبن تحدث الإصابة بصداع وقيء وإسهال.
وعند بسترة اللبن المصاب فإن درجة حرارة البسترة تقضي على هذا الميكروب، لكنها لا تقضي على السم المفرز في اللبن.

6ـ الدفتيريا:
يُسببها النوع Corynebacterium diphtheriae.

7ـ التفحم الدموي أو الجمرة الخبيثة:
يُسببه النوع Bacillus anthracis.

ب- الأمراض التي تُنقل مباشرة أو غير مباشرة من الإنسان إلى اللبن:
ويحدث ذلك عندما يتعامل الإنسان المريض مع اللبن دون اتباع الشروط الصحية مثل ارتداء الماسك أو القفازات.
ويقصد بالانتقال المباشر تلوث اللبن من الإنسان المصاب أو حامل المرض، أما الانتقال غير المباشر فيحدث بتلوث اللبن من الأواني والأدوات المستخدمة في تناوله.

ومن أهم هذه الأمراض:

1ـ حمى التيفود والبارتيفود:
حمى التيفود يُسببها بكتيريا Salmonella typhosa، وحمى البارتيفود يُسببها Salmonella paratyphoid.
وهي تنتقل من الأشخاص المصابين أو حاملي المرض، وتنتشر الجراثيم إلى المنتجات اللبنية مثل الزبد والجبن والمثلوجات اللبنية.

2ـ الحمى القرمزية:
يُسببها بكتيريا Streptococcus pyrogenous، التي تُسبب التهابًا في الزور، وينتشر المرض عن طريق اللبن حيث يُصاب الضرع أو يُنقل من حاملي المرض.

3ـ شلل الأطفال:
ينتقل عن طريق استهلاك لبن مصاب بالفيروس المسبب لشلل الأطفال.

4ـ التسمم من المنتجات اللبنية:
هناك العديد من الطرق التي تجعل اللبن ومنتجاته سامة، مثل وجود العقاقير أو المواد السامة في غذاء الحيوان وانتقالها إلى اللبن عبر الدم، أو تلوث اللبن بعد البسترة أو أثناء التداول بالكائنات الحية الدقيقة الممرضة.
لذا كان من الضروري إشراف الهيئات الحكومية المختصة بإصدار القوانين والتشريعات التي تُلزم صانعي المنتجات اللبنية بإنتاج اللبن ومنتجاته بشكل سليم ونظيف يضمن حماية وصحة المستهلكين.

وفيما يلي بعض التوصيات التي يجب اتباعها لتجنب انتشار الأمراض:

1ـ العناية البيطرية بالماشية الحلابة، وعزل المصاب منها، وإعدام لبنه بطريقة تضمن عدم تكرار العدوى.

2ـ التأكد من سلامة العاملين في أي عمل له صلة باللبن، مع فحصهم طبيًا على فترات متقاربة.

3ـ وقاية اللبن أثناء الحلب والنقل والتسويق من التلوث، حيث تحدد طريقة إنتاج اللبن بالمزرعة جودته وقدرته على الحفظ ومدى صلاحيته للتصنيع. وتشمل النظافة قبل الحلب، ونظافة الضرع بمواد مطهرة، والتأكد من سلامة الحيوان قبل الحلب، وسرعة تبريد اللبن بعد الحلب مباشرة لمنع نشاط الميكروبات قبل البسترة.

4ـ توصيات للمستهلك للحفاظ على سلامته وجودة اللبن ومنتجاته:
أ- عدم شراء أي منتج لبني من الباعة الجائلين لعدم وجود إشراف صحي على مكان وطريقة الحلب.
ب- عدم تناول أي منتج لبني من مصدر مجهول، وضرورة التأكد من أن المنتج صادر عن مكان مرخص، ومعبأ في عبوات أصلية مدون عليها اسم المصنع وتاريخ الإنتاج ومدة الصلاحية، وأنها لم تُفتح من قبل.
ج- التأكد من نظافة العبوات وخلوها من الصدأ أو الخلل.
د- حفظ المنتجات بالثلاجات.
هـ- عدم ترك العبوات مكشوفة بعد فتحها، حتى داخل المبرد.
و- على المصانع اتباع إجراءات مكافحة الحشرات والقوارض لما لها من دور في تلوث تلك المنتجات ونقل العديد من الأمراض.
ي- اتباع معايير الجودة والشروط الصحية في حفظ وتصنيع وتعبئة المنتجات اللبنية.

🔹 تابعونا على قناة الفلاح اليوم لمزيد من الأخبار والتقارير الزراعية.
🔹 لمتابعة آخر المستجدات، زوروا صفحة الفلاح اليوم على فيسبوك.