كيفية تصنيع التونة بالمنزل وتجارياً؟
كتب: د.السيد عوض في السطور التالية نستعرض كيفية تصنيع التونة بالمنزل وتجاريا..
تابعونا على صفحة الفلاح اليوم على فيس بوك
المكونات
ـ 2 كيلو (2000 جم) سمك تونة أو ماكريل.
ـ نصف كوب (75 جم) دقيق.
ـ ملعقة صغيرة (5 جم) ملح ليمون.
ـ 3 ثمرات ليمون مقطعة شرائح رفيعة.
ـ 3 ورقات لورا.
ـ ثلاث ارباع ملعقة صغيرة (3.75 جم) كمون حصى.
ـ نصف ملعقة صغيرة (2.5 جم) فلفل أسود.
ـ كوب (250 مل) زيت.
ـ كوب (250 مل) خل.
ـ نصف كوب (125 مل) عصير ليمون.
ـ كوب (250 مل) من ماء سلق السمك.
ـ ملعقة كبيرة (12.5 جم) ملح.
طريقة تحضير التونة منزلياً
ـ اغسل السمك جيدا من الداخل والخارج، ثم أزيل الرأس والذيل.
ـ قطع السمك إلى نصفين، ثم أضيف الدقيق وملح الليمون، وقلب جيدا، واتركه جانبا لمدة 20 دقيقة.
ـ اغسل السمك جيدًا بالماء حتى تتخلص من الدقيق وملح الليمون.
ـ على نار متوسطة، ضع كمية من الماء، واتركه حتى يغل.
ـ أضيف ورق اللورا والفلفل الأسود والكمون وشرائح الليمون، واترك الماء يغلي لمدة دقيقتين.
ـ أضيف السمك واتركه حتى يغلي، ثم غط القدر، واتركه على نار هادئة جدا لمدة 60 دقيقة.
ـ ارفع السمك من ماء السلق، ثم ضعه فورًا في ماء مثلج، واتركه لمدة دقيقتين.
ـ ارفع كل قطعة من الماء البارد، وبواسطة ملعقة أو سكين، أزيلي القشرة بهدوء حتى لا يتفتت منك السمك.
ـ افتح السمك وأزيل الشوك من الداخل، ثم ضعيه في وعاء كبير.
ـ في وعاء كبير، ضع الخل والزيت والليمون وماء السلق والملح وقلب جيدا.
ـ قطع التونة إلى قطع متوسطة الحجم، ثم ضعها في برطمانات زجاجية محكمة الغلق ونظيفة.
ـ صب خليط الخل والزيت حتى يُغطي التونة، ثم احتفظ بها في الثلاجة.
تصنيع التونة المُعلبة تجارياً
المكونات
ـ سمك تونة.
ـ ملح.
ـ زيت نباتي كزيت الصويا او عباد الشمس او الزيتون.
تعتبر أسماك الهوفر و الغيدر هى اكثر أنواع أسماك التونة التي تستخدم في صناعة التونة المعلبة.
مراحل إنتاج التونة المُعلبة تجارياً
ـ عادة فإن الاسماك تأتي مجمدة لذا فإن أولى المراحل هى فك التجميد عن طريق تذويب الثلج ثم إستخراج أحشاء السمك وتقطيعه.
ـ غسل السمك وإعداده للطبخ.
ـ يتم طبخ الأسماك بالبخار في مراجل بخارية تم تصنيعها مخصوص لتلك العملية وفيها يتم وضع السمك تحت ضغط ودرجة حرارة معينة لفترة زمنية محددة.
ـ نزع الجلد و تنظيف السمك و فصل الشوك او الحسك عن اللحم وكذلك فصل اللحم القاتم عن اللحم الفاتح.
ـ تعبئة اللحم بعد تقطيعها لقطع متساوية وتوضع داخل العلب.
ـ إضافة الملح والزيت.
ـ تفريغ العلب من الهواء والاكسجين وهى خطوة هامة حيث انها تمنع نمو الميكروبات.
ـ إغلاق العلب وتعقيمها حيث توضع في درجة حرارة 121 درجة مئوية لمدة تصل الى 20 دقيقة وبالتالي نضمن القضاء على الميكروبات.
إن صلاحية المعلبات هنا و بتلك الطريقة في التصنيع تعتمد على عملية التعقيم حيث لا تستخدم فيها المواد الحافظة.