كنوز بحرية.. الفيتامينات والمعادن في الأسماك

إعداد: أ.د.عفاف محمد علي

رئيس بحوث متفرغ بقسم بحوث تكنولوجيا اللحوم والأسماك بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية

أولاً: الفيتامينات

الأسماك من الأغذية الحيوانية الغنية في محتواها من الفيتامينات، وتتباين الأسماك باختلاف أنواعها في نسبة الفيتامينات، وسنتحدث بإيجاز عن الفيتامينات في الأسماك فيما يلي:

أ- الفيتامينات الذائبة في الدهون:

1- فيتامين د:
يتكون في أنسجة الأسماك “كما في الحيوانات” من مولدات فيتامين (د) بتأثير الأشعة فوق البنفسجية، ووجد أن أسماك المياه المالحة تزيد في محتواها من هذا الفيتامين عن أسماك المياه العذبة، وحيث إن فيتامين (د) من الفيتامينات الذائبة في الدهون، لذلك نجد أن نسبته تزيد في الأسماك الدهنية عن الأسماك غير الدهنية، ويوجد هذا الفيتامين على ثلاث صور: د1، د2، د3.

2- فيتامين أ:
يُعد عمر الأسماك من أهم العوامل التي تؤثر على نسبة فيتامين (أ) في أنسجتها، فنجد أن النسبة العظمى منه مخزنة على صورة أستر في كبد الأسماك بزيادة عمر السمك، كما لوحظ أن نسبة فيتامين (أ) في كل من الكبد والأنسجة تتغير بتغير فصول السنة، وذلك لتغير درجة الحرارة وبالتالي طبيعة التغذية، كما تبين أن نسبة هذا الفيتامين تزيد في ذكور السمك عن إناث نفس النوع.

3- فيتامين هـ:
يوجد في أنسجة الأسماك على هيئة ألفا-توكوفيرول، وتختلف نسبة هذا الفيتامين في أنواع الأسماك المختلفة.

ب- الفيتامينات الذائبة في الماء:

1- مجموعة فيتامين ب:
يُعد سمك الثعبان من أغنى الأسماك في فيتامين (ب)، وتحتوي العضلات الحمراء في الأسماك على حوالي عشرة أضعاف محتوى العضلات البيضاء من فيتامين (ب) لنفس هذا السمك، وبرغم أن مجموعة فيتامين (ب) تذوب في الماء، إلا أن الأسماك الدهنية تحتوي على نسبة أعلى من هذه الفيتامينات عن الأسماك غير الدهنية.
وبصفة عامة تعتبر الأسماك من أغنى المصادر الحيوانية في فيتامين (ب12)، وخاصة الأسماك الدهنية والرخويات.

2- فيتامين ج:
لا تُعد الأسماك مصدرًا لهذا الفيتامين، حيث تحتوي على نسب ضئيلة منه.

ثانيًا: المعادن

تختلف أسماك الصنف الواحد في نسبة المعادن، لكن بصفة عامة تزيد هذه النسبة في أسماك المياه المالحة عنها في أسماك المياه العذبة.

1- اليود:

تمتاز أسماك المياه المالحة عن أسماك المياه العذبة باحتوائها على اليود، كما وُجد أن طبقة الجلد الخارجية للأسماك الدهنية تحتوي على نسبة يود أعلى من تلك الموجودة في اللحم، كما وُجد أن القشريات تحتوي على نسبة يود أعلى من الأسماك.

2- الكالسيوم والفوسفور:

بصفة عامة تقل نسبة الكالسيوم في لحم الأسماك الدهنية، ويتركز الكالسيوم والفوسفور في عظام الأسماك في صورة فوسفات الكالسيوم.

3- الكبريت والحديد:

يوجد الكبريت كجزء من تركيب بروتينات العضلة، حيث تحتوي الأنسجة الضامة على الأحماض الأمينية سيستئين وميثيونين، أما الحديد فيوجد في أنسجة أسماك المياه المالحة بنسب أكبر من الموجودة في أنسجة أسماك المياه العذبة، كما تحتوي العضلات الحمراء على نسبة حديد أعلى من العضلات البيضاء.

4- الصوديوم والبوتاسيوم:

هذان العنصران وُجدا في صورة أملاح ذائبة داخل الخلايا العضلية، كما وُجدا بنسب أعلى في أسماك المياه المالحة عنها في الأسماك العذبة.

وبوجه عام تُعد الأسماك البحرية من المصادر الغنية بالفيتامينات والمعادن الهامة لغذاء الإنسان.

🔹 تابعونا على قناة الفلاح اليوم لمزيد من الأخبار والتقارير الزراعية.
🔹 لمتابعة آخر المستجدات، زوروا صفحة الفلاح اليوم على فيسبوك.