طريقة تحضير خبز التورتيلا

كتب: د.السيد عوض في السطور التالية نستعرض كيفية تصنيع خبز التورتيلا؟

تابعونا على قناة الفلاح اليوم

تابعونا على صفحة الفلاح اليوم على فيس بوك

خبز التورتيلا يطلق عليه ايضا الخبز المكسيكى وتشتهر المكسيك بصناعته وانتقل بعد ذلك من المكسيك الى جميع انحاء العالم. يستخدم خبز التورتيلا للحشوات المختلفة لما يتمتع بمرونة وقوة تمكنه بالاحتفاظ بمكونات الحشو داخله لذلك الان انتشر بكثرة بالمطاعم.

المكونات

ـ 60% من المكونات دقيق.

ـ 6% من المكونات دهون( زيت او شورتننج).

ـ 29% من المكونات ماء.

ـ 5% من المكونات (سكر _ ملح _ مادة رافعة _ محسن _ مادة حافظة).

خصائص التورتيلا

ـ المرونة.

ـ القوة (لاتتهتك).

ـ لا تتكسر.

ـ تماثل الشكل.

ـ الطعم والرائحة الجيدة.

ملحوظة

ـ بالنسبة للرطوبة تتراوح فى بعض المنتجات من 29 – 32%.

ـ الرقم الهيدروجيني pH 5.2 – 5.8.

ـ توجد الان الكثير من الخطوط لتصنيع ذلك النوع من الخبز سواء كانت: manual ـ semi automatic ـ full automatic.

جودة خامات التصنيع

ـ الدقيق وهو العامل الاساسي والمؤثر فى تلك الصناعة وتتوقف جودة الخبز الناتج عليه ويشترط ان يكون محتواه من الجلوتين متوسط القوة.

ـ يفضل استخدام الماء ذو الجودة البكتريولوجية العالية والماء يكون على درجة حرارة دافئة اثناء عملية الخلط او العجن (25-35°م)، وهى الظروف المناسبة للتصنيع.

ـ الدهون المستخدمة سواء كانت زيوت او دهون نباتية مهدرجة مثل الشورتننج، ويمكن عمل خليط مابين الاثنين.

ـ السكر وهو يعطى اللون وتوازن الطعم والقوام الجيد.

ـ الملح يعطى توازن الطعم وايضا نضج للجلوتين والمساعدة ليكون به مطاطية مناسبة.

ـ المواد الحافظة ويمكن استخدام سوربات البوتاسيوم او بروبيونات الكالسيوم.

ـ يتم ايضا اضافة بعض المواد الخام والتى لها تاثير ايضا قوى لتحسين جودة الخبز والتى لها ميزة الاحتفاظ بالماء فتساعد فى تقليل نسبة النشاط المائى water activity وبالتالى المساعدة فى ذيادة صلاحية الخبز المصنع، كما انها لها ميزة water retain مما تساهم فى المحافظة على طراوة المنتج وليونته ومن امثله هذه المواد: Xanthan gum ـ guar gum ـ CMC، ويكثر استخدام CMC عن الصموغ لانها تذيد وتحسن من الطراوة والليونة على فترة زمنية اكثر من الصموغ.

العملية التصنيعية processing

طبعا كما ذكرنا يوجد الان الكثير من خطوط او ماكينات التصنيع لهذا الصنف من الخبز وعموما يجب توافر الاتى عند القيام بصناعة الخبز بعد توافر الخامات.

1ـ الخلاط او العجان او mixer، والذى يتم وضع الخامات بداخله لتتم عملية تجهيز العجين ويكون الخلاط مذود بسرعتين بطيئة وسريعة. وتتم به وضع الخامات الصلبة او الجافة اولا وتخلط بالسرعة البطيئة لمدة دقيقة حتى نتاكد من حدوث التجانس لجميع المكونات ثم يتم اضافة الزيت والماء ويخلط على السرعات البطيئة لمده 5 دقائق ثم السرعة السريعة لمده دقيقتين.

2ـ ماكينة Divider او round، بعد نضج العجينة يتم وضعها على طاولة استنليس وتغطيتها باكياس بلاستيك لمدة 5-10 دقائق وتعرف تلك المرحلة rest time او اراحة العجين وهى هامة جدا. ثم بعد ذلك يتم تقطيع العجينة الى اجزاء متماثلة معلومة الوزن ويتم وضعها بماكينة التكوير لمده 20 ثانيك ثم يتم تغطية كرات العجين ايضا لفترة 2-5 دقائق.

3ـ اسطمبة الفرد، وتحتوى هذه الماكينة على اسطمبة معدنية من الاستنليس لها قوة او ضغط معين وتحتوى على سخان يتم رفع درجة حرارته من 180-220°م، وايضا يوجد سير اسفل منه نذود ايضا بجزء معدنى ىاسفله متصل بسخان حرارة ويكون اسفل السير وايضا اسفل الاسطمبة العلوية. ويتم تغذية كرات العجين لتدخل الى الاسطمبة للتشكيل وهنا يتحكم فى قطر الخبز عن طريق التحكم فى الضغط او القوة الناتجة من الاسطمبة.

4ـ الفرن، وتتم التسوية خلاله ويوجد نوعان منه. نوع يعتمد فى التسوية على شعلات مباشرة علوية وسغلية وتتم التسوية من خلالها. ونوع اخر يعتمد على سخانات حرارية وتتم انتقال الحرارة من خلالها، بعد ذلك يخرج الخبز من الفرن الى سيور للتهوية، ثم عملية التغليف للمنتج.