سبب المرارة في ثمار الزيتون وكيفية التخلص منها

كتب: أياد هانى العلاف إن سبب المرارة في ثمار الزيتون يعود لوجود مادة الاوليوروبين oluropein وهي احد المواد الفينولية المسئولة عن الطعم المر في ثمار الزيتون. والاوليوروبين مادة ذائبة في الماء لذا يمكن استخلاصها باستخدام الماء وتشكل هذه المادة مع المواد الأخرى التي تذوب في الماء كالبروتينات والأملاح والسكريات قيمة غذائية للثمرة.

طرق التخلص من مرارة ثمار الزيتون

1- توضع ثمار الزيتون في طبقات متبادلة مع طبقات من الملح الجاف في صندوق خشبي حيث يقوم الملح باستخلاص عصير الثمرة والذي يحتوي على معظم المادة المرة.

2- طحن أو فصل لب ثمرة الزيتون (الأخضر أو الأسود) ثم غمره في الماء مع تغيير الماء كل يوم لمدة أسبوع وتحت هذه الظروف تستخلص مادة الاوليوروبين من اللب مع باقي المواد الذائبة في الماء.

3- غمر ثمار الزيتون في محلول هيدروكسيد الصوديوم وتركها إلى أن يتشبع نصف إلى ثلثي اللب بالمادة القلوية وبهذه الطريقة تحلل المادة القلوية الروابط الاستيرية وتزيل طعم المرارة في ثمار الزيتون.