زراعة الزعفران.. الاستخدامات والفوائد

إعداد: أ.د.ربيع مصطفى

أستاذ النباتات الطبية والعطرية بمعهد بحوث البساتين بمركز البحوث الزراعية، وكيل وزارة الزراعة الأسبق بالفيوم – (خبير زراعة وإنتاج النباتات الطبية والعطرية للتواصل: 01010490336 – 01224982537)

زراعة الزعفران Saffron

Crocus sativa

Fam. Iridaceae

الزعفران واحد من التوابل ذات النكهة المميزة بالإضافة إلى أنه يعطي لونا للطعام مميزا عن باقي البهارات. ويتصدر الزعفران قائمة أغلى التوابل، وفي يوم من الأيام كان يعامل كالذهب حيث إنه كان يعتبر من علامات الغنى. ويعرف في إنجلترا باسم الذهب الأحمر حيث كان الجرام منه يساوي ثلاثة أضعاف سعر جرام الذهب يتميز هذا البهار بزهرته الأرجوانية.

تابعونا على قناة الفلاح اليوم

تابعونا على صفحة الفلاح اليوم على فيس بوك

هناك تاريخ للزعفران على برديات القدماء المصريين، حيث دون عليها بأن الملكة كليوباترا كانت تستحم في مياه مليئة بالزعفران حتى يعطي لبشرتها بريقا ذهبيا، أما رهبان العصور الوسطى فكانوا يمزجونه ببياض البيض لتحل محل أوراق الذهب في المخطوطات المضيئة، وفي عصر النهضة الإيطالية كانت النساء الأثرياء تستخدمه لصبغ شعورهن.

كما يجب أن نعلم أن زراعة الزعفران من الزراعات التي يمكن أن تنج في مصر والتي يجب أن تكون في أي من المحافظات التي تتميز بالمناخ الذى يناسب زراعة الزعفران، ويجب اجراء تجارب عديدة على مناطق مختلفة ومن أكثر المحافظات المناسبة التي يمكن أن تقوم بزراعة الزعفران به هي جنوب سيناء.

الاسماء الشائعة 

الزعفران وهى كلمة عربت عن اللغة العبرية وتعنى الاصفر – الذهب الاحمر – الرَّيْهُقَان – الرهقان – العبير – كروكو.

الوصف النباتي

الزعفران نبات عشبى معمر لة كورمات كروية منضغطة يتبع العائلة القزحية او عائلة السوسن وهو اصلا من نباتات الزينة شتوية الازهار الاوراق القاعدية بطول الزهرة وهى اوراق ضيقة خضراء من اعلى وشاحبة من اسفل يزهر النبات فى الخريف واوائل الشتاء تتكون الزهرة الواحدة من ستة اجزاء متحدة من اسفل مكونة من انبوبة قصيرة ووريقات الغلاف بيضية الشكل ذات ثلاثة اسدية وذات متك اصفر اطول من الخيوط. اما المبيض فله ثلاثة غرف وينتهى من اعلى بقلم لة ثلاثة افرع ميسمية طويلة حمراء لامعة وهى مصدر الزعفران.

الظروف البيئية 

ـ يحتاج نبات الزعفران فى زراعته الى درجات حرارة منخفضة وذلك لكسر ظاهرة الارتباع مما يفسر نجاح انتاجه فى ظروف سانت كاترين فى الزراعات المفتوحة وكذلك الزراعات المحمية فى البيئات المختلفة، مما يرفع تكاليف انتاجة على المستوى الاقتصادى وهو ما تم التوصية به كاستراتيجية لاكثار بصيلات الزعفران تحت ظروف الاراضى المصرية بإنتاجية ذات جدوى اقتصادية.

ـ جميع انواع التربة صالحة لزراعة الزعفران، لكنها تفضل الأراضي الخفيفة جيدة الصرف والتهوية لكي لا تتسبب زيادة الرطوبة في تعفن الابصال، ويفضل زراعة الزعفران فى الاراضى الصفراء او الرملية وليست الطينية او السوداء كباقى النباتات التى تعطى درنات او ابصال او كورمات فى الارض. ويجب أن يتراوح الارتفاع فوق سطح البحربين (600 – 1200 م2)،  ولذلك يفضل أن يتم زراعته في المناطق الجبلية.

الزراعة 

ـ التكاثر: يتكاثر نبات الزعفران بالكورمات.

ـ موعد الزراعة: تزرع الكورمات فى الخريف (اكتوبر –نوفمبر) وفى مصر مواعيد زراعة الزعفران في عروتين، وهو نبات صيفي حيث يمكن زراعته بداية من شهر أبريل ومايو  وتوجد عروة أخرى في بداية أغسطس وسبتمبر

ـ طريقة الزراعة: بعد حرث الارض مرتين متعامدتين واضافة السماد العضوى 20م3 وسوبر فوسفات 100 – 150 كجم  والكبريت الزراعى معدل 50 كجم للفدان الواحد، ولهذا يفضل زراعة محصول بقولى وليكن برسيم او حلبة فى الاراضى الرملية ثم يقلب فى الارض لتحسين خصوبة الارض قبل الزراعة.

ـ يتم التخطيط للارض بمعدل 12 – 14 خط فى القصبتين، حيث تزرع  الكورمات على ابعاد 10 سم على الريشتين وبعمق 10 سم ويمكنك أيضاً زراعتها علي مصاطب عرض 70 : 120 سم.

ـ عند الزراعة في خطوط يفضل ترك مسافة بين كل أربع خطوط لكي يتثنى لنا المشي والمرور أثناء قطف الأزهار.

ـ يترك النبات بالارض من 3 – 4 سنوات، حبث تكون كل كورمة فى السنة كورمة واحدة او كورمتين على الكورمة الام.

التسميد 

يُسمد نبات الزعفران بكميات قليلة من سماد سلفات الامونيوم حوالى 100 كجم، بالاضافة الى 50 كجم من سلفات البوتاسيم تضاف على دفعات سنويا.

ري الزعفران 

يتم ري الزعفران حسب حاجة التربة للمياه فتختلف من الأرض الرملية إلي الطميية إلي الطينية الثقيلة لكن يفضل على العموم الاهتمام بعملية الري حتي يمكن الحصول علي نبات قوي والزعفران لا يحتاج إلى ري سوى مرتين في الشهر الواحد فقط.

الجمع والحصاد 

يتم إنتاج الزعفران من خلال تجفيف مياسم أزهار الزعفران ويتم الحصول علي الزعفران الخالص من مياسم الأزهار.

يزهر نبات الزعفران فى اواخر الخريف التالى من الزراعة، ويستمر الإزهار لمدة شهر وتجمع الأزهار فى الصباح الباكر عقب التفتح مباشرة وبصفة دورية يوميا تقريبا وتوضع فى سلال وتنقل الى مكان الفرز، حبث يتم قصف المياسم يدويا وذلك عن طريق الامساك بالزهرة باليد اليسرى ثم يقصف القلم اسفل تفرع المياسم مباشرة باستخدام اظافر السبابة اليمنى وتعرف المياسم بأسم الشواشى وهى حمراء عطرية حيث تجفف عن طريق نشرها على مناشر سلكية فى طبقات رقيقة فى الظل او قد تجفف صناعيا وبعد تمام جفافها تعبأ وتخزن فى اماكن جافة ويعطى الفدان من 5 – 15 كجم من المياسم الجافة والتى تعرف بالكروكس Saffron or Croci or Crocus ينتج كل زهرة ثلاثة خطوط حمراء يصنع منها الزعفران وتنتج كل 1000 زهرة من حوالي 7,5 جرام من مياسم الزعفران الخالص.

منتجات الزعفران 

ـ السرجول: يستخرج من طرف خيوط الزعفران، وله رائحة قوية، لونه أحمر، ويخلو من الخيوط الصفراء والبرتقالية، وهو ذو جودة عالية.

ـ نقين: له خيوط طويلة، وهو ملون بين الأصفر والبرتقالي، له رائحة زكية.

ـ سوبر نقين: يعتبر افضل انواع الزعفران، وهو ذو خيوط طويلة حمراء، وخالي من الخيوط ذات اللون البرتقالي، أو الأصفر.

ـ بوشال: هو أرخص أنواع الزعفران، والأكثر توفراً في المتاجر.

المكونات الكيماوية 

تكون المادة الجليكوسيدية المسئولة عن اللون فى مياسم الازهار تعرف باسم كروسين (-1 Crocin -1) والتى تستخلص من المياسم المجففة مواد ملونة هى صبغة الكروكين (كورسين) (Crocin C20 H26 O1) كذلك جليكوسيدات مرة عديمة اللون هى Picrocrocin ومواد جليكوسيدية ملونة صفراء وهى الكروكين.

وعند تحلل البيكروكروكين مائيا يتكون زيت عطرى يرجع لة الرائحة العطرية. وصبغة الكروكين قوية جدا حتى اذا ما تم تجفيفها بنسبة 1 : 100000 (واحد الى مائة الف).

وكذلك من جهة اخرى فأن ازهار الزعفران تحتوى على الزيت الطيار العطرى وتصبح كميتة منخفضة جدا عندما تكون الزهرة غير مكتملة التفتح حيث تصل النسبة ( 0,25 – 0,35%) والمركب الرئيسى لمكونات الزيت العطرى هو السافرانال Safranal ونسبتة اكثر من 40 % ثم مادة التربينول -4 Terpineol -4 ونسبتة فى الزيت العطرى اكثر من 25% والباقى مركبات تربينية اخرى نسبتها قليلة جدا واهمها الكامفور Camphor – بيتا فينيل ايثيل الكحولى B- phenyl ethyl alcholol – الفنشون Fenchone – ومواد اخرى ىمختلفة التركيب الكيماوى تبلغ نسبتها فى مياسم الازهار كاملة التفتح حوالى 7,5 % وفى مياسم الازهار غير كاملة التفتح حوالى (2 – 4%).

استخلاص الزيت العطري 

يمكن استخلاص الزيت الطيار من الازهار الكاملة او مياسمها لنبات الزعفران بطريقة التقطير بالبخار المباشر او بطريقة الاستخلاص بالمذيبات العضوية خاصة الايثير بعد معاملة الازهار بمحلول البوتاسا المخففة بنقعها لمدة ساعة ونصف لكى تنتج زيتا مرتفعا فى كميتة تصل الى 0,9% وتكوين مواد اخرى تربينية بمقارنتها بمثيلتها الغير معاملة بالبوتاسا القلوية واهم المواد التى تكونت بعد المعاملة القلوية هى الجيرانيول بينما مادة السافرانال قد اختفت تماما بعدها مع قليل من المواد الاخرى وكل 150 الف زهرة من ازهار الزعفران تعطى حوالى 150 سم3 من الزيت العطرى الطيار.

منتجات الزعفران

1- السرجول: يستخرج من طرف خيوط الزعفران، وله رائحة قوية، لونه أحمر، ويخلو من الخيوط الصفراء والبرتقالية، وهو ذو جودة عالية.

2- نقين: له خيوط طويلة، وهو ملون بين الأصفر والبرتقالي، له رائحة زكية.

3- سوبر نقين: يعتبر افضل انواع الزعفران، وهو ذو خيوط طويلة حمراء، وخالي من الخيوط ذات اللون البرتقالي، أو الأصفر.

4- بوشال: هو أرخص أنواع الزعفران، والأكثر توفرا في المتاجر.

القيمة الغذائية للزعفران

يحتوي الزعفران على العديد من الفيتامينات والمعادن ومضادات الأكسدة وفيما يلي توضيح القيمة الغذائية للزعفران في ملعقة صغيرة بما يعادل 0,7 جرام:

– السعرات الحرارية: 2,17 سعرة حرارية.

– بروتين: 0,08 جرام.

– الدهون: 0,041 جرام.

– الكربوهيدرات: 0,458 جرام.

– الألياف الغذائية: 0,027 جرام.

– الكالسيوم: 0,777 ملجم.

– الحديد: 0,078 ملجم.

– المغنيسيوم: 1,85 ملجم.

– الفوسفور: 1,76 ملجم.

– البوتاسيوم: 12,1 ملجم.

– الصوديوم: 1,04 ملجم.

– الزنك: 0,008 ملجم.

– النحاس: 0,002 ملجم.

– الماغنسيم: 0,199 ملجم.

– السيلينيوم: 0,039 ميكروجرام.

– فيتامين سي: 0,566 ملجم.

– الثيامين: 0,001 ملجم.

– ريبوفلافين: 0,002 ملجم.

– النياسين: 0,01 ملجم.

– فيتامين ب 6: 0,007 ملجم.

– حمض الفوليك: 0,651 ميكروجرام.

– فيتامين أ: 3,71 وحدة دولية.

الجرعة المسموحة من الزعفران

يسمح بتناول الزعفران بالكميات التالية:

1- تناوله كمكمل غذائي: 1,5 جرام يومياً.

2- لعلاج الاكتئاب: 30 ملجم من مستخلص الزعفران أو 100 ملجم من الزعفران يوميا لمدة تصل إلى 12 أسبوع.

3- لعلاج متلازمة ما قبل الحيض: 15 ملجم من مستخلص الزعفران مرتين يوميا.

4- تقلصات الدورة الشهرية: 500 ملجم من منتج يحتوي على مستخلصات الزعفران وبذور الكرفس واليانسون.

استخدامات وفوائد الزعفران

1- الاستخدام الاساسى للزعفران هو احد اغلى التوابل التى تستخدم فى اغراض الطبخ فى العالم ويستخدم كمادة ملونة طبيعية.

2- تستخدم كمشروب معرق خاصة فى البلاد الباردة منخفضة الحرارة.

3- تحتوي مستخلصات الزعفران على الكروستين (Crocetin) والذي له خصائص مضادة للأورام.

4- قديما استخدم فى الطب الشعبى بعد نقع الازهار او المياسم فى الماء بمعدل جرام لكل لتر ماء والمستخلص المائى بعد تناولة يفيد فى نزلات البرد والكحة والسعال الديكى ومهدئ للمعدة والامعاء لطرد الغازات والبلغم.

5- قد تفيد المياسم والازهار الكاملة فى العلاج الطبيعى لتخفيف وازالة الام المفاصل وامراض الروماتزم باستخدام مستخلص هذة الاعضاء الزهرية الناتج من 2 جرام ازهار او مياسم بعد غليها فى لتر ماء الذى يستعمل بالتدليك الخارجى على مكان الالم كما يفيد هذا المستخلص عند تناولة لازالة الام اللثة خاصة عند الاطفال.

6- يستخدم الزعفران فى ادوية الخاصة لزيادة ادرار الطمث وكمضاد للتشنج.

7- يستخدم فى الصناعات الغذائية كمادة مكسبة للطعم والنكهة طبيعيا.

8- يحتوي الزعفران على العديد من المكونات الكيميائية المختلفة التي قد تساعد على خفض ضغط الدم وخفض مستويات الكوليسترول وثلاثي الجليسريد وتوفير الحماية ضد أمراض القلب وجدت دراسة تم نشرها في مجلة العلوم الطبية الهندية (بالإنجليزية: Indian Journal of Medical Sciences) أن الزعفران يقلل من احتمال تلف الأنسجة الذي قد يسببه الكوليسترول الضار.

9- من اهم فوائدة للنساء تخفيف مشاكل الدورة الشهرية اعراض ما قبل الحيض التي تتضمن مجموعة متنوعة من الأعراض غير المريحة مثل تقلبات المزاج وأعراض جسدية أخرى تتأثر بعض النساء بهذه الاعراض أكثر من غيرهن وقد يكون الزعفران خيارا جيدا بالنسبة لتخفيف هذه الأعراض دون اللجوء للأدوية وقد أظهر بحث تم نشره في مجلة طب النساء والتوليد (بالإنجليزية: Journal of Psychosomatic Obstetrics & Gynecology) أن فوائد الزعفران للنساء أنه علاج فعال للاضطرابات المزعجة التي تسبق الحيض.

كما بينت دراسة أخرى نشرت في المجلة أن الزعفران يمكن أن يستخدم كعلاج جيد لتقليل آلام الدورة الشهرية لدى النساء اللواتي تتراوح أعمارهن بين 20 – 45 سنة حيث وجد الباحثون أن 15 ملجم من الزعفران مرتين يوميا يعتبر فعال لتخفيف هذه الأعراض .

10- وللنساء ايضا حماية البشرة من الأشعة فوق البنفسجية لأنه يعمل كعامل حماية طبيعي لامتصاص الأشعة فوق البنفسجية لاحتوائه على مركبات الفلافونويد و تجميل البشرة إذ يمكن أن يساهم في تبييض البشرة كما أنه له القدرة على التخلص من البثور السوداء ونمو الشعر تحت الجلد ويعمل على تخفيف اللام حبوب الشباب ويمنع ظهورها مجدد.

11- بالنسبة للرجال يعمل على علاج ضعف الانتصاب وزيادة الرغبة الجنسية.

12- فوائد الزعفران لتقوية الذاكرة: تساعد المواد الفعالة الموجودة في الزعفران (كروسين – وكروسيتين) في عملية التعلم ودعم وظائف الذاكرة وتعد فوائد الزعفران في تحسين مشاكل التعلم والذاكرة عالية جداً كما قد يساعد الزعفران أيضا في علاج بعض الأمراض التي تصيب المخ مثل مرض الزهايمر ومرض الشلل الرعاش.

محاذير الزعفران 

بالرغم من فوائد الزعفران إلا أن له محازير واضرار تظهر فيها السمية وذلك في حالة تخطي الحد الأعلى المسموح بتناوله منها ويصل الحد الأعلى الآمن من الزعفران إلى 1,5 جرام فقط وقد وجد أن حجم الجرعة الفعالة من الزعفران كمضاد للاكتئاب هي 30 ملج (أي أقل بكثير من الحد الأعلى) تبدأ سمية الزعفران عند استهلاك 5 جرام فأكثر أما الجرعة القاتلة فهي 20 جرام فأكثر وقد كان الزعفران يستعمل للإجهاض المتعمد بجرعة 10 جرام فأكثر ومن أضرار الزعفران الأخرى، هى: الاستفراغ – نزيف في الرحم – نزيف بالأغشية المخاطية للجهاز الهضمي – دوخة ودوار.