دور محصول «التيف» في مكافحة الجوع وتعزيز الأمن الغذائي في البلدان النامية
روابط سريعة :-
إعداد: د.شكرية المراكشي
الخبير الدولي في الزراعات البديلة ورئيس مجلس إدارة شركة مصر تونس للتنمية الزراعية
يعد التيف واحدا من الحبوب الغنية بالعناصر الغذائية التي تشهد اهتماما متزايدا في العالم بأسره. بفضل قيمته الغذائية العالية وخصائصه المميزة، يعتبر التيف محصولا استراتيجيا للتغذية والزراعة في مناطق معينة من العالم، وخاصة في إثيوبيا وإريتريا. تعتبر هذه الحبوب جزءا لا يتجزأ من التراث الغذائي والثقافي في هذه المناطق، حيث يعود استخدامها إلى آلاف السنين.
تابعونا على صفحة الفلاح اليوم على فيس بوك
يتميز التيف بقيمته الغذائية العالية، والتي تشمل مجموعة متنوعة من العناصر الغذائية الأساسية مثل البروتينات والأحماض الأمينية الأساسية، بالإضافة إلى الألياف والمعادن والفيتامينات. يشتهر التيف أيضا بقدرته على التحمل والنمو في ظروف بيئية صعبة، مما يجعله محصولا مستداما ومفيدا للزراعة في الظروف الجافة والمناخات القاسية.
في هذا التقرير، سنتعرف على أصول التيف، وقيمته الغذائية، وفوائده الصحية، بالإضافة إلى التحديات التي تواجه زراعته واستخدامه، بما في ذلك قضايا الاستغلال البيولوجي والمحافظة على التنوع البيولوجي. سنلقي أيضا نظرة على كيفية إعداد واستخدام التيف في الطهي والخبز، مما يتيح لنا فرصة لاكتشاف مجموعة متنوعة من الوصفات اللذيذة والمغذية التي يمكن إعدادها باستخدام هذه الحبوب الفريدة.
يهدف التقرير إلى إلقاء الضوء على أهمية التيف كمحصول غذائي، ودوره في تغذية البشرية، بالإضافة إلى التحديات والفرص المتعلقة بهذا المحصول القيم.
يُعتبر التف، الذي يُكتب أحيانا بتهجئة “تيف”، بذورا صغيرة جدا – حجم حبة الخشخاش تقريبا. وعلى الرغم من طريقة تناوله المشابهة للحبوب، فإن التف في الواقع ليس حبوبا بل بذور، وهو أكثر شبها بالكينوا أو الدخن أو بذور الكتان منه بالقمح.
هناك العديد من الأسباب للنظر في إضافة هذا الطعام إلى وجباتنا التعرف على المزيد عن التف، قيمته الغذائية، الفوائد الصحية التي يقدمها، وكيفية تناوله.
يتميز التف بملف غذائي مذهل، مما يجعل بعض محبي الطعام يصفونه بـ”الكينوا الجديدة”. تكون قد تناولت التف إذا كنت قد جربت الإنجيرا – خبز مسطح إثيوبي مطاطي يرافق مجموعة متنوعة من الحساء المتبل (تنبيه: سنقدم وصفة للإنجيرا في هذا التقرير). وفي الوقت الحاضر، تتضمن المنتجات الخالية من الجلوتين، مثل البانكيك من دقيق، التف أيضا.
فوائد صحية للتيف
1ـ خالٍ من الجلوتين بشكل طبيعي: يُعتبر التف خيارا ممتازا للأشخاص الذين يرغبون في تقليل كمية الأطعمة التي تحتوي على الجلوتين، ونظرا لأنه بذور فهولا يحتوي على أي صلة بالقمح، وبالتالي فهو خالٍ من الجلوتين. يعاني الأشخاص الذين يعانون من مرض السيلياك من اضطراب مناعي يتفاعل فيه الجسم مع بروتينات الجلوتين الموجودة في الشعير والجاودار والقمح، ويؤدي هذا الاضطراب إلى تلف الأمعاء الدقيقة وظهور أعراض مثل الانتفاخ والإسهال والتعب ينتهي بفقر الدم، بين أعراض أخرى. ولدى الأشخاص الذين يعانون من مرض السيلياك مخاطر أعلى للتغذية الغير كافية وهشاشة العظام والعقم، ويحتاجون إلى الامتناع تماما عن الأطعمة التي تحتوي على الجلوتين من نظامهم الغذائي.
نظرا لكثرة المرضى الذي يعانون من مرض السيلياك أو حساسيات الجلوتين تراهم يبحثون عن مزيد من التنوع في الحبوب الكاملة التي يضمونها في نظامهم الغذائي. لذا يكون التف إضافة غذائية مغذية وخالية من الجلوتين إلى قائمة طعامهم.
يمكن استخدام دقيق التف بدلا من الدقيق الذي يحتوي على الجلوتين في العديد من الأطعمة، بما في ذلك الكوكيز والكيك والفطائر والمعجنات والخبز. كما يمكن أيضا أن يكون خيارا جيدا للأشخاص الذين يعانون من مشاكل هضمية أخرى. يسهل هضم التف، وهو ما يعتبر رائعا للأشخاص الذين يكونون أكثر حساسية.
مصدر جيد للأحماض الأمينية: الأحماض الأمينية – هي الوحدات الأساسية للبروتين – هناك 20 نوعا من الأحماض الأمينية، مركبات حيوية لأجسامنا تُعتبر تسع منها ضرورية، وهذا يعني أنه يجب أن نحصل عليها من الطعام لأن الجسم لا يستطيع تصنيعها.
على عكس القمح، فإن التف غني بالبروتين ويحتوي على تركيبة ممتازة من الأحماض الأمينية، مما يوفر ثمانية من تلك الأحماض التسعة الأساسية للإنسان.
يحتوي على نشا مقاوم: النشا المقاوم هو نوع من الكربوهيدرات يقاوم الهضم في الأمعاء الدقيقة ويمر مباشرة إلى الأمعاء الكبيرة، حيث تتخمر الألياف. هذه الألياف تغذي البكتيريا الجيدة في الأمعاء الكبيرة وتزيد من إنتاج الأحماض الدهنية القصيرة.
تساعد الحمية الغنية بالنشا المقاوم على تثبيت مستوى السكر في الدم بالإضافة إلى دعم صحة الجهاز الهضمي وسلامة الأمعاء،. التف غني بالألياف ويعتبر مصدرا للنشا المقاوم.
يساعد في إدارة مستويات السكر في الدم: يُصنف مؤشر الجلوسيميك للأطعمة استنادا إلى مدى سرعة ارتفاع مستوى السكر في الدم الناتج عن تناولها. الأطعمة ذات مؤشر جلوسيميك منخفض، مثل تلك التي تحتوي على نسب عالية من الألياف والبروتين، تبطيء هضم الجلوكوز بشكل مستقر ولا تسبب ارتفاعات كبيرة في مستوى السكر في الدم.
من ناحية أخرى، تهضم الأطعمة ذات مؤشر جلوسيميك عالي الجلوكوز بسرعة و تسبب ارتفاعات في مستوى السكر في الدم.
يتمتع التف بمؤشر جلوسيميك منخفض نسبيا مقارنةً بالعديد من الحبوب الأخرى: 57، نظرا لأن كل بذرة من التف صغيرة جدا، فمن المستحيل (للجهاز الهضمي) معالجتها بنفس الدرجة مثل الحبوب الأخرى. وهذا يعني أنها حبوب كاملة وبالتالي تحتوي على مزيد من الألياف من الحبوب التي تم معالجتها بشكل أكبر، وبالتالي يمكن أن تساعد في منع الارتفاعات الحادة في مستوى السكر في الدم.
يحتوي على الكالسيوم: الكالسيوم هو معدن مهم لأجسامنا. إنه ضروري لصحة الأسنان والعظام بالإضافة إلى أعصابنا والأوعية الدموية. الكالسيوم رائع لكثافة العظام، ويعمل على توازن الاضطرابات الهرمونية، ويساعد على انتظام دقات القلب، يكون التف خيارا رائعا إذا كنا نرغب في زيادة كمية الكالسيوم التي نتناولها أو إضافة أطعمة جديدة غنية بالكالسيوم إلى نظامنا الغذائي.
ومن المثير للاهتمام، أنه يحتوي على قيمة عالية من الكالسيوم تتخطى معظم الحبوب الأخرى. “التف يحتوي على أكثر من خمسة أضعاف الكالسيوم الموجود في الشوفان لكل حجم متساوي من الحصة.
هذه البذور الصغيرة هي مصدر غني بالعناصر الغذائية مع الكثير من الألياف والفيتامينات والمعادن والأحماض الأمينية الأساسية. تتضمن العناصر الغذائية الأخرى من فيتامينات ب: المجموعة الكاملة، الحديد، المغنيسيوم، الزنك، المنجنيز، والسيلينيوم.
المخاطر أو الآثار الجانبية
التف هو بذور غذائية غنية بالقيمة الغذائية تستحق التجربة ويمكن أن تكون إضافة جيدة إلى تنوع الوجبات. ولكن هناك بعض الأشياء التي يجب معرفتها.
مثل أي طعام غني بالألياف، يمكن أن يسبب تناول كمية كبيرة من التف الغازات والانتفاخات.
الخبز بدقيق التف، ليس له نتائج مماثلة لدقيق القمح حيث لا يرتفع دقيق التف كثيرا، لذا من المثالي استخدامه في المنتجات المخبوزة التي لا تحتاج إلى الارتفاع كثيرًا على أي حال، مثل الكريب أو الكوكيز. كما يجب ملاحظة أن منتجات التف المخبوزة قد لا تكون لذيذة بنفس طعم دقيق القمح.
كما هو الحال مع دقيق القمح والمنتجات الأخرى ذات الغلوتين، فإن الطهي باستخدام دقيق التف يتطلب غالبا مثبتًا أو حتى دقيق القمح.
يحتوي التف على مضادات العناصر الغذائية – مثل الدخن والقطيفة – التي هي جزيئات تحجب أو تقلل من امتصاص العناصر الغذائية. يمكن تقليل مضادات العناصر الغذائية في دقيق التف من خلال الطريقة التي تقوم بها في تحضيره.
تشمل مضادات العناصر الغذائية للتف على حمض الفيتيك. يمكن تقليله من خلال مزج دقيق التف مع الماء وترك الخليط عند درجة حرارة الغرفة لعدة أيام.
أصل التيف
التف هو محصول أساسي أصلي لإثيوبيا وإريتريا. وهو يُزرع أيضا في جنوب أفريقيا وأستراليا كمحصول غطاء لمنع تآكل التربة وإعادة توفير العناصر الغذائية للتربة، ويُزرع أيضا للحيوانات الماشية.
في الواقع، وحتى وقت قريب، كان التف يُزرع في الولايات المتحدة كغذاء للخيول فقط. والآن بدأ المزارعون في بعض المناطق في زراعته للاستهلاك البشري.
ينتمي التف إلى عائلة النجيليات، وقدرته على النمو في المناخات القاسية وتحمله للجفاف تجعله محصولا قيما ومهمًا. بالإضافة إلى كونه بذرا غذائية، فإنها تحتفظ بطول فترة التخزين، وهو أمر مهم عندما تكون هناك سنوات يكون المحصول قيها أقل من المثالي.
هناك أكثر من 4000 نوع من هذه البذور الغذائية القيمة. البذور صغيرة جدا بحيث أن 150 بذرة من التف تعادل حبة من القمح.
تتراوح ألوان البذور من العاجي إلى البني المحمر. ويتم طحن دقيق التف من البذور العاجية والبيضاء اللون، بينما يكون التف الكامل في الغالب أحمر أو بني.
لنتحدث عن التف، ولماذا أصبح شائعا بشكل متزايد في جميع أنحاء العالم؟ وعن الإيجابيات والسلبيات لانتشاره السريع خارج أفريقيا الأم. بالإضافة إلى ذلك، سنعرف كيف يمكن تناوله وكيف سيساهم في لاستدامة.
التف هو محصول مهم للغاية و موطنه الأصلي إثيوبيا. إنه النبات الوحيد الذي تم ترويجه بشكل كامل في جنس الحشائش Eragrostis (حبوب الحبوب). بسبب حبوبه الصغيرة بحجم الخشخاش، يُصنف التف غالبا تحت فئة “الحبوب الصغيرة”، والتي تشير إلى الحبوب ذات البذور الصغيرة التي تعتبر محاصيل أساسية حول العالم. قد يكون اسم “التف” مشتقا من الكلمة التي تعني “ضائع” في اللغة الأمهرية لأن الحبوب صغيرة جدا – مثل “لقد أسقطته، ولن أجده مرة أخرى”. هو صغيرجدا؟ تخيل حبة الكينوا، ثم اختزل حجمها إلى النصف. ثم اختزلها أكثر.
الآن لديك التيف
مثل الحبوب الصغيرة الأخرى (في الواقع، هناك جدل عنيف في بعض الدوائر الزراعية حول ما إذا كان التف حبوب حقيقية أم لا؛)، التف هو نوع من حبوب الحبوب وليس أشباه حبوبً (بذور أخرى تستخدم مثل الحبوب) مثل الكينوا أو السمسم. واحدة من الفروق الرئيسية هي أن في التف وغيرها من حبوب الحبوب، تُخزن حبيبات النشاء في البنكرياس. بينما في اشياه الحبوب، يتم تخزين حبيبات النشاء في ما يُشار إليه بالبيريسبرم.
مثل الكينوا، يأتي التيف بمجموعة من الألوان، من البني الداكن إلى البني الأصفر وحتى العاجي.
نظرا لصغر حبوب التف، هناك طريقتان فقط لعملية تحضيرها: إما تركها في شكلها الكامل أو طحنها إلى دقيق الحبوب الكاملة. نظرا لأن القشرة والجنين يشكلان نسبة كبيرة من الحبوب، فمن المستحيل تقريبا إنشاء “تف أبيض” عن طريق إزالتها (كما يتم ذلك مع الأرز الأبيض ودقيق القمح الأبيض). ومهما كانت الطريقة التي تؤكل بها، يكون لحبوب التف طعما خفيفا ومكسراتيا. يقول بعض الناس إنهم يمكنهم تذوق نكهات الكاكاو الخفية في الأصناف الداكنة
العناصر الغذائية في التيف
واحدة من أكبر الأسباب التي قد نفكر في إضافة التف إلى مجموعتنا من الحبوب الكاملة هو ملفه الغذائي.
مثل الكينوا، يحتوي التف على نسبة عالية من البروتين والأحماض الأمينية. إنه مصدر جيد للمضادات الأكسدة وكذلك فيتامينات أ وج وفيتامينات ب بمجموعاته الكاملة مثل النياسين. وأيضا على مجموعة من المعادن في التف، بما في ذلك النحاس والمنجنيز. بالمقارنة مع العديد من الحبوب الأخرى، يعتبر التف مصدرا رائعا للكالسيوم. فمثلاً، يمكن أن يحتوي كوب من التف المطهو على ما يقرب من خمسة أضعاف كمية الكالسيوم الموجودة في كوب من الشوفان المطهو.
يعتبر التف أيضا مصدرا غنيا بالألياف، و20-40% من محتوى الكربوهيدرات في التف هو نشاء مقاوم، مما يعود بالفائدة على الصحة الهضمية. كما أن التف غني أيضا بالبروتين، لذا يمكن أن يكون مفيدا بشكل خاص لأولئك الذين يتناولون نظاما غذائيا نباتيا ويجب عليهم تجنب الجلوتين والمكسرات والبقول.
العناصر الغذائية في ثلاثة أرباع كوب من التف المطهو من القيمة اليومية المطلوبة للفرد:
– 6.5 غرام من البروتين – 4 غرامات من الألياف – 13٪ (للثيامين) – 12٪ لفيتامين B6 – 21٪ للحديد.
– 22٪ للمغنيسيوم – 12٪ للزنك – 223٪ للمنجنيز – حبة خالية من الجلوتين.
نظرا لأن التف خالي من الجلوتين بشكل طبيعي، فإنه غالبا ما يكون تحضير الأطعمة والوصفات خالية من الجلوتين.
الكالسيوم والمغنيسيوم والحديد هي المعادن التي غالبا ما تكون ناقصة في المنتجات الغذائية الخالية من الجلوتين المعالجة. نظرا لأن التف يحتوي على مستويات عالية من هذه المعادن، بالإضافة إلى غيرها، فإنه يكون إضافة رائعة إلى النظام الغذائي خالي الجلوتين.
كما أن التف يحتفظ بمحتواه العالي من الألياف حتى عندما يتم معالجته إلى دقيق. تحتوي أوقية واحدة من دقيق التف على حوالي خمسة غرامات من الألياف، بينما تحتوي نفس الكمية من دقيق القمح متعدد الاستخدامات (الأبيض) على غرام واحد فقط.
يعتبر التف حبة محبوبة للغاية للأشخاص الذين يعانون من مرض السيلياك، بالإضافة إلى أي شخص يرغب في تناول طعام خالي من الجلوتين إما بسبب التفضيل أو بسبب التحمل. وخاصة في الأماكن التي تواجه الجوع والتغذية غير السليمة يكون التف حلاً لإنقاذ الحياة، حيث يوفر مصدرًا غنيًا بالفيتامينات والمعادن والبروتين.
أهمية التيف في إثيوبيا وإريتريا
التيف هو حبوب قديمة، مثل الفارو، والكينوا، والسبيلت، والأمارانث، والدخن. عندما نقول قديمة، نعني أن السلالات الحديثة من هذه الثروات متشابهة جينيا تماما مع تلك التي نمت قبل آلاف السنين. التف موطنه الأصلي إثيوبيا وربما نشأ حوالي عام 4000-1000 قبل الميلاد. إثيوبيا الآن تضم ما يقرب من 4000 نوع (أو سلالة) من التف.
في المطبخ الإثيوبي، يُستخدم التف بشكل شائع في الأطعمة والمشروبات التقليدية. بعض هذه الأطعمة تشمل الحليب، والمشروبات الكحولية التقليدية مثل التلة والكتيكالا، والإنجيرا (خبز رقيق مخمر يُقدم غالبا مع الحساء المتبل المصنوع من اللحوم أو البقوليات، يُسمى “وات”).
يلعب التف دورا حيويا في الأمن الغذائي والتغذية وتوليد الدخل للمزارعين الصغار في إثيوبيا. يتناول الكثير من الإثيوبيين والإريتريين (سكان إريتريا، البلد الذي يقع شمال إثيوبيا) التف يوميا – أحيانا ثلاث مرات في اليوم – في جميع المناطق والقبائل تقريبا. يقدر أن الإثيوبيين يحصلون على حوالي ثلثي بروتينهم الغذائي من التف.
اقتصاديا، تعتبر زراعة التف مصدرا للعيش لنحو 43٪ من مزارعي البلاد، معظمهم فقراء اقتصاديا.
يعتبر التف أيضا مصدرا هاما للتغذية للرياضيين في شرق إفريقيا. على وجه الخصوص، ويعتبر الإنجيرا مصدرا رئيسيًا لطاقة الرياضيين المتميزين الإثيوبيين في الركض على المسافات الطويلة.
الحديد في التف يساعد على تعويض فقدان الحديد الذي يحدث بسبب هشاشة الخلايا الحمراء الدموية التي تحمل الهيموجلوبين والتي تعتبر شائعة بين هؤلاء الرياضيين. غالبا ما يعتبر الرياضيون المتميزون التف حبة “متفوقة” بسبب محتواها العالي من المعادن.
التيف والقرصنة البيولوجية
مصطلح “القرصنة البيولوجية” هو استغلال تجاري غير أخلاقي للمواد البيولوجية الأصلية (مثل النباتات) دون توفير تعويض مالي عادل لمواطني بلد المنشأ. للأسف، هناك مخاوف كبيرة بشأن القرصنة البيولوجية حول التف الإثيوبي.
تمتلك شركة هولندية براءة اختراع على دقيق التف المعالج. وفي بعض الدول الأوروبية، لا يمكن بيع دقيق التف دون دفع العائدات إلى هولندا. كيف حدث ذلك؟ يبدو أن الشركة المعنية كانت تقوم بأبحاث حول التف جنبًا إلى جنب مع إثيوبيا، والتي تضمنت مشاركة المعلومات الجينية اللازمة للاستخدام التجاري والتوسع.
في عام 2004، قدمت الشركة الهولندية براءة اختراع بمفردها وحصلت على احتكار للعديد من منتجات التف الأوروبية من قبل مكتب البراءات الأوروبي. الثغرة التي سمحت بذلك هي أن تكنولوجيا تحول حبوب التف إلى دقيق التف، مما يجعلها اختراعا قابلا للبراءة. (كملاحظة جانبية، فإن هذا يفتح بابا أكبر من القرصنة حيث يتم استخدام أشياء مثل تسلسل الحمض النووي وتقنيات أخرى لـ”معالجة” النباتات الأصلية وسلب بلدان المنشأ من الحقوق المالية المرتبطة باستخدامها التجاري).
في نهاية المطاف، التيف هو طعام أساسي إثيوبي – وكان كذلك لقرون. ومن الناحية الأخلاقية، لابد أن تبقى حقوق البراءات المتعلقة بالتف هناك لان هذا المحصول سوف يكون هو الغالب في لسنوات قادمة.
تحت هذه البراءة الخاصة، لم يسمح بالتف الإثيوبي في بعض الدول الأوروبية بالتداول. وتم العكس عن هذا الحكم في هولندا منذ ذلك الحين، ولكنه لا يزال ساري المفعول في بعض الدول الأوروبية الأخرى.
ونتيجة لذلك، ولحماية ملايين المزارعين الإثيوبيين من حقوقهم. كان هناك حظر على تصدير التف من إثيوبيا بسبب مخاوف مبررة من القرصنة البيولوجية الإضافية من عام 2006 إلى 2015
أرادت الحكومة الإثيوبية أيضا التأكد من وجود إمداد كافٍ من التف لسوقها المحلية الخاصة. كانت هناك مخاوف من أنه إذا تخلت عن السيطرة، فقد يتعرض التف لنفس المصير الذي تعرض له الكينوا الجنوبية الأمريكية، حيث تحولت من كونها أساسية إلى محصول نقدي. كما أن القادة الحكوميين لم يرغبوا في أن يضطر السكان المحليون إلى التنافس مع الأجانب الأثرياء، وهو سوق يهدد برفع الأسعار وجعل التف غير متاح للأشخاص الذين عاشوا عليه لأ جيال لا تعد ولا تحصى.
باختصار، يعتبر التف محصولا قوميا عندما تتم زراعته وتسويقه بطريقة تعزز العدالة الاقتصادية والاجتماعية، وتحترم البيئة وتحافظ على التنوع البيولوجي، وتحترم الثقافة والتقاليد المحلية.
في الوقت الحالي، يُزرع أكثر من 90٪ من تف العالم في إثيوبيا، لكن الاهتمام بالحبوب والطلب عليها ينتشر عالميا. ردا على ذلك، تسمح إثيوبيا بتصدير تف المطحون والمعالج، لكن تلك المحاصيل التي تم زراعتها على 48 مزرعة محددة تغطي مساحة لا تزيد عن 6,000 هكتار. بالإضافة إلى الحفاظ على معظم التف المزروع محليًا للشعب الإثيوبي، ليس لدى إثيوبيا البنية التحتية اللازمة في الوقت الحالي لتوسيع صادراتها لتلبية الطلب المتزايد حيث يتم حصاد معظم الحبوب هناك يدويا الى اليوم .
ولكن ومع شهرة التف المتزايدة، تتم زراعته أيضا في بلدان أخرى، بما في ذلك الولايات المتحدة، جنوب إفريقيا، الأرجنتين، إسبانيا، أوكرانيا، وإسرائيل.
نظرا لأن إثيوبيا تصدر كميات قليلة جدا من التف، يتم ملء الطلب الأمريكي الآن بشكل رئيسي من قبل الشركات المحلية، بما في ذلك شركة تف للسيد واين كارلسون. جلب كارلسون الحبوب إلى الولايات المتحدة معه بعد رحلته إلى إثيوبيا في السبعينيات. منذ ذلك الحين، نجح في إقناع المزارعين في ولاية أيداهو وأوريغون ونيفادا بزراعة التف لصالح شركته. العديد من عملائه هم أشخاص من الجاليات الإثيوبية والإريترية في الولايات المتحدة، الذين يرغبون في الحصول على مصدر للتف يمكنهم من تحضير الأطعمة التقليدية المألوفة لديهم.
في الوقت الحالي، للعثور على التف من إثيوبيا، تكون طريقة رائعة لدعم المزارعين الذين ينمونه – الذين يعتبر الكثير منهم فقراء للغاية. بالنسبة لأثر الكربون المنخفض (والأسعار المنخفضة بشكل عام)، يمكن أيضا اختيار دعم التف المزروع محليا لضمان انخفاض مستويات المبيدات الحشرية وممارسات زراعية أكثر استدامة.
هل التيف محصول مستدام؟
في إثيوبيا، تُنتج معظم محاصيل التف من قبل المزارعين الصغار. حتى عندما يتم زراعتها كثقافة واحدة، فإن حجم كل مزرعة عادة ما يكون محدودا للغاية، مما يعني أن المواطنين والتنوع البيولوجي يمكن أن يستمروا في الازدهار في المناطق المحيطة.
يلعب التف أيضا دورا مهما في الزراعة المستدامة، بفضل قدرته على النمو في مناخات غير متوقعة وظروف التحديات المناخية . على سبيل المثال، ينمو التف بشكل جيد إلى حد ما مع كميات محدودة من المطر، ويستعيد عافيته بعد الجفاف، وينمو بسرعة حتى يصل إلى النضج بعد هطول الأمطار الجيدة.
يُستخدم أحيانا كمحصول “الإنقاذ” أو الطوارئ، حيث يحل محل محصول آخر في منتصف الموسم عندما لا ينمو المحصول الأصلي. كما يُستخدم التف أيضا كمحصول “التقاط” لأنه يمكن زراعته بسرعة في التربة التي من الممكن أن تظل غير مستخدمة لفترة من الزمن، مما يحافظ على هيكل التربة ويمنع التآكل في الوقت نفسه.
التف مستهلك مائي منخفض، مما يساعد في الأماكن مثل مصر حيث يهدد نقص المياه المستمر العديد من الممارسات الزراعية. كما أن الحبوب الصغيرة تطهى بسرعة، مما يقلل من كمية الوقود المطلوبة لإعدادها.
أين يمكن شراء التيف؟
العثور على دقيق التيف في رفوف الخبز في متاجر الأطعمة الطبيعية، بالإضافة إلى بعض متاجر الأطعمة الخاصة. أو التف كمكون في رقائق، وكعك البسكويت، ومنتجات أخرى في ممر الوجبات الخفيفة في الدول الاوروبية
اما العثور عليه كحبوب، قد يوجد مع الحبوب الأخرى؛ ومن المرجح أن يوجد في متاجر للأطعمة الطبيعية أو السوق الأفريقية بدلاً من السوبر ماركت العادي.و يمكن شراء التف الكامل، ومنتجات التف، ودقيق التف عبر الإنترنت من عدة مواقع. بالإضافة إلى ذلك، تشمل بعض العلامات التجارية التي تستورد التف مباشرة من إثيوبيا وتدعم المزارعين هناك .
تبيع إيثيو أورغانيكس خليط فطائر نباتية قائمة على التف. تتضمن هذه الخلائط مزيجات من التف مع دقيق الشوفان وبذور الكتان ودقيق اللوز، بالإضافة إلى خليط تف نقي بنسبة 100%. تأسست هذه الشركة من قبل ثلاثة أصدقاء إثيوبيين ولدوا ونشأوا في إثيوبيا ويعيشون الآن في كندا. وهم ملتزمون بممارسات التجارة العادلة ويعملون بشراكة مع النساء اللواتي يمتلكن شركات صغيرة في إثيوبيا، خاصة تلك اللواتي يعانين من صعوبات مالية.
تصنع شركة وايلد فور رقائق التف بهدف بناء سوق رقائق التف في الولايات المتحدة. لديهم مهمتان: ربط مزارعي التف الأفارقة بالأسواق الدولية وتقديم أطعمة صحية لذيذة لتغذية المستهلكين. تأتي رقائق التف بنكهات لذيذة مثل الملح البحري والباربكيو الحلو والدخاني، وهي نباتية، ومعتمدة.
كما يمكن أيضا العثور على مجموعة متنوعة من منتجات التف (معظمها مزروع في الولايات المتحدة).
كيفية تحضير واستخدام التيف؟
يمكن تحضير التف مثل الحبوب الكاملة، ويمكن استخدام دقيق التف لتحضير مجموعة متنوعة من المنتجات المخبوزة في المنزل. قبل طهي التف، يجب غسله جيدًا. نظرًا لصغر حجم حبوب التف، يمكن استخدام مصفاة أو مصفاة مبطنة بقماش الجبن أو منشفة لضمان عدم فقدان الحبوب من المصفاة.
يمكن استخدام التف لتحضير أطباق مثل الشوربة وأطباق الإفطار، والخبز، والإنجيرا والفطائر، وأطباق الحبوب المالحة، والأطباق المقدمة مع اللحوم والخضروات.
طهي التيف كحبة كاملة
طريقتان من أفضل الطرق هي تحضيرها كطبق حبوب مالح أو كحبوب إفطار. لتحضير طبق الحبوب المالح، أضافة كوبًا واحدًا من التف إلى كوب ونصف من الماء المغلي مع قليل من الملح، ثم تركها تطهى مع خفض الحرارة وتركها مغطاة لمدة 8-10 دقائق حتى يمتص الماء. ثم إزالتها من على النار، وتركها في القدر المغطى لمدة 10 دقائق إضافية، ثم قلبها برفق بالشوكة.
التف كحبوب إفطار، أضافة كوب من الحبوب إلى أربعة أكواب من الماء المغلي مع قليل من الملح، ثم تغطيتها وتركها تطهى على نار هادئة لمدة 15-20 دقيقة مع التحريك بين الحين والآخر.
اما الخبز باستخدام دقيق التف، فإنه يعمل بشكل جيد كإضافة إلى دقيق القمح. باضافة نحو ربع كمية دقيق القمح في الوصفة بدقيق التف، تكون النتيجة شهية ونسبيًا خفيفة (مع إضافة تغذية إضافية). كلما كانت كمية التف أكبر ، كلما كانت نتيجة الخبز أكثر كثافة.
تحضير الإنجيرا
الخبز الإثيوبي المذكور سابقا – يتطلب عملية أطول من مجرد الخبز باستخدام الدقيق. يجب أن يترك خليط من الدقيق والماء الدافئ والملح للتخمير لمدة تصل إلى 48 ساعة. بعد ذلك، يتم طهي العجينة بنفس طريقة البانكيك، باستثناء أنها أرق وأكثر امتصاصا ومطاطية.
بعض وصفات التيف
وجبة إفطار دافئة ومريحة، بالتف والتفاح والقرفة، الذي يعتبر لذيذا ومريحا للغاية. يتم استبدال الشوفان بالتف فقط،
مع اضافة التفاح والقرفة والتمر والجوز للمزيد من النكهات الحلوة والمكسرات الطبيعية. مع المزيد من الحلاوة، فقط قليل من شراب القيقب يكون كافيًا.
وصفة خبز التف الحلو والمكسرات المحضرة باستخدام دقيق التف والشوفان. يمنح التف نكهاته الطبيعية المكسرات والحلوة، مما يجعل هذا الخبز لذيذا مع زبدة المكسرات ومربى الفواكه المحضرة في المنزل.!
مسير ووت: مسير ووت (وتكتب أحيانًا وات) هو طبق إثيوبي تقليدي مليء بالعدس والخضروات والتوابل العطرية. يتضمن خليط التوابل العطرية الخاص به، البربيري، غالبا أكثر من عشرة توابل مثل الكزبرة والكمون والحلبة ومسحوق الفلفل الحار والبابريكا. يكون هذا الطبق اللذيذ مع الإنجيرا التقليدية .
الإنجيرا المحلية: الإنجيرا، خبز مسطح مخمر بنكهة حامضة لذيذة وملمس اسفنجي، يُصنع تقليديا باستخدام دقيق التف. في إثيوبيا وإريتريا، الإنجيرا هو طعام أساسي، يُستمتع به غالبًا مع الأطباق الساخنة ووهو اساسي ويُستخدم في الوقت نفسه. من السهل تحضيره، لكن يتطلب القليل من الصبر أثناء انتظاره للتخمير لمدة يومين في درجة حرارة الغرفة. إنه يستحق الانتظار!.
خبز التف الحلو والمكسرات
خبز التف اللذيذ بالمكسرات والحلاوة: خبز رطب ومتماسك وخالٍ من الجلوتين بنكهة مكسرات خفيفة ولمسة من الحلاوة،. التف هو بديل رائع وغني بالعناصر الغذائية عن الطحين التقليدي. الشوفان الخالي من الجلوتين يمنح هذا الخبز بعض القوام الإضافي، بينما تضيف المكسرات قليلًا من القرمشة. والأهم من ذلك، هذا الخبز سهل التحضير حقا!
التف رائع – مع بعض الاعتبارات: التف هو حبوب غنية بالعناصر الغذائية وخالية من الغلوتين يمكن أن يستفيد منها الأشخاص سواء كانوا يعانون من مرض السيلياك أم لا. إنه حبوب مهمة في إثيوبيا وإريتريا، حيث يعتمد عليه المزارعون لقوتهم، ويعتمد معظم الناس عليه بشكل كبير للتغذية.
إنه محصول مستدام نسبيا ينمو بسرعة، ويتحمل الجفاف بشكل جيد. على الرغم من أن التف يصل إلى بلدان أخرى مثل الولايات المتحدة، إلا أنه لا يزال طعاما محميا للغاية في إثيوبيا، ولسبب وجيه. بشكل عام، من الأفضل الاستمتاع بالتف الذي يتم الحصول عليه مباشرة من بلده المنشأ (لمساعدة الفلاحين هناك) أو من منتج محلي إذا كان ذلك ممكنا.
في ختام هذه الرحلة لعالم التيف، ندرك أن هذه الحبوب الصغيرة تحمل في طياتها قصة غنية بالتراث والتغذية والزراعة المستدامة. بينما يعتبر التيف مصدرا غذائيا مهما في إثيوبيا وإريتريا، فإن انتشارها عالميا يفتح أبوابا للتجارب الغذائية الجديدة والمغذية.
تظهر قيمة التيف لاحتوائها على مجموعة متنوعة من العناصر الغذائية الأساسية وقدرتها على النمو في الظروف القاسية، وهو ما يبرز أهمية هذه الحبوب في مواجهة التحديات الزراعية والغذائية في العالم
ومع ذلك، يظهر أيضا أن التيف يواجه تحديات من قبيل مخاطر الاستغلال البيولوجي والتهديدات للحفاظ على التنوع البيولوجي. من خلال دعم زراعة التيف بطرق مستدامة والتوعية بقضايا الاستغلال البيولوجي، يمكننا المساهمة في الحفاظ على هذا المورد الثمين.
بالنهاية، فإن استخدام التيف في الطهي يوفر لنا فرصة لاكتشاف نكهة جديدة ومغذية، مما يثري تجربتنا الغذائية ويوسع آفاقنا في عالم الطعام الصحي والمستدام.
