دور «الملح» في صناعة الجُبن

إعداد: د.أحمد رشدي محمد

باحث بقسم بحوث تكنولوجيا تصنيع الألبان بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية

تتراوح مستويات الملح في الجبن أقل من 1% (وزن/وزن) فى الجبن البرى والجبن القريش إلى حوالي 10% في جبن الدمياطى وتزداد فى الجبن الاسطنبولى أو الخزين لتصل إلى 16%. للملح ثلاث وظائف رئيسية في الجبن: يعمل كمادة حافظة، ويساهم بشكل مباشر في إظهار النكهة، ويعد مصدرا للصوديوم الغذائي.

تابعونا على قناة الفلاح اليوم

تابعونا على صفحة الفلاح اليوم على فيس بوك

مع ذلك، فإن الجبن بشكل عام يساهم بشكل صغير نسبيا في تناول الصوديوم الغذائي إلا إذا تم تناول كميات كبيرة من الأجبان عالية الملح مثل الجبن الدمياطي. بالإضافة إلى هذه الوظائف، فإن مستوى الملح له تأثير كبير على تركيب الجبن، ونمو الميكروبات، والنشاط الإنزيمي، والتغيرات البيوكيميائية: مثل التحلل الكربوهيدراتى، التحلل البروتيني والتحلل الدهني، وبالتالي يؤثر مستوى الملح بشكل ملحوظ على نكهة ورائحة الجبن، وخصائص اللزوجة والملمس مما ينعكس على الجودة العامة.

طرق تمليح الجبن

ـ التمليح الجاف: الإضافة المباشرة وخلط بلورات الملح الجاف مع قطع الجبن أو الخثرة في نهاية التصنيع، مثل الشيدر والجبن القريش.

ـ التمليح السطحي الجاف: فرك الملح الجاف أو خيط الملح على سطح الجبنة، مثل أنواع الجبن الأزرق (الريكفور) والجبن الرأس.

ـ التمليح بالمحلول الملحي: غمر الجبن المصنع في محلول ملحي، مثل الإيدام، الجودة، الموزاريلا.

آلية امتصاص وانتشار الملح في الجبن

ـ التمليح بالمحلول الملحي: عندما يتم وضع قوالب الجبن في محلول ملحي، يحدث تدفق لأيونات +Na و –Cl من المحلول الملحي إلى الجبن نتيجة لاختلاف الضغط الأسموزي بين رطوبة الجبن والمحلول الملحي، نتيجة لذلك، تخرج كمية من الرطوبة من قالب الجبن لاستعادة توازن الضغط الأسموزي. كمية الماء المفقودة تعادل تقريبا ضعف كمية الملح المكتسبة، حيث أن حجم أيون–Na+Cl يعادل تقريبا ضعف حجم –H+OH.

ـ التمليح الجاف: يحدث نفس آلية امتصاص الملح كما في التمليح بالمحلول الملحي حيث يذوب بعض الملح المضاف الذي يتم توزيعه على سطح حبيبات الجبن أو الخثرة في الرطوبة السطحية وينتشر ببطء إلى الداخل لمسافة قصيرة، هذا يتسبب في خروج للشرش أو الرطوبة من الجبن إلى السطح الذي يذيب بلورات الملح المتبقية، وبذلك يخلق محلول ملحي مشبع حول كل حبيبة أو شريحة من الجبن.

ـ التمليح السطحي الجاف: نتيجة التدفق العكسي للرطوبة من الجبن للخارج يخلق طبقة من محلول ملحي مشبع على سطح الجبن، ثم يحدث امتصاص الملح للداخل عن طريق الانتشار.

العوامل المؤثرة على كمية الملح المُمتص في الجبن

1ـ تركيز المحلول الملحي وتدرج التركيز: 5 – 25% (وزن/وزن).

2ـ وقت التمليح: كمية الملح التي تمتصها الجبنة تتناسب مع الجذر التربيعي لوقت التمليح.

3ـ درجة حرارة الجبن والملح: 5 إلى 20 درجة مئوية.

4ـ هندسة الجبن: يزداد امتصاص الملح مع زيادة نسبة السطح إلى الحجم (SA / V) للجبن.

5ـ نسبة الرطوبة الأولية للجبن.

6ـ درجة حموضة اللبن والملح: يتم ضبط درجة حموضة الملح لتكون حوالي 5,0 – 5,3.

طعم الملح في الجبن

الجبن بدون ملح يكتسب طعمًا باهتًا مع نكهات غير مرغوب فيها لأن الملح يتفاعل مباشرة مع مستقبلات التذوق على اللسان ويعمل كمعزز للنكهة.

الاستبدال الجزئي لملح الطعام بمادة كلوريد البوتاسيوم

مع زيادة الوعي الدولي بالآثار السلبية المحتملة للنظام الغذائي عالي الصوديوم مما أدى إلى تحركات في العديد من البلدان لتقليل تناول الصوديوم، والبحث عن بديل له. وجد أن كلوريد البوتاسيوم يمكن استخدامه كبديل للملح في الطعام، ولكنه عادة ما يُخلط مع NaCl. حيث أن استخدامه بمفرده يعطى طعم ملحى زائد ويعطى نكهات غير مرغوبة مثل المرارة والمعدنية. وبالتالى يفضل الاستبدال الجزئي لـ NaCl بـ KCl دون تأثيرات سلبية كبيرة على الخصائص الجودة.

تأثير الملح على نمو البادئ وحموضة الجبن

قد يستمر تطور حموضة الجبن حتى يتم تخمير كل اللاكتوز، ومع ذلك، فإن إضافة الملح يؤثر على كل من معدل النمو والعدد الكلى لبكتيريا حمض اللاكتيك في الجبن. في بعض أنواع الجبن يتم إضافة الملح لتثبيط نشاط البكتيريا، وبالتالي سيكون الحد الأدنى لل pH في الأجبان أعلى.

تأثير الملح على تحلل بكتيريا البادئ وبكتيريا التسوية

تشمل عملية التسوية لمعظم أنواع الجبن، التحلل المائي للببتيدات وإطلاق الأحماض الأمينية التي تتأثر بعمليات الأيض البكتيري. قد تحدث نشاطات عالية بما فيه الكفاية للبيبتيدازات داخل الخلايا intracellular peptidases على الركائز substrates من خارج جدران الخلايا البكتيرية أولا بعد تلف غشاء الخلية وبدء تحلل الخلية.

يُعتبر زيادة تركيز الملح في الجبن عامل محفزا مهما لتحلل البكتيريا الذاتي. انخفض عدد بكتيريا البادئ بشكل أسرع في الجبن ذات المحتوى العالي من الملح؛ وزادت نشاط الأحماض الأمينية خارج الخلية في الجبن مع زيادة محتوى الملح في النطاق 0.8-2.4٪، وتم الحصول على أعلى كمية كلية من الأحماض الأمينية في الجبن ذات المحتوى العالي من الملح.

تأثير الملح على نشاط إنزيمات التسوية

يؤثر محتوى الملح على نشاط الإنزيمات في الجبن، بما في ذلك إنزيمات التجبن، إنزيمات اللبن مثل البلازمين والليبيز البروتيني (LPL) والعديد من الإنزيمات ذات الأصل الميكروبي. تعمل كميات محدودة من الملح في المحلول عموما على تحفيز التفاعلات الإنزيمية؛ ومع ذلك، في أنظمة مثل الجبن ذات النشاط المائي المنخفض، فإن إضافة الملح تقلل من النشاط المائي أكثر. هذا يترك كمية أقل من الماء متاحة للتفاعلات الإنزيمية، مما يؤدي إلى إبطائها أو تثبيطها.

إنزيمات التجبن

لقد أظهرت الدراسات أن تحلل بيتا كازين بواسطة المنفحة يكون فى أعلى حالة في غياب NaCl ويقل بشكل كبير بوجود الملح، حتى عند تركيزات الملح المنخفضة.