تخليل الزيتون الأسود بطريقة كاليفورنيا

كتب: د.السيد عوض في السطور التالية نستعرض تخليل الزيتون الأسود بطريقة كاليفورنيا، وهناك نوعان من الزيتون الأسود:

تابعونا على قناة الفلاح اليوم

تابعونا على صفحة الفلاح اليوم على فيس بوك

(1) زيتون أسود طبيعي

يتم جني الزيتون الأسود الطبيعي في فصل الشتاء بعد اكتمال نضوج الثمرة ثم يتم حفظ الزيتون في محلول ملحي لمدة تتراوح بين شهرين إلي أربعة أشهر وهي المدة الكافية لحدوث عملية تخمر لاكتيكي طبيعي بطيئة تكتمل بعدها عملية نزع المرارة بشكل كامل.

ثم يتم إعداد الزيتون بطريقتنا الخاصة للحصول علي منتج شهي وصحي كمنتج نهائي في عبوات ذات احجام متنوعة ومختلفة.

أنواع الزيتون الأسود الطبيعي

ـ زيتون أسود بيكول.

ـ زيتون أسود مانزنللو.

ـ زيتون أسود كلاماتا.

(2) زيتون أسود مؤكسد (طريقة كاليفورنيا)

يحصل الزيتون الأسود المؤكسد علي لونه الأسود بعد إجراء عملية أكسدة صناعية يخضع خلالها الزيتون الأخضر لمعالجة قلوية قوية ويتم تثبيت اللون الأسود باستخدام جليكونات الحديدوز، ثم يتم التعبئة في صفائح معدنية خاصة مثل صفائح A10 و A12 وغيرها و يتم تعقيم العبوات في الأوتوكلاف للحصول علي منتج شهي وصحي وآمن.

أشكال الزيتون الأسود المؤكسد

ـ زيتون أسود كامل بالنواه.

ـ زيتون أسود شرائح.

ـ زيتون أسود مخلي بدون نواه.

طريقة الإعداد

(1) جني الزيتون: يجب جني الزيتون عندما يبلغ الحجم الأقصى وهو لا يزال أخضرا، قبل أن يبدأ في التحول إلى لون أصفر باهت لايجذب الأنظار. وذلك وفقا لنوع الزيتون ومنطقة الإنتاج ونوع المحصول (مروي أم لا) وموسم السنة. يمكن أن يتم الجني من نهاية أغسطس إلى الأيام العشرة الأولى من أكتوبر.

(2) تصنيف الزيتون وغسله: الخطوة التالية هي تصنيف الزيتون وغسله قبل وضعه في محلول الصودا الكاوية.

(3) تحضير الصودا الكاوية: في الماضي، كان يتم استخدام رماد الزيتون أو البلوط، أو حتى الجير، أما اليوم فقد أصبحت الصودا الكاوية هي تقريبا الطريقة الوحيدة المستعملة. حيث يستخدم حوالي 25 جرام من الصودا لكل كيلوجرام من الزيتون. بالنسبة للمحاصيل غير المروية، يتم استخدام 20 جرام فقط. ولكن في حال هطول الأمطار أو ري الأشجار، يجب استخدام 25 جرام. وذلك يعود للاختلاف المحتوي المائي في الحالتين.

بعد تحديد كمية الصودا اللازمة لكل كيلو جرام من الزيتون، قم بملأ وعاء، يمكن أن يكون من البلاستيك أو الخشب أو الألومنيوم المطلي بالقصدير أو الفخار، إلخ، بلتر من الماء لكل كيلوجرام من الزيتون. على سبيل المثال، إذا كنت تريد تخليل 10 كيلو جرام من الزيتون، فستحتاج إلى 10 لترات من الماء، ثم تضيف إليها 250 غرام من الصودا، وذلك في حال كانت كمية الصودا المقابلة هي 25 جرام لكل كيلو جرام من الزيتون. وعندما تذوب الصودا في الماء، يؤدي التفاعل الطارد للحرارة إلى تسخين المحلول الذي يجب تركه ليبرد قبل الاستخدام.

(4) غمر الزيتون بالصودا الكاوية: ستنزل الثمار إلى قاع الوعاء، لكن بعضها سيطفو لأعلى، وهو ما يجب تجنبه لأن الثمار التي تلامس الهواء ستتحول إلى اللون الأسود. إذا لامس الزيتون الهواء بعد غمره بالمحلول وامتص ثاني أكسيد الكربون، فإن هيدروكسيد الصوديوم سيتحول إلى كربونات. هذا التفاعل الكيميائي هو الذي يعطي الثمرة لونا أسودا داكنا بدلا من اللون الأخضر المتجانس، والذي يمكن تجنبه بوضع غطاء مصنوع من الصفيح المجلفن أو الألومنيوم أو ما شابه ، بحيث يتم غمر الزيتون كليا بالمحلول وبالتالي يبقى بعيدا عن الهواء.

(5) المدة الزمنية اللازمة: بالإضافة إلى العوامل التي ذكرناها سابقًا (سنة جافة أو ممطرة، أشجار زيتون مروية أم لا، إلخ)، يختلف وقت غمر الزيتون بالمحلول باختلاف صنف الزيتون وحجمه وسمك اللب. بصفة عامة، يجب نقع الزيتون لمدة تتراوح بين 8 إلى 12 ساعة. يتم تحديد مدة النقع اللازمة عن طريق إجراءاختبارات كل نصف ساعة بعد مرور 8 ساعات: للتحقق من درجة تغلغل الصودا الكاوية في اللب، وذلك عن طريق قطع الزيتون بالطول ومراقبة لون اللب.

تكون هناك دائرتان متحدتا المركز: جزء قاتم اللون وجزء فاتح في السطح الخارجي. يكون الزيتون قد غُمر لفترة كافية عندما تتغلغل الصودا إلى نصف اللب. إذا كان الجزء الخارجي ذو اللون الفاتح يمثل أقل من نصف اللب، فيجب ترك الزيتون في السائل وفحصة مرة أخرى بعد نصف ساعة.

(6) الشطف: عندما يحين وقت إخراج الزيتون من محلول الصودا الكاوية، ستجد أن لون المحلول أصبح داكنا جدا. يمكنك إما إخراج الثمار من المحلول أو صرف السائل، وذلك حسب المعدات المتاحة. والاحتياط الأهم الذي يجب أخذه هو تجنب لمس الزيتون باليدين. وبعد ذلك، قم بغمر الزيتون بماء الحنفية.

ستحتاج إلى كمية ماء أكثر من تلك المستخدمة في المحلول، والهدف هو إزالة أي آثار متبقية من الصودا وأي عنصر آخر غير مرغوب فيه. عندما يتحول الماء إلى اللون الأسود، قم بتغييره واستمر في القيام بذلك إلى أن يصبح الماء صافيا ونظيفا. وفي هذه المرحلة، من المستوصب اختبار الثمار مرة أخرى.

(7) تخليل الزيتون في محلول ملحي: عندما يتم غسل الزيتون بالكامل تقريبا، قم بإعداد التوابل. ضع الماء في قدر ما يعادل، باللتر ، ثلثي وزن الزيتون، ثم أضف 20-25 جرام من أوراق الغار، و10-15 جرام من الشبت، وقشر 3-4 حبات ليمون متوسطة الحجم.

يجب أن تكون كل المكونات مفرومة قليلا. قم بغلي هذا الخليط لمدة ساعتين للسماح للمكونات باعطاء نكهة للماء. ثم اتركه يبرد، ثم اضف 4 جرام من جلوكونات الحديد لكل كيلو جرام زيتون لتثبيت اللون الأسود للزيتون.

حفظ الزيتون

ضع الزيتون المتبل في أواني زجاجية أو فخارية نظيفة؛ يجب أن تكون للأواني فتحة واسعة وغطاء محكم. ضع الزيتون في الوعاء مع ترك مقدار اصبعين، ثم املئه كليا بسائل التوابل. لا تنسى تصفية السائل قبل صبه فوق الزيتون، ثم تعقيم العبوات في الأوتوكلاف للحصول علي منتج شهي وصحي وآمن.

احفظ الزيتون في مكان بارد وجاف. الزيتون جاهز الآن للاستهلاك. ولكن باستطاعتك أيضا ترك الزيتون لبضعة أيام للسماح له بامتصاص نكهة التوابل جيدا. بعد أسبوعين ينصح باستبدال سائل التوابل بماء نظيف يضاف إليه 25 غرام ملح لكل كيلو جرام زيتون.