تأثير طرق تسييح اللحوم المجمدة على جودتها وسلامتها

كتب: د.عاطف سعد عبدالمنعم يقصد بـتسييح اللحوم المجمدة هو إنصهار أو إذابة الثلج بالكامل عن اللحم بقصد استهلاكه، ويتم ذلك برفع درجة حرارة اللحم إلي درجة قريبة من بداية التجميد لتحويل البللورات الثلجية إلي ماء.

وعلى الرغم من أن هذه الخطوة سهلة إلا أنها تعتبر من الخطوات الهامة للمحافظة على سلامة اللحوم من التلوث، حيث أن إذابة الثلج بطريقة خاطئه يؤدي إلى نمو وتكاثر العديد من الميكروبات سواء المرضيه أو غير المرضيه المحدثة للفساد، وبالتالي فإن ذلك يؤدي إلى تلوث اللحم وحدوث التسمم الغذائي.

طرق تسييح اللحوم المجمدة

1ـ الطريقة البطيئة: تتم علي درجة حرارة منخفضة  (صفر : 4 م°).

2ـ الطريقة السريعة: تتم علي درجة حرارة (15 : 20 م°).

لا تستخدم الطريقة السريعة إلا عند الضرورة نظرا لزيادة الفقد في عصارة اللحم بما تحتوي من قيمة غذائية عالية (بروتينات وفيتامينات وأملاح معدنية) ولقصر الوقت اللازم لإمتصاص كل العصارة.

فيما يلى شرح للطرق المستخدمة لإجراء تسييح أو صهر اللحوم المجمدة..

أولا: التسييح على درجة حرارة الثلاجة Thawing at refrigerator temperature: حيث توضع اللحوم المجمدة داخل عبواتها على رف الثلاجة أسفل الفريزر حتى يتم صهرها، ويعاب على هذه الطريقة بطول الفترة اللازمة لها.

مميزات هذه الطريقة

1ـ انخفاض كمية السائل المنفصل (عصارة اللحم) لأن هناك فرصة كبيرة لامتصاص اللحم لأكبر كمية من السائل المنفصل، وبالتالى احتفاظ اللحم بقيمته الغذائية مقارنة بطرق الصهر الأخرى.

2ـ عدم جفاف اللحم.

3ـ هذه الطريقة لا تعطى الميكروبات الممرضة التى قد تكون موجودة فى اللحم المجمد فرصة للتكاثر لان درجة حرارة اللحم تكون غير ملائمة لنموها.

4ـ هذه الطريقة تحافظ على جودة اللحم بحمايته من التغيرات الكيميائية والفيزيائية التى قد تحدث عند الصهر على درجة حرارة أعلى من حرارة الثلاجة.

ثانيا: التسييح على درجة حرارة الغرفة Thawing at room temperature: وفيها يتم صهر اللحوم المجمدة داخل عبواتها على درجة حرارة الغرفة، وتمتاز هذه الطريقة بقصر المدة اللازمة لعملية الصهر مقارنة بالطريقة السابقة، ولكن يعاب عليها زيادة كمية السائل المنفصل وبالتالى انخفاض القيمة الغذائية للحوم وتأكسد السطح الخارجي للحم وتغيير لون اللحم، وعموما لايفضل استخدام هذه الطريقة فى صهر اللحوم.

ثالثا: التسييح تحت تيار من الماء الجارى: ويتم صهر اللحوم المجمدة وهى داخل عبواتها تحت تيار من الماء الجارى حيث يتم تبادل حرارى من اللحم والماء. ولا يفضل استخدام هذه الطريقة فى صهر اللحوم لزيادة كمية السائل المنفصل من اللحم (عصارة اللحم) وزيادة المدة اللازمة لصهر اللحم وبالتالى زيادة فرصة نمو وتكاثر الميكروبات.

رابعا: التسييح بالنقع فى الماء الساخن: وفيها يتم صهر اللحوم المجمدة وهى داخل عبواتها ويحدث تبادل حرارى بين اللحم والماء الساخن ولكن يعاب عليها زيادة كمية السائل المنفصل، ويالتالى انخفاض القيمة الغذائية وتغيير لون اللحم وهناك فرصة لزيادة النمو الميكروبى.

دراسات

أشارت العديد من الدراسات إلى أن أفضل الطرق لـتسييح اللحوم المجمدة هى طريقة التسييح داخل الثلاجة، كما أشارت دراسات أخرى إلى أفضلية طهى اللحوم وهى فى الحالة المجمدة دون أجراء عملية تسييح أو صهر للحوم المجمدة، وأن الطريقة المثلى لذلك تتم بنزع اللحم من الكيس وغسلها وهى مجمدة ثم طهيها مباشرة على أن تستخدم درجة حرارة هادئة حتى ينصهر الثلج ويتشربه اللحم مرة أخرى وبذلك لا يفقد اللحم شيئاً من عصارته ويمتاز اللحم المطهى بهذه الطريقة بطعمه الجيد وليونة أليافه.

تسييح اللحوم المجمدة بالميكروويف

يتم بوضع اللحوم المراد تسييحها أو صهرها في وعاء يصلح للاستخدام في الميكروويف وذلك بعد إزالتهــا من عبوتها وتشغيل الميكروويف في وضع الصهر طبقا لإرشادات التشغيل الخاصة به، ويجب ترك مسافة 2 بوصة على الأقل بين الوعاء المحتوى على قطع اللحم وجدران الميكروويف، كما يجب تقليب قطع اللحم كل 3 دقائق لضمان تجانس صهرها. إن كانت المادة المجمدة عبارة عن مجموعة من القطع الصغيرة (السجق) فيستحسن تفريقها لقطع مفردة قبل إدخالها للميكروويف.

لا ينصح بصهر الأسماك وقطع اللحوم المجمدة الكبيرة بواسطة الميكرويف لأنه في غالب الحالات تبدأ الأجزاء الخارجية في الطبخ دون أن يكتمل الصهر.

إذا تم تسييح اللحوم المجمدة فى الميكروويف، فيجب طهيها مباشرة بعد الصهر لأن هذه الطريقة ترفع درجة حرارة اللحم فتشجع نمو الميكروبات خاصة اذا ما تركت اللحوم فى درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة، ويجب الأخذ في الاعتبار أن اللحوم التي تم تسييحها بطريقة النقع فى الماء للحم بدون كيس أو عبوة أو اللحوم التى تم تسييحها بـالميكروويف لا ينبغي إعادة تجميدها وإنما تطهى فورا ومن ثم يمكن إعادة تجميدها.

مميزات استخدام الميكروويف في صهر اللحوم

1- يقل الفقد في الوزن أو ينعدم تقريبا.

2- تقليل زمن الانصهار.

3- القدرة علي الاحتفاظ بالعصارة مثل اللحم الطازج.

4- لا يحدث نمو للميكروبات.

5- يمكن استخدام اللحوم المنصهرة بسهولة في كافة عمليات التصنيع.

هناك وسائل أخرى تستخدم فى صهر أو تسييح اللحوم المجمدة إلا انه لا يفضل استخدامها نظرا للتغيرات الحادثة للحوم أثناء عملية الصهر وهى:

ـ استخدام تيار من الهواء لصهر اللحوم داخل غرف مخصصة لذلك ولكن يعاب على هذه الطريقة ما يلى:

1ـ فقد في الوزن من 3.5 – 4%.

2ـ تأكسد السطح الخارجي للحم.

3ـ طول الزمن اللازم لعملية الصهر.

ـ استخدام خليط الهواء وبخار الماء حيث يحدث تكثيف للرطوبة وزيادة الوزن بنسبة 0.5 – 4 % ولكن يعاب على هذه الطريقة ما يلى:

1ـ زيادة عدد الأحياء الدقيقة.

2ـ احتمال اكتساب اللحوم نكهة تعفنية غير مرغوبة.

3ـ يصبح لون اللحم فاتح.

ـ نقع اللحم المجمد بدون غلاف فى الماء: ومن أهم التغيرات التى تحدث:

1ـ انتفاخ سطح اللحوم وزيادة الوزن بنسبة 2-3%.

2ـ تسرب بعض المواد الصلبة من الطبقات العميقة في اللحوم إلي الماء.

3ـ لون اللحم فاتح نتيجة ذوبان جزء من صبغة الميوجلوبين في الماء.

التغيرات التي تتعرض لها اللحوم المجمدة أتناء عملية التسييح

1ـ انخفاض القيمة الغذائية للحم نظرا لزيادة كمية السائل المنفصل (عصارة اللحم) نتيجة عملية الصهر حيث أن هذا السائل يحتوى على صبغة الميوجلوبين والبروتينات وكذلك الفيتامينات والأملاح المعدنية الذائبة فى الماء. ويتوقف مقدار الفقد فى عصارة اللحم على طريقة الصهر المتبعة وطريقة التجميد المتبعة ومدة التجميد.

2ـ طريقة التجميد المتبعة: مقدار الفقد فى عصارة اللحم المجمد بالطريقة البطيئة يكون أكثر من اللحم المجمد بالطريقة السريعة ويرجع ذلك لأن التجميد البطىء يساعد على انفصال عصارة اللحم من الأنسجة وتجميدها بين الألياف وبالتالى تكوين بللورات ثلجية كبيرة الحجم بين الألياف، بينما التجميد السريع يعمل على حبس العصارة داخل الألياف العضلية وتجميدها بداخلها وبالتالى يقل الفقد أثناء الانصهار.

3ـ مدة الحفظ بالتجميد: أشارت العديد من الأبحاث إلى أنه كلما إزدادت مدة حفظ اللحوم بالتجميد كلما زادت كمية العصارة المفقودة من اللحم أثناء عملية الصهر.

4ـ أثناء عملية التسييح يحدث تمزق فى أنسجة اللحم خاصة فى اللحوم المجمدة بطريقة التجميد البطئ عن التجميد السريع نتيجة تكون بللورات ثلجية كبيرة الحجم بين الخلايا أثناء التجميد البطئ، وبالتالى زيادة كمية السائل المنفصل.

5ـ شحوب لون اللحم نتيجة فقد صبغة الميوجلوبين من اللحم أثناء عملية الصهر وكذلك حدوث اكسدة للصبغة بزيادة مدة التسييح.

6ـ امكانية حدوث أكسدة بسيطة للدهون أثناء عملية التسييح (تختلف طبقا للطريقة المستخدمة فى عملية التسييح) نتيجة لوجود الأكسجين أو نتيجة وجود الانزيمات المحللة للدهون سواء كان مصدرها نمو بعض الميكروبات المحللة للدهون أو نتيجة وجودها بصورة طبيعية بـاللحم.

*مُعد المادة العلمية: رئيس بحوث بقسم بحوث تكنولوجيا اللحوم والأسماك ـ معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية ـ مركز البحوث الزراعية.