آخر الأخبار
الرئيسية / رأى / بدائل المحاصيل السكرية: إنتاج دبس النخيل من التمور المحلية كبدائل للعجز في السكر المحلي

بدائل المحاصيل السكرية: إنتاج دبس النخيل من التمور المحلية كبدائل للعجز في السكر المحلي

أ.د/خالد فتحي سالم

بقلم: أ.د/خالد فتحي سالم

أستاذ بيوتكنولوجيا وتربية محاصيل الحقل الاستراتيجية – جامعة مدينة السادات “مصر”

في ظل توجة الدولة لزراعة ملايين من فسائل النخل بمصرنا الحبيبة حيث تعد التمور من الفاكهة السكرية ذات المحتوى السكري العالي إذ تبلغ نسبتها حوالي 80% من وزن الثمرة تمتاز بكونها سهلة الهضم والتمثيل بعكس المواد النشوية والدهنية وسكر المائدة, حيث يعطي الكيلو جرام الواحد من التمور حوالي 3000 سعرة حراري. مما يجعل التمور ومنتجاتها من المصادر السكرية الصالحة للعديد من الصناعات الغذائية، لذلك تمثل احد البدائل المهمة للسكروز في المناطق التي يكثر فيها النخيل في العالم.

ان زيادة الطلب على السكروز نتيجة للتقدم التكنولوجي في مجال التصنيع الغذائي وما يرافق من توجه في ترشيد الاستهلاك وعدم استقرار اسعاره الدولية حثت الخطى الى ايجاد بدائل له كمحليات سواء كانت طبيعية ام صناعية لسد النقص الحاصل في المحليات.

كان من أهم نتائج الندوة العالمية حول المحليات الكربوهيدر اتية في الغذاء والتغذية التي عقدت في هلسنكي عام 1978 ضرورة استبدال السكروز في كل من المشروبات المرطبة والمرملاد والايس كريم ومنتجات المخابز والمعجنات بسكريات أخرى.

كما أوصت ندوة مستقبل صناعة السكر في العراق التي عقدت في بغداد عام 1976 بضرورة التوجه نحو إيجاد بدائل محلية للسكروز لتقليل الاعتماد على السكر المستورد.

يعتبر الدبس احد منتجات التمور ذات الأهمية الكبيرة من حيث قيمته الغذائية العالية وهو عبارة عن سائل متوسط اللزوجة يتباين بلونه البني وفقا لطرق التصنيع وصنف التمور المستعملة وطريقة الاستخلاص وطبيعة وفترة الخزن وهو ذو رائحة ونكهة تقترب بصفاتها من صفات السكر الخام.

ان التوسع في استخدام التمور ومنتجاتها سيعمل على زيادة استهلاك هذه المادة الغذائية المتوفرة محليا عن طريق ايجاد قنوات جديدة ومجدية في تصريف التمور حيث سيكون المردود الاقتصادي لها أفضل مما هو عليه الآن وسيؤدي ذلك بالتالي إلى الاهتمام بهذه الثروة القومية المهمة والمحافظة عليها حيث تحتوي العديد من أنواع التمور المنتشرة في مختلف أرجاء الوطن العربي علي نسب مرتفعة من العناصر الغذائية الهامة مثل السكريات والفيتامينات وكذلك الأملاح المعدنية.

هذه العناصر الغذائية يمكن استخلاصها من الثمار ذات الجودة المنخفضة (درجة ثانية وثالثة) في شكل سائل ذو قوام متماسك يعرف باسم دبس التمر (عسل التمر)، هذا السائل ذو القوام المتماسك يمكن استخدامه كمادة أولية في صناعة العديد من المنتجات الغذائية مثل حلوي الكراميل والمعجنات والمخبوزات والحلويات والكاتشب ومشروب التمر والمربي والمرملاد، وكذلك يدخل في صناعة أنواع عديدة من الصناعات الغذائية الخاصة بالأطفال.

ومن الأهداف الهامة لتبني هذه الفكرة هو استغلال التمور ذات الجودة المنخفضة في انتاج منتج هام بدلاً من اتلافها وتزويد الصناعات الغذائية الأخرى بمنتج ذو جودة عالية وإمكانية تحضير مسحوق عصير التمر (الدبس) من التمور المحلية.

لابد من اجراء دراسة للصفات النوعية لغرض استخدامه في الصناعات الغذائية كبديل جزئي او كلي للسكروز وتصنيع بعض المنتجات الغذائية كالحلويات والمربيات والكيك والبسكويت والمعجنات الأخرى والاعتماد علي التكنولوجيا الحديثة في الانتاج لضمان تقديم منتجات غير ملوثة وتشغيل عدد من الشباب العاطل عن العمل وفي هذا فائدة للمجتمع والحد من استيراد دبس التمر من الخارج وفي هذا فائدة للاقتصاد الوطني والعمل علي التصدير للخارج وفي هذا فائدة للاقتصاد الوطني.

ولكي يتم إنتاج دبس التمر بدرجة عالية من الجودة فلابد وان تتوافر المواد الخام التالية دون أي تقصير أو تغاضي عن بعضها، بلح درجة ثانية وثالثة مبخر “منخفض الجودة” بنسبة رطوبة 20% وبه نسبة سكريات تتراوح من 75% ـ 85% وحمض ستريك “حمض الليمون” وهو عبارة عن مادة حافظة طبيعية ويستخدم لإضافة مذاق حمضي للأطعمة والمشروبات وفي حالة انخفاض نسبة السكريات فيمكن أضافه كميات بسيطة من المواد السكرية

مراحل إنتاج دبس التمر

تمر المواد الخام بخمسة مراحل أساسية لتتحول بعد ذلك إلي منتج تام الصنع وقابل للبيع والتسويق دبس التمر، هذه المراحل كالتالي علي الترتيب:

1- مرحلة إزالة النوي من داخل الثمار ومن هذه المرحلة هو تجهيز الثمار لإجراء العمليات الإنتاجية عليها، فوجود النوي من شأنه تعطيل الإنتاج.

2- مرحلة استخلاص مكونات الثمار القابلة للذوبان في المياه مثل السكريات والأملاح المعدنية والفيتامينات في صورة عصير (مستخلص مائي)، وفي هذه المرحلة يتم الاعتماد علي المياه الساخنة الصالحة للشرب والخالية من الأملاح.

3- مرحلة التصفية والترسيب والغرض من هذه العملية هو ازاله قشور الثمار والشواب الأخرى لضمان الحصول علي منتج نقي وعالي الجودة.

4- مرحلة تركيز دبس التمر والغرض من هذه العملية هو تحويل عصير التمر إلي عصير مركز ذو قوام، وتتم هذه العملية عن طريق التبخير بحيث تنخفض نسب الرطوبة وتتركز المواد الصلبة في العصير.

5- مرحلة تعبئة وتغليف دبس التمر، ويراعي أن تجري هاتين العملتين تحت شروط صحية سليمة كما ينصح بإجراء عملية التعبئة تحت درجة حرارة مرتفعة، كذلك يجب اختيار عبوات ملائمة لظروف التسويق.

هذا وان وقع اختيار تعبئة دبس التمر في عبوات معدنية فمن الواجب أن يتم تبريدها بعد تعبئتها وعند أغلاق أغطيتها يفضل أن ترش برذاذ من الماء البارد، كذلك يفضل تعريض العلب لدرجة حرارة الجو العادية لمدة يوم كامل وذلك من اجل الحفاظ مواصفات المنتج الحسية.

يفضل أن يخضع المنتج لفترة حضانة تتراوح من أسبوعين إلي ثلاثة أسابيع ليتم خلالها فحص المنتجات والتأكد من جودتها وفي حال عدم ظهور أي مشاكل يمكن العمل علي تسويق وبيع العبوات.

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *