المواد المضافة في طعامنا بين تحسين النكهة وخطر تراكم السموم

إعداد: أ.د.طة عبدالمطلب السيسي

رئيس بحوث متفرغ بقسم بحوث تكنولوجيا اللحوم والأسماك بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية

المواد المضافة هي مواد تُضاف إلى الغذاء وهي ليست من مكوناته لإكسابه صفة معينة (مثل اللون أو الطعم أو الرائحة أو القوام) أو إطالة فترة الصلاحية… إلخ.

مصادر المواد المضافة

بعض هذه المواد من أصل نباتي مثل الأعشاب والتوابل كالكركم والآجار والصمغ العربي ومثل السليولوز والبكتين، ومنها ما هو من أصل حيواني مثل الجيلاتين والبيض والدهون الحيوانية.

ومنها مواد كيميائية مُصنَّعة، وهذه هي الأخطر، حيث إن بعضها ضار بالصحة وبعضها يُضاف بنِسَب محددة لا يجب تجاوزها (طبقًا للمواصفات القياسية).

اشتراطات المواد المضافة

(أهمها)

1ـ أن تكون غير ضارة بالصحة.

2ـ تحديد الغرض الذي تُضاف بسببه، والتأكد من صلاحيتها لهذا الغرض.

3ـ ألا تؤدي إلى خداع المستهلك أو تغطية عيب في المنتج (كأن تُضاف مادة منكهة لتخفي فساد المنتج).

4ـ ألا تقلل من القيمة الغذائية للمادة الغذائية التي أُضيفت إليها.

5ـ أن تتوفر طرق لتحليلها ومعرفة كميتها في المنتج.

6ـ في حالة ما إذا كانت المادة المضافة لها تأثير تراكمي في الجسم يجب على المُشرِّع تحديد الجرعة اليومية الآمنة (ADI) وإلزام المصنع بوضعها على بطاقة بيانات المنتج (طبقًا للمواصفات القياسية والأبحاث الدولية المعتمدة).
’’وهذه مشكلة صحية مرتبطة بتغير النمط الغذائي للشباب في مصر‘‘.

الجهات المنظمة لقوانين ولوائح المضافات الغذائية

هناك العديد من الجهات الدولية المسؤولة عن إقرار وتقييم المواد المضافة مثل لجنة الـ(JECFA) (اللجنة المشتركة لخبراء منظمتي الصحة العالمية والأغذية والزراعة وهيئة الدستور الغذائي “كودكس”).

الترميز والترقيم

تحمل معظم المواد المضافة اسمًا علميًا طويلًا وتركيبًا كيميائيًا معقدًا، وقد يختلف اسمها التجاري من دولة لأخرى، أو قد يكون الاسم العلمي أو التجاري غير معروف لكثير من المستهلكين.

ولذلك فقد اتفق المختصون في دول الاتحاد الأوروبي على توحيد أسماء المواد التي يُصرح بإضافتها للمواد الغذائية.
ولسهولة التعرف على هذه المواد المضافة سواء أكانت طبيعية أو مُصنَّعة فقد اتفقوا على وضع حرف (E) ثم يتبعه أرقام معينة.

وحرف (E) يدل على إجازة المادة المضافة من جميع دول الاتحاد الأوروبي، وأن إضافتها بالتركيز المتفق عليه لا يُحدث أي آثار سلبية للمستهلك، وقد يختلف التركيز طبقًا للأبحاث العلمية. أما الرقم فيدل على نوع المادة المضافة.

الأضرار الصحية لتغير النمط الغذائي في مصر وعلاقته بالمواد المضافة

في كثير من الأحيان قد تكون للمادة المضافة الكيميائية تأثيرات تراكمية ضارة بالصحة، لذلك فإن المنتج مُلزَم بأن يحدد على بطاقة بيانات المنتج ’’الجرعة الآمنة اليومية للشخص العادي‘‘ والتي لو زادت عنها تحدث تراكمات ضارة صحيًا مع تكرار تناول المنتج، وهو ما يُرمز له بـ(ADI).

فعلى سبيل المثال: فإن مادة نيتريت الصوديوم التي تُضاف لمنتجات اللحوم كمادة حافظة لبعض أنواع البكتيريا، وكذلك لإكساب المنتج لونًا أحمر زاهيًا مقاومًا لحرارة الطهي، لها تأثير تراكمي لو تكرر تناولها في اليوم الواحد.

🔹 تابعونا على قناة الفلاح اليوم لمزيد من الأخبار والتقارير الزراعية.
🔹 لمتابعة آخر المستجدات، زوروا صفحة الفلاح اليوم على فيسبوك.