«المستردة» من المحاصيل الزيتية الطبية الهامة.. الزراعة والاستخدامات
إعداد: أ.د.ربيع مصطفى
أستاذ النباتات الطبية والعطرية بمعهد بحوث البساتين بمركز البحوث الزراعية، وكيل وزارة الزراعة الأسبق بالفيوم – (خبير زراعة وإنتاج النباتات الطبية والعطرية للتواصل: 01010490336 – 01224982537)
المستردة (الخردل) Mustard
Brassica alba L.
Fam. Cruciferae (Brassicaceae)
الخردل هو نبات عشبي طبيعي، يتم استخدامه كأحد أنواع المنكهات الطبيعية بسبب رائحته ونكهته القوية، والعديد من الوصفات العلاجية والغذائية بسبب احتوائه على كميات كبيرة من العناصر الغذائية الضرورية لصحة الجسم، ويمكن استخدامه بعدة أشكال، منها تناول الأغصان أو البذور والزيت للحصول على فوائد متعددة والخردل هو أحد أنواع البهارات ويوجد منه عدة ألوان هي الأبيض والأصفر والأسود والبني. يتم خلط بذور الخردل الكاملة أو المطحونة أو المتشققة.
تابعونا على صفحة الفلاح اليوم على فيس بوك
الموطن الأصلي
يعتقد ان الموطن الرئيسى لهذا الجنس هو وسط وجنوب اوربا او منطقة جنوب شرق اسيا الا ان نباتاتة قد انتشرت زراعتها فى كثير من بقاع العالم وخاصة المناطق المعتدلة الحرارة واهم البلدان المنتجة لبذور الانواع المختلفة لهذا الجنس هى: الصين – هولندا – امريكا الشمالية – ايطاليا – فرنسا.
الوصف النباتي
نباتات حولية عشبية شتوية نباتات هذا الجنس يتبع العائلة الصليبية ويبلغ ارتفاعها متر او اكثر وهى غزيرة التفريع الرأسى.
ـ الأوراق: بسيطة متباجلة الوضع عليها اوبارا قليلة وهى مفصصة تفصيصا خفيفا لونها اخضر فاتح وحافتها مسننة تسنينا بسيطا.
ـ الأزهار: صفراء اللون توجد فى نورة عنقودية طرفية الوضع.
ـ الثمار: اسطوانية وقرنية الشكل فى صورة قرون رفيعة لا تقل اطوالها عن 2,5 سم لونها اصفر بنى ومحتوية بداخلها على بذور كروية الشكل صغيرة الحجم.
الأنواع والأصناف
1ـ المستردة البيضاء alba: نباتاتها غزيرة النمو الخضرى كثيرة التفريع يصل ارتفاعها الى 90 سموسوقها غضة رفيعة واوراقها بيضاوية الشكل مفصصة يصل عددها من 2 – 5 فصوص للاوراق السفلية المسنة بينما الاوراق العلوية الحديثة شكلها بيضاوى حافتها ملساء ةعليها زغب كثيف. الازهار صفراء كبيرة الحجم نوعا والثمار قرنبة شائكة الملمس تنتهى بطرف قمى مدبب وبذورها كبيرة الحجم ولونها ابيض مصفر او احمر مصفر.
2ـ المستردة السوداء nigra: تتفوق فى نموها وحجمها عن النوع السابق الا انها تتشابة معة فى الشكل المورفولوجى ولكن ازهارها صغيرة صفراء اللون والثمار قرنية ملساء الملمس بداخلها بذورا صغيرة الحجم لونها بنى مسود.
3ـ المستردة الصيني juncea: تشبة النوع الاسود الا انها ذات ازهار باهتة الاصفرار بذورها بنى فاتح او بنى داكن.
الظروف البيئية
انواع المستردة من النباتات التى تنمو بغزارة خضريا وتعطى انتاجا ثمريا مرتفعا عند زراعتها فى المناطق المعتدلة ذات المناخ المميز بالحرارة المنخفضة خلال فترة الشتاء ودرجة حرارة مرتفعة خلال فترة التزهير ونضج الثمار حيث تم زراعة الانواع الهندية من المستردة داخل البيوت الزجاجية تحت ظروف درجات حرارة مرتفعة ادى الى انخفاض تكوين البذور ونسبة منخفضة من الزيت الثابت والزيت الطيار عند مقارنتها بمثيلتها المنزرعة تحت ظروف الحرارة المنخفضة خلال فترة النمو الخضرى.
وتجود زراعة المستردة فى جميع الاراضى الزراعية ولا سيما الخفيفة منها والمرتفعة الخصوبة جيدة الصرف والتهوية وهى تتحمل الحموضة المرتفعة نوع ما.
الزراعة
ـ تتكاثر المستردة بالبذور خلال شهرى سبتمبر حتى نوفمبر فى المناطق المعتدلة اما فى المناطق الباردة يمكن زراعتها بعد ذوبان الجليد وارتفاع درجات الحرارة كما ينصح قبل الزراعة بأن تعامل بذور المستردة بتعرضها لحرارة منخفضة من (1 – 5 م5) لعدة اسابيع يؤدى ذلك الى سرعة الانبات والنمو الازهار ونضج البذور مبكرا وزيادة المحصول البذرى.
ـ معدل الزراعة: يحتاج الفدان حوالى من (10 – 12) كجم بذور من محصول سابق وخالية من الاصابات والحشرات ومكتملة النمو والنضج ولا يزيد فترة تخزينها عن 3 سنوات.
ـ طريقة الزراعة: فى حالة الاراضى الخفيفة تزرع البذور فى احواض نثرا او سرا فى سطور 40×30 سم، وفى حالة الاراضى الثقيلة يتم تخطيط الارض الى خطوط عرضها 75 سم وتزرع البذور فى الجزئ العلوى من الخط والمسافة بين الجورة والاخرى حوالى 25 سم وتوضع فى كل جورة حوالى من 2 – 3 بذرة.
الري
نباتات المستردة من النباتات التى تحتاج الى كميات معتدلة فى الرى حيث يتم الرى كل شهر تقريبا أو كل ثلاث أسابيع وهى تحتاج حوالى من 4 – 5 ريات فى الموسم ويمنع الرى عقب عقد الثمار وتكوين البذور بحوالى ثلاث اسابيع.
التسميد
تحتاج نباتات المستردة الى كميات مرتفعة من الاسمدة وخصوصا (الفسفور – البوتاسيم) لهذا يوصى بتسميدها 100 كجم سلفات الامونيوم + 150 كجم من سماد السوبر فوسفات + 75 كجم من سماد سلفات البوتاسيم هذا المعدل للفدان الواحد على ان توضع على دفعتين الاولى عقب خف النباتات والثانية بعد شهر من الدفعة الاولى ويعقب الاضافة الرى.
المحصول
ـ الثمار: يبدأ جمع المحصول عندما تصبح القرون صلبة القوام ويصبح لونها بنى مصفر وقبل تفتح الثمار وتكون البذور مكتملة النمو على ان يتم حش النباتات فى الصباح الباكر وقبل تتطاير الندى ثم تنقل الى اماكن التجفيف مباشرة وتترك ما بين 3 – 4 ايام بعدها تصبح جافة تماما ثم تدرس وتغربل لفصل البذور والحصول عليها بصورة نقية تماما ثم تعبأ فى اجولة من الجوت وتخزن فى اماكن جيدة التهوية بعيدة عن الرطوبة والماء.
يعطى الفدان الواحد من 850 – 1000 كجم من البذور الجافة متوقفا على نوع النبات والتربة والمعاملات الزراعية وميعاد حش النباتات.
ـ الزيت: يتم فصل الزيت الثابت من بذور المستردة بطريقة العصر الهيدروليكى على البارد او بنقع البذور المجروشة فى المذيب العضوى الهكسان مع التقليب من حين لاخر لعدة ساعات مع تجديد المذيب العضوى مرتين على الاقل ويجمع المستخلص ويقطر تحت تفريغ عند درجة حرارة لا تزيد على 30 م5 والمتبقى عبارة عن الزيت الثابت.
يعطى الطن الواحد من البذور حوالى من 25 – 30 كجم من الزيت الثابت، بينما الزيت الطيار يمكن فصلة من البذور المجروشة (منزوعة الزيت الثابت هيدرولوليكى بالعصر البارد) بواسطة التقطير بالبخار ويعطى الطن حوالى من 3,5 – 4 كجم زيتا عطريا.
المكونات الكيماوية
تحتوى نباتات المستردة على جليكوسيدات والتى تختلف بأختلاف نوع المستردة فنجد ان بذور المستردة البيضاء تحتوى على مركب Sinalbin بينما المستردة السوداء توجد بها مادة Sinigrin، كما أن البذور للمسترة تحتوى على زيت ثابت تراوح محتوى زيت بذور الخردل من 25% إلى 30%، ويبلغ متوسط استخلاص الزيت حوالي 32% إلى 38%.
بعد استخراج الزيت ويكون الزيت المستخلص من بذور النوع الاول البيضاء غير سام بينما الزيت المستخلصة من بذور النوع الثانى السوداء سام وذو طعم لازعا حريفا وعند وضعة على البشرة يعمل على ظهور الام حادة والانواع الاوربية واصنافها تحتوى بذورها على المركب الجليكوسيدى البيروجيوترين Progoitrin، أما الانواع الهندية او الصينية خالية تماما من هذا المركب الفعال كما يحتوي زيت المستردة على 6% من أوميجا -3 و15% من أوميجا -6 ونحو 12% دهون مشبعة. يوجد النوع الصحي منه في حبوب الخردل والقنبيط الأحمر، والفجل والجرجير، والفجل الأحمر.
عمل المستردة
بعد فصل الزيت الثابت من بذور المستردة يؤخذ التفل الناتج من البذور ويجفف تجفيفا طبيعيا فى الهواء ثم يطحن مع قليل من البذور الكاملة والمحتوية على زيتها الثابت بنسبة 1 : 4 على الترتيب حتى تصير عجينة لينة وبعد ذلك يضاف اليها قليلا من ملح الطعام وبعض التوابل الاخرى المحسنة للطعم واللون الاصفر وتصبح بعد ذلك صالحة للاكل الادمى.
استخدمات الخردل
1ـ تستخدم بذور بعض انواع الخردل فى صناعة المستردة الفاتحة للشهية.
2ـ الاوراق الخضراء لهذة النباتات قد تؤكل او تضاف الى السلاطة الطازجة لرفع القيمة الغذائية لاحتواءها على الفيتامينات المختلفة (أ – ب – ج) كما تفيد الاوراق الخضراءعند تناولها بكميات كبيرة كمادة ملينة.
3ـ يضاف مسحوق البذور لنباتات المستردة الى اللحوم والاسماك وبعض الاطعمة اثناء تصنيعها للحفاظ عليها واطالة مدة بقائها.
4ـ الزيت العطرى الناتج من بذور انواع الخردل او المستردة قد يستعمل فى علاج بعض الامراض ذات الالام المزمنة وذلك بتدليك مكان الالم بمستحلب الزيت مع الماء او الكحول مما يؤدى الى تدفق الدم فى الشعيرات الموجودة مكان الالم مما يسبب التهابا موضعيا فيها تزول هذة الالام او على الاقل يتم تسكينها لفترات طويلة.
5ـ الزيت الثابت الناتج من بذور الخردل يفيد فى حالات الامراض الروماتزمية المختلفة او يعمل على زوال الاورام والانتفخات الناتجة بالجسم لاسباب مجهولة وذلك بتدليكها تدليكا شديدا مكان الالام والاورام.
6ـ يضاف الزيت الثابت الى المكونات الدوائية اللازمة فى تصنيع اللصق المستخدمة لازالة الالام الحادة الناتجة من لفحة البرد او التعرض لدرجات حرارة منخفضة لفترات طويلة.
7ـ يستخدم الزيت الثابت كشراب طبيعى يفيد فى ازالة بعض حالات التسمم المعدى بعد اضافة الماء الساخن الية مسببا القئ السريع لتقليل امتصاص المواد السامة فى المعدة والامعاء مع زيادة وتنظيم ضربات القلب وسرعة تدفق الدم داخل الاوعية الدموية والشرايين والاوردة خلال الجسم مما يتسبب عنة افراز العرق بكميات كبيرة وسريعة.
8ـ يحتوي زيت الخردل على حوالي 60٪ من الأحماض الدهنية وأوميجا3، وأوميجا 6، التي تغذي وتقوي الشعر وتحافظ عليها رطبة وأقل عرضة للتكسر يعد زيت الخردل مصدرا غنيا بمضادات الأكسدة، والمعادن، مثل الكالسيوم، والحديد، والمغنيسيوم، والفيتامينات، مثل A وD وE وK، وهي من العناصر المهمة لنمو الشعر.
9ـ بالنسبة لفوائد زيت الخردل للأعصاب، يمكن أن يؤدي الزيت دورا في تخفيف الضغط العصبي والتوتر النفسي، وزيادة الراحة والاسترخاء، وتعزيز الذاكرة والتركيز، وتحسين جودة النوم والتخفيف من حالات الأرق المزمن.
10ـ زيت الخردل صالح للاكل الادامى وهو مثالي لجميع أنواع الطهي وخاصة القلي العميق، حيث يحتوي على نقطة احتراق عالية.
محاذير استخدام زيت الخردل
1ـ تهيج فروة الرأس: قد يحتوي زيت الخردل على العديد من الفيتامينات والعناصر الغذائية الهامة للشعر، ولكن في المقابل قد يحتوي على بعض المركبات الطبيعية التي يمكن أن تكون مهيجة للجلد بشكل طفيف أو حتى ضارة لبعض الأشخاص، مثل الكابسيسين، وحمض الأيروسيك، وكبريت يسمى أليل ثيوسيانات.
2ـ ظهور طفح جلدي: قد يؤدي تناول زيت الخردل أو وضعه على الجلد إلى ظهور طفح جلدي يسمى الحزاز المسطح لدى بعض الأشخاص، هذا النوع من الطفح الجلدي يسبب آفات أرجوانية أو بثور بيضاء.
3ـ انسداد المسام: يمكن أن يسبب استخدام زيت الخردل للشعر انسداد مسام فروة الرأس، لذا يجب الحرص على غسل الشعر جيدا بعد استخدام زيت الخردل، والتأكد من إزالة كل الزيت لتجنب دهون الشعر، ورائحة الشعر النفاذة.