اللبن المُكثف بين التقنية والغذاء: كل ما تريد معرفته عن أنواعه وتصنيعه وفوائده

إعداد: أ.د.أمل إبراهيم الدرديري

رئيس قسم بحوث كيمياء الألبان بمعهد بحوث الإنتاج الحيواني – مركز البحوث الزراعية

اللبن المكثف هو الناتج المركّز من اللبن الطازج بتبخير جزء من ماء اللبن تحت تفريغ بنسبة 2.15 – 2.55 جزء لبن سائل : 1 جزء من اللبن المكثف (المركّز) تقريبًا. وقد يُضاف إليه أو لا يُضاف نسبة من السكر، ويُسوَّق في عبوات صغيرة من الصفيح محكمة الغلق للاستهلاك المنزلي، كما قد يُسوَّق على صورة عبوات كبيرة بغرض الاستعمال في الصناعات الغذائية.

وبما أنه لا يمكن قتل الميكروبات عن طريق تبخير جزء من ماء اللبن — والذي يتم في صناعة هذا المنتج — لذلك تُجرى خطوات أخرى لإطالة مدة حفظه. وترجع قوة حفظ هذا المنتج إلى إحدى الطريقتين، واللتين تحددان طبيعة ونوع الناتج النهائي، وهما:

1ـ تعقيم اللبن بعد تكثيفه وتعبئته في عبوات محكمة القفل، عن طريق تعريضه إلى درجات حرارة مرتفعة (115˚م / 20 ق أو 118˚م / 15 ق) لقتل الميكروبات وزيادة اللزوجة، ويُعرف ذلك المنتج باللبن المبخر أو اللبن المكثف غير المُحلّى.

2ـ إضافة السكر بنسبة لا تقل عن 42% إلى اللبن أثناء التصنيع، بحيث يصبح الماء وسط الانتشار، مما يؤدي إلى رفع الضغط الأسموزي، فيمنع نمو الميكروبات ويزيد اللزوجة، ويُعرف ذلك المنتج باللبن المكثف المحلّى.

ويُصنع اللبن عادة بعد تعديل تركيبه، في حالة اللبن الكامل أو اللبن المنزوع منه الدهن جزئيًا أو كليًا. وبالإضافة إلى ذلك، يمكن تصنيع العديد من المنتجات المركزة؛ فقد يُعامل اللبن الفرز المركز بالبخار لإنتاج Superheated Condensed Milk، كما يُصنع الشرش المركز، واللبن الخض المركز، واللبن الفرز المخمر المكثف.

أما البطاقات الملصقة على العبوات، فقد توضّح كمية اللبن الخام ذات التركيب القياسي التي أُجري تكثيفها وتعبئتها في العلب، كما يُوضّح عليها أيضًا كمية الماء الواجب إضافتها إلى محتويات العلبة للحصول على لبن مشابه للبن الأصلي المُصنَّع منه، كما قد تُذكر نسبة الدهن في اللبن الأصلي.

نبذة تاريخية

يرجع الفضل في البداية في صناعة الألبان المكثفة إلى العالِم الفرنسي Nicolas Appert، حيث كان أول من استخدم التكثيف في حفظ اللبن بواسطة الحرارة في أوعية مقفلة عام 1796م. وكانت طريقته في حفظ اللبن تتلخّص في تركيز كمية اللبن إلى ثلث الحجم الأصلي، إلا أنه كان يُعيبه ظهور الطعم المطبوخ، بالإضافة إلى فقد اللبن نسبة كبيرة من الفيتامينات الموجودة به.

بعد ذلك، تطورت صناعته على يد العديد من الباحثين في إنجلترا وفرنسا والولايات المتحدة الأمريكية، حتى تم إنتاج اللبن المكثف تجاريًا على يد العالم الأمريكي Gail Borden، والذي لُقِّب بـ”أب عملية تكثيف اللبن”، حيث استمر في أبحاثه عشر سنوات متواصلة، وأنشأ أول مصنع لتكثيف اللبن تحت تفريغ عام 1856م، ثم تعددت المصانع في أنحاء العالم.

من أهم أغراض صناعة الألبان المكثفة

1ـ الاستغناء عن وسائل الحفظ التي تحتاج إلى تبريد.

2ـ تقليل وزن وحجم اللبن نتيجة عملية التكثيف.

3ـ تحسين جودة اللبن وإطالة مدة حفظه، وذلك بالقضاء على البكتيريا المرضية ومعظم أنواع البكتيريا الأخرى والخمائر والفطريات التي قد تسبب الفساد.

4ـ إمكانية تنظيم عملية تسويق اللبن، حيث يمكن تصنيعه في مواسم الإنتاج العالية وتخزينه للفترات التي يقل فيها الإنتاج، وبذلك يمكن التحكم في أسواق اللبن وأسعاره.

أما أهم استعمالات الألبان المكثفة

يمكن استعمال الألبان المكثفة غير المُحلّاة في تغذية الأطفال، وفي عمل الفطائر والحلويات والمثلجات اللبنية، حيث تمتاز بأنها خالية تقريبًا من الميكروبات، وسهلة التداول والحفظ.

أما الألبان المكثفة المُحلّاة، فتُستخدم في جميع الأغراض السابقة فيما عدا تغذية الأطفال الرضع، نظرًا لاحتوائها على نسبة مرتفعة من السكر، كما أنه لا يُجرى عليها عملية تعقيم.

فيما يخص مواصفات اللبن المكثف القياسية

1ـ يجب ألا تقل نسبة الجوامد اللبنية الكلية في اللبن المكثف المُحلّى عن 30%، على أن يكون الحد الأدنى لنسبة الدهن 8.5%.

2ـ ألا تقل نسبة السكروز عن 42%.

3ـ أن يكون اللون قشديًا فاتحًا، خاليًا من اللون البني، وحلو المذاق، ذو نكهة نظيفة.

4ـ التركيب متجانس، خالٍ من الكتل أو الترميل، دون حدوث انفصال للدهن، وذو قوام نصف سائل (أي لزوجته كافية لجعل بلورات اللاكتوز في صورة معلق ثابت).

5ـ يجب أن يكون خاليًا من الخمائر والفطريات والبكتيريا المرضية.

أما اللبن المبخر، فيجب ألا تقل نسبة الدهن فيه عن 7.9%، والجوامد اللبنية الكلية عن 25.9%.

🔹 تابعونا على قناة الفلاح اليوم لمزيد من الأخبار والتقارير الزراعية.
🔹 لمتابعة آخر المستجدات، زوروا صفحة الفلاح اليوم على فيسبوك.