«الكوجي» لإنتاج غذاء صحي للإنسان

كتبت: هيام عبدالفتاح يعتبر الكوجى أحد أهم الاتجاهات العالمية التى تستخدم فى اليابان بشكل موسع فى إنتاج غذاء صحى للإنسان، كما أنه يساعد فى علاج العديد من الأمراض.

وتم تشكيل فريق بحثى علمى مكون من أساتذة من جامعة كاجوشيما اليابانية، وعلى رأسهم الدكتور كيونيكى هاياشى أستاذ علوم البيوتكنولوجى بكلية الزراعة جامعة كاجوشيما، وأساتذة من كلية الزراعة بجامعة كفرالشيخ، منهم الدكتور يحيى عيد أستاذ فسيولوجيا الدواجن ووكيل كلية الزراعة للدراسات العليا والبحوث بجامعة كفرالشيخ، والدكتور أحمد على صالح أستاذ مساعد تغذية الدواجن واستشارى تغذية الدواجن والباحث الرئيسى فى الفريق البحثى، وذلك للقيام بالعديد من الأبحاث فى هذا المجال، حيثُ قام هذا الفريق العلمى بإجراء عدة دراسات علمية على الدجاج البياض، وكتاكيت التسمين فى اليابان ومصر وسلوفاكيا، وتم نشر العديد من الأبحاث العلمية فى مجلات علمية دولية مرموقة فى اليابان وأمريكا وإنجلترا وبولندا وسلوفاكيا وإيطاليا.

وفى هذا الإطار يقول الدكتور أحمد على صالح أستاذ مساعد تغذية الدواجن والباحث الرئيسى فى الفريق البحثى المصرى اليابانى، أن الكثير من الناس يتساءلون عن أن سكان اليابان والصين متوسط أعمارهم قد يصل إلى 80 أو 90 عاماً مع تمتعهم بصحة جيدة، وعدم انتشار للأمراض الوبائية أو أمراض الشيخوخة بينهم، ومن بين الأجوبة على هذه التساؤلات هى النظام الغذائى الصحى المتبع بين سكان هذه الدول، والذى يعتمد على الأكل الصحى المفيد، ومن ضمن هذا النظام الغذائى الصحى الاعتماد على الأطعمة المخمرة بأنواع البكتيريا والفطريات المفيدة فيما يسمى (الكوجى)، لذا فكلمة الكوجى منتشرة وبشدة فى المطاعم اليابانية.. وهذه الأطعمة المخمرة مهمة جداً لصحة الأمعاء، وعمل توازن بين الميكروبات النافعة فى الأمعاء والضارة والتى ينتج عنها هضم جيد وصحى للغذاء.

وأضاف صالح، أن إنتاج الكوجى يتم عن طريق تخمر الأطعمة ببعض البكتيريا والفطريات المفيدة، والمستخدمة منذ آلاف السنين فى اليابان والصين ومن أهمها فطر الاسبراجللس اوامورى والاسبراجللس اوريزى، ويتم استخدام عملية التخمر تلك لكثير من الأطعمة على الموائد اليابانية مثل الأرز والبطاطس، والعديد من الأطعمة الأخرى، ونتيجة هذا التخمر ينتج العديد من الإنزيمات التى تساعد فى عملية الهضم مثل إنزيم الاميلليز والبروتيز، والعديد من الإنزيمات الهاضمة الأخرى مثل الإنزيمات التى تهضم الدهون بالإضافة لإنزيمات تعمل على تحول الأحماض الدهنية المشبعة الضارة بالصحة إلى أحماض دهنية غير مشبعة مفيدة لصحة الإنسان، حيثُ إن هذه الأحماض غير المشبعة تقلل من مخاطر الإصابة بأمراض ارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب، كما أنها تحسن من مناعة الإنسان.. كما أنه من نواتج التخمر أيضاً ينتج بعض مضادات الأكسدة المهمة والتى تحمى خلايا وأنسجة الجسم من التلف بالإضافة، لذلك ينتج بعض المواد التى تساعد فى ميتابولزم الكولسترول مما ينتج عنه انخفاض نسبة الكولسترول فى الدم، مما يقى من الإصابة بأمراض تصلب الشرايين.

وأكد صالح أن العلماء اليابانيين قد تمكنوا من اكتشاف بعض المواد التى تنتج من عمليات التخمر، وهذه المواد تقوى من جهاز المناعة وتعالج حالات الحساسية، وكذلك تقى من إصابة الخلايا بالسرطانات وخاصة سرطانات الجهاز الهضمى.. بالإضافة لزيادة تخليق بعض الفيتامينات مثل فيتامين (ﻫ) ومجموعة فيتامينات (ب).

كما ثبت أيضاً أن التغذية على الأغذية المخمرة يحسن من نشاط البنكرياس، ويقلل الإصابة بأمراض ارتفاع السكر فى الدم.