القيمة التغذوية والتكنولوجية لـ«الزيوت والدهون»

إعداد: د.أميرة عبدالهادي عوض

باحث بقسم بحوث تكنولوجيا الزيوت والدهون بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية

يطلق مصطلح الليبيدات على الدهون fats والزيوت oils وهى استرات أحماض دهنية مع كحول الجلسرول. تكون الزيوت سائلة على درجة حرارة الغرفة، أما الدهون تكون صلبة أو نصف صلبة. الزيوت إما قابلة للهضم وتستعمل للتغذية مثل زيت الزيتون أو زيوت معدنية غير قابلة للهضم مثل زيت البرافين، ويوجد زيوت ودهون مرئية ويمكن قياسها مثل الزيت والزبد ودهون غير مرئية وهى تنتشر فى الأغذية، ويصعب قياس الكمية الكلية للدهون فى الوجبات بدون التحليل الكيميائى لهذه الأطعمة. الدهون الموجودة فى جسم الإنسان إما مخزنة فى أنسجة تخزين الدهون أو داخلة فى التركيب البنائى لخلايا الجسم.

تابعونا على قناة الفلاح اليوم

تابعونا على صفحة الفلاح اليوم على فيس بوك

اللبيدات منتشرة فى الطبيعة وتمتاز بعدم قابليتها للذوبان فى الماء، بينما تذوب فى الإيثير والكلوروفورم والبنزين.

تتكون اللبيدات من كربون وهيدروجين وأكسجين، ويحتوى بعضها على فوسفور ونيتروجين، ونسبة الكربون والهيدروجين الى الأكسجين فى الدهون أعلى منها فى الكربوهيدرات ولذا عند احتراق الدهون فانها تحتاج إلى أكسجين خارجى أكثر ليتحد مع كل ذرات الهيدروجين والكربون ويتكون الماء وثانى أكسيد الكربون وتنطلق كمية أكبر من الحرارة، وعلى هذا فإن احتراق جرام واحد من الدهون يعطى 9 سعرات حرارية.

الزيوت والدهون هى استرات أحماض دهنية مع جلسرول ويتحد ثلاث أحماض دهنية متشابهة أو مختلفة مع الجلسرول مكونا جلسريد ثلاثى وتوجد الجلسريدات الثلاثية فى الدم بمعدل 142مليجرام/100 مل دم. أما الجلسريدات الثنائية يتحد فيها حامضان دهنيان مع الجلسرول وتعمل هذه الجلسريدات مع أيونات الكالسيوم ومركب الفوسفاتيديل سيرين على تحفيز إنزيم protein  C kinase والذى عمل على فسفرة عدد من بروتينات الخلية.

عادة تختلف صفات الدهون باختلاف الأحماض الدهنية المتحدة مع الجلسرول من حيث طول السلسلة الهيدروكربونية، ومن حيث درجة عدم التشبع، وتحتوى الدهون على نسبة أعلى من الأحماض الدهنية المشبعة saturated fatty acids ونسبة أقل من الأحماض الدهنية غير المشبعة unsaturated fatty acids.

توجد الزيوت فى النباتات، حيث ان الزيوت بها روابط غير مشبعة، لذلك تكون سريعة التزنخ ولكن يوجد بالزيوت مضادات للأكسدة مثل فيتامين  E الذى يؤخر عمليات الأكسدة.

تنقسم الأحماض الدهنية من حيث درجة التشبع إلى أحماض دهنية مشبعة saturated fatty acids مثل حامض الأسيتك, البيوتريك والاستياريك, واحماض دهنية غير مشبعة بها رابطة واحدة مزدوجة monounsaturated fatty acids مثل حامض الأوليك (أوميجا9) وأحماض دهنية غير مشبعة بها أكثر من رابطة غير مشبعة polyunsaturated  fatty acids مثل حامض الينولييك ويحتوى على رابطتين غير مشبعة (أوميجا6) وحامض الينولينك (الأوميجا3) ويحتوى على ثلاث روابط غير مشبعة.

الأحماض الدهنية عديدة الروابط غير المشبعة تعرف بالأحماض الدهنية الأساسية Essential fatty acids وهى الأحماض  linoleic, linolenic, arachidonic والتى لايستطيع الجسم تخليقها وهى مهمة جدا لنمو المخ وتطوره ونقصها قد يسبب بعض الاضطرابات العصبية.

كما أن مشتقات الأحماض الدهنية الأساسية مثل حامض EPA ,DHA من العوامل الفعالة فى الحماية من أمراض القلب وتصلب الشرايين ولها دور هام فى تفاعلات الحساسية والالتهابات وتكوين الجلطة, ويوجدان فى جميع الأسماك البحرية, وتشير العديد من الدراسات أن تناول زيوت الأسماك يفيد القلب والجهاز الدورى, وأن تناول الأسماك الدهنية مرتين اسبوعيا يقى الفرد من الإصابة بأمراض القلب.

أيضا توجد مشابهات أيزومرية للحامض الدهنى لينوليك تسمى CLA) Congugated linoleic fatty acid) وهى تتكون طبيعيا فى أمعاء الحيوانات المجترة بواسطة بكتريا bacteria Butyrivibrio fibrisolvens وهى تعطى تأثيرات صحية جيدة حيث أنها تقلل من معدل حدوث السرطان والسمنة وتقلل من التعرض لأمراض القلب حيث أنها تقلل من مستويات LDL وتزيد من مستويات HDL فى الدم.

تحتوى الزيوت على نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية غير المشبعة بنسبة أكبر من الدهون لذلك يمكن تحويل الزيوت السائلة إلى دهون صلبة برفع درجة انصهار الدهون وكذلك زيادة درجة صلابة الدهون اللينة وذلك عن طريق إضافة الهيدروجين للرابطة غير المشبعة على درجة حرارة مرتفعة فى وجود عامل مساعد مثل (النيكل) وتسمى هذه العملية بالهدرجة وفيها يتم تحويل الأحماض الدهنية غير المشبعة إلى أحماض دهنية مشبعة, ويوجد نوعين من الهدرجة, هدرجة جزيئية وفيها تصل درجة انصهار الدهون إلى (35-48 م) أوهدرجة كلية .

أثناء عملية الهدرجة نفقد بعض الأحماض الدهنية غير المشبعة مثل linoleic كما نفقد بعض العناصر الغذائية ذات الروابط غير المشبعة مثل فيتامين A,E كما تتحول العديد من الروابط غير المشبعة من الوضع cis إلى نظيره من الوضع trans والذى له تأثيرات ضارة مثل ارتفاع مستوى الليبوبروتينات الخفيفة الضارة LDL وخفض الليبوبروتينات الثقيلة المفيدة HDL وارتفاع مستوى الجلسريدات الثلاثية فى الدم, وأيضا تؤثر على الإنزيمات اللازمة لانتاج الإيكوزانويدات، وبالتالى زيادة التعرض لأمراض القلب والسرطان والإصابة بالسمنة ومرض السكر.

يمكن الحصول على الزيوت مثل زيت الزيتون وزيت بذرة القطن وزيت الذرة, وتعتبر الزبدة من الأغذية الغنية, كما أن الفول السودانى واللحم وصفار البيض من الأغذية الغنية بها, أما الخضروات والفواكه فيها نسبة بسيطة من الدهن باستثناء الزيتون وجوز الهند وكذلك السكريات خالية تماما من الدهن.

أما الكولستيرول فيوجد فى الدهون الحيوانية مثل البيض واللبن والزبد واللحم (مصادر خارجية), ويبنى أيضا داخل جسم الإنسان خصوصا فى الكبد, وللكولستيرول العديد من الوظائف منها يدخل فى تكوين حمض الكوليك الذى يكون أحماض الصفراء, بناء الهرمونات الجنسية, ويدخل فى بناء طبقة الجلد الخارجية.

بصفة عامة يمكن يمكن ادماج وظائف الليبيدات فيما يلى:

ـ مولدة للطاقة energetic الدهون مصدر مركز للطاقة حيث أنه عند  حرق اللبيدات داخل الجسم تتولد طاقة بمعدل 9 كالورى /1جم وغالبا يقوم بهذه الوظيفة الجلسريدات الثلاثية والأحماض الدهنية الحرة.

ـ بنائية structural تدخل فى بناء جدار الخلية مثل الفوسفولبيدات, الكولستيرول, استركولستيرول.

ـ ناقلة transporting تقوم بنقل الفيتامينات القابلة للذوبان فى الدهون كما تقوم بنقل الكاتيونات عبر جدار الخلية.

ـ استحلاب emulsifying تعمل بعض الدهون كمستحلب قوى يقلل من قوة الجذب السطحى فى الأمعاء ولذا تساعد فى هضم الدهون مثل أحماض الصفراء, أيضا هذه الصفة هامة من الناحية التكنولوجية حيث أن صفة الاستحلاب هامة جدا فى كثير من المنتجات الغذائية والمعجنات المختلفة.

ـ احتواء الغذاء على نسبة من الدهن يحسن من طعمة ويجعلة أكثر استساغة.

ـ وجود الدهن أو الزيت بالغذاء يزيد قيمتة الشبعية ويؤخر الشعور بالجوع.

ـ ميكانيكية mechanical تقوم الدهون بحماية الأعضاء الداخلية من التلف والتهتك عند التعرض لأى صدمة مثل الجلسريدات الثلاثية.

ـ عازلة للحرارة heat insulation تقوم الدهون الموجودة تحت الجلد بالاحتفاظ بحرارة الجسم.

ـ تحتوى على الأحماض الدهنية الأساسية الضرورية لجسم الانسان لوقايتة من بعض الأمراض الجلدية والتى تساعد فى بعض العمليات الفسيولوجية فى الجسم وهذه الأحماض هى حمض اللينوليك وحمض اللينولينيك والتى لا يمكن تكوينها داخل الجسم.

ـ هرمونية hormonal تكون اللبيدات الهرمونات steroid hormones التى تقوم بالعديد من الوظائف الفسيولوجية مثل تنظيم الميتابوليزم وأيضا النمو والتطور داخل الخلية.

ـ مولدة لبعض الفيتامينات: فالكاروتينويدات وخصوصا بيتا كاروتين هو مولد فيتامين .A.

توصى لجان التغذية بأن يوجد الدهن فى الغذاء بما يكفى لمد الجسم بما يعادل 25% من السعرات الكلية (ولا يقل عن 15%) وتزيد على 30% للأطفال والمراهقين وعندما يزيد نشاط الفرد, على أن يشمل الدهن فى المتوسط على ثلث الكمية أحماض دهنية مشبعة وثلث أحماض دهنية وحيدة عدم التشبع والثلث الأخير أحماض دهنية عديدة عدم التشبع, أى كل جزء يمثل 10% على الأكثر من السعرات الكلية اليومية.