«الجبن».. فوائده التغذوية والاقتصادية

إعداد: د.هويدا عبدالرازق السيد إبراهيم حماد

باحث أول بقسم بحوث علوم وتكنولوجيا تصنيع الألبان بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية

تشكل صناعة الجبن فرعا واسعا من علوم وتكنولوجيا الألبان نظرا لتعدد أنواعه واختلاف الطرق التي تصنع بها هذه الأنواع، ويعتبر الجبن أكثر من أي ناتج من منتجات الألبان الأخرى كمثال جيد لكيمياء وميكروبيولوجيا الألبان التطبيقية، وذلك لكثرة ما يعتريه من تغيرات كيماوية وميكروبية سواء أثناء تصنيعه أو أثناء تخزينه لإنضاجه. ويتطلب النجاح في هذه الصناعة توفير مادة خام (اللبن) على درجة عالية من الجودة – مع توفير الخبرة العملية والعلمية.

تابعونا على قناة الفلاح اليوم

تابعونا على صفحة الفلاح اليوم على فيس بوك

أصل صناعة الجبن

عرف الإنسان منذ أقدم العصور التاريخية اللبن واستعمله في غذاءه، ونظرا لأن اللبن سريع التخمر تتكون به الحموضة نتيجة للتخمرات الطبيعية التي تحصل به في الظروف الجوية العادية وخاصة عند ارتفاع درجة الحرارة – مما يعمل على تجبنه وانفصال سائل منه يعرف بالشرش وعليه فالجبن يعتبر من أولى المنتجات اللبنية التي ظهرت منذ فجر التاريخ.

من المحتمل أن يكون بدء نشوء صناعة الجبن بطريقة الصدفة وذلك عند وضع اللبن في عبوات من جلود الحيوانات المذبوحة بعد غسلها واستعمالها آنية لوصع اللبن. ولوجود الإنزيمات في خلايا جدران المعدة الداخلية ومع تكوين الحموضة باللبن مما يساعذ على تجبنه وانفصال الشرش عنه وظهور خثرة الجبن على هيئة جامدة ومتماسكة وعند تذوقها لاقت استحسانا واستساغها الإنسان.

في أغلب الظن اكتشف الإنسان البدائي أن الزبد والجبن أكثر قابلية للحفظ والتخزين دون تلف عن الحليب (اللبن) المصنع منه. وبهذا يمكن أن يوفر غذاء جيدا ومناسبا ومقبولا أثناء سفره، وتنقلاته تبعا لظروف حياته. والتي يمكن حفظها لمدة أطول من اللبن العادي، إضافةً إلى أن الجبن مقبول الاستهلاك.

ليس هناك تاريخ مسجل ومحدّد لبدء صناعة الجبن ولكن يمكن القول أنه عرف منذ بضعة آلاف من السنين في أواسط آسيا، ومع بداية الحضارة الإنسانية المدونة على شكل رسوم أو رموز أو كتابة على جدران المعابد فيمكن القول أن الفراعنة أول من ذكروا عن صناعة الزبد والجبن في التاريخ منذ أكثر من 4000 سنة (ق.م)، وقد ورد ذكر الجبن في الإنجيل ومن ذلك نستدل أن صناعة الجبن والزبد صناعة قديمة، إلا أن صناعة الجبن تطورت وتقدمت بصورة أسرع من صناعة الزبد وذلك بمختلف أنحاء العالم.

بدأ تطور صناعة الجبن مع استخدام قطع المنفحة المستخدمة من الجزء الرابع لمعدة العجول الرضيعة وتضاف للبن مباشرة وهو دافئ بعد حلبة مباشرة،ا وتدفئته. وكان اللبن المستخدم في الصناعة يُوضع في أواني فخارية أو خشبية وتضاف قطع المنفحة  لتجبنه، وعند إتمام التجبن كانت تنقل الخثرة إلى سلال من الخوص أو الحصير  للتخلص من الشرش الزائد، ثم تنقل الخثرة الي قطعة قماش وجعلها على شكل صرة مع الضغط عليها باليدين بعد إضافة كمية من الملح لإعطاء طعم مقبول، وتعليقها يكون بأغصان الأشجار لمدة يوم أو يومين وبعدها ينقل الجبن للأسواق القريبة أو للاستهلاك العائلي.

مثل هذا النوع من الجبن لا يمكن حفظه عادة إلا لبضعة أيام فقط، وفي حالة تخزينه (بضعة شهور) يوضع الجبن على هيئة كرات بيضاوية في جلود الحيوانات خاصة جلد الغنم والماعز ومع قليل من اللبن المتخثر أو عصير بعض الفواكه أو إضافة التوابل حسب غادات ورغبة المستهلك.

نتيجة لتعدد مناطق صناعة الجبن في العالم أخذ الجبن أسماء محلية في تلك المناطق إما باسم المنطقة المصنع بها ذلك النوع أو باسم الشخص القائم بالصناعة مثل الجبن الإيطالي الباراميزان والروكفور اشتقَا. جبن الشيدر والجبن السويسري والجودا الهولندية والجبن الدمياطي في مصر.

مع بداية هذا القرن بدأ تطبيق بعض النقاط الأساسية في الصناعة وجعلها موضع اعتبار وهى:

1- قياس حموضة اللبن للسيطرة وتحديد نوع الجبن.

2- استخدام البادئ النقي كبكتريا حامض اللاكتيك Lactic streptococci.

3- استخدمت المعاملة الحرارية للبن المعد للصناعة وخاصة البسترة للقضاء على البكتريا المرضية.

4- بدأ استخدام التبريد للسيطرة على درجات الحرارة أثناء تخزين الجبن ولغرض إنضاجه Ripening.

القيمة الغذائية والاقتصادية للجبن

تعتبر صناعة الجبن وسيلة لحفظ اللبن السائل من التلف والفساد الذي يحدث له نتيجة التغيرات الكيماوية والميكروبيولوجية وغيرها مما يجعله في حالة غير مستساغة أو غير صالحة للاستعمال تحت الظروف البيئية العادية، كما يمكن تخزينها تحت أبسط الظروف البيئية وبهذا يمكن توفيرها على مدار السنة وهذه ميزة اقتصادية قلما توجد في مواد غذائية أخرى.

ولصناعة الجبن أهمية خاصة حيث يكون مصدر دخل وربح لكثير من المزارعين والعمال والفنيين بشركات الألبان الكبرى ويعتمد اقتصاد بعض البلدان في العالم على صناعة الألبان ومنتجاتها.

يمكن تلخيص القيمة الغذائية للٌجبن في الآتي:

1ـ يعتبر الجبن مصدرا للبروتينات الضرورية لاحتياج الإنسان اليومية.

2ـ بروتين الجبن يكون في صورة أسهل هضما وامتصاصا من بروتين اللبن.

3ـ الجبن من أغنى الأطعمة بالكالسيوم والفوسفور وبعض الفيتامينات.

4ـ يدخل الجبن في صناعة الأغذية الأخرى كالفطائر والمعجنات.

5ـ يعتبر مصدر هام للطاقة الحرارية  اللازمة لجسم الانسان.

6ـ يعتبرالجبن من الموادالغذائية الرخيصة الثمن بالمقارنة بالأغذية الحيوانية الاخري وتمتاز بقيمتها الغذائية.