البسطرمة: سر النكهة المُميزة وطريقة تصنيعها خطوة بخطوة

كتب: د.السيد عوض البسطرمة هي أحد المنتجات الغذائية الشهيرة التي تُصنع من لحوم الجاموس أو الأبقار أو الجمال، حيث يتم تمليحها وتجفيفها وتغليفها بخليط مميز من التوابل مثل الحلبة، الثوم، الفلفل الأحمر، وملح الطعام. تتميز البسطرمة بنكهتها الفريدة وسهولة تحضيرها، مما يجعلها من الأطعمة السريعة والمحببة لدى الكثيرين.

تابعونا على قناة الفلاح اليوم

تابعونا على صفحة الفلاح اليوم على فيس بوك

مراحل تصنيع البسطرمة:

1- التجهيز:

يُفضل استخدام اللحوم ذات الجودة العالية، وخاصة العضلات الطويلة الخالية من الدهون أو التي تحتوي على نسبة قليلة منها، حيث إن الدهون تقلل من كفاءة عملية التجفيف. بعد تنظيف اللحم من الأنسجة الضامة والغضاريف، تُقطع إلى كتل يتراوح وزنها بين 1 إلى 2 كجم. يُجرى على أحد سطحي القطعة شقوق طولية غير نافذة بعمق خفيف، بمعدل 7 إلى 8 شقوق.

2- التمليح:

يتم ملء الشقوق الطولية بالملح أو بمزيج من نترات أو نتريت الصوديوم بنسبة لا تتجاوز 125 جزءا في المليون، حيث تمنح هذه المركبات البسطرمة لونها الأحمر المميز، وتساعد في منع نمو البكتيريا الضارة، مما يحافظ على جودتها ونكهتها الفريدة.

3- التخلص من السوائل:

تُرص قطع اللحم المملحة في أحواض إسمنتية مبطنة بالقيشاني، بحيث يكون اتجاه الشقوق للأعلى لمدة 16 ساعة، ثم تُقلب لتصبح الشقوق للأسفل وتُترك لمدة 8 ساعات أخرى. خلال هذه الفترة، تتخلص القطع من السوائل الزائدة التي يتم تصريفها عبر فتحات خاصة لمنع تلف المنتج.

4- الغسيل:

يتم غسل كل قطعة من اللحم جيدا لإزالة أي بقايا للملح، ثم تُشكل على هيئة قوالب مستطيلة، وتُربط كل قطعتين معا باستخدام الدوبارة.

5- التجفيف المبدئي:

تُعلق القطع المربوطة على حبل في الشمس لمدة 48 ساعة، ثم تُرص فوق بعضها على طاولة خشبية، مع وضع طاولة أخرى فوقها وإضافة أثقال لتسريع عملية التخلص من السوائل المتبقية. تُترك على هذا الحال لمدة 8 ساعات، ثم تُكرر العملية مرتين بنفس الطريقة (التجفيف في الشمس ثم الضغط بالأثقال).

6- التجفيف النهائي:

يُعلق اللحم في الشمس لمدة أسبوع، ثم يُنقل إلى الظل لمدة أسبوع آخر، حتى يجف تماما ويصبح جاهزا لمرحلة التتبيل.

7- التتبيل (إضافة خليط الدهكة):

تُغطى قطع اللحم بخليط يُعرف بالدهكة، يتكون من:

• 80% مسحوق الحلبة
• 10% ثوم مفروم
• 5% ملح ناعم
• 5% فلفل أحمر
  يُضاف قليل من الماء لعجن الخليط حتى يصبح متجانسا، ثم يُفرد على سطح اللحم بطبقة رقيقة. لضمان الالتصاق الجيد، يُفضل تبليل سطح اللحم بالماء قبل التغطية، ثم يُترك لمدة ساعتين ليجف، بعدها تُضاف طبقة أخرى بحيث لا يتجاوز السمك الكلي 3.5 ملم.

8- تجفيف الخلطة:

يُمرر الماء على اليدين ويُضغط برفق على سطح البسطرمة لتسويته. ثم تُعلق القطع مجددًا في الشمس لمدة 3 إلى 5 أيام، ثم تُترك في الظل لمدة يوم أو يومين حتى تجف تماما.

التعبئة والتخزين:

بعد الجفاف الكامل، تُعبأ البسطرمة في صناديق خشبية وتُخزن في درجات حرارة منخفضة لزيادة فترة صلاحيتها. أما إذا كانت للاستهلاك السريع، فيمكن حفظها في درجة حرارة الغرفة.

دور التتبيل في حفظ البسطرمة:

يعمل خليط الدهكة على منح البسطرمة نكهتها المميزة، كما يساهم في حفظ اللحم لفترة أطول بفضل الزيوت الطيارة الموجودة في الثوم، الفلفل الأحمر، والحلبة، التي تمتلك خصائص مضادة للبكتيريا.

بهذه الطريقة، يتم إنتاج البسطرمة بجودة عالية وطعم مميز يحافظ على أصالتها كواحدة من أشهى اللحوم المجففة.