آخر الأخبار
الرئيسية / تقارير / أهم النصائح الواجب مراعاتها عند طهي وتناول لحم خروف العيد

أهم النصائح الواجب مراعاتها عند طهي وتناول لحم خروف العيد

كتب: د.عاطف سعد عبدالمنعم في السطور التالية سوف نعرض لأهم النصائح الواجب مراعاتها عند طهي وتناول لحم خروف العيد..

أ.د/عاطف سعد

طهي اللحوم

تعتبر الأغذية مطهية بصورة مناسبة وأمنة عندما تطهى لفترة كافية وعلى درجة حرارة مرتفعة تكفي لقتل البكتيريا الضارة المسببة للأمراض التي تنتقل بواسطة الغذاء، وهذه الدرجة يمكن أن تتفاوت من غذاء إلى آخر.

ولا شك أن  طهى الطعام يحسن الهضم ويزيد من امتصاص الكثير من العناصر الغذائية، ويفضل تتبيل اللحوم بنقعها لعدة ساعات وذلك لتطريتها أو لإضافة نكهة، ويجب أن يتم التتبيل في الثلاجة وليس خارجها

اللون ليس دليل قاطع على أن الطعام أصبح مأموناً للأكل، والطريقة الوحيدة لمعرفة ذلك بالنسبة للحوم المطبوخة في أواني الطبخ هو باستخدام مقياس حرارة نظيف خاص بالأغذية، يجب أن تصل درجة الحرارة الداخلية فى قطع وشرائح اللحم الى 71 درجة مئوية.

طرق أخرى للتعرف على نضج اللحم

ـ غرس شوكة أو سكين فى قطع اللحم فإذا انغرست بسهولة يعني ذلك أن يكون اللحم ناضج.

ـ انفصال اللحم عن العظم أثناء الطهى يدل على نضج اللحم.

ـ اللحم المفروم يصبح ناضجا إذا جفت السوائل الخارجة منه وأصبح اللحم جاف.

طرق طهي اللحوم

ـ طرق الطهى بالحرارة الجافة: فى هذه الطرق يتم تعريض اللحم مباشرة لمصدر النار (الشواء اللافح والشواء المباشر)  أو الهواء الساخن (التحمير فى الفرن) أو الدهن او الزيت الساخن (التشويح والقلى).

وهذه الطرق من الطهى تجعل البروتينات الموجودة فى اللحم أكثر ثباتا دون تفكك أو تحليل الأنسجة الضامة ولا يوصى بها فى قطعيات اللحوم غير الطرية أو تلك التى تحتوى على نسبة عالية من الأنسجة الضامة.

عملية الشواء اللافح والمباشر

ـ تضيف عملية الشواء اللافح والمباشر الى اللحوم نكهة مميزة ويمكن إضافة نكهة إضافية بإضافة التوابل.

ـ تكتسب اللحوم فى عملية الشواء اللافح أو المباشر لوناً مميزاً مع الحفاظ على أنسجتها الداخلية رطبة غنية بعصاراتها وتترك عملية الشواء المباشر علامات الشبكة المتقاطعة على سطح اللحم.

ـ قطعيات اللحم الطرية جدأ هى التى يتم اختيارها للشواء اللافح أو المباشر لان الحرارة الجافة لا تؤدى الى تطرية اللحوم.

ـ يضيف الدهن الموجود نكهة مميزة الى اللحم خلال عملية الطهى لذا نفضل اللحوم التى تتسم باحتوائها على نسبة دهن.

ـ الأنسجة الضامة تزداد صلابة عند شواء اللحوم ولذا يجب إزالتها بقدر الإمكان.

التحمير في الفرن

يتم تحمير اللحوم فى الفرن بشكل صحيح ويجب أن تكون طرية وغنية بعصاراتها ومطهية متساوى لدرجة النضج، ويجب ان تكون ذات مظهر جذاب سواء كقطعة واحدة أو عند تقطيعها كشرائح و تقديمها على الأطباق، ولان التحمير من طرق الطهى بالحرارة الجافة ولا يقوم بتطرية المنتجات النهائية لذا فإن اللحوم التى يتم تحميرها يجب أن تكون طرية وبها نسبة من الدهن، حيث يتم الحصول عليها من مناطق الضلوع أو بيت الكلاوى.

التشويح

ـ التشويح من طرق الطهى بالحرارة الجافة والتى تنتقل فيها الحرارة بالتوصيل من خلال كمية صغيرة من الدهن، واللحوم التى يتم تشويحها يجب أن تكون من قطعية جيدة طرية وأن تكون بعد تشويحها ذات لون جذاب وذات نكهة طيبة.

طرق الطهي بالحرارة الرطبة

فى طرق الطهى بالحرارة الرطبة يتم تعريض اللحوم للحرارة والرطوبة معاً وتستخدم الحرارة الرطبة غالبا لتطرية القطعيات الجامدة من اللحم خلال الطهى البطئ ومن هذه الطرق “السلق والإنضاج” على نار هادئة واللحوم المطهية بهذه الطريقة تتميز بنكهة وملمس وقوام متماسك وتتحدد النكهة من خلال سائل الطهى.

طرق الطهي التوافقية

وهى طرق تجمع بين الحرارة الرطبة والجافة مثل الطهى فى الطواجن.

ـ اللحوم المطهية فى طواجن يتم تحمير أسطحها الخارجية أولا ثم تطهى فى سائل يقدم كصوص مع اللحم.

ـ أطباق اللحم المطهية فى طاجن بشكل صحيح تكون غنية بنكهة اللحم المطهى فى الصوص ورطوبة ونكهة الصوص المطهى مع اللحم.

ـ يمكن استخدام الطهى فى طاجن مع اللحوم الطرية مثل (لحم الضلوع) أو القطعيات الجامدة مثل (الرقبة أو الفخذ).

النصائح الواجب اتباعها عند طهي وتناول لحم خروف العيد

1ـ يجب الحرص على تتبيل لحوم الأضاحى و طهيها جيداً علي درجة حرارة عالية لقتل اي ميكروبات قد تعلق بها.

2ـ يجب طهى بعض أعضاء الأضحية الداخلية مثل (الكبد، والقلب) قبل مرور ساعة من استخراجها من جسم الأضحية فى حالة الرغبة فى تناولها أول أيام العيد او يتم حفظها بالتجميد (الفريزر) بعد غسيلها جيداً لحين استهلاكها.

3ـ يفضل استهلاك لحم الرأس وبعض الاعضاء الداخلية مثل (الكلاوى واللسان والكرشة) فى فترة قصيرة لا تتجاوز اسبوعين من تجميدها لانها سريعة الفساد.

4ـ ينصح بتناول اللحوم المسلوقة أو المشوية باستخدام الشواية الكهرباء والابتعاد نهائياً عن تناول اللحوم المحمرة أو المقلية. لأن اللحم أثناء السلق أو الشوي يفقد جزءًا كبيرًا من الدهون الموجودة فيه، وبالتالى تقل كمية الدهون به إلى أدنى حد ممكن.

5ـ ينصح الابتعاد عن تناول اللحوم المشوية على الفحم نظرا لاحتوائها على بعض المركبات الضارة نتيجة الأدخنة المتصاعدة من الفحم والتصاقها بسطح اللحم وكذلك لاحتراق الدهن المتساقط على الفحم وتصاعد أبخرة احتراقه على سطح اللحم.

فى حالة الرغبة الملحة فى شواء اللحوم على الفحم يجب إتباع النصائح التالية لتقليل المركبات الضارة كما يلى:-

1ـ التأكد من الاشتعال الكامل للفحم قبل وضع اللحوم والتأكد من خلوه من الأدخنة والأبخرة والمواد السامة خاصة مع تحوله للون المتوهج.

2ـ اختيار اللحوم قليلة الدهن لتقليل الاحتراق.

3ـ غمس اللحوم بمحاليل حامضية (مثل عصير الليمون والخل) أو المحتوية على مضادات للأكسدة مثل التوابل قبل الشي فقط، وقد وُجد أن غمس اللحوم بهذه المحاليل قبل الشواء يخفض المركبات الضارة.

4ـ تقليل سمك شرائح اللحم عند الشوي لتقليل الفترة الزمنية اللازمة لنضج اللحم وبقائه فوق مصدر الحرارة.

5ـ إبعاد قطع اللحوم قدر الإمكان عن مصدر الدخان مع وضعها بشكل مائل بحيث يتقاطر الدهن بعيدا عن المصدر الحراري.

6ـ تناول الخضروات والفاكهة الغنية بفيتامين E و فيتامين C لما لها من دور في تثبيط عملية تمثيل هذه المركبات بالجسم.

7ـ تنظيف أدوات الشواء كالأسياخ والشوايات والأواني والتأكد من خلوها من القطران والمواد المحترقة وجليها جيداً قبل استخدامها مرة أخرى.

8ـ التخلص من الأجزاء المحروقة من اللحوم وعدم أكلها.

النصائح الواجب اتباعها عند تناول لحم خروف العيد

ـ اللحوم المطهية وبخاصة المسلوقة تفسد سريعا وتجف ولذا يجب حفظها فى وعاء مغطى بالثلاجة على ان تستهلك خلال يومين  ويمكن حفظها بالفريزر لمدة اطول.

ـ لا بأس للمصابين بمرض السكر او ضغط الدم او غيرها من الأمراض المزمنة من تناول لحوم الاضاحي بمقدار محدود وصغير، بحيث يكون مطهياً مع الخضار، وأن يبتعدوا تماماً عن تناول الدهون والملح.

ـ يجب استهلاك اللحوم المطهية خلال ساعتين على الأكثر من طهيها او حفظها بوضعها فى الثلاجة (لمدة لا تزيد على يومين) او بالفريزر لحفظها لفترة أطول.

ـ اللحوم تحتاج الي حوالي خمس إلى ست ساعات في الهضم وعليه فأن تقليل كمية اللحوم المتناولة من الأمور الضرورية لتقليل مدة هضمها في المعدة بحيث لا تسبب مشاكل في الهضم، او مشاكل فى القلب والكلية، لأن الإفراط في تناول اللحوم يجعل الدم محملاً بكميات من البروتينات التى تمثل عبئاً على الكلي.

ـ أيضا الإفراط فى تناول لحوم الضأن خاصة المرتفعة فى محتواها من الدهن يؤدى الى زيادة مستوى دهون  الدم والكوليسترول الضار داخل الجسم وانخفاض مستوى الكوليسترول الحميد مما يؤدى الى أمراض القلب وتصلب الشرايين.

ـ يجب الابتعاد عن تناول الشوربات الدسمة والتى تعد من أكثر الأطباق الشهية مع ضرورة نزع الطبقة الدسمة للشوربة قبل تناولها تفاديا لحدوث ارتفاع فى الكوليسترول أو أى زيادة فى الوزن.

ـ طبق الأرز يعد من أكثر الأكلات المصاحبة للحوم فى أيام عيد الأضحى فيجب اعداده باستخدام مرقة منزوعة الدسم لإكسابه النكهة بدون استخدام زيت أو سمن أو اللجوء إلى طبخ الأرز مسلوقاً فى الماء ثم إضافة النكهة إليه باستخدام الأعشاب والتوابل المختلفة.

ـ تناول طبق سلطة خضراء يحتوي علي جميع الخضروات الورقية لأنها تساعد الجسم على التخلص من الدهون الضارة الموجودة في اللحوم وخاصة لحم الخروف، كما أنها تنظم حركة الأمعاء وتمنع الإمساك والمغص المعوي.

ـ الحرص على تناول البقدونس لأنه يساعد على تخليص الجسم من الدهون الضارة الموجودة مع اللحوم، كما أنه يحتوي على مواد مضادة للأكسدة تمنع تراكم الدهون الضارة على جدران الشرايين،حيث يساعد على تخليص الجسم من حمض البوليك الذي يرتفع بالدم نتيجة تناول لحوم العيد، كما أن البقدونس ينشط من إفراز العصارة الصفراوية فيساعد على عملية الهضم والتمثيل الغذائي، وأيضا من فوائد تناول البقدونس مع لحوم العيد أنه يخلص الجسم من الأملاح الزائدة والضارة التي تتراكم داخل الجسم، وذلك لأنه مدر للبول.

ـ الحرص على إضافة الثوم إلى اللحم المفروم لأنه يحتوي علي مضادات أكسدة تمنع تراكم الدهون داخل الجسم، بالإضافة إلى أنه مطهر للجهاز الهضمي بصورة كبيرة.

ـ الحرص على تناول مشروب مغلى من البردقوش بعد الوجبة، حيث يخلص الجسم من الدهون الزائدة الموجودة بـلحوم العيد وعدم شرب المياه الغازية في أثناء أو بعد تناول الوجبة مباشرة لأنها تتسبب في عسر الهضم واضطرابات المعدة.

ـ من العادات الصحيحة التى يجب اتباعها هى ممارسة رياضة المشى يوميا بعد وجبة الغداء مباشرة وذلك لمدة ساعة للمساعدة على الهضم الجيد.

*معد المادة العلمية: رئيس بحوث بقسم بحوث تكنولوجيا اللحوم والأسماك ـ معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية ـ مركز البحوث الزراعية.

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *