أنواع الميكروبات ومظاهر الفساد للأغذية المعلبة

إعداد: د.مصطفى محمد محمد إبراهيم

رئيس بحوث بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية 

يُعرف التعليب بأنه حفظ الأغذية حفظاً مستديماً عن طريق تعبئة المادة الغذائية في عبوات، وبعد التعبئة تُقفل قفلاً محكماً، ثم تُعامل حرارياً على درجة الحرارة والوقت المناسبين، وذلك للقضاء على الكائنات الحية الدقيقة مع المحافظة على جودة المادة الغذائية كلما أمكن ذلك مع قابلية تخزين عالية.

الغرض من تعليب الأغذية، أي حفظها في أوانٍ محكمة القفل، هو منع فساد الأغذية بفعل الأحياء الدقيقة، حيث تُقتل الأحياء بفعل الحرارة أثناء التعقيم، ومنع تلوث المادة الغذائية بفعل إحكام قفل العبوات، وحتى يمكن حفظها في حالة صالحة للتغذية لمدة طويلة.

1. أنواع فساد الأغذية المعلبة:

أ. فساد طبيعي (Physical spoilage).
ب. فساد كيماوي (Chemical spoilage).
ج. فساد ميكروبي (Microbial spoilage).

1. الفساد الطبيعي (الفني):

قد تحدث عيوب نتيجة لعدم كفاءة بعض العمليات الفنية، مثل الانتفاخ الراجع إلى عدم كفاءة عملية الخلخلة (التفريغ) أو الملء الزائد للعلبة، أو تداول العلب بطريقة خشنة مما يشوه مظهرها، أو تبريد العلب كبيرة الحجم فجائياً بعد خروجها من التعقيم مما يسبب انبعاجاً في جسم العلبة، أو أن العلب قليلة التفريغ عند وضعها في أماكن مرتفعة تؤدي إلى انتفاخها لقلة الضغط الجوي.

2. الفساد الكيماوي:

الفساد الكيماوي يسبب ما يُعرف بالانتفاخ الهيدروجيني، ويتم ذلك بتفاعل حامض الغذاء مع معدن العلبة وتكوين غاز الهيدروجين، وذلك بسبب:
1- ارتفاع حموضة الغذاء.
2- عدم تمام طلاء العلبة.
3- ارتفاع درجة حرارة التخزين.
ولو أن هذا الانتفاخ غير سام، إلا أنه يجب عدم استعمال هذه العلب.

جـ. الفساد الميكروبي:

ويرجع إلى سببين أساسيين:
1- عدم تمام قتل الميكروبات أثناء التعقيم.
2- عدم قفل العلب وبالتالي تسرب الهواء والماء وما يحتويانه من ميكروبات.

2. علاقة الفساد الميكروبي بمظهر العلبة:

الشكل العادي للعلبة هو الشكل المقعر قليلاً للداخل، ولكن الفساد الميكروبي يؤدي غالباً إلى حدوث غازات نتيجة انتفاخ وضغوط في العلب على عدة مراحل كالآتي:

أ- Filpper (الانتفاخ المستتر): وهو كما يدل اسمه لا يكون ظاهراً، بل يظهر في حالة طرق العلبة على جسم صلب، حيث يساعد ذلك على بروز أحد طرفي العلبة للخارج، ويمكن أن يرتد هذا الطرف للداخل بالضغط عليه بأصابع اليد. أسبابه ارتفاع حرارة التخزين، وهو بداية الفساد.

ب- Springer (الانتفاخ اللولبي): يتميز ببروز أحد طرفي العلبة فقط للخارج دون الطرف الآخر، ويمكن أن يرتد هذا الطرف إلى الداخل بالضغط بأصابع اليد. بالضغط على أحد الطرفين تصبح مقعّرة والأخرى محدبة. أسبابه عدم كفاية عملية الخلخلة أو الملء الزائد للعلبة أو بداية النشاط الميكروبي.

جـ- Soft swell (الانتفاخ اللين): الحافتان منتفختان، والضغط الغازي داخل العلبة منخفض بحيث يمكن إعادة العلبة لوضعها الطبيعي بالضغط بأصابع اليد.

د- Hard swell (الانتفاخ الصلب): ضغط الغاز داخل العلبة مرتفع ولا يمكن مقاومته بالضغط بأصابع اليد، وزيادة هذا الضغط تؤدي إلى انتفاخ العلبة (الغطاء والقاع) ثم انبعاجها، ثم انفجارها بزيادة ضغط الغاز داخلها.

Breather: وجود ثقب بسيط أو شرخ يشجع دخول الهواء والماء أثناء التبريد بما يحتويانه من ميكروبات، وينتج أيضاً عند تخزين العلب في أماكن رطبة فيحدث صدأ لها.

3. العوامل المؤثرة على نوع الفساد داخل العلبة:

1- الـPH:
الـPH من أهم العوامل التي تؤثر على نوع الفساد داخل العلب، وعلى ذلك تنقسم الأغذية عموماً إلى:

• أغذية حمضية: جميع أنواع الفاكهة ما عدا الزيتون، ومن الخضروات الطماطم، ودرجة الـPH أقل من 4.5.

• أغذية غير حمضية: جميع أنواع الخضروات ما عدا الطماطم، ومن الفواكه الزيتون، وكذلك اللحوم والأسماك، ودرجة الـPH بها أعلى من 4.5.
  ب- نوع المادة الغذائية وتركيز السكر أو الملح فيها.
  جـ- احتواء الغذاء أو المادة الغذائية على عوامل النمو للميكروبات التي تسهل مهاجمتها للمادة الغذائية… إلى غير ذلك من العوامل.

4. مجاميع الميكروبات التي تسبب فساد الأغذية المعلبة:

أ- ميكروبات تلوث الأغذية منخفضة الحموضة:

1. الميكروبات المحبة للحرارة (Thermophilic): وهي العامل الأساسي لتلف الأغذية التي لم تُعامل معاملة حرارية كافية، وتشمل:

• ميكروبات مسببة للطعم الحمضي (Flat sour): وهي تتبع البكتيريا اللاهوائية اختيارياً وتسبب فساد الكربوهيدرات وتنتج أحماضاً مثل اللاكتيك والخليك والفورميك، ولا تعطي غازات أو تكون كميات قليلة جداً منها، وتختلف درجة الحرارة المثلى لها باختلاف سلالتها وأنواعها، وتتراوح بين 49-55°م، ومنها:
  Bacillus stearothermophilus & Bacillus pepo

• مجموعة لاهوائية حتماً مثل Clostridium nigrificans: تنتج غاز كبريتور الهيدروجين الذي يتحد مع معدن العلبة مكوناً لوناً أسود، ووجودها يدل على عدم كفاءة التعقيم أو التبريد أو ارتفاع درجة حرارة التخزين، والدرجة المثلى لنموها 55°م.

• مجموعة لاهوائية حتماً مثل Clostridium thermosaccharolyticum: وهي بكتيريا تقوم بتكسير السكر وتنتج أحماض البيوتريك واللاكتيك، وكذلك غازات خليط من ثاني أكسيد الكربون والهيدروجين، ودرجة حرارتها المثلى من 55-62°م.

2. الميكروبات وسطية الحرارة (Mesophiles): درجة حرارتها المثلى حوالي 37°م، وهي لاهوائية مكونة للجراثيم، ومنها:

• Clostridium botulinum: تحلل البروتينات كالأسماك واللحوم وتنتج حمض البيوتريك وتفرز سماً خطيراً على صحة الإنسان.

• Clostridium sporogenes: تسبب فساد الأغذية المحتوية على لحوم أو أسماك أو خضروات، ولا تنتج سماً، لكنها تُحدث غازات نتيجة تحلل البروتين.

• Clostridium butyricum: محللة للسكريات وتسبب تلف الخضروات المحفوظة.

ب- ميكروبات تلوث الأغذية الحمضية:

1. البكتيريا غير الهوائية المكونة للجراثيم وتسبب فساد الفاكهة والطماطم المحفوظة مثل Clostridium pasteurianum، كما توجد بكتيريا غير متجرثمة تنتج حمض اللاكتيك تسبب فساد عصير بعض الفواكه مثل:
   Lactobacillus brevis & Lactobacillus plantarum

2. الخمائر: تتلف عند تعرض المادة الغذائية لدرجات الحرارة المرتفعة.

3. الفطر: لا يسبب فساداً في الأغذية المعلبة فيما عدا الفطرين:
   Byssochlamus fulvus & Byssochlamus nivea
   والأخير يسبب فساد الأغذية المحفوظة والفاكهة حيث يكون أكثر مقاومة للحرارة.

🔹 تابعونا على قناة الفلاح اليوم لمزيد من الأخبار والتقارير الزراعية.
🔹 لمتابعة آخر المستجدات، زوروا صفحة الفلاح اليوم على فيسبوك.