أنواع الطحين وكيفية استخدامه بشكل أفضل؟

كتب: د.السيد متولي يعتبر الدقيق من أهم مكونات الخبز المنزلي، إن لم يكن أهمها. هناك ستة فئات أو أنواع مختلفة من القمح. يتم استخدام كل فئة لأغراض محددة للحصول على أفضل منتج نهائي ممكن.

تابعونا على قناة الفلاح اليوم

تابعونا على صفحة الفلاح اليوم على فيس بوك

جميع أنواع دقيق القمح ليست متساوية، كل دقيق له صفاته المميزة، بدءا من محتواه من البروتين ومدى طحنه إلى نوع القمح الذي يتم طحنه منه، وكلها تؤثر على الطريقة التي يعمل بها بمجرد تحويله إلى عجينة.

تلعب النخالة والبذرة والسويداء دورا مهما، وتختلف جميعها في نوع الدقيق الذي تنتجه. مزيج مختلف من تلك الأجزاء يمكن أن يكون له تأثير مختلف تماما على طعم وملمس المخبوزات.

أولاً: أنواع دقيق القمح

1) طحين لجميع الاستخدامات: هذا الدقيق هو الأكثر استخداما بين جميع أنواع الدقيق. ويأتي من الجزء المطحون جيدا من نواة القمح والذي يسمى السويداء، والذي يتم فصله عن النخالة والجنين أثناء عملية الطحن. وهي مصنوعة من مزيج من القمح الصلب واللين، ومن هنا جاء مصطلح جميع الأغراض.

يمكن استخدام هذا النوع من الدقيق لمجموعة واسعة من المنتجات المخبوزة – خبز الخميرة والكعك والبسكويت والمعجنات. يحتوي الدقيق متعدد الأغراض على حديد وأربعة فيتامينات مضافة بكميات تساوي أو تتجاوز ما هو موجود في دقيق القمح الكامل.

2) طحين الخبز المخمر بالخميرة: يتم طحن دقيق الخبز في المقام الأول للاستخدام التجاري فى صناعة الخبز، ولكن يمكن العثور عليه في معظم محلات البقالة. على الرغم من أنه يشبه الدقيق متعدد الأغراض، إلا أنه يحتوي على نسبة أعلى من الجلوتين، وهو مثالي لصنع خبز الخميرة.

3) طحين ذاتي التخمير: هذا نوع من الدقيق متعدد الأغراض الذي يحتوي على ملح وعامل تخمير مضاف. يحتوي كوب واحد على ملعقة صغيرة ونصف من البكينج باودر ونصف ملعقة صغيرة من الملح. يمكن استبدال الدقيق ذاتي التخمير بالدقيق متعدد الأغراض في الوصفة عن طريق تقليل الملح و البكينج باودر وفقا لهذه النسب. ويشيع استخدامه في البسكويت والخبز السريع أو حتى الكعك، ولكن لا ينصح به لخبز الخميرة.

4) طحين الكيك: وهو دقيق ناعم الملمس وحريري تقريبا مطحون من القمح الناعم ويحتوي على نسبة منخفضة من البروتين. يستخدم في صناعة جميع أنواع المخبوزات مثل الكعك والبسكويت والمقرمشات والخبز السريع وبعض أنواع المعجنات. يحتوي دقيق الكيك على نسبة أعلى من النشا وبروتين أقل من دقيق الخبز، مما يحافظ على الكعك والمعجنات طرية وحساسة.

5) طحين المعجنات: ويتميز هذا النوع من الدقيق بخصائص تقع بين الدقيق متعدد الأغراض ودقيق الكيك. عادة ما يتم تصنيعه من القمح الطري لصنع المعجنات، ولكن يمكن استخدامه للكعك والمقرمشات والمنتجات المخبوزة المماثلة. يحتوي على نسبة بروتين أعلى قليلاً من دقيق الكعك وأقل نشا.

6) السميد: هذا هو السويداء المطحون بشكل خشن للقمح القاسي. القمح القاسي هو أصعب أنواع القمح الستة ويحتوي على أعلى نسبة من البروتين بين جميع أنواع القمح. ولهذا السبب، فهو مثالي لصنع معكرونة عالية الجودة ويستخدمه المصنعون الأمريكيون والإيطاليون.

7) الدقيق القاسي: الدقيق القاسي هو منتج ثانوي في إنتاج السميد. وعادة ما يتم إثراؤه بأربعة فيتامينات ب والحديد، ويستخدم لصنع المعكرونة.

 طحين القمح الكامل

يتم طحن هذا الدقيق من نواة القمح بأكملها. إن وجود النخالة يقلل من تطور الجلوتين، وبالتالي فإن العناصر المخبوزة بدقيق القمح الكامل تميل إلى أن تكون أثقل وأكثر كثافة من تلك المصنوعة من الدقيق المدعم. غالبا ما يضيف الخبازون الجلوتين الإضافي لمواجهة ذلك.

9) دقيق عالي الجلوتين: يحتوي هذا على نسبة عالية من البروتين يتم طحنها عادةً من القمح الربيعي الصلب. يتم استخدامه في المقام الأول للخلط مع أنواع أخرى من دقيق القمح غير القمح أو منخفض البروتين لإنتاج بنية عجين أقوى. يعمل الغلوتين على تحسين جودة الخبز وينتج خبزا عالي البروتين.

10) الدقيق المخصب: الدقيق المخصب هو ببساطة دقيق معالج تمت إضافته مرة أخرى إلى العناصر الغذائية مثل الفيتامينات والمعادن (مثل فيتامينات ب والحديد) لتحل محل تلك المفقودة في المعالجة. لا يحتوي الدقيق المخصب على كمية كبيرة من الألياف مثل دقيق القمح الكامل.

بشكل عام، يجب أن تحاول استخدام نوع الدقيق المحدد المطلوب في أي وصفة، خاصة إذا لم تكن لديك خبرة في الخبز. ومع ذلك، فإن تجربة أنواع الدقيق المختلفة يمكن أن تكون تجربة ممتعة وتعليمية؛ فقط اعلم أن الوصفة قد لا تعمل كما هو متوقع إذا خرجت عن مواصفاتها.

ثانياً: أنواع الدقيق المركب

يوجد أنواع أخرى للدقيق غير دقيق القمح، ويمكن استخدامها كبديل للدقيق في طهي الطعام وصناعة المخبوزات والحلويات، ولكنها تكون مصنوعة من البذور والحبوب المتنوعة، وتتشابه في تكوينها مع دقيق القمح ولكن الفارق الأكبر يكمن في خلوها من الجلوتين، ولذلك في بعض الأحيان يتم مزجه مع دقيق قمح يحتوي على نسبة مرتفعة من البروتين، في حال أردت أن تكون المخبوزات مرنة ومتماسكة القوام، وإليك أشهر أنواع الدقيق المركب:

1) دقيق الأرز: يتم تحضيره من خلال طحن حبوب الأرز الأبيض أو البني، ويكون خالي من الجلوتين، وعادة ما يستخدم في عمل النودلز أو الـ”Noodles” وأوراق الأرز أو الـ”Rice Papers” وعجين القلي – أي الطبقة الخارجية التي تغطي بها المأكولات قبل قليها في زيت غزير – لإضافة قوام هش ومقرمش، ويمكن استخدامه في تحضير الكيك والبان كيك، وكذلك المخبوزات التي لا تحتاج إلى تخمير مثل الخبز وقواعد البيتزا.

2) دقيق اللوز: يتكون دقيق اللوز من لوز مطحون ناعم جدا، ويمكن استخدمه كبديل لدقيق القمح أو خلطه معه لصناعة الحلويات خصيصًا المخبوزات والحلويات الفرنسية، وبالرغم من نسبة الدهون والبروتين المرتفعة به، إلا أنه خالي من الجلوتين، لذلك فهو مناسب للأشخاص الذين يتبعون أنظمة الغذاء الخالية من الجلوتين.

3) دقيق الذرة: تُطحن حبوب الذرة الكاملة بشكل قوي ودقيق ليتم إنتاج الدقيق منها، ويتميز هذا النوع من الدقيق باحتوائه على مذاق غني ودسم، ومن الممكن استخدمه بدلا من دقيق القمح في بعض الحلويات والمأكولات المالحة، ويكون مناسب للاستعمال في عمل خبز الذرة والكيك وخبز التورتيلا.

4) دقيق الشوفان: ينتج دقيق الشوفان من خلال طحن حبوب الشوفان لحين الحصول على ملمس ناعم، ولكن بسبب خلوه من الجلوتين، يُفضل استخدامه في المخبوزات التي لا تحتاج إلى تخمير أو انتفاخ مثل الخبز السريع والكوكيز والبان كيك.

5) دقيق الحنطة السوداء – Buckwheat Flour: عادة ما يتم استبدال دقيق القمح بدقيق الحنطة السوداء عند الرغبة في تقديم مخبوزات مناسبة لنُظم الأغذية الخالية من البروتين والأكثر صحية، ويمكن عمل بعض من أنواع الخبز والمكرونة عبر استخدامه.

6) دقيق الجادوار -Rye Flour: يتميز هذا النوع بلونه البني ومذاقه المشابه للكروياء أو الكراوية، ويتم صناعته من خلال طحن حبوب الجاودار، ولهذا فهو غني بالألياف ومضادات الأكسدة، ولكنه لا يحتوي على الجلوتين، ولهذا عادة ما يتم مزجه مع دقيق القمح عند الرغبة في تحضير خبز متماسك القوام ولين.

7) دقيق الشعير: يحتوي دقيق الشعير على مذاق حلو مميز، ومن أهم مميزاته هو ارتفاع نسبة الألياف به، بجانب أنه لا يقلل من نسبة الجلوكوز المنتجة من قبل الجسم عند هضمه – في حالة مقارنته بأنواع الدقيق المختلفة – لهذا فهو مناسب للأشخاص الراغبين في التقليل من السعرات الحرارية المتناولة في نظامهم الغذائي، ويمكن استخدامه في عمل الصلصات وإضافة قوام لليخنات أو عمل الخبز المسطح أو الـ”Flatbread” به أو مزجه مع أنواع أخرى من الدقيق لعمل خبز يتطلب التخمير والانتفاخ.

دقيق الحبوب المتعددة – Multi Grain Flour

يُعد هذا النوع من الدقيق من خلال طحن نوعين على الأقل من الحبوب والبذور الكاملة، ولكن قد يصل عدد الحبوب إلى ٧ أو أكثر، وتختلف الحبوب والبذور المستخدمة على حسب الشركة المُصنعة له، ولكن أشهر البذور التي يتم استخدامها هي الكتان والحنطة السوداء والكينوا، بجانب الحبوب المتعددة مثل القمح والشوفان والشعير والأرز البني، ويساعد تضمنه للحبوب والبذور المختلفة على ارتفاع نسبة الألياف الطبيعية والعناصر الغذائية المفيدة به، لذلك يُنصح بتناوله من قبل الأشخاص التابعين لأنظمة الحميات الصحية، من خلال استخدامه في عمل الخبز والمخبوزات ولكن يجب الحرص على استخدام الأنواع غير المكررة – أي غير المعالجة – للحصول على الاستفادة القصوى من القيمة الغذائية المتضمنة به.