أساس نجاح مخلل الخيار: كيف تمنع الفطريات وتنقذ المخللات التالفة؟

كتب: د.محمد المليجي يعد تخليل الخيار من أقدم طرق حفظ الطعام وأكثرها انتشارًا، حيث يمنحه الطعم المميز والفوائد الصحية العديدة. ومع ذلك، قد يواجه البعض مشكلة نمو الفطريات على الخيار أثناء عملية التخليل، مما يفسد المخلل ويجعله غير صالح للاستهلاك.

في السطور التالية نستعرض الأسباب التي تؤدي إلى نمو الفطريات أثناء التخليل، وكيفية منع حدوثها، بالإضافة إلى طرق إنقاذ المخللات الملوثة بالفطريات في حال تعرضها للتلف الجزئي.

أسباب نمو الفطريات أثناء التخليل

يمكن أن تنمو الفطريات على الخيار أثناء التخليل بسبب عدة عوامل، وأهمها الظروف غير المناسبة التي تسمح للعفن أو الخمائر بالنمو الكثيف. إليك الأسباب الرئيسية:

1ـ التعرض للأكسجين (الهواء):

ـ تحتاج الفطريات، خاصة العفن، إلى الأكسجين للنمو.

ـ إذا لم يكن الخيار مغمورًا بالكامل في المحلول الملحي أو الخل، فقد يتكون العفن على الأجزاء المكشوفة.

2ـ انخفاض تركيز الملح:

ـ في التخليل بالتخمير، يمنع تركيز الملح الصحيح (5% أو أكثر) نمو العفن والميكروبات غير المرغوبة.

ـ إذا كان الملح قليلًا جدًا، يمكن أن تنمو الفطريات، بما في ذلك الخمائر والعفن الأبيض.

3ـ تلوث المكونات أو الأدوات:

ـ قد تدخل جراثيم الفطريات عبر الخيار غير النظيف أو الأدوات الملوثة.

ـ استخدام برطمانات غير معقمة أو الأيدي غير النظيفة قد يؤدي إلى التلوث.

4ـ ارتفاع درجة الحرارة والرطوبة:

ـ تتراوح درجة الحرارة المثالية للتخليل بين 18-22°C (65-72°F).

ـ إذا كانت البيئة دافئة جدًا، فإن ذلك يشجع على نمو الفطريات.

5ـ وجود السكريات:

يحتوي الخيار على سكريات طبيعية يمكن أن تستخدمها الفطريات كغذاء، خاصة في المراحل المبكرة قبل أن تخفض البكتيريا درجة الحموضة.

كيفية منع نمو الفطريات في المخللات

ـ تأكد من أن الخيار مغمور تمامًا في المحلول الملحي أو الخل.
ـ استخدم تركيز الملح الصحيح (على الأقل 5% في التخمير).
ـ احرص على أن تكون البرطمانات والأدوات معقمة قبل التخليل.
ـ احفظ المخللات في درجة حرارة مناسبة (ليست دافئة جدًا).
ـ إذا ظهر العفن على السطح، يمكنك إزالته، لكن إذا كانت الرائحة كريهة أو المخللات أصبحت لزجة، فمن الأفضل التخلص من الدفعة بالكامل.

كيفية إنقاذ المخللات الملوثة بالفطريات

إذا لاحظت نمو العفن أو الخمائر أثناء التخليل، لا تتسرع في التخلص من المخللات. في بعض الحالات، يمكن إنقاذ الدفعة إذا لم يحدث تلف عميق. إليك ما يمكنك فعله:

1ـ في حالة وجود طبقة من العفن على السطح فقط:
ـ أزل العفن بعناية باستخدام ملعقة نظيفة، وتخلص من أي خيار متأثر مباشرة.
ـ قم بتصفية المحلول الملحي، ثم غليه لبضع دقائق لقتل أي بكتيريا أو فطريات متبقية.
ـ أعد تحضير محلول ملحي جديد بنفس تركيز الملح، ثم اسكب المحلول الجديد فوق المخللات.
ـ تأكد من أن الخيار مغمور تمامًا لمنع إعادة نمو الفطريات.

2ـ إذا كان المخلل رائحته كريهة أو قوامه لزج:
ـ في هذه الحالة، لا يمكن إنقاذه، حيث يشير ذلك إلى تلف عميق وتلوث خطير بالبكتيريا الضارة.
ـ تخلص من الدفعة بالكامل، وقم بتنظيف البرطمانات وتعقيمها جيدًا بالماء الساخن والخل قبل استخدامها مرة أخرى.

منع التلوث مستقبلاً

ـ استخدم محلول ملحي بتركيز مناسب (على الأقل 5% ملح عند التخليل بالتخمير).
ـ تأكد من أن الأدوات، البرطمانات، والخيار نظيفة قبل بدء التخليل.
ـ احفظ المخللات في مكان بارد ومظلم، بعيدًا عن الحرارة الزائدة.
ـ استخدم أوزان زجاجية أو أوراق عنب للمساعدة في إبقاء الخيار مغمورًا تمامًا.

إذا استمر التلوث في الحدوث، قد تحتاج إلى تجربة نوع مختلف من الملح أو تغيير درجة حرارة التخليل.

🔹 تابعونا على قناة الفلاح اليوم لمزيد من الأخبار والتقارير الزراعية.
🔹 لمتابعة آخر المستجدات، زوروا صفحة الفلاح اليوم على فيسبوك.