أرجل الدجاج غذاء ودواء

إعداد: د.نسرين سعد الدين محمد

قسم بحوث تكنولوجيا اللحوم والأسماك بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية 

تُعد صناعة الدواجن من الصناعات الغذائية الرئيسية على مستوى العالم، حيث تنتج كميات هائلة من المنتجات الثانوية مثل الأحشاء، والدم، والريش، وأرجل الدجاج. وغالبًا ما يتم التعامل مع هذه المنتجات باعتبارها مخلفات ذات قيمة اقتصادية منخفضة، على الرغم من احتوائها على مركبات وظيفية ذات أهمية كبيرة. ومن بين هذه المنتجات الثانوية تحتل أرجل الدجاج مكانة بارزة باعتبارها مصدرًا غنيًا بالكولاجين، وهو البروتين البنائي الذي يشكل ما يقارب 30% من إجمالي بروتينات الجسم.

من الناحية الجزيئية، يتكون الكولاجين من سلاسل ثلاثية الحلزون تُبنى من تكرارات الأحماض الأمينية، خصوصًا الجلايسين، والبرولين، والهيدروكسي برولين. هذه البنية تمنح الكولاجين استقرارًا حراريًا وميكانيكيًا مميزًا، وتفسر دوره الحيوي في المحافظة على متانة ومرونة الأنسجة.

تركيب الكولاجين

يتميز الكولاجين بتركيبه الفريد الذي يجعله من أقوى البروتينات البنائية في جسم الإنسان.
يتكون جزيء الكولاجين من ثلاث سلاسل ببتيدية تُعرف باسم (α-chains) تلتف حول بعضها لتكون بنية حلزونية ثلاثية (Triple helix) مستقرة للغاية.

المكونات الأساسية لتركيب الكولاجين

1- الأحماض الأمينية: يشكل الجلايسين حوالي ثلث تركيب الكولاجين، وهو أصغر الأحماض الأمينية، مما يسمح بتقارب السلاسل الثلاثية. كما يحتوي على نسب مرتفعة من البرولين والهيدروكسي برولين اللذين يمنحانه الصلابة والثبات الحراري.
2- الوحدات البنائية: يتكرر تسلسل الأحماض الأمينية بشكل منتظم غالبًا بصيغة (Gly-X-Y)، حيث يكون X غالبًا برولين، ويكون Y هيدروكسي برولين.
3- الارتباطات التساهمية: يتميز الكولاجين بوجود روابط هيدروجينية قوية بين السلاسل الثلاثية، إضافة إلى روابط تساهمية بين الجزيئات، مما يعزز قوة النسيج ومتانته.

التنظيم البنائي للكولاجين

ـ المستوى الجزيئي: سلاسل ثلاثية الحلزون.

ـ المستوى الليفي: تجميع الجزيئات لتكوين ألياف دقيقة.

ـ المستوى النسجي: ترتبط الألياف الدقيقة معًا لتكوين ألياف كبيرة تمنح الأنسجة الضامة بنيتها الميكانيكية.

هذا التركيب المميز يجعل الكولاجين قادرًا على مقاومة قوى الشد، ويمنحه دورًا أساسيًا في الحفاظ على سلامة الجلد والعظام، والأوتار، والغضاريف.

التركيب الكيميائي للكولاجين

الكولاجين بروتين ليفي غني بالأحماض الأمينية الآتية:

ـ الجلايسين، ونسبة تواجده حوالي 33%.

ـ البرولين، ويتواجد بنسبة 12%.

ـ الهيدروكسي برولين بنسبة 10%.

طرق استخلاص الكولاجين من أرجل الدجاج

1- الاستخلاص الحمضي:
ويتم باستخدام الأحماض المخففة (حمض الأسيتيك – اللاكتيك – الستريك) بتركيز 0.5–2%، على درجة حرارة من 4–20°م، لتحاشي التحلل الحراري، وزمن الاستخلاص من 12–48 ساعة مع التحريك المستمر.

2- الاستخلاص الإنزيمي:
ويتم فيه استخدام إنزيم الببسين الذي يزيد من قابلية ذوبان الكولاجين دون تحطيم السلسلة الأساسية، ويتم إضافة الببسين بتركيز 0.1–1% (W/W) من المادة الجافة، وزمن التفاعل من 12–48 ساعة عند درجة حرارة 4–20°م، ثم يتم إيقاف الببسين والغسل ثم الترسيب بالملح.

3- الاستخلاص الحراري:
ويتم فيه تسخين المادة في الماء الساخن والغليان لفترات زمنية مختلفة على درجة حرارة من 60–100°م لعدة ساعات (2–9 ساعات أو أكثر) لتحويل الكولاجين إلى جيلاتين.

أهمية أرجل الدجاج الغنية بالكولاجين

1- الأهمية الغذائية: الكولاجين بروتين عالي القيمة من حيث دوره البنائي والوظيفي، وغني بالأحماض الأمينية مثل الجلايسين، والبرولين، والهيدروكسي برولين الضرورية لتكوين الأنسجة الضامة وصحة المفاصل والعظام.

2- الأهمية الصحية والطبية:

ـ تحسين مرونة ورطوبة الجلد وتأخير علامات الشيخوخة.

ـ دعم صحة المفاصل وتقليل آلام التهاب المفاصل.

ـ تعزيز التئام الجروح والأنسجة.

ـ استخدامه في تصنيع مستحضرات صيدلانية وتجميلية (الكريمات – الكبسولات – المكملات الغذائية).

3- الأهمية الصناعية والاقتصادية:

ـ إنتاج الجيلاتين المستخدم في صناعة الأغذية والحلويات.

ـ إنتاج أفلام تغليف حيوية صديقة للبيئة من مكونات الكولاجين.

ـ خفض تكاليف التخلص من مخلفات صناعة الدواجن عبر تحويلها إلى منتجات ذات قيمة مضافة.

🔹 تابعونا على قناة الفلاح اليوم لمزيد من الأخبار والتقارير الزراعية.
🔹 لمتابعة آخر المستجدات، زوروا صفحة الفلاح اليوم على فيسبوك.